Стига да има пилаф, има толкова много дебати за това как да готвя правилния пилаф.
Едно от най-старите ястия на човечеството вече е навършило пет хиляди години. Какво месо трябва да се използва, от какво трябва да се състои зърнената част, какви подправки да добавя към него?
Все още няма победители или губещи в този спор.
Жител на Самарканд ще каже, че пилафът му е най-правилен.
В Ташкент те ще се смеят на думите на жител на Самарканд и в същото време ще критикуват пилафа от Фергана.
Иранчанин, потомък на древните перси, ще му възрази и ще каже, че узбекът не разбира нищо по този въпрос, а професионалистът на татарската кухня ще каже, че и двете грешат и че само той знае как да сготви вкусен пилаф.
Целият свят знае как да готви вкусен пилаф и всички са прави. За това твърдение има просто обяснение, което сега ще разгледаме накратко.
Как да готвя правилния пилаф - основни технологични принципи
Няма да съдим за изготвянето на правилната технологична карта на пилафа в абсолютно всички национални кухни на света, но ще се опитаме да изясним основните моменти при приготвянето на правилния пилаф. За известно време ще забравим за ястията, в които трябва да се приготвя пилаф - всеки народ има свои особености, свързани с географска обич, култура, традиции. Отбелязваме само един общ характерен детайл на това ястие: той трябва да има дебели стени, да е устойчив на топлина. Между другото, пилафът вече умееше да готви, когато нямаше казани, мангали и други атрибути на съвременната цивилизация. Старата персийска рецепта за пилаф в теста, или по-скоро в плоската торта, потвърждава това (вижте рецептата по-долу). Пилафът може да се приготви в тиква или в палмови листа - отървете се от стереотипите и може би след това можете да създадете свой собствен уникален начин на готвене на пилаф.
Името "пилаф" присъства във всички кухни, само на различни езици звучи малко не едно и също. Думата pulāu буквално идва от древен санскрит и означава варен ориз. Тоест пилафът е метод за термична обработка на ориза, но има повече от четиридесет хиляди разновидности на ориз и думата не указва кой вид ориз трябва да присъства в пилафа. Затова сега ценителите на узбекския и иранския, както и на татарския, балканския, турския и египетския пилаф вече трябва да се ръкуват в знак на помирение и приятелство. Освен това никъде не се казва, че бобът или други зърнени храни, които са на разположение, не могат да се добавят към пилафа.
Ние правим първия извод за това как да готвя правилния пилаф: пилафът се основава на ориз и, може би, на някои други зърнени храни вместо него, или заедно с ориз. В крайна сметка пилафът не е само храна за богатите, които могат да си позволят да изберат най-скъпите и най-редките сортове ориз; пилаф, като варен ориз, дори и без месо, беше и остава храната на монаси, аскети, вегетарианци и бедните.
Сега ще анализираме методите за термична обработка на зърнената част от пилаф, преди да преминете към най-вкусния и най-разнообразен компонент на ястието. Според древния санскрит оризът за пилаф трябва да се готви, но всъщност много рецепти на съвременния азиатски пилаф се приготвят чрез задушаване. Така например, същият пилаф от Фергана, Таджик и Ташкент се готви чрез предварително пържене или задушаване на месо и зеленчуци и едва след като те се обработват, се добавя ориз, вода, добавя се строго измерено количество и по-нататъшното готвене става точно в режим на бавно задушаване, когато част от водата той се абсорбира в зърното, а другата част се изпарява. Готвенето включва потапяне на ориза в много по-голямо количество вода и кипене активно, а не къпане на продукта.
Оказва се, че тези, които готвят ориз, са прави, отделно и също така отделно приготвят всички останали компоненти на пилаф? Но какво да кажем за пилафа, който се приготвя в режим на задушаване в един и същ казан, когато всички продукти се слагат на свой ред? Или не е пилаф, а съвсем различно ястие? Ако сега заключим това, тогава бушуването на възмущението и критиката не може да бъде избегнато, защото пилафът, дошъл при нас от азиатската кухня, като наследство от съветския период от нашата история, е ястие, което мнозина са харесали. От това следва, че зърнената част от пилаф трябва да се готви или задушава, в зависимост от характеристиките на една или друга национална кухня.
Зърнените култури в пилафа трябва да имат ронлива текстура. Това е основното правило за готвене на пилаф във всяка азиатска или близкоизточна кухня. Необходимата ронливост на ориза, оказва се, се постига по различни начини и не се изненадвайте, ако рецептата за турски пилаф предлага първо да накиснете ориза за половин час в гореща и подсолена вода. В тази техника има разумна логика и здрав разум, основното тогава, в процеса на готвене, не забравяйте, че трябва да добавите 1,5 пъти повече вода по време на готвене.
Преминаваме към най-трудния компонент на пилафа. В азиатската кухня порцията месо се нарича "зирвак", в азербайджанската кухня се нарича "гара", а в руската кухня няма кратко и просторно име, тъй като ястието е назаем. Ще го наречем „зирвак“, защото това е по-позната дума. Така че, зирвакът може да се състои от агнешко, телешко или говеждо месо, домашни птици, риба. Той може да бъде и напълно вегетариански компонент на ястието, състоящ се от зеленчуци, пресни, сушени или сушени плодове. В индийската кухня например пилафът може да се състои само от ориз и пикантни подправки, но той също се нарича пилаф и има много варианти за такъв вегетариански пилаф във всяка индийска провинция, въпреки че в Индия също има стотици рецепти за бириани с пилешко и агнешко месо.
Тоест, съставът на зирвак може да включва напълно различни групи продукти, които се приготвят чрез задушаване заедно с ориз и други компоненти. Те също могат да бъдат пържени и сервирани в едно и също ястие със зърнената част от пилаф. Съответно методите на приготвяне, механична и термична обработка на компонентите могат да бъдат различни, в зависимост от групата продукти - месо, риба, плодове или зеленчуци. В арабската и азиатската кухня често се срещат комбинации от необичайни за пилафа продукти, които не са познати на европейския вкус, но от това те са не по-малко интересни в контраста си.
Следващият извод следва: няма смисъл да се спори как да се готви правилния пилаф: това е еквивалентно на факта, че две домакини започват дебат за това как да приготвят супа или борш. Затова просто трябва да вземете и готвите, като вземете предвид националните характеристики на този или онзи пилаф, с подправките, присъщи на всяка кухня - за поддържане на стила и спазване на общите кулинарни принципи.
Можете, без изобщо да повтаряте рецептата за пилаф, да го готвите година, три пъти на ден и в същото време няма да има скучна монотонност на масата, но няма абсолютно никакъв начин да напишете всички тези рецепти в една статия - те дори не са комбинирани в класификатора за готвене пилаф. Но някои от тях, най-интересното, можете да опитате да готвите в момента.
Рецепта 1. Как да приготвим вкусен пилаф, персийски
съставки:
Ориз „Балдо“ 0,5 кг
Пиле (бройлер) 1,5 кг
Ghee 100 g
Домати 250 g
Зелен грах, варен 300 g
Магданоз, пресен 100 g
Пипер (сладък) 200 g
Орехово масло 50 мл
Борови ядки 100 гр
Яйца, пилешко 6 бр.
сол
вода
Черен пипер
Получаване:
Пригответе трупа на птицата и го сварете в много вода, без да добавяте сол и подправки. Отделете месото от костите и временно оставете месото настрана. Прецедете бульона.
Готвене на ориз "Балдо". Този сорт е кръгъл, късозърнест, бързо сварен, подходящ за приготвяне на много ястия. Измийте и подсушете добре крушите. Загрейте дълбок тиган, за предпочитане чугун. В нея изсипете ядката и разтопеното масло. Когато маслото е топло, сложете ориза и го запържете, добавете борови ядки, сол, смлян черен пипер. Изсипете прецедения, горещ бульон в тигана, за да покрие ориз от 1 см. Сложете пилешки филийки отгоре и оставете да къкри на слаб огън. Затворете капака. Когато водата се абсорбира, поръсете пилафа отгоре с нарязан магданоз. Отново покрийте пилафа с капак, изключете печката и отгоре върху капака сложете кърпа за десет минути.
Запържете 3 яйца в отделен тиган, след като ги разбиете и добавите малко вода и сол. Необходимо е полученият омлет да покрие напълно готвения пилаф отгоре, така че предварително изберете диаметъра на ястията. Запържете другата половина от яйцата в по-голям тиган. Прехвърлете омлета в подготвен съд за печене: краищата му трябва да лежат отстрани на формата. Прехвърлете пилафа във форма, облицована с омлет, без да смесвате ориз с месо. Отгоре намажете с втори кръг омлет. Поставете формата за 10 минути в гореща фурна (180 ° C), за да получите кафява коричка върху омлет. Намажете повърхността с разтопено масло.
Бланширайте доматите и чушките, обелете, след това нарежете на филийки. Поставете пилаф върху ястието, а около него - домати, чушки и варен зелен грах. За да нарежете „пая“ от омлета и пилафа на порции, които ви трябват на масата за хранене, като го сервирате горещ.
Рецепта 2. Как да готвя правилния пилаф "Али - паша", на турски
Ще се изисква:
Ориз 300 g
Телешко месо, нарязано на 600 g
Пилешка мазнина 150-200 g
Лук 300 g
Млян черен пипер (черен и червен)
кориандър
куркума
мащерка
Магданоз, риган 150 гр
сол
захар
Чесън 20 g
Масло (растително и разтопено масло)
Брашно 70 гр
Домати без кожа (или сладко-кисел сос) 250 g
вода
Получаване:
Разтворете супена лъжица сол в 1,5 литра гореща вода и сложете измития ориз за половин час. След това го изплакнете със студена вода и го изсушете.
В дълбок кръгъл тиган загрейте олиото и сложете сушения ориз в него. Запържете 7-10 минути и добавете смлени подправки: куркума, черен и червен пипер, сол и добавете захар за пикантност. Разбъркайте и напълнете с вода. Тогава оризът се готви, както е описано в предишната рецепта, след което се обръща на кръгло ястие и се поръсва с нарязана мента, риган (можете да използвате сушена трева), пресен магданоз - незаменим компонент на турската кухня. Оризът трябва да се сервира горещ, така че изчислете правилно времето или го съхранявайте в предварително загрята фурна до сервиране.
Ястията, в които се готви оризът, трябва да имат заоблено дъно, така че оризът върху ястието да изглежда като основата на тюрбан.
Към мляното месо добавете ситно нарязания лук (1/2 част), разтопената пилешка мазнина, чесъна, подправките, солта, кориандъра, мащерката и брашното. Разбъркайте масата и разточете топките, тежащи 40-50 г. Запържете кюфтетата на силен огън, прехвърлете нарязаната с лъжица лъжица на чиния. В същата купа добавете още малко зехтин. Изсипете соса. Ако използвате домати, след това първо ги бланширайте, нарежете на картофено пюре и подправете с подправки. Поставете пържените кюфтета в доматения сос и оставете да къкри 15 минути със затворен капак.
Изсипете сварения сос върху ориза, сложете кюфтетата и гарнирайте със зеленина.
Рецепта 3. Как да приготвим вкусен ирански пилаф, сватба "Седемте ориенталски красавици"
продукти:
Големи пилета - 2 броя, 2,0-2,2 кг всяка
Портокалова коричка (прясна) 200 g
Лук, 500 g
Ghee 400 g
Шафран 1 g
Захар 150 g
Вода (вряща вода) 250 мл
Зира
Розова вода 100 мл
Белените бадеми 150 g
Шам фъстък 200 гр
Бяла стафида, дълга 150 g
Сушени кайсии 250 гр
Barberry (сушена) 100 g
Ориз „Басманти“ 1 кг
Мляко, пълно 1,5 л
Изворна вода 2 л
сол
Венчелистчетата на хибискус (хибискус) - 10 g
Семена от нар 300 гр
Лаваш, тип арменски - 3 бр. (или 900 г безквасно тесто)
Получаване:
Пригответе пилешки трупове. Облегалките и шиите оставят за бульони. Крилата, пищялите, бедрата и гърдите ще отидат на пилаф.
Измийте ориза и го намокрете за дванадесет часа в ледена вода. Потопете контейнера в хладилника веднага след накисване. Това е най-добре направено предишната вечер. След източване на водата и изсушете добре.
Намачкайте шафран със захар (50 г) и налейте чаша вряла вода.
Нарежете жар от портокали. Плодовете идват удобно за сок или можете просто да ги изядете, но те ще се нуждаят от около два килограма. Нарежете жар на ивици с помощта на белачка, защото след накисване във вряла вода ще трябва да се нарязва на тънки ивици.
Нарежете обеления лук със същите сламки като оранжевата коричка - пилафът трябва да бъде не само вкусен, но и красив.
Измийте и подсушете всички сушени плодове. Не е необходимо да се обелват с вряла вода, както обикновено се прави. Изключение може да се направи за берберис. Нарежете сушените кайсии, като кора, на ивици. Изберете стафиди, така че плодовете да са бели и продълговати, те трябва да изглеждат като прясно грозде, когато набъбнат при пържене.
Обелете ядките и нарежете на дълги филийки.
В чугунен тиган загрейте цялото масло. За всяка съставка пригответе отделна купа или купа, в която ще ги разстилате след пържене в олио. Запържете в следната последователност:
Пасирайте лука, като намалите котлона до минимум. Внимавайте да не се изгорите.
Добавете парчета пилешко месо към лука. След появата на кора изсипете шафран, разреден във вряща вода, и розова вода.
В сгорещено олио хвърляме зира, захар и малко сол. Всяко сладко ястие без сол ще се окаже не толкова вкусно - захарта работи в контраст. Захарта трябва да се разтопи, но не и да изгори. Поддържайте умерена температура на маслото и не излизайте далеч от печката в решаващ момент.
Запържете жар и добавете няколко супени лъжици вода. Изчакайте водата да се изпари. Жената трябва да бъде карамелизирана. С помощта на нарязана лъжица го прехвърлете в сварената купа, опитвайки се да източите маслото, обратно в тигана.
След това изпържете бадемите, докато станат розови, след това шам-фъстъците (те няма да станат розови, така че внимавайте да не ги изгорите). След това една по една изпържете сушени кайсии, стафиди (да набъбнат!), Barberry (след накисване, изсушете добре).
Всички пържени съставки, поотделно или заедно, в зависимост от това как приготвяте ястието, трябва да се изхвърлят обратно през метално сито, за да се изцеди излишното масло. Върнете маслото в тиган или временно прехвърлете в буркан.
Смесваме една част вода с две части мляко, сол и довеждаме до кипене. Съотношението ориз към течност е ½. Наблюдаваме тази пропорция и не забравяме, че оризът абсорбира солта добре, но също така кипи по-бавно в солена вода. След като заври ориза, течността ще трябва да се източи в канализацията, затова я осолете малко повече от нормата, за да не се налага да добавяте ориз към ястието. Гответе до готовност наполовина и отцедете през гевгир.
Първо разделяме целия ориз - наполовина, а след това едната половина - на три части. В първата част от трите добавете 1 g шафран, разреден в горещо мляко; втората част е оцветена със силен чай от хибискус, третата е оставена бяла. Ще украсим сватбеното ястие с тези малки парчета. Тази половина от ориза, който е бил първо взет, ще отиде в казана, към месото.
Ако изберете готови пити хляб, след това ги намажете от двете страни с олио от консерва. Смажете тигана за печене или казана, също с олио, с резени лаваш (сложете ги леко припокриващи се, за да изпечете коша). Ако предпочитате да направите всичко сами, след това разточете 3 кръга, за да ги подравните с казан, но те също трябва първо да бъдат обилно намазани с масло.
Пилето се нарежда върху лаваша или тестото, след което се запържва лукът, бялата част от ориза (по-голямата).След това се подреждат сушени плодове, кори и ядки - половината от всяка съставка (украсяваме ястието с втората половина). Те могат да бъдат слоени на ориз или да се сложат заедно.
Направяме най-слабия огън, слагаме на него казан и къкрим пилаф за около час или малко повече. Не забравяйте, че оризът и пилето са почти готови, те трябва да се комбинират в един аромат, който също ще дойде от маслото на дъното. 10 минути преди края на процеса на готвене, изсипете пилафа отгоре с останалото масло в буркана.
Превърнете пилафа в чиния. Ако тестото не се е получило, просто го извадете и сервирайте нормален питен хляб към пилафа. Ако всичко се получи, тогава украсете пилафа с пъстър ориз, като редувате страните на конуса или полукълбото, очертайте шарките с нар, карамелизирани плодове и ядки.
Рецепта 4. Как да приготвим правилния пилаф със семена от кер, вегетарианска - индийска кухня
Съставки:
Ориз басманти - 150 гр
Ghee - 50 g
карамфил
кимион
пипер
Вода 300 мл
кардамон
сол
Консервиран боб, натурален 300 гр
Зелен и лилав босилек (листа)
Получаване:
Измийте ориза и накиснете в студена вода за поне час. Отцедете, изплакнете отново и го сварете във вряща подсолена вода, докато се свари наполовина.
В дълбок чугунен тиган загрейте топлото масло, сложете подправки в него, пържете, докато се появи аромат и сложете ориз. Сгънете боба през гевгир и изплакнете с топла преварена вода. Добавете го в тигана, разбъркайте, покрийте за пет минути. Сложете горещия пилаф върху чиния, гарнирайте с листа босилек.
Рецепта 5. Как да готвя правилния пилаф - "биряни" с пилешко месо. Индийска храна
Съставки:
Басманти 500 гр
За ориз:
Сол, канела, чесън, кардамон, дафинов лист, индийско орехче (смляно)
Пилешки барабани 12 бр.
За марината:
Чесън, нарязан 30 g
Джинджифил, настърган корен 50 g
Гарам Масала (сложна подправка)
Зелени подправки: чили, жира (кимион), куркума, кардамон
Зелена цилантро нарязана
Пресен зелен пипер, лют
Листа от мента
Кисело мляко 300 мл
Лимонов сок 70 мл
сол
мляко
шафран
кашу
Лук, Лук
топено масло
Розова вода
Стафиди, леки
Получаване:
Като се има предвид, че индийската кухня се характеризира с изобилие от подправки и те се добавят към ястията много щедро, в съставките са посочени само техните имена. Регулирайте количеството сами. В същото време, за да получите оригиналния вкус на бириани, все още е по-добре да използвате предложения комплект, без да изключвате подправки и подправки.
Измийте ориза и го намокрете предната вечер. Оризът трябва да е отлежал във вода най-малко 8 часа. След като го сварите, докато се свари наполовина в 1 литър подсолена вода с подправки и 100 г топлено масло. Изключете топлината, когато оризовите зърна са сурови вътре. Покрийте тигана, не източвайте водата, оставете я да кисне в ориз.
Поставете подготвените парчета пиле в купа. Пригответе марината за нея от изброените съставки, като ги комбинирате заедно. Разтрийте месото добре с маринатата. За удобство може да се прехвърли от купа в найлонов плик, да се запечата и да се постави в хладилника за една нощ.
Загрейте 50-70 г разтопено масло в тиган, хвърлете в него малко подправки и запържете ситно нарязан лук до златисто. Съберете пържения лук с нарязана лъжица и прехвърлете в чиния, облицована с хартиена кърпа.
Разтворете шафрана в чаша горещо варено мляко. Нарежете 200 г кашу и запържете в тиган. Измийте и подсушете стафидите (250 г).
Вземете дълбок тиган или тиган с дебели стени и дъно. Поставете мариновани клечки на дъното и около чиниите. В центъра сложете половината ориз, нарязаната килва, ядките, стафидите и листата от ментата. Сложете втората част от ориза, залейте с шафраново мляко и розова вода.
Покрийте тигана с капак и го увийте плътно с фолио, така че парата да остане вътре. Поставете тигана в тиган, напълнен с вода. Включете фурната на 170 ° C. Поставете тавата на тигана във фурната за един час. След определеното време изключете огъня, но не бързайте да вадите тигана. Оставете го за още 15-20 минути.
Гответе голямо ястие. Поставете върху него в кръг (можете да сложите в малки купички) салата от краставици и дресинг от кисело мляко, варени картофи, печени филийки моркови в захар с подправки. Поставете ориз в центъра на ястието, а месото отгоре. Гарнирайте с листа от мента, ядки, стафиди.
Рецепта 6. Как да приготвим вкусен пилаф "Саядия" - арабски пилаф, с риба
Състав на продукта:
Прясна бяла риба 600 g
Смес от басманти и див ориз 200 g
Борови ядки 100 гр
Лук, 300 g
подправки:
куркума
Чили и черен пипер
Брашно 70-90 g
Лимонов сок 100 мл
Мляна канела
кардамон
Зира
Зехтин 150 мл
Вода 400 мл
сол
Получаване:
Препоръчително е рибата да е мазна. Измийте го и нарежете на филе. Направете марината от лимонов сок, зехтин и зира. Използвайте смлени подправки, така че миризмата им да се абсорбира по-добре. Покрийте съдовете с маринованата риба за един час, така че да мирише добре.
След мариноване, подсушете филийките леко със салфетка, оваляйте в брашно и запържете в сгорещено олио. Сложете рибата в отделна купа и запържете ситно нарязания лук в същото олио. Ако е необходимо, добавете масло, след като го оставите да загрее.
Кипнете вода в задушено стъкло, добавете останалите подправки, варете ги пет минути и хвърлете подготвения ориз. Оставете ориза да заври, намалете котлона. Отгоре изсипете олиото от тигана, в който е пържена рибата, и сложете лука. Продължете да къкри, докато се свари наполовина, без да покривате тенджерата. Сложете парчетата риба, покрийте и оставете да къкри още петнадесет минути. След като сложите саада върху чиния, поръсете с пържени ядки преди сервиране. Гарнирайте със зелени по желание.
Как да готвя правилния пилаф - полезни съвети и трикове
Ако някой направи коментар за технологията на варен пилаф, тогава не слушайте, не вярвайте, че всичко се оказа лошо. Пилафът трябва да е вкусен - това е първото и единствено условие, най-полезният съвет, ако искате. Гответе бавно, с любов. Готвенето не търпи суетене, а пилафът - още повече!
