Кайсиевите дървета радват с ранен цъфтеж, основно жители на южните ширини. В умерената зона сортовото разнообразие на тези плодове рязко се намалява поради непоносимост към студените северни ветрове от нежното растение. Дори в топлите южни райони на страната добивът им може да има тенденция към нула при най-малкия удар на студения вятър по време на цъфтежа им. Но всеки собственик на лятна вила в южните райони на страната се стреми да засади кайсиево дърво и когато ранна пролет не донесе неприятни изненади под формата на студове и изгарящ леден вятър, кайсиевите дървета се бомбардират с вилни селища. Тогава идва време за прибиране на кайсии. Вече има сладко, и сладко и конфитюр, и сушени кайсии, и замразени плодове, а на дървото има още много плодове. Котаджиите са икономически хора, отглеждани в домашни условия. Някой сам ще си припомни, че в старите времена правехме кайсиева водка и, разбирате ли, цялото село е обединено ангажирано в производството на алкохолни напитки на базата на кайсия.
В допълнение към кайсиевата водка, от кайсии можете да получите добро вино. Десертни и алкохолни домашни кайсиеви вина, които имат достатъчна сила за стареене, са по-подходящи. От характеристиките за тези, които обичат фин аромат на кайсии, трябва да се отбележи, че би било хубаво да добавите алкохолни екстракти от същите плодове към рецепти за вино от кайсии, за да подсилите ефекта, защото миризмата на кайсии почти не се появява във виното. И на любителите на Amaretto ще им е интересно да разберат, че известният ликьор има мирис на бадем поради ядките на кайсиевите ядки и че малко количество от тях в течен или домашен кайсиево вино ще се превърне в украса на вкуса без никаква вреда за здравето.
Домашно кайсиево вино - основни технологични принципи
Всеки домашен винопроизводител ще каже, че в процеса на приготвяне на вино по същество няма нищо сложно и че всеки път основните стъпки се повтарят. Това е:
- Приготвяне на събрания винен материал - плодове и плодове, които трябва да се берат сутрин, технически зрели, сортирани.
Но не се препоръчва измиване на винени материали, за да се запазят колониите на дивите дрожди на повърхността им. Понякога, за приготвянето на сухи и полусухи домашни вина, дивите дрожди могат да заменят специално отглеждана винена мая, която се нарича култивирана мая.
- Следващият етап е приготвянето на каша или сок. Тъй като говорим за домашно вино от кайсия, тогава по отношение на тези плодове можем да кажем следното:
От 10 кг кайсии след отстраняване на семената можете да получите не повече от 7 литра сок, а от кайсии от диви сортове, с по-гъста каша - не повече от 6,4 литра. За да се намали загубата на суровини при приготвяне на плодове за пивна мъст, се препоръчва предварително да ги ферментира. За да направите това, пулпата се натрошава, добавя се захар и малко количество вода. Добавя се вода за приготвяне на прости трапезни вина. За десертни и алкохолни вина, пулпата се комбинира със захар, без да се добавя вода. Имплантацията подобрява отстраняването на сока. Получената маса се прецежда и от сока се приготвя пивна мъст.
- След това се определя съставът на сока. Важно е съдържанието на киселина, включително танин, захар да е балансирано в нея, което има значение както по време на ферментацията на пивната мъст и влияе върху качеството на виното и неговото съхранение. Степента на киселинност е 0,7-0,8%. Допустимата горна граница на нормата е 1,2%, а за силни, десертни и алкохолни вина - 1,5%. При приготвянето на пивната мъст тези цифри трябва да бъдат малко по-високи, тъй като в процеса на ферментация киселинността намалява. Що се отнася до таниновата киселина (танин), която може да бъде закупена в аптеката, благодарение на този компонент, виното става прозрачно по време на избистряне и впоследствие по време на съхранение остава стабилно. Танинът влияе и на вкуса на виното.
- Специално внимание при приготвянето на пивната мъст трябва да се отделя на захарта. Определено количество от него е необходимо за успешната работа на дрождите, които по време на обработката си образуват алкохол и въглероден диоксид. Това е същността на ферментацията. Захарта се добавя към пивната мъст, като се отчита естественото съдържание на захар в плодовете. За да получите виното с желаната сила, се добавя още захар. Трябва обаче да се помни, че с общо съдържание на захар над 20% от пивната мъст, маята значително забавя работата и с 50% захар в мъстта ферментацията спира и маята умира. Със съдържание на захар по-малко от 10% можете да получите добър плодов оцет със сила не повече от 6%, тъй като оцетните бактерии се заселват много по-бързо в кисела мъст, а дрождите се чувстват неудобно в такава среда. Възможно е да увеличите съдържанието на захар в пивната мъст, но само постепенно, добавяйки го, тъй като маята го обработва, което ви позволява да увеличите силата на виното, въпреки че удължава процеса на ферментация във времето.
По-нататъшните етапи не представляват голяма технологична сложност при приготвянето на домашно вино от кайсия, а изискват само време и търпение.
- След края на ферментацията приготвянето на виното се състои в отстраняването му от утайката, изчистването и пасирането (добавяне на танинова киселина или други компоненти), изливането, подслаждането и стареенето.
- Последната фаза - бутилиране на вино или неговото съхранение в големи контейнери. Въпреки че домашните винопроизводители не трябва да се притесняват твърде много от проблемите със съхранението с малки, експериментални обеми, трябва да се каже, че за виното трябва да се грижи, ако има цел да създадете своя собствена рецепта за подпис за кайсиево вино. По време на съхранението трябва да се обърне внимание на чистотата на контейнерите, влажността и приемливата стайна температура. Приемлива температура може да бъде напълно различни стойности на живачната колона, в зависимост от вида вино. Не забравяйте периодично да опитате виното на склад, да извършите изливане.
1. Проста рецепта за кайсиево вино
Съставки:
Кайсии 11 кг (нето тегло)
Вода 2.6 L
Захар 3,0 кг
Получаване:
За виното е по-добре да използвате прясно узрели, но не презрели плодове, без видимо замърсяване. Извадете семената и намажете плодовете. Напълнете ги със захар и добавете топла вода в емайлирания съд. Разбъркайте масата и, покривайки я, поставете при 20-25 ° С, преди да започнете ферментация. Изцедете ферментиралия сок с помощта на преса и изсипете в бутилка с тясна шийка. Инсталирайте затвора за вода. За по-нататъшна ферментация бутилката трябва да бъде при температура, която не надвишава 22 ° C, при отсъствие на течение и пряка слънчева светлина.
След около два месеца ферментацията ще спре напълно. Земята ще се утаи до дъното и кайсиевото вино трябва да се освободи от утайката. Извадете го с пластмасова гъвкава тръба, прехвърляйки я в чиста купа. Измийте бутилката, подсушете я и отново изсипете виното в нея за стареене при 10-14 ° C. Ако на дъното отново се образува утайка, повторете отстраняването, за да постигнете абсолютна прозрачност.
2. Силно домашно вино, направено от градинска кайсия
Съставки:
Сок, кайсия 8 л
Вода 1,0 L
Захар 1,8 кг + 0,9 кг (за стабилизация)
Винена мая 3 g
Технология на готвене:
Комбинирайте сок с вода, за да намалите съдържанието на киселина. Добавете по-голямата част от захарта. И бъркайте, докато се разтвори. Сокът може леко да се затопли. Но можете да добавите мая само когато температурата на готовата мъст стане удобна за тях - не по-ниска от +18 градуса и не по-висока от +22 градуса.
Следете процесите, които протичат в пивната мъст. Пенообразуването на повърхността на пивната мъст е сигнал за началото на ферментацията и че всичко е направено правилно. Налейте вино в бутилка, запечатайте шията с един от удобните методи: дюбел, водна ключалка или медицинска ръкавица с пробит в нея пръст.
След като ферментацията спре напълно, извадете новото вино от утайката и добавете втората част захар. Изсипете виното отново в чиста бутилка и го прехвърлете за стареене на хладно място, като постоянната температура не надвишава +14 градуса. При тази температура маята спира да работи. Ако живата мая остане в младото вино, тогава те ще се утаят на дъното на съда заедно с гъстата. Виното трябва да бъде извадено от утайката. Захарта, добавена след ферментация след стареене, ще придаде вкуса на виното и ще го направи по-стабилен, ще предотврати появата на мухъл на повърхността.
3. Рецепта за вино от кайсии от горски (диви) сортове
Съставки:
Захар 3,2 кг
Танинова киселина (танин) 15 g
Пюре, кайсия 5.6 кг
Вода 2.7 L
Кайсиева тинктура, домашно приготвена (40%) 0,7 л
Получаване:
Едновременно с приготвянето на пивната мъст приготвяме кайсиева тинктура. За тинктура е по-добре да вземете градински кайсии с най-интензивен аромат.
Един килограм горски плодове трябва да се отдели от семената, да се наряза с блендер и да се добави 0,5 л водка. Запечатайте буркана със сместа плътно и го съхранявайте в кухнята, с оглед: докато мъстта трябва да ферментира, тинктурата трябва периодично да се разклаща, за да се подобри качеството на извличане.
За да получите кайсиево пюре ще ви трябват поне 10 кг диви кайсии. Дивите плодове имат висока плътност, което затруднява получаването на сок. Те съдържат почти два пъти повече киселина от градинските кайсии, но повишеното съдържание на етерични масла в дивите кайсии ви позволява да получите по-ароматно домашно вино от кайсии.
Следователно, за да приготвите пивната мъст, дивите кайсии се натрошават в картофено пюре, добавете вода. Получената маса се комбинира с половината от нужното количество захар и се ферментира, като се оставя свареното пиво на 25 градуса, докато на повърхността се появи пяна. Не забравяйте да покриете контейнера, за да предотвратите замърсяване. Не трябва да държите пивната мъст на влажно място, за да избегнете появата на мухъл, който е много податлив на плодове. След началото на ферментацията изцедете сока и го изсипете в бутилката. Затворете с водна ключалка. Сега температурата трябва да бъде 3-5 градуса по-ниска до края на ферментацията. Опитайте се да поддържате същите температурни условия, необходими за продуктивната работа на винена мая. След фазата на бърза ферментация добавете останалата захар, отново поставете ключалката, сега докато ферментацията спре напълно и се образуват валежи на дъното на бутилката. Внимателно изсипете виното в чист и сух съд. В същото време можете да филтрирате кайсиевата тинктура и да я комбинирате с виното, извадено от лещата. Разбъркайте виното и го изсипете обратно в бутилката. Запечатайте и отнесете в мазето за стареене (най-малко 3 месеца). Проверявайте виното на всеки две седмици. При необходимост повторно утаяване.
4. Проста рецепта за вино от десертни кайсии
Съставки:
Кайсии 13,5 кг
Захар 3,3 кг
Дъбилна киселина 12 g
Винена киселина 7 g
Ред за подготовка:
Избраните плодове се сортират, отстраняват се с четка от замърсяване (не се мият). Отстранявайки семената, кайсиите се натрошават. Няколко семена (20-25 броя) могат да бъдат смачкани и извлечените ядки да се добавят към пулпата, за да придадат на бъдещото вино бадемов тон. В малки количества те няма да навредят на тялото. Разделете захарта на три части. Добавете първата част към кашата, разбъркайте. В същото време можете да добавите зъбен камък. Сложете пивната мъст за ферментация, първо за 10-12 часа, така че сокът да изпъкне, а когато това се случи, я изстискайте под пресата, като извадите питката и изсипете в бутилката. Затворете шията с водна ключалка.
Втората част захар също може да бъде разделена на три части и добавена към ферментиращото пиво на части, тъй като се обработва от мая, след 7-10 дни. Тази техника ще поддържа дрождите в добра форма, като ги кара да работят по-активно. Положителен аспект на това разделяне на захарта е, че силата на виното ще бъде по-висока, а когато остарее, тя ще изсветли по-бързо и няма да се замъглява по време на съхранение. Пивната мъст ще се скита по-дълго, но винопроизводството не се примирява.
Не забравяйте да разбърквате постепенно образуваната утайка с всяка добавка на захар, тъй като тя съдържа най-мързеливата и най-слабата мая, която все още може да работи: нека участват в образуването на алкохол с подхранване с прясна захар.
Когато барботирането спре напълно или изглежда, че е спряло, отстранете виното от утайката, добавете разреден танин (за избистряне и стабилизиране). Налейте отново вино в чиста бутилка, но този път го напълнете до върха, оставяйки не повече от 3-5 см до ръба на шията. От този момент грижата за младото домашно вино от кайсия се състои в изливането му и изваждането му от утайката до перфектна прозрачност.
Добавете една трета от захарта и дръжте подсладеното вино на стайна температура, ако нямате търпение да го вкусите с приятели. При стайна температура захарта ще се разтвори по-бързо и ще създаде пълен букет от вече узряла напитка. Сега можете да излеете в стерилни бутилки, да запечатате с коркови тапи и да ги приберете в мазето.
5. Проста рецепта за вино от кайсии. Ликьорно вино
Съставки:
Диви и градински кайсии (1: 1) 11,0 кг
Tartar 24 g
Танин 24 g
Захар 6,3 кг
Водка (40%) 0,7 л
Получаване:
Приготвянето на горски плодове и по-нататъшната технология за приготвяне на винено вино са описани в предишната рецепта. Основната разлика е, че изцедената пулпа на плодовете, в която има още много ценно, се залива с водка, разбърква се и отлежава, докато не дойде времето за избистряне на виното, за да се добави една трета захар за подслаждане. Тинктурата трябва да се филтрира през плътна кърпа и да се изстиска добре. Добавете го към виното. Експозицията трябва да се извършва в продължение на 2-3 месеца при стайна температура. По това време грижата за виното с алкохол се състои в препълване за подобряване на букета. След това изсипете виното в бутилки и го занесете на тъмно, хладно място за съхранение.
6. Рецепта за вино с кайсии и стафиди
Съставки:
Стафиди, бели 1,0 кг
Сушени кайсии 5,0 кг
Захар 1,5 кг
Мая, вино 3 g
Сок, грозде (неочистен) 6,0 L
индийско орехче
Вода 1,5 L
Лимонена киселина 15 g
Получаване:
Извънредно вино може да се приготви дори през зимата, ако през сезона са били приготвени сушени плодове и сок. Въпреки това, стафиди и сушени кайсии могат да се купят, просто излиза малко скъпо. А сушенето на кайсии и грозде (препоръчително е да изсушите сорта стафиди) е доста проста материя. Избраните плодове трябва да се разстилат на тънък слой върху лист за печене и леко да се изсушават във фурната, като предварително се загряват до 50 градуса и след това се изключват. След изсушаване, скара на сянка. Това може да стане на открито. Нуждаете се от лека тяга, минимална влажност и рамка от марля, за да се предпазите от насекоми.
Сега за приготвяне на вкусно вино. Сушените плодове трябва да бъдат нарязани и поставени в бутилка. Разредете захарта в гроздов сок, добавете вода и лимонена киселина. Затоплете леко сварената мъст и разредете маята в нея. Изсипете в бутилка и поставете на определено място, където ще се поддържа постоянна температура. Инсталирайте затвора и изчакайте ферментацията да спре не по-рано от 2 месеца. Извадете виното от утайката, изсипете и сложете цяло малко индийско орехче в бутилката. В процеса на последващо излагане, провеждайте редовно наливане на вино, полагайки всеки път в бутилка прясно индийско орехче. Шест месеца по-късно виното може да бъде бутилирано.
Домашно кайсиево вино - полезни съвети и трикове
Не съхранявайте домашно вино на лимоните, които в допълнение към малките частици плод са мъртва мая след приключване на процеса на ферментация. Те ще придадат горчив послевкус на виното, ако се оставят в бутилката.
Не използвайте пластмасови буркани за ферментация и съхранение на вино. Той е удобен, но вреден.Киселините, съдържащи се в пивната мъст и виното при взаимодействие с пластмасови съдове, частично разтварят вредните съединения. Това не само се отразява на вкуса и букета от домашно вино, но и вреди на здравето.
Готовото домашно вино трябва да се държи плътно закопчано. Домашното вино не трябва да бъде бутилирано, но когато се съхранява в стъклени бутилки, уверете се, че влагата и чуждите миризми не влизат в него, когато се съхраняват.
За да получите по-силно десертно вино, към мъстта може да се добави винена мая, която трябва да се приготви 4-5 дни преди сока и приготвянето на пивната мъст. Маята се развъжда в топла вода (20-25 градуса). 250 мл добавете една капка разтвор на амониеви соли ½ чаена лъжичка захар дневно, за да подхраните винена мая. След това тази смес се изсипва в готовата мъст и маята продължава да се развива в нея.
