Гъбата грави е една от най-любимите. Силният, постоянен аромат и несравним вкус на гъбен сос могат да коригират недостатъците на основното ястие или да направят отегченото ястие напълно необичайно.
Гъби със заквасена сметана - безпроблемна комбинация. Продуктът с кисело мляко създава "обем" на соса, а гъбите го пълнят с вкус.
Общи принципи за приготвяне на гъбни сосове със заквасена сметана
• Основата на соса е направена от пресни гъби. Най-често се използват шампиньони, тъй като те са лесно достъпни по всяко време на годината. През сезон сосът може да се приготви и от диви гъби, които при термична обработка поддържат добре формата си - не се разливат. Ако има замразени гъби, те ще се справят.
• Краката и шапките от пресни гъби се почистват от замърсявания и отломки преди употреба, след което се измиват с течаща вода, като се обръща специално внимание на вътрешността на шапката. Обикновено в тази част се натрупва постеля. Замразените гъби се размразяват на стайна температура или в хладилник, поставят се в обща камера за няколко часа. Нежелателно е да се размразява във вода, тъй като те абсорбират излишната влага.
• Гъбите за сос се нарязват на средно големи филийки или тънки ивици. Използват се както шапка, така и крака. Варят се, след това се запържват с лук, като понякога се добавят моркови. Има рецепти, според които сосът се приготвя без пържене на гъбената основа.
• Заквасена сметана се добавя последна. Ферментиралият млечен продукт не обича високите температури и може да се извари под тяхно влияние. За да се сведе до минимум вероятността от такъв нежелан резултат, препоръчително е да приемате заквасена сметана с малък процент съдържание на мазнини, изключително прясна и висококачествена.
• Гъбените сосове със заквасена сметана могат да бъдат гъсти или редки. Брашното действа като сгъстител, нишестето не се използва. Брашното може да се смеси с готово печене на гъби или заквасена сметана. Преди да въведете сгъстителя в соса, приготвен без пържене на гъбената основа, брашното се разрежда в малък обем студена вода. Сместа се въвежда постепенно, като се изсипва тънка струя във врящата маса и се разбърква интензивно в кръг.
• Гъбените сосове със заквасена сметана често допълват домата, което придава на дресинга лека киселинност. Тя може да бъде доматено пюре или пюре от пресни домати. Доматът се въвежда в соса заедно със заквасена сметана.
• Подправки, подправки, пресни билки - без които е невъзможно да се постигне специален аромат и богат вкус на соса. Мляният пипер е най-разпространената подправка; може да се използва куркума, индийско орехче на прах и червен пипер.
• Гъбеният сос е универсален. Може да се сервира с варени или пържени картофи, гювечи, кюфтета, картофени банички. В италианската кухня тестените изделия се подправят с гъбен сос. Гъбеният сос със заквасена сметана върви добре с всякакви зърнени храни, приготвени на вода.
Гъбен сос със заквасена сметана за сервиране към картофени ястия
съставки:
• средни големи гъби - 400 гр .;
• две глави лук;
• 125 gr. заквасена сметана, средна мазнина;
• лъжица ситно нарязан копър;
• 30 gr. брашно.
Метод на готвене:
1. След като изплакнете добре, измийте гъбите, отделете шапките и нарежете всичко на малки парченца.
2. Сложете в тиган, добавете ситно нарязания лук. Налейте малко повече от чаша вода, сложете интензивно загряване. Довеждайки до кипене, намаляваме нагряването, така че съдържанието на тигана само да заври и покриваме с капак. Гответе гъби с лук за 25 минути.
3. Налейте малко студена вода в малка чаша, разредете брашното. С тънка струя въвеждаме брашнената смес към гъбите, като разбъркваме интензивно кипящата основа.
4. Добавете непълна лъжица фина сол към соса и малко черен пипер, сложете заквасена сметана, добавете копър. След като смесите добре всички компоненти, извадете тигана от печката, покрийте с капак.
5. Гъбеният сос се сервира горещ с гювечи, палачинки, кюфтета, подходящи за други картофени ястия.
Лесна рецепта за гъбен сос със заквасена сметана и сурови спагети
съставки:
• средни по размер шампиньони или всякакви други пресни гъби - 350 гр .;
• чесън;
• малък лук;
• половин пакет масло;
• лъжица брашно (30 гр.);
• 120 gr. Сирене Кострома;
• четири супени лъжици тънка заквасена сметана;
• три клона млад копър;
• половин лъжица подправка от гъби.
Метод на готвене:
1. Шапките и краката на измитите гъби се нарязват на тънки ивици и се сваряват, спускат във вряща вода, в продължение на пет минути. Отлагаме в гевгир и оставяме за малко да изсъхне добре.
2. Разтворете маслото в дълбок тиган с дебели стени. Слагаме малки нарязани скилидки чесън и нарязан лук. Сотирайте на слаб огън, докато резените лук станат прозрачни, след което добавете сварените гъби. Пържете, без да променяте котлона, за половин час. От време на време разбъркваме и внимаваме гъбите да не покафенеят. Ако маслото абсорбира бързо, добавете малко вода.
3. Подправете печенето на гъби с черен пипер, добавете сол и разбъркайте добре и намажете заквасена сметана, смесена с брашно. Задушаваме пет минути, изключваме котлона и веднага изсипваме настърганото сирене, а след него и копъра. Непрекъснато разбърквайте соса от гъби, докато сиренето чипс се разтвори напълно.
4. Разстелете гъбения дресинг върху горещите спагети или друг вид макаронени изделия.
Универсален доматен гъбен сос със заквасена сметана
съставки:
• килограм пресни гъби;
• един малък морков;
• 20 грама масло, сладка сметана;
• глава лук;
• 20% заквасена сметана - 80 гр .;
• 2 супени лъжици рафинирано масло;
• 20 грама доматено пюре;
• бяло брашно, пшенично - 1 супена лъжица. л .;
• 300 мл вода или гъбен бульон.
Метод на готвене:
1. Натъркайте морковите грубо, нарязайте лука на малки филийки. Почистваме, измиваме и отцеждаме гъбите в гевгир, нарязваме ги на средни по големина кубчета.
2. Леко затоплете растителното масло, потопете в него и маслото. Включете на среден огън и изчакайте, докато мастната смес се загрее добре.
3. В горещата, но не вряща мазнина, потопете гъбите. Гответе, разбърквайте, постигайки изпаряване на влагата. Добавете зеленчуците и продължете да къкри, покрити с капак, докато омекнат.
4. Поръсете приготвеното печене с брашно, разбъркайте, затоплете на средна температура до минута и в него налейте бульон или вода. Въвеждаме пастата, разредена с малко количество вода, добавяме заквасена сметана, сол и малко черен пипер.
5. Разбъркайте соса и оставете да къкри на самия минимум на огъня за около пет минути, докато леко се сгъсти.
Пикантен гъбен сос със заквасена сметана: рецепта за ароматен дресинг за паста
съставки:
• малко повече от половин чаша сушени домати;
• 200 gr. заквасена сметана;
• две супени лъжици сухо вино;
• 450 грама пресни шампиньони;
• масло „Селянско“ масло - 60 гр .;
• шест малки глави лук;
• чаена лъжичка брашно;
• лъжица зехтин;
• смляно индийско орехче на прах;
• две супени лъжици нарязан магданоз.
Метод на готвене:
1. Обелете лука и го нарежете на ситно. Нарязваме гъбите на малки парченца. Ако сушените домати са нарязани на едро, нарежете ги на ивици.
2. В задушаване загрейте растителното масло и разтопете добре маслото в него. Пасираме лука в смес от мазнини до прозрачност, след което добавяме гъбите и оставяме да къкри три минути. Сол, добавете 0,3 супени лъжици черен пипер, разбъркайте. Задушете още една минута и половина, временно извадени от печката.
3. Добавяме заквасена сметана към гъбената основа, наливаме виното, разбъркваме добре и отново го поставяме на огъня. Добавете сушените домати, индийското орехче и варете, като разбърквате редовно и не оставяте соса да заври, в продължение на седем минути.
Рецепта за доматен гъбен сос със заквасена сметана и пресни домати без брашно
съставки:
• 400 gr. всякакви пресни гъби, за предпочитане бели;
• домати, пресни - 300 гр .;
• чесън;
• едър лук;
• заквасена сметана със съдържание на мазнини 15% - три лъжици;
• пет супени лъжици силно рафинирано масло.
Метод на готвене:
1. Нарязваме обелените гъби и измиваме от остатъците от мръсотия. Обелете три скилидки чесън и ги натрошете леко с лъжица.
2. В тиган загрейте добре олиото, потопете чесъна в него. Запържете за около минута, извадете, сложете лука в тигана. Запържете леко, добавете гъбите. Варете всички заедно за около пет минути на малък огън. Не покривайте с капак, което позволява на влагата да се изпари напълно.
3. Обелете домати с вряла вода. Бързо ги охладете с течаща вода, отстранете обелката с нож, натрошете пулпата в картофено пюре по всеки удобен начин.
4. Леко добавете сол към домата, добавете малко черен пипер, смесете със заквасена сметана и залейте с гъбите. Задушете на среден огън с леко кипене в продължение на 20 минути.
Пикантен гъбен сос със заквасена сметана: рецепта на индийска кухня
съставки:
• килограм стриди или гъби, можете да горски (гъби, лисички) гъби;
• половин чаша рядка заквасена сметана;
• чесън;
• чаена лъжичка куркума;
• малка глава лук;
• половин лъжица смляна жира;
• малък куп копър;
• рафинирано масло;
• 10 gr. пресен корен от джинджифил;
• Трета лъжица е прясно смляна в хаванче от черен пипер.
Метод на готвене:
1. Нарязани от мръсотия малки нарязани гъби и ги потопете в добре загрято масло. Пържете на слаб огън, докато влагата не се изпари, не давайте светлокафяв цвят.
2. Разтрийте джинджифила с фина ренде. В хаванче и пещ, внимателно разтрийте всички подправки и добавете към тях изцеден джинджифил. Добавете половин чаша студена вода и разбъркайте добре.
3. В чист тиган в растително масло нарязваме ситно нарязан лук, докато стане прозрачен. Към него добавете приготвената пикантна смес, разбъркайте и оставете да къкри. След четвърт час разпределете предварително изпържените гъби и копъра в тигана, гответе още пет минути.
4. Добавете заквасена сметана към гъбния сос, добавете сол по собствена преценка и я загрейте добре. Уверяваме се да не заври, иначе заквасената сметана веднага ще се извие.
Трикове за приготвяне на гъбни сосове със заквасена сметана
• Не е необходимо да се използват пресни гъби, сосове се приготвят и от сушени гъби, само те ще трябва да се накиснат добре. Обикновено се използва вода за това, но ако накиснете гъбите в мляко, сосът ще се окаже по-нежен. За усилване на аромата може да се добави малко накиснати сушени гъби към пресни.
• За да не се получи гъста или прекалено мазна заквасена сметана на бучки, тя трябва да се разрежда с вода или гъбен бульон.
• Не използвайте подправки с ярък аромат, те ще убият основния вкус на гъбен сос.
