Бисквитка, наречена уши, с фина ирония, характерна за еврейския народ, бележи щастливо събитие - спасението на евреите от изтребване от жестокия и коварен Аман, везирът на персийския цар. Всяка година, отбелязвайки тази дата, еврейските семейства решиха да пекат бисквитки, във форма, наистина наподобяващи ухо. Пурим не е религиозен празник, но в еврейската кухня има правила, които стриктно се прилагат по всяко време на годината.
Тъй като ще говорим за сладки сладкиши, при които за тест се използват някои продукти от животински произход (яйца, масло, заквасена сметана, мляко), за всеки случай обърнете внимание, че тези продукти трябва да са кошерни. По-специално, обикновено пилешко яйце трябва да има правилната конусовидна форма.
Ако решите да почерпите еврейски приятели с бисквитки и те отказват предлаганите лакомства, приемете това с разбиране: въпреки че не всички еврейски общности спазват стриктно законите на Тора, забранено е да се вземе храна от ръцете на тези, които не ги спазват.
Ушите на Аман - рецепта и технология за приготвяне на бисквитки
Разбира се, строгите религиозни правила не забраняват на всеки да опита традиционното печене на еврейската кухня. Ако в кръга от познати няма хора от еврейска националност, тогава можете спокойно да печете бисквитки от обикновени пресни пилешки яйца.
Еврейската кухня е разделена териториално. Традиционните бисквитки на сефардски евреи, живеещи в Близкия изток, се приготвят от бисквитено тесто, пълнено с маково семе, ядки и сушени плодове. Такъв избор на пълнене е спомен и почит към съпругата на персийския цар, еврейката жена Естер, която в двореца на съпруга си ядеше само ядки и сушени плодове, тъй като в двореца на царя нямаше друга кошерна храна. Други опции за пълнене са сладко, пресни плодове. Тези опции за пълнене са разрешени в кухнята на ашкенази евреи, живеещи в Европа и Америка. Освен това израелската и одеската кухня се открояват, отчасти усвоявайки традициите на турската и иранската кухня, тъй като еврейската и мюсюлманската религия имат някои сходства по отношение на храненето.
Няма да се задълбочаваме в националните характеристики, защото казаното е достатъчно, за да разберем посоката, която трябва да следвате при приготвянето на бисквитки, „ушите на Хаман“ или „джобовете на Хаман“, според версията на евреите, която е широко разпространена в Европа.
Тестото за бисквити за бисквити се приготвя по специална рецепта, тъй като трябва да има достатъчно плътна консистенция, така че да е удобно да разточвате слоевете и да нарязвате кръгове. Това тесто, освен това с добавяне на олио, е много подобно на рецептата за сладкарски сладкиш. В навечерието на Пурим всички сладкарници в Израел и в еврейските квартали на западните страни са пълни с традиционни сладкиши. Там можете да срещнете и празнични сладкиши с бутер тесто.
Съществува и версия на „ушите“, приготвена с помощта на мая, а известно е, че тестото с мая се използва по-често за пайове. Обърнете внимание, че дрождите не се използват в традиционната еврейска кухня, тъй като се смята, че те не се отнасят за кошерните (чисти) продукти. И така, „ушите“ на тесто с мая са европейската версия на пайове, която има само подобно име и метод за извайване на продукти с еврейска кухня.
Всички тези вариации на печене "Хаманови уши" предполагат, че по същество рецептата за тази бисквитка не се различава от другите сладкиши, ако не вземете предвид нейните национални и религиозни характеристики. Обичайте домашните бисквитки - гответе го както искате, добре, и разбира се, можете да изберете за това рецептите на еврейския празник Пурим, за да се запознаете с вкуса на националната кухня. Обърнете внимание, че за това не са необходими специални продукти и кулинарни трикове.
1. "Ушите на Хаман" от сладкарски сладкиш със смокини и бадемови люспи
съставки:
Сладко от смокини 450 g
Бадеми 100 g
Захар 130 g
Яйца, столова 4 бр.
Масло 250 g
Кондензирано мляко 125 g
Захар 230 g
Премиум брашно 850 гр
Сол 10 g
Бакпулвер 25 g
Есенция, жар, ванилия, канела на вкус
Ледена захар - за прах
Получаване:
Разбийте мекото масло и кондензираното мляко до кремообразно. Паралелно разбийте яйцата със захарта в отделна купа. Комбинирайте и двете течни маси. Отделете част от брашното върху праха на работната повърхност (10%). Комбинирайте останалото брашно със сол, бакпулвер, сухи аромати. Добавете течни екстракти към масло-яйчната смес. Комбинирайки течните и сухи части, бързо омесете тестото. За да не се нагрява тестото, е удобно да го омесвате в комбайна. Консистенцията трябва да е мека, удобна за образуване на полуготови продукти с помощта на вдлъбнатини.
Готовото тесто сложете в торбичка, сложете го в хладилник за час. Комбинирайте гъсто сладко с бадемови люспи. Пригответе работната повърхност предварително, като я поръсите с брашно, а също поръсете брашно с тава за печене. Сладкишът с къси плодове трябва да се пече само в предварително загрята фурна (200-230 ° C).
Разточете слой тесто (0,5 см), уверете се, че дебелината е една и съща. С чаша или специална вдлъбнатина за бисквитки изрежете кръгчета с диаметър 8-10 см. В центъра на всяко парче сложете около половин супена лъжица от пълнежа. Стиснете краищата на кръговете плътно, оформяйки триъгълници с пълнеж в центъра на всяка бисквитка.
Поставете бисквитки върху лист за печене, така че да не влиза в контакт помежду си в резултат на повдигане на тестото по време на печене. Времето за печене зависи от размера на полуготовите продукти. При дадена температура и обем на бисквитките, това е не повече от 10 минути. Продуктите трябва да са леко кафяви. Когато бисквитките изстинат, поръсете праха през сито.
2. "Ушите на Хаман" от прясно бутер тесто с маково семе, сушени плодове и мед
съставки:
Заквасена сметана (25%) 180 g
Захар 200 g
Сода 15 g
2 яйца
канела
сол
Брашно 800 гр
Маргарин 300 гр
Мак 200 g
Мляко 250 мл
Мед 100 g
Стафиди, сушени кайсии 200 g
Получаване:
Комбинирайте заквасена сметана и яйца в дълбока купа, разбийте с пасатор. Разбийте маргарин със захар отделно до кремообразно. Смесете брашното със сол, сода и канела. Добавете към течната смес от заквасена сметана и яйца. Разбъркайте добре сместа до пластична консистенция. Поставете тестото в хладилник за час. След това разточете много тънко и намажете всеки слой с маслен крем, сгънете наполовина, покрийте отново със слой маргарин, разбит със захар и отново сгънете слоя. Извадете приготвеното по този начин тесто отново в хладилника.
Междувременно работете върху пълнежа. Измийте мака, залейте с вряла вода и изцедете водата през сито и сложете във врящо мляко. Гответе бавно, докато макът набъбне и млякото се изпари. Към тази маса добавете задушени сушени плодове и мед. Смелете пълнежа с пасатор или превъртете през месомелачка.
Сега разточете тестото, изрежете халбите, както е описано в първата рецепта, оформете полуготовите продукти, пълнени със семена от мак и сушени плодове. Печете на средна температура. За да придадете на продуктите красив външен вид, разбийте яйце с лъжица захар и лъжица масло и намажете бисквитките с тази смес, преди да ги изпратите във фурната.
3. Ушите на Хаман с нутела и фъстъци
съставки:
Сладкарски сладкиш 1 кг (според рецептата номер 1)
Nutella 400 g
Печени фъстъци 200 g
Работна поръчка:
Направете сладкарски сладкиш според рецептата и технологията, описани в първата рецепта. За пълнежа, по желание, нутела може да бъде заменена с варено кондензирано мляко в същото количество. Смелете обелените печени фъстъци, но така, че парчета от него да се усетят в пълнежа. Производството на полуфабрикати и технологията на печене са абсолютно повторени, както в рецепта №1.
4. "Хаманови уши" от бисквитено кремаво тесто със сладко от сливи
продукти:
Брашно 650 g
Масло 180 g
Яйца 3 бр.
Захар 120 g
Сладко от сливи 450 гр
Сол и ванилин на вкус
Метод на готвене:
Разбийте маслото със захарта до кремообразна консистенция на висока скорост. Карайте едно по едно яйце. Комбинирайте брашното със сол и ванилия, като предварително сте отделили от общата маса от 100 g, върху прах от повърхността и разточете тестото. Сменете накрайника в комбайна и продължете да омесвате тестото, като намалите скоростта до средна скорост. Тестото трябва да бъде умерено меко и гъсто. Дръжте го на студено, ако маслото се е разтопило твърде много. Опитайте се да работите бързо с него, а температурата в кухнята не трябва да бъде по-висока от 18-20 ° С. Ако тестото не е добре оформено, добавете малко брашно. Направете бисквитки, както е описано в предишните рецепти.
Готовите полуфабрикати веднага печете на 180 ° C.
5. "Ушите на Хаман" от извара със сладко от кайсии и портокалов сироп
Състав на продукта:
Мазнина извара 600 гр
Масло 150 g
Захар 200 g
Ванилов прах
сол
Прах за печене
Брашно 900 гр
4 яйца
Сушени кайсии за пълнене 500 g
Портокалов сироп 150 гр
Ред за подготовка:
Смелете сушени кайсии през месомелачка или с помощта на комбайн, комбинирайте с цитрусов сироп, варете 3-5 минути и охладете. Пълнежът трябва да е гъст, така че ако е необходимо, добавете към него супена лъжица царевично нишесте по време на готвене.
В купата на комбайна сложете мазни домашни извара, масло и 3 яйца. Разбийте масата старателно на висока скорост. Пресейте брашното, оставяйки 10% от него, за да образувате бисквитки. Комбинирайте останалото брашно с ванилия, сол и бакпулвер. Добавете към масата на разбитата извара, заменяйки накрайника и намалявайки скоростта на разбиване до минимална скорост.
Оформете „ушите“, като разточете охладеното тесто с наденица и нарежете на малки порции: от всяко парче тесто разточете тънка и кръгла плоска торта, поставете пълнежа в центъра и направете триъгълник. Центърът на триъгълника трябва да остане отворен. Сложете бисквитки върху лист за печене, намажете с разбито яйце. Печете на 170 ° C до златисто кафяво.
6. "Ушите на Хаман" с халва и ядки
съставки:
Маргарин 250 гр
Заквасена сметана 200 гр
Сода 20 g
Сол 15 g
Захар 150 g
Брашно 1.1-1.2 кг
Яйце 1 бр.
Халва 700 гр
Фъстъци 250 гр
Шоколад 200 g
Ванилин, есенция ром
Получаване:
От халва, настърган шоколад и препечени фъстъци пригответе пълнежа, като комбинирате съставките и ги смилате с пасатор.
Изсипете пресятото брашно върху работния плот, натрошете студения маргарин в него с нож, приготвяйки трохи от мазно брашно. Съберете масата с пързалка, направете вдлъбнатина в нея, добавете яйцето, заквасената сметана, захарта, солта и бакпулвера. Омесете пластмасовото тесто.
След това го разточете на тънък слой, разделяйки на 2-3 части. Когато работите с една част, дръжте останалата част от тестото в хладилник, така че да запази пластична консистенция: разтопената мазнина няма да ви позволи да оформите красива бисквитка.
Разточете тестото на тънки слоеве, нарежете кръгчетата и оформете триъгълна бисквитка, като в средата на всеки от тях поставете подготвения пълнеж. Печете в предварително загрята фурна, проверете готовността с бамбукова пръчица.
Ушите на Хаман - полезни съвети за готвене
За да направите пясъчните продукти меки и ронливи, добавете най-малко 25% мазнини спрямо общото тегло на тестото.
Тестото за къси печива трябва да се приготвя много бързо, за да се предотврати топенето на мазнини по време на неговото приготвяне и формоване на сладкарски изделия. Ако мазнината започне да се отделя по време на валцуване, сложете тестото на студено за известно време и след това продължете да работите с него.
Преди печене на пясъчни продукти, не забравяйте да загреете фурната до желаната температура: ако полуготовите продукти се поставят в студен шкаф, те ще се стопят, ще загубят формата си, а бисквитките се оказват твърди и затегнати.
