Пилафът е традиционно ястие от централноазиатската кухня, приготвено по всичките му канони само от агнешко и винаги над въглените. Но това изобщо не означава, че това ястие не може да бъде приготвено по различен начин.
Със специфичен аромат и вкус, агнешкото винаги може да бъде заменено със свинско месо, голям вана с по-малък казан и огън с домашна печка. Свинският пилаф, приготвен у дома, по никакъв начин не отстъпва на традиционното ястие, ако стриктно се спазват всички правила за готвене и препоръчителните пропорции не само на вода към ориз, но и на продукти.
След като е сготвил пилаф със свинско месо по описаната подробно по-долу рецепта стъпка по стъпка, дори неопитен готвач може с гордост да каже, че се е научил как да готви пилаф правилно.
Общи препоръки и технологични принципи за приготвяне на вкусен ронлив пилаф със свинско месо по рецепта стъпка по стъпка
• За да готвите пилаф, ще са необходими метални (не емайлирани) дебели стени. В природата пилафът се готви в голям казан, у дома се използва по-малкото му копие. Ако няма малък казан, той може да бъде заменен с патица или дори чугунен тиган, основното е стените му да са достатъчно високи.
• Правилно подбраните ястия не са всичко. Нито един вид ориз не е подходящ за пилаф. Много често на пазара от продавачи на подправки можете да си купите претегнат ориз, отглеждан в Централна Азия. Най-добрият за пилаф от средноазиатски сортове ориз се счита за "Devzira". Има едри зърна с лек розов цвят. За разлика от фабричния ориз, опакован на партиди, той се продава не измит, така че преди употреба трябва да бъде добре измит, за да се отмие прахът от зърната. Също така на пазара можете да намерите подвид на този сорт ориз. Най-разпространен е Дастзар-Сартик, най-рядко срещани са Кенжов и Арпа Шалий. Това са точно сортовете, които се отглеждат в Централна Азия. Що се отнася до познатите ни сортове ориз. За да получите свободен пилаф, вземете "Жасмин" или "Басмати". Не се препоръчва да се вземе кръглозърнест ориз за такова ястие. Увеличената им нишестеност няма да ви позволи да готвите ронливи ястия, дори ако стриктно спазвате препоръките за готвене на пилаф със свинско месо по стъпка по стъпка рецепта.
• Сорт ориз, подбран според препоръките, не е всичко. Обърнете внимание на повърхността на зърното. Той не трябва да е гладък, върху черупката трябва да се вижда леко оребряване. Опитайте да напукате картината, ако улесните и зърното се натроши веднага, въздържайте се от покупка. Тази зърнена култура ще направи месна каша, а не пилаф. Опакованият ориз трябва да се купува само в прозрачни пакети, в които ясно можете да видите зърнените култури. Зърната му не трябва да се смачкват, а наличието на постеля показва лошо качество на обработка.
• Преди употреба не забравяйте да помиришете зърнените култури, не трябва да има остра отблъскваща миризма.
• Истински средноазиатски пилаф, направен от агнешко. Но ако замените такова месо със свинско и спазвате всички правила, описани в стъпка по стъпка рецепта за пилаф със свинско и изберете правилното месо, тогава ястието ще се окаже не по-малко вкусно и съвсем подходящо за средноазиатските канони.
• За пилаф е по-добре да вземете свински ребра или парчета от месеста пулпа - шията е най-подходящата част от трупа. Ребрата са нарязани по протежение на костта, големи ребра са нарязани. Пулпът се нарязва на големи или малки парчета с квадратна форма. За предпочитане е размерът на парчетата да не надвишава четири сантиметра.
• Целият процес на готвене на този пилаф се състои от няколко етапа: затопляне на олиото, готвене на зирвак от месо и зеленчуци, полагане на ориз с доливане на вода и довеждане на пилаф до готовност. Технологията на всяка от стъпките е описана в рецептата за пилаф със свинско месо по-долу, стъпка по стъпка.
Пилаф със свинско месо: стъпка по стъпка рецепта за ястие от Централна Азия у дома
съставки:
• свински ребра или шия - 600 гр .;
• два големи моркови;
• 400 gr. дългозърнест ориз;
• три глави лук;
• рафинирано слънчогледово масло;
• две малки глави чесън;
• комплект подправки "За пилаф".
Метод на готвене:
1. За да се ориентира равномерно в ориз, първо трябва да се накисне в подсолена вода. На първо място, сортираме чрез зърнени култури. Избираме от него всички външни примеси, отстраняваме повреденото разваляне и раздробения ориз. След това измиваме ориза с хладка вода до чист и прехвърляме зърнените култури в купа. Отделно в един литър филтрирана вода се разтваря чаена лъжичка сол. Изсипете разтвора към ориза и оставете. След два часа изплакнете гриса и оставете на сито или в гевгир.
2. В хладна вода измийте месото. Ако сте взели лента с ребра, нарязани на плът между костите. Нарежете големи ребра. Изчислете така, че да получите парчета не по-дълги от 7 см. Месото се нарязва на квадратни парчета, не по-големи от 4 см, можете малко по-малки. Приготвеното месо трябва да се изсуши, в противен случай горещата мазнина ще се напръска при контакт с него - избърсваме парчетата с хартиена кърпа.
3. Приготвяме зеленчуци. Обелете лука и морковите. Отстраняваме само горните слоеве на люспите от чесъна, не премахваме плътната обвивка, покриваща зъбците и не разглобяваме чесъна, главите трябва да останат цели.
4. Нарежете морковите на тънки ивици. Много хора предпочитат да го настържат на едро ренде - това е по-бързо. Но за пилаф морковите са за предпочитане да се режат. При добавяне на настърган зеленчук се променя не само вида на ястието, но и вкусът. Нарязваме лука на половин пръстени или пръстени, с дебелина 2 мм.
5. Слагаме казана на печката, включваме умерено отопление - малко под средното. Загрейте резервоара за около минута, изсипете в него растително масло със слой от един и половина сантиметра. Намалете котлона малко, бавно прегрявайте мазнините - маслото не трябва да кипи. Загряваме, докато над повърхността му не се появи белезникава мъгла. Степента на втвърдяване на маслото може да се определи от солта, ако хвърлите в него няколко големи кристала, те трябва да се напукат и да отскочат от повърхността му.
6. Когато маслото е достатъчно горещо, увеличете котлона максимално и внимателно, за да не се изгорите, спуснете месото в казана. Интензивно се смесват, донесете парчетата до кафяво. Месото не трябва да се задушава, в противен случай ще стане сухо и не вкусно. Това е бързо образуващата се златна кора, която запечатва на парчета целия сок, който в бъдеще не им отива.
7. Месото се зачервява, добавете лука и намалете малко котлона. Варенето се разбърква, като не се оставя да покафенява. Към лука, който е достигнал прозрачност, добавяме моркови. Готвим всичко заедно, без да променяме котлона, а също така систематично смесваме, така че зирвакът да не гори и да не залепва по стените и дъното на казана. Когато морковът стане мек, леко намалете котлона и продължете готвенето, докато придобие по-наситен цвят.
8. В готовия зирвак, около половин час след полагане на месото, поставете обелените глави чесън, добавете подправки. Слагат се в количество в размер на една и половина чаени лъжички на килограм сух ориз. Затова трябва да сложим малко по-малко - чаена лъжичка и около една трета от нея. Като добавите подправки, добавете сол към зирвака и добавете 100 мл гореща вода към него. Задушете на слаб огън за около минута.
9. Нивелираме подготвения зирвак, така че да покрива напълно дъното на казана. Разстиламе върху него изсушен, подут във вода ориз. Ние също го нивелираме, след което леко удряме. Правим това внимателно, в никакъв случай зърнените култури не трябва да се смесват с зирвак. Оризът трябва да лежи върху него с дебел равномерен слой и да не докосва по никакъв начин дъното на казана, в противен случай той ще се придържа към него.
10. Добавете гореща вода. Изсипете го внимателно върху повърхността на оризовия слой, така че да не го нарушава, леко добавете сол. Количеството течност трябва да е равно на теглото на подутия ориз. За един килограм сухи зърнени култури се вземат 2 100 мл вода, като се вземе предвид добавената в цирвака. За подут ориз, напоен с вода, трябва да вземете 30% по-малко течност, в този случай ще са необходими приблизително 600 ml вряла вода. За да стане пилафът ронлив, оризовият слой трябва да бъде покрит с вода и половина сантиметра.
11. След това за аромат можете да сложите малко анасон или берберис в пилафа, ако не са в предварително добавените подправки. Можете да добавите и малко измити сушени кайсии. Пет сушени кайсии ще са достатъчни за дадено количество ориз.
12. След като сложите ориза и добавите вода, на силен огън донесете пилафа до кипене. След това намаляваме котлона, така че водата само да заври леко, затворете казана много плътно с капак и продължете да готвите. Преди да заври, можете да добавите малко куркума към водата, тя ще придаде на ориза приятен златисто-лимонов оттенък.
13. Когато цялата вода се е изпарила, съберете ориза под формата на пързалка, пробийте повърхността му на няколко места, за предпочитане с дървена пръчица. Затворете отново плътно и докарайте до готовност при съвсем минималния огън за 20 минути.
14. Готовият пилаф след изключване трябва да се остави да се разтрие. Разбъркайте добре пилафа, увийте казана за половин час в одеяло.
Трикове за готвене и полезни съвети за стъпка по стъпка рецепта за пилаф със свинско месо
• Не забравяйте да преминете през снимката. В допълнение към постелята и повредените зърна, изберете дефектен, натрошен ориз. Тяхното присъствие ще се отрази негативно на външния вид на ястието, то ще наподобява повече ронлива каша, отколкото пилаф.
• Не е необходимо да накисвате зърнените култури във вода. Но си струва да се отбележи, че когато използвате сух ориз, пилафът ще се готви по-дълго и ако зърнените култури са лошо измити, ронливите съдове няма да работят. При накисване оризът не само набъбва, излишното нишесте излиза от него.
• Никога не смесвайте различни сортове ориз, те няма да се парят равномерно. Също така не се препоръчва смесването на зърнени култури и един сорт, но закупени по различно време, а не от една партида.
• Когато наливате вода, за да не нарушавате оризовия слой, използвайте широка прорезна лъжица, струя вода, насочена към нея, ще се разпръсква в различни посоки и не се излива на едно място.
• Ако капакът не се впише плътно в казана, увийте кърпата около кърпата и я поставете в кръг, като покривате напълно празнината. Отгоре, за надеждност, можете да поставите чайник, напълнен с вода, той ще натисне по-плътно капака към казана.
• Когато готвите пилаф със свинско месо по рецепта стъпка по стъпка, стриктно се придържайте към технологиите на всяка стъпка, спазвайте препоръчаното загряване на печката, не забравяйте да увиете варения пилав за известно време и тогава ястието, приготвено у дома, няма да е по-ниско от традиционното.
