Когато става въпрос за домашно извара, на колективния фермерски пазар се появява дълга редица с буркани със заквасена сметана, големи бутилки мляко, прясно масло и големи легенчета, тенджери, пластмасови съдове с извара: мазнина с кремав оттенък, снежнобяла с малки зърна на зърна, средно - изобилие от мляко за всеки вкус.
Същата картина, но в близост до млечния прозорец на супермаркета, по някаква причина, не предизвиква такъв апетит, въпреки цветната опаковка, ясно, геометрично оформление на стоките и спретнати, усмихнати продавачки. Вземате пакет извара, а пергаментната опаковка е лепкава! Или, не, не е така. Вземате пластмасов буркан с извара и на него пише, че срокът на годност е 2 седмици и това не е най-страхотната версия на надписа. Връщаш се у дома с твърда увереност, че носиш „прасе в кокал“ за вечеря. Натуралният млечен продукт не може да се съхранява повече от 3 дни. Разбира се, не всичко е толкова ужасно. Случва се късмет: и производителят е съвестен, а продавачът се интересува от привличането на купувачи.
Но на пазара те ще ви опитат и ще говорят за живота, а междувременно можете да разберете на коя поляна е пасена кравата, от която е направено мляко, с какво е хранено и кога е ваксинирано. Е, това е истински избор, както се казва, с вкус и смисъл. Доброто домашно извара винаги е в голямо търсене. Ако закъснявате и всичко свърши - няма голяма работа. Остава още малко мляко, а жените от селото винаги бързат да се върнат по-рано у дома - имат голяма ферма, много работа. Следователно, след като се пазарят и купуват 5-10 литра мляко, вие също ще останете в печалбата - те със сигурност ще са по-ниски в цената. Връщаме се у дома и започваме да си мислим, или по-скоро да си създаваме: именно тази дума е етимологично свързана с думата „извара“.
Домашна извара от извара мляко - приготвяне на суровини
Суровините в този случай се наричат мляко, закупено на пазара. Не разглеждаме варианти за приготвяне на извара от мляко, закупено в магазина, тъй като дори естественото пълномаслено мляко, но в оригиналната опаковка, няма да даде желания резултат. В производствени условия млякото се подлага на задължителна пастьоризация при висока температура. В резултат на това от такова мляко се получава нискокачествено сухо зърно.
Домашното извара се различава от индустриалните методи за преработка на мляко. Пастьоризацията на млякото се извършва при температура от 630 ° С (продължителна обработка) до 900 ° С (моментална пастьоризация). Млечнокиселите бактерии умират при 37-450С. Тоест, след като затопли млякото, ферментацията му по естествен начин става невъзможна. В допълнение към факта, че по време на високотемпературната обработка, млякото губи почти всички свои ценни витамини и аминокиселини, губи способността си да се съсирва и именно това качество на продукта е в основата на приготвянето на извара.
Но какво да кажем за санитарните стандарти и как да готвите извара от кисело мляко у дома, за да получите естествен продукт и в същото време да се предпазите от патогенни микроби?
Отговорът на този въпрос се крие в способността на киселите млечни бактерии да произвеждат млечна киселина. Суровото краве мляко съдържа 96% вредни микроорганизми и 4% лактобацили, но тези четири процента са достатъчни за създаване на кисела среда и унищожаване на патогенни микроорганизми.
Ако е толкова лесно да се отървете от вредителите, тогава защо млякото се пастьоризира във фабриките? Всичко е просто. Тонове мляко се донасят в мандрите, събират се във ферми и в частни стопанства, изливайки всичко заедно в големи резервоари. При такива обеми е трудно да се следи чистотата на суровините, още повече, че млякото е бързоразвалящ се продукт и е необходимо да го внесете за преработка бързо. Домакиня купува мляко от един продавач. Не случайно в началото на статията беше споменато толкова подробно за личната комуникация с продавача на пазара.
Какъв друг е процесът на приготвяне на мляко и как да се готви извара от кисело мляко у дома?
В зависимост от съдържанието на мазнини в млякото, изварата може да бъде и с различно съдържание на мазнини. Пълното домашно мляко може да съдържа до 30% мазнини. Ето защо, ако искате изварата да е диетична (безмаслена) или смела, тогава трябва да премахнете крема. Оставете млякото да се утаи в стъклена бутилка, така че мазните частици да изплуват на повърхността. Кремът у дома е удобен по следния начин: в бутилката с отстояно мляко се поставя пластмасова тръба (е подходяща епруветката от медицинската система за капково инжектиране). Тръбата трябва да докосва дъното. Спуснете втория край в друг контейнер, разположен на ниво по-ниско от бутилката. Прехвърлете мляко в друга купа, докато в бутилката остане само мазната част. Можете да направите заквасена сметана от сметана и да оставите обезмасленото мляко, което е отцедено, да оставите тигана за узряване и по-нататъшно приготвяне на изварата.
С това завършва приготвянето на мляко за готвене на домашно извара от кисело мляко. Обръщаме се към въпроса за основните технологични аспекти на получаване на извара.
Домашна извара с извара - ферментация на мляко
Млякото ще стане кисело от само себе си, ако поставите съда за няколко часа на топло място. Тогава за какво става въпрос? Че е възможно например да се ускори този процес.
В прясно мляко за получаване на кисело мляко (без този продукт изварата не може да се получи по никакъв начин) добавете за ферментация:
Лимонов сок или разтвор на лимонена киселина - една супена лъжица на литър топло (25-370С) мляко;
Кисело-млечни продукти - заквасена сметана, кефир, готово кисело мляко, натурално кисело мляко. В този случай млякото също се подгрява предварително, за да създаде най-благоприятните условия за живота на млечнокиселите бактерии;
Специални стартерни култури - те могат да бъдат закупени в аптека или специализирани пунктове за продажба (ацидофилус, ацедин-пепсин, лактон и други). Те се добавят в млякото в съответствие с приложените инструкции за употреба.
Киселото мляко е готово, само това е половината битка. Обръщаме се към основната цел - да получим извара от нея.
Домашна извара от извара мляко - основните технологични моменти
Първо трябва да знаете, че млякото е около 80% вода, а само 20% са твърди. От тук - от литър мляко можете да получите не повече от 200 г извара, а ако млякото е обезмаслено, тогава теглото на готовия продукт намалява пропорционално на съотношението на мазнините в състава на млякото. Както знаете, мазнините също се състоят от вода и задържат влагата, което означава, че изварата от обезмасленото мляко ще се окаже суха, с по-ниско серумно съдържание. Както се казва, въпрос на вкус е, но ако трябва да получите извара с ниско съдържание на мазнини с достатъчна степен на влага, тогава трябва стриктно да спазвате технологичните точки.
Ферментиралото мляко трябва да се затопли, но да не се прегрява, така че млечният протеин да не се свива до каучукова консистенция. По време на загряването на киселото мляко, масата трябва непрекъснато да се разбърква, за да се осигури равномерно загряване. Температурата на нагряване у дома рядко се определя с помощта на термометър, но приблизително разделянето на млечния протеин започва при 500 ° С. По това време твърдата маса започва да се издига на повърхността на тигана. За да не изсушите изварата, изключете печката и охладете серума заедно с образувания съсирек до 20-250С. След като можете да започнете да натискате. За тази цел е много удобно да се нареди с марля гевгир, монтиран над контейнер за източване на суроватка. Изсипете съдържанието на загрятата тава през гевгир. Част от серума се оттича веднага, лесно се отделя от съсирека. Суроватката, останала в почти готовото извара, се отделя чрез пресоване, контролиране на влажността на готовия продукт по своя преценка. За да направите това, завържете краищата на облицованата марля и окачете изварата над съдовете за по-нататъшно източване на течността. По същия начин, но използвайки потисничеството, те получават сирене сирище: изварата, вързана в марлена салфетка, се поставя под угнетението, за да се пресова извара.
Това е най-лесният начин да получите домашно извара от кисело мляко, известно на човечеството не на сто, но може би дори на хиляда години. Е, разбира се, искам, както винаги, разнообразие. След това прилагаме по-сложни, но интересни опции към основната рецепта.
Рецепта 1. Извара, плодове
Съставки:
Горски плодове (в асортимент) 300 g
Извара без мазнини 700 гр
Фруктоза 250 g
Вода 100 мл
Метод на готвене:
Поръсете фруктозата с ягоди, малини или други горски плодове по ваш избор и изчакайте сока да се отдели. Разбийте ги, добавете вода и варете 5-10 минути. След като охладите плодовата маса, я избършете през сито, за да премахнете зърната и кори. Разбийте изварата с пасатор, като постепенно наливате плодов сироп.
Рецепта 2. Сирене, ванилия със стафиди - любим вкус на детството
Съставки:
сметана
Извара
захар
Ванилин, кристален
Стафиди, леки
Получаване:
Ако изварата е мазна и влажна, тогава добавянето на сметана не е необходимо. Навлажнете изварата със сметана (10-15%). Пропорциите се избират по наша преценка. Ние комбинираме всички компоненти в блендер и добавяме стафидите в края, в разбитата и великолепна извара и разбъркваме старателно.
Рецепта 3. Лека закуска, пикантна
Съставки:
Череша 10 броя
Извара 200 g
Чесън 10 g
Босилек, червен
магданоз
сол
Смелени люти чушки
Получаване:
Измийте доматите, отрежете частта със стеблото. Можете да го направите красиво, в зигзаг линия. Извадете сърцевината на семето с лъжица. Натрошете зелените на ситно, настържете чесъна на най-малката ренде. Сложете изварата в купа за блендер (по-добре е да използвате удебелен), добавете подготвени зеленчуци и подправки. Пасирайте в макароните и пълнете доматите. Отгоре на пълнени зеленчуци сложете шапки с кончета.
Домашна извара от извара мляко - полезни съвети и трикове
Прекалено киселото или твърде сухото извара може да се коригира. Изсипете прясно пълномаслено мляко в тенджера и го загрейте до 35-400С. Сложете изварата, която трябва да се подобри, в затопленото мляко и оставете за 10-12 часа. След прецеждане през тензух.
За дългосрочно съхранение изварата може да бъде замразена, но първо я поставете на порции в контейнери и я запечатайте плътно. Веднага след размразяването трябва да се използва извара. Многократното замразяване ще го превърне в безполезна биомаса.
Извара за съхранение може да бъде осолена. Този метод за съхранение на извара е бил използван от нашите предци. Ако тогава трябва да готвите ястие от сладко извара, то може да се измие с вода и да се изцеди.
