Идеята, че кнедли са традиционно ястие на руската кухня, отдавна се корени, въпреки че ястия, подобни на кнедли, съществуват в почти всички кухни на света. Кнедли „стигнаха“ до източноруската кухня по сибирската магистрала през XIX век, пристигнали в Урал в началото на XV в., Вероятно от Китай. Има сортове кнедли в националните кухни на Азия, Близкия Изток и северозападните граници на Русия. Всички те се различават по форма и размер, но имат обща технология на готвене: нарязано месо от различни видове, зеленчуци, плодове, сирена се увиват в прясно тесто.
Пълнежът обаче може да бъде напълно различен, дори оригинален в традиционната ни идея за кнедли. Напоследък за приготвянето им често се използват риба и морски дарове. Трудно е да се разбере защо е свързан пикът на популярността на рибните кнедли, тъй като влиянието на регионалните кухни по света, в които преобладаването на рибните ястия се дължи на географското местоположение, няма нищо общо.
Във всеки случай рибният пълнеж е добър вариант за кнедли, по-лек от месото, но не по-малко удовлетворителен. Ако вземете предвид наличието на йод, фосфор, полиненаситени мастни киселини и други полезни вещества в рибата, тогава има смисъл да помислите как да направите вкусен пълнеж от нея за любимите си кнедли, с какво и в каква форма да ги сервирате.
Рибни кнедли - основни технологични принципи
Що се отнася до всички видове, технологията за приготвяне на рибни кнедли се състои от следните стъпки:
- Приготвяне на тесто;
- Готварски гарнитури;
- Производство на полуфабрикати (моделиране);
- Топлинна обработка (готвене, пържене, задушаване, печене в тенджери).
Тестото за кнедли трябва да има здрава и в същото време пластмасова текстура, така че полуфабрикатите да се леят лесно, а черупката на тестото да не се разкъсва по време на готвене. За приготвянето на тестото оптималното съотношение: 65% брашно и 35% течност, включително яйца. След омесването тестото трябва да се покрие и да се остави да почива, така че глутенът от брашното да е достатъчно наситен с течност и да придобие пластичност.
Тестото на основата на яйца изсъхва много бързо, има по-твърда текстура и по-малко пластичност, отколкото например тестото за кнедли с мляко или патрон. Има специални рецепти за кнедли: с добавяне на олио, малко количество мая, пълнители (зеленчуков сок или пюре, различни подправки). Всички тези опции можете да приготвите във вашата кухня, като не забравяте правилната пропорция сухи и мокри съставки.
Имайте предвид съдържанието на влага в пълнежа, когато избирате рецепта за кнедли. Мокрият пълнеж е подходящ за по-стръмно тесто, смесено върху яйца, и използвайте меко и пластмасово тесто с мляко, за да напълните с по-малко сок. Не са много пломбите, но съотношението между него и теста трябва да бъде приблизително едно и също, ако следвате технологичните правила.
Изборът на риба за пълнеж зависи изцяло от личните предпочитания. Единственото изискване за мляната риба е пълното отсъствие на кости, хрущяли и груба кожа. Тоест, за кнедли от риба, рибното филе се подготвя внимателно. Пилешко месо с неутрален вкус и аромат, гъби, зеленчуци, сирене могат да се добавят към рибата.
Формоването на полуфабрикати е много вълнуващо занимание, към което можете да привлечете цялото семейство. Такава работа ще бъде много приятна за децата и ще бъде полезна за развитието на фини двигателни умения на ръцете. Има десетки опции за ръчно изработена скулптура. В допълнение към традиционните кнедли във формата на ухо, можете да опитате методите за "художествено" извайване, присъщи на други национални кухни, или да използвате специални устройства.
Кнедли не се варят само и се сервират със сосове, като самостоятелно ястие. Добавят се в супи, пържени, печени в тенджери.
1. Бульон с рибни кнедли
съставки:
Яйца, столова 3 бр.
Брашно 350 гр
сол
Филе от сьомга 450 g
Ориз, варен 100 g
Пресен копър 90 g
Дафинов лист 3 бр.
Лук, 120 g
Морков 150 гр
Рибен запас 1,8 л
пипер
индийско орехче
Лимон ½ бр.
Масло 80 g
Ред за подготовка:
Разбийте яйцата на пяна, като добавите щипка сол. В пресятото брашно добавете яйцата и омесете хладното тесто. Отделете за около четиридесет минути, като покриете със салфетка.
Докато тестото узрява, пригответе пълнежа за кнедли. Смелете малък лук, половин сварен копър, филе. Комбинирайте приготвените съставки, добавете към тях варен вискозен ориз и масло. Разбъркайте и разбийте каймата. Покрийте с фолио и сложете пълнежа в хладилника за половин час.
Разточете тестото на тънко, с дебелина не повече от 0,3 см. Разделете го наполовина. Сложете едната половина върху кнедли, равномерно запълнете вдлъбнатините с пълнежа. Вторият слой, навлажнен с вода от едната страна, лежи върху пълнежа, мокра страна надолу. Поръсете повърхността с брашно и използвайте точилка, за да залепите горния и долния слой тесто. Потопете подготвените кнедли във врящ бульон и гответе, докато кнедли изплуват на повърхността.
Сложете измитите и обелени моркови в бульона заедно с приготвения лук. Зеленчуците трябва да придават на бульона аромат и прозрачност. В края на готвенето добавете дафинов лист, черен пипер, индийско орехче. Сол на вкус. Прецедете бульона и отново кипете. Гответе кнедли в него. В края на готвенето добавете сока и лимонов сок, нарязан копър, малко масло.
2. Рибни кнедли с картофи в саксии
съставки:
Вода 220 мл
4 яйца
Брашно 650 g
сол
Филе от хек, пържено 550 g
Картофено пюре 200 g
Лук 270 g
пипер
Масло 200 g
Заквасена сметана 180 гр
Сирене, твърдо 70 g
Зелените нарязани на 50 g
Получаване:
Смелете варени люти картофи и пържено рибно филе с месомелачка. Пасирайте нарязания лук. Добавете го към пълнежа на картофи и риба, смесете каймата, подправете с подправките, добавете 80 г омекотено масло.
Разбийте яйцата с вода, осолете сместа и изсипете в пресятото брашно. Омесете тестото. Накиснете го и започнете да моделирате кнедли, както обикновено.
Сварете полуфабрикатите в подсолена вода. Извадете ги от тигана с нарязана лъжица и ги поставете в саксии. Във всеки съд сложете 20 г олио и 30 г заквасена сметана. Настържете сиренето и поръсете върху него повърхността на всяка порция рибни кнедли. Сложете във фурната, предварително загрята до 180 ° C, печете кнедли до златисто кафяво.
3. Рибни кнедли от тесто за крема
съставки:
Кайма риба 1,0 кг
сол
Зелен лук 200 g
Бял пипер
Яйце 2 бр.
Брашно 700 гр
Мляко 180 мл
Олио за готвене 50 g
Ред за подготовка:
Сипете горещо мляко в половината приготвено брашно, разбивайки масата с размах. Сложете съда на огъня и при непрекъснато бъркане довеждайте тестото до гъста, кремообразна маса. Охладете леко и разбийте едно яйце. Сол на вкус. Разбъркайте брашното в тестото. Готовото тесто трябва да е хладно, но много пластично. Поставете контейнера с тестото настрана, като го покриете с кърпа или филм.
Прехвърлете каймата в голям съд, добавете към нея сол, нарязани ръце, черен пипер. Разбийте второто яйце и разбъркайте добре. Препоръчително е да отбиете добре подготвената плънка и да я държите на студено поне половин час.
Започнете да моделирате кнедли по всякакъв удобен начин, като спазвате съотношението на тестото и пълнете в съотношение 1: 1.
Гответе пет минути във вряща подсолена вода за не повече от пет минути. Прехвърлете ги с нарязана лъжица в купа с топлено масло. В маслото можете да добавите черен пипер, лимонов сок, подправки, билки.
4. Рибни кнедли от цветно тесто и консервирана скумрия с яйца
съставки:
Спанак 180 гр
Морков 120 g
Сок от цвекло 50 мл
Вода 200 мл
Яйца, столова 4 бр.
Брашно 1.3 кг
сол
Скумрия в собствен сок 960 g
Варени яйца 7 бр.
Лимон ½ бр.
лук
Бял пипер
Получаване:
Пресейте брашното и, разделяйки на 4 части, поставете в подготвени съдове за омесване на тестото.
Изсипете в първа купа разбито яйце, сол, пюре от пресни моркови;
във втория - яйце, 100 мл топла (35-40 ° С) вода, сок от цвекло;
в третата - яйце, сол, останалата част от загрятата вода;
В последната купа добавете нарязан спанак, настърган със сол, и яйце към брашното.
Омесете всяка част от тестото отделно, докато се получи еднакъв цвят.
Пригответе пълнежа: поставете консервирана риба в купа със сок, добавете яйца, нарязан лук, лимонов сок. Смелете компонентите на пълнежа с пасатор.
Модни кнедли, сварете, както обикновено, в подсолена вода. Сервирайте с майонеза или друг сос.
5. Рибни кнедли с гъби във фурната
Списък на съставките:
Кнедли 600 g
Гъби кралски 300 g
сол
Брашно 60 гр
Яйце 1 бр.
Лук - праз180 g
Ядки, орехи 50 g
Масло, гхи 120 гр
Заквасена сметана 25% 150 гр
Пресни нарязани зеленчуци 100 g
Млян лют подправка и бял пипер
Ред за подготовка:
Нарежете обелените шампиньони на филийки, лука на половин пръстени. Сварете кнедли и изцедете водата. Намазнете тавичка с олио. Поставете кнедли в него. Поръсете с лук и гъби. Печете за 10 минути на средна температура. Разбийте яйцето със сол, добавете брашното, заквасената сметана, черния пипер, нарязаните ядки. Готвеният сос, залейте рибните кнедли с гъби и подправете ястието. Гарнирайте ястието с билки.
6. Пържени кнедли от риба
продукти:
Вода (35 ° C) 250 ml
Брашно 600 г (включително 100 г на топлина)
сол
Кайма 700 гр
Зелен и лук 200 g
розмарин
Яйце 1 ½ бр.
Чесън 30 g
Доматен сос, сладък и кисел 160 гр
Люта чушка
кориандър
Маргарин 120 g
Ред за подготовка:
Разтворете солта в гореща вода и изсипете разтвора в брашното. Направете хладно тесто, разделете на части от 25 г (кнедли трябва да са големи). Оформете тънки кръгчета. За всеки сложете супена лъжица (без пързалка) кайма. Покрийте краищата на полуготовите продукти. Използвайте къдрави опции за извайване, ако желаете. Към подготвената кайма добавете нарязан чесън, лют пипер, кориандър, сол и розмарин.
В дълбок тиган или други ястия, устойчиви на топлина, сложете маргарин, добавете вода и оставете да къкри кнедли, докато тестото е готово, покрито с капак. През това време водата ще се изпари и в чиниите ще остане само мазнината. Извадете капака, запържете кнедли. При сервиране гарнирайте със сос и пресни билки.
Рибни кнедли - полезни съвети
При извайването тестото изсъхва бързо, така че трябва да бъде покрито, предпазващо от проветряване.
Не замразявайте повторно полуфабрикатите от сурова риба: това значително намалява качеството и хранителната стойност на продукта. Ако по някаква причина трябва да отложите приготвянето на рибено ястие, а каймата вече е размразена, тогава е по-добре да я пуснете или изгасите, за да не замръзне. След топлинна обработка плънката може да се прехвърли в съд, плътно затворен и поставен в хладилника.
Кнедли, приготвени за бъдеща употреба, значително спестяват времето на домакините, те винаги помагат, ако трябва да приготвите бърза вечеря. Съхранявайте полуготовите продукти с бързо замръзване (-18 ° C) в херметични опаковки за не повече от 30 дни. Разбира се, замразените кнедли могат да лежат във фризера дори една година, но не забравяйте, че полуготовото тесто с пълнеж е нетраен продукт, особено ако включва месо или риба. Не замразявайте отново кнедли.
