Що се отнася до италианската пица, то за руската - палачинки.
Това ястие присъства в нашата кухня от стотици години, но досега никой не се притеснява. Честно казано, рецептите за палачинки съществуват паралелно в почти всяка национална кухня, но поне се занимавайте със собствената си.
Руските палачинки са съществували в предхристиянския период на Русия.
Дали е вярно, че в онези дни те се пекат само с мая не се знае. Ако нашите предци са знаели нещо за дрождите, то най-вероятно това е „дива“ мая, а не тези, които сега намираме по рафтовете в търговските вериги.
Като се има предвид, че истинските алкохолни напитки на мая се появиха само при Иван Грозни, версията с палачинки на мая изглежда много съмнителна.
Но имаше палачинки и кисело мляко, естествено също, защото нашите предци бяха отлични фермери.
Палачинките се пекли за извършване на езически ритуали. Те символизирали лицето на един от основните богове на славянското езичество - Ярила. Shrovetide, денят на весенното равноденствие - обред, дошъл от езическото ни минало, символизиращ победата на светлината (Ярил) над тъмнината и студа.
Сега този празник се свързва с последната седмица преди Великия пост, сякаш узаконява славянския обичай, но му придава ново, християнско значение. Но християнството е било насадено в източните славяни с кръв и затова Панчовата седмица също е била "кръстена", оставяйки основния езически празник, с който славяните не искали да се сбогуват, дори след приемането на християнството.
Да не кажа за палачинките на монголската кухня е невъзможно. Ако се интересувате от рецепти за палачинки от монголска кухня, тогава ги потърсете под името "кошче Davhar".
Векове на монголското иго, макар и в незначителна степен, са оставили своя отпечатък в древната руска кухня. Монголските плоски питки с месо някак мистериозно имат нещо общо с рецептата за руски курник, баница с палачинки.
След като се втурнаха в Русия, в търсене на по-добър живот, обеднял френския рантьор, промените се случиха отново в нашата кухня и този път бяха много забележими - руските автократи спазваха европейската култура и кулинарни традиции.
Въпреки че руските палачинки започнаха да се пекат много тънко, на френски език, само при двора на суверена и благородството, а селските палачинки се печеха дълго време според обичаите на техните предци.
От началото на съветската ера руските палачинки, оставайки любимата народна храна, придобиха статут на ресторантско ястие, на което чуждестранните туристи все още не престават да се възхищават.
Прави впечатление, че английските "палачинки", индийската "доса", етиопските "ингери" останаха ястията на националната кухня, но когато руските палачинки се готвят в някой западноевропейски или азиатски ресторант, те се наричат не "палачинка", а не "дос" , и по дяволите, и не иначе.
Вероятно защото тук те са особено вкусни, свързани с древните ни обичаи, напомнящи слънцето, началото на славянското семейство, традициите на предците, на които славяните са останали верни.
Палачинки на кисело мляко - основните принципи на готвене
Още няколко информативни факта, за да се проникне по-добре с любов към руската кухня и да преминем към основните моменти на приготвяне на тесто за палачинки за кисело мляко. Въпреки че това не е само историята на произхода на ястието и неговото име, но и, до известна степен, елементите на технологията.
Думата "палачинка" има славянски корени, защото "млин" е мелница, а името на ястието казва, че се състои от смляно зърно.
Елда круши дойдоха в Европа едва през XV век, и тук тя е любимата ни зърнена култура от много отдавна, а елда палачинки с кисело мляко са добре познати само в руската кухня, както и палачинки, приготвени от овесено, ръжено, просо брашно. Палачинките и всякакви сладкиши, приготвени от пшенично брашно, се смятаха за празнични, защото лимецът (пшеницата) не се вкореняваше добре в Русия в северните ширини - това беше лукс, който се появяваше само на празничните трапези.
Тоест, основният елемент на палачинките е смляното зърно, или брашното, а киселото мляко и маята вече са вторичен проблем. Палачинките също може да се приготвят на вода, но млякото ще им добави мекота, а киселото мляко - разкош. За да подобрите втасването на тестото, можете да използвате мая. Но палачинките са тънки и подправени, по-плътни. По-добре е да ги направите така, че блатът да се удави в запечено тесто и да не се откроява от него в тиган при пържене.
За тънките палачинки не е необходимо нито кисело мляко, нито мая. Техният „връх“ е, че обвиват пълнежа в тънки палачинки - каквото искате. Тънките палачинки се пекат на мляко или вода или смес от вода и мляко. Дори е за предпочитане млякото да се разрежда с вода, така че палачинките да са по-сочни и меки. Нормалното съотношение на водата и млякото е 1: 1.
Случва се, че по време на приготвянето на тестото изведнъж се оказва, че млякото е станало кисело. Това не е проблем. Тестото за палачинки в прясно мляко се държи 20-30 минути след омесването, така че млечните протеини да започнат да взаимодействат с брашно, съдържащо освен протеини, глутен, въглехидрати. В резултат на толкова кратко взаимодействие лактобацилите започват да се хранят с въглехидрати и ако тестото се остави за няколко часа на топлина, процесът на ферментация със сигурност ще започне. Ако изпечете палачинки в мляко веднага след направата на тестото, тогава палачинките ще се окажат сухи и чупливи, ще бъде трудно да увиете пълнежа в тях. С лека ферментация в тестото се появява млечна киселина, а киселинната реакция прави тестото по-пластично. Палачинките на кисело мляко се получават с дантелен модел, подобен на дантела.
Тънките палачинки с кисело мляко не се нуждаят от тесто. Те могат да се изпекат веднага, когато се смесват, намалявайки количеството на добавената вода до 1/3 част. Маята може да се добави и в палачинки на кисело мляко с подправка по желание, но когато приготвяте тесто на базата на ферментирал млечен продукт без използване на мая, не забравяйте да добавите захар, дори ако неподсладени палачинки, сода, така че киселинно-основата реакция причинява появата на мехурчета въглероден диоксид вътре в тестото , което ще осигури възхода на продуктите по време на печене. За палачинки без мая на кисело мляко с подправки, също трябва да добавите малко повече брашно: мая е по-стабилна и работи по-добре във влажна среда, а млечнокиселите бактерии са по-слаби, имат нужда от допълнително време за ферментация, образуват по-малки газови мехурчета по време на ферментацията, които бързо и лесно отидете на повърхността на тесто. Затова в тестото за палачинки на кисело мляко трябва да добавите толкова много брашно, че да придобие консистенцията на много гъста заквасена сметана. Освен това, след като омесите тестото, е препоръчително да го покриете плътно, поставете контейнера на топло място и изчакайте, докато на повърхността се появят газови мехурчета - това ще означава, че тестото е напълно узряло. След това можете да започнете да печете.
От какво брашно да печете палачинки за закуска, преценете сами. Изберете пълнежа или печете на вкус. Но, за да се опитате да готвите руски палачинки на кисело мляко, вода, мляко, всички видове, със или без печене, с различни пълнежи, ще ви отнеме много време. Възможно е повече от една година. Но заслужава да се опита.
Рецепта 1. Тънки палачинки на кисело мляко, с извара и стафиди.
продукти:
Заквасено мляко 150 мл
Вода 100 мл
2 яйца
Брашна смес (захар, сол, сода, брашно) 140 g
Рафинирано масло 70 мл
Мазнина извара 250 гр
Стафиди, задушени 100 g
Захар и сол (за пълнеж) - на вкус
ванилия
Масло (за смазване на формата)
Заквасена сметана (25%) 300 g
Получаване:
В дълбока купа разбийте яйцата в гъста пяна. Постепенно добавете към тях киселото мляко, продължете да разбивате течността. Добавете брашнената смес, една лъжица, като работите с размах. Готовото тесто за тънки палачинки на кисело мляко трябва да има консистенцията на нискомасления кефир. Добавете постепенно вода, за да приведете тестото до необходимата гъстота. Панирайте тиган (ᴓ15 см) с олио, а останалото изсипете директно в тестото и разбъркайте добре.
Загрейте тигана и печете палачинките, като пържите, от една страна. Обърнете палачинките върху чинията, като ги подреждате в купчина.
Леко осолете изварата, добавете захар на вкус. Избършете през сито и комбинирайте със стафиди. Разбъркайте. Разделяйки го на равни порции по броя на изпечените палачинки, увийте пълнежа в полуфабрикати, навивайки се на рула. Линията за печене подредете с фолио (или използвайте силикон). Намажете фолиото с олио, сложете палачинките с извара в един слой и ги напълнете със заквасена сметана. Печете във фурната до златисто кафяво.
Рецепта 2. Палачинки на кисело мляко, с месо (черен дроб)
продукти:
Голямо тесто (вижте рецепта номер 1)
За пълнежа:
Кайма свинско 0.5 кг
Лук 100 g
Гасене на мазнини
сол
вода
подправки
Получаване:
Печете палачинки, както е описано в първата рецепта, като правите същото тесто.
Загрейте олиото в тенджера и добавете ситно нарязан лук. Към него добавете нарязаното месо, запържете и като добавите малко вода или месен бульон, оставете да къкри до омекване. Месото трябва да е сочно.
Увийте приготвения пълнеж в палачинки, като го наредете върху изпечената страна. Полуфабрикатите могат да бъдат замразени. Преди да сервирате, трябва да ги размразите и изпържите.
Рецепта 3. Палачинки от елда на кисело мляко с гъби
продукти:
За пълнежа:
- Медени гъби, пържени 300 g
За теста:
Елда брашно 150 гр
Превъзходно пшенично брашно 200 гр
Яйца 3 бр.
Заквасено мляко 250 мл
сол
Амониев прах 2 g
За обслужване:
- Сос от сметана
Ред за подготовка:
Смесете сухите съставки на тестото. Разбийте яйцата и киселото мляко, добавете сухата смес и пържените гъби. Изпечете готовото тесто, като го изсипете върху загрят тиган със слой 0,5-0,7 см, разпределяйки го с кръгови движения по цялата повърхност на тигана. Смажете тигана с растително масло преди всяка нова порция тесто.
Рецепта 4. Палачинки на кисело мляко с горски плодове и разбита сметана
продукти:
Манка 200 гр
Кисело мляко 300 гр
Вода 50 мл
Яйца 3 бр.
Разтопено масло 50 g
Суха мая ½ ч.л.
Захар 75 g
Ванилия 2 g
Рафинирано растително масло 50 мл
пълнене:
Сладкарски крем
Малини, къпини, морски зърнастец 400 гр
Ледена захар 50 g
Метод на готвене:
Комбинирайте топло кисело мляко с разбитите яйца, захарта, ванилията и изсипете мая, разтворена в топла вода. За да накарате мая да работи бързо, добавете към тях една чаена лъжичка брашно и захар. Изсипете маята в течна маса, разбъркайте и добавете грис, растително масло. Покрийте съда с тестото с филм и изчакайте, докато тестото втаса. Печете в тиган, както е описано в рецепта номер 3. Обръщайки палачинките от другата страна, намажете с разтопено масло.
Разпределете всяка палачинка върху чиния за сервиране, в центъра сложете ягодоплодна смес, сметана. Сгънете палачинката наполовина и отгоре поръсете захар за глазура. По желание украсете чинията с горски плодове и лист прясна мента.
Рецепта 5. Тънки палачинки на кисело мляко с хайвер
Състав на продукта:
Тесто (рецепта номер 2)
Червен хайвер
Работна поръчка:
Пригответе полуготови палачинки според рецептата номер 2, но трябва да пържите палачинки, в същото време и от двете страни. Разстелете хайвер върху всяка палачинка, като ги сгънете четири пъти.
Рецепта 6. Палачинки на кисело мляко - пиле, класика
Курник е руска палачинка за сватба с няколко пълнежа, в мая или бутер тесто.
Съставки:
Палачинки, тънки (ᴓ 20 см)
Бутер тесто, замразено 0,7 кг
Пържен лук 350 g
Варени яйца 10 бр.
Пържени гъби, свинско месо 200 г (нетно)
Варено пиле (целулоза) 400 g
Сурови яйца 2 бр.
Получаване:
Пригответе предварително приготвените храни. Тестото трябва да се размрази, разделено на части от 400, 200 и 100 гр. Разточете кръгчета от две големи части. От 200 г - тънък кръг с диаметър 25 см, от тесто, с тегло 400 г - кръг с диаметър 40 см. Оставете 100 г тесто за фигури от тестото, които поставят повърхността на тортата за украса. Сватбената хери е украсена с шипове от пшеница, гълъби или лебеди, цветя, клони на калина, дъбови листа. Разточете малко парче тесто и използвайте къдрави прорези, за да изрежете бижутата.
Тавичка, без джанта, намажете и поръсете с брашно. Започнете да събирате пая. Сложете върху листа по-малък кръг от бутер тесто. Разпределете равномерно парчетата варено пиле върху него. Сложете палачинка. Следващият слой е лук, след това отново - палачинка и яйца върху нея (нарязваме ситно предварително). На следващо място, сложете още една палачинка, след това - гъби. Последният слой от пълнежа е месо. Внимателно вземете голям кръг тесто и покрийте с него пай, който е бил събран, закрепете краищата с долния слой тесто, като правите успоредни прорези по ръба. Вплетете долните разрези в горната плоска торта заедно. Намажете повърхността на тортата с разбито яйце и изпратете в предварително загрята фурна (180 ° C). Когато се появи кора, извадете пилето. Намажете го отново с яйце, разпределете нарязаните фигури от тестото на повърхността. Ако е необходимо, ги закрепете с шишчета и сложете пая обратно във фурната. След 7-10 минути извадете, намажете отново яйцето, но този път добавете лъжица олио към яйчената маса, за гланц.
Палачинки на кисело мляко - полезни съвети и трикове
Яйцата в тестото за палачинки могат да бъдат заменени с нишесте. За целта го смесете с брашно в равни количества.
Ако качеството на брашното не отговаря на нормата и то "плава", тогава половината от него трябва да се вари във вода или мляко. Когато изстине, добавете сухо брашно и омесете тестото, както обикновено, намалявайки съответно количеството добавена течност.
За палачинките, направени от ръжено брашно, смесете го с печива в равни количества. Ръжното брашно има по-високо съдържание на влага. Добавете по-малко течност. Палачино тесто върху кисело мляко от ръжено брашно може да се приготвя през нощта. До сутринта ще узрее за печене. Ръжното брашно взаимодейства много добре с малца, но може да бъде заменено със стафиди.
Елдата брашно не съдържа достатъчно глутен, така че трябва да се комбинира и с пшенично брашно.
Палачинките от грис изискват повече течност. Такова тесто трябва да се поддържа до пълното набъбване на зърнените култури.
Количеството на добавената течност зависи от съдържанието на влага в брашното, следователно рецептите, които харесвате, трябва да бъдат тествани, като се вземе предвид този показател, като се направи корекция в рецептата за увеличаване или намаляване на посоченото количество течност.
За да приготвите тесто за палачинки, е удобно да добавите брашно, като използвате малка цедка, пресявате и плавно го премествате около обиколката, над съдовете, в които се намира течната част, като същевременно разбърквате основата с другата ръка. Тази проста техника ще спести време за допълнително разбиване на бучки брашно.
