Сега, ако истинският кетчуп, без консерванти, съдържащ само здравословен ликопен и пектин, сочен, с най-различни вкусове, се продаваше в красиви бутилки и ярки пластмасови опаковки! Но не. Както винаги, трябва да потърсите рецепти за соса, да го направите сами, за да елиминирате съдържанието на натриеви соли, изкуствени сгъстители: в края на краищата кетчупният бит е изобретен в древен Китай, за да подобри усвояването на храната, да насити организма с антиоксиданти, да му помогне да се справи с вредния излишен холестерол, който идва с пържено месо и риба. Е, да не губим времето напразно.
Основните технологични принципи на домашния кетчуп
Обичате кетчупа, но предпочитате да ядете само натурални продукти? С настъпването на "сезона на доматите" опитайте да приготвите колкото е възможно повече доматено пюре, домашно, без нишесте и други сгъстители. Това е основата на съвременния кетчуп, разбира се, ако е истински.
Доматеното пюре или тестени изделия се приготвят много просто и у дома: просто трябва да съберете или купите узрели домати, да нарежете по всякакъв наличен начин, да избършете през сито, да сте търпеливи и бавно да изпарите течността до необходимата гъстота. Препоръчително е доматите да се изпарят в запечатан контейнер, за да се запазят максимално много витамини, но дори и да се загубят, картофеното пюре все пак ще има много полезни вещества и органични съединения.
Ако не можете да постигнете желаната консистенция, добавете пресен ябълков сос: ябълките (особено кожата) съдържат много пектин и тези плодове са много хармонично комбинирани с домати. Нищо чудно, че доматите някога са били наричани ябълки, а съвременните животновъди от Швейцария дори успяват да кръстосат тези плодове! Освен това ябълките сами по себе си могат да бъдат основа на пикантния кетчуп, а тези плодове вършат отлична работа за подобряване на храносмилането.
Плодовете и плодовете могат да послужат за основа на домашно приготвен кетчуп: сладко-киселият вкус е необичайно комбиниран с различни видове месо, а биохимичният състав на цариградско грозде, сливи, череши, касис, дюли, гроздови боровинки и червени боровинки не е по-лош от доматения набор от витамини. Само в ягодовото пюре за приготвяне на кетчуп за месо и други основни ястия не добавяйте прекалено много захар или напълно го изключвайте, ако в плодовете има достатъчно фруктоза. Твърде сладкото горски пюре е полезно само за десертни сосове.
Към основата за кетчуп остава да добавите любимите си подправки и подправки, консерванти, които помагат за увеличаване на срока на годност на продукта - сол, захар, оцет. Какви подправки да добавя? Обърнете внимание, че това са естествени, а не химически добавки, какъвто е случаят с красивите бутилки в магазина. Вземете интерес към състава на любимия ви кетчуп, който е посочен на етикета на продукта. Това е идеята за любимата ви рецепта! Между другото, относно контейнерите за опаковане на домашен кетчуп има такива предложения:
Ако не е важно да съхранявате кетчупа в малки и красиви бутилки и само през лятото, тогава запазете домати и ябълков сос без захар: през зимата е много лесно да направите класически кетчуп от такива препарати. В това изпълнение няма да ви трябват много малки ястия, които заемат площ в килера, а доматеното пюре може да се консервира в по-големи контейнери с обем 0,5-1,0 литра.
По всяко време от такъв полуфабрикат можете да приготвите кетчуп за пет минути. Освен това, в случай, че не се изисква дългосрочно консервиране и съхранение на продукта, можете да разширите списъка на съставките, като добавите продукти, които са трудни за консервиране у дома: месен или рибен бульон, заквасена сметана и други кисело-млечни продукти.
Ако искате да опитате китайски сос с аншоа, който стана основател на английския кетчуп, а по-късно - бизнес идеята на американските производители, тогава доматите няма да са ви необходими в този случай. Има много рецепти за кетчуп на базата на соя. Не забравяйте, че кетчупът е разновидност на соса и това е най-голямата група добавки към различни ястия в световната кулинария, състояща се от най-различни продукти, тъй като сосовете се сервират не само с месо и риба, но и със зеленчукови ястия, макаронени изделия, сладки десерти , Понякога сосовете са толкова вкусни, че се ядат просто с хляб.
Какво друго да добавя към казаното? Без значение колко рецепти са написани в интернет, всяка домакиня, следвайки точното количество съставки, посочени в тях, все пак ще приготви напълно ново ястие. Ако говорим за рецептата на всеки кетчуп, тогава трябва да вземем предвид, че всеки има различни вкусове и да се съсредоточи върху собствените си органолептични характеристики. Важно е да имаме представа за състава на ястието, реда на приготвяне и количеството на съставките, обикновено, за да имаме обща представа за консистенцията, основния вкус, който трябва да е резултат от собствената ни кулинарна интерпретация.
Опитайте се да възпроизведете вкусовете на най-популярните рецепти, които са много търсени в търговската мрежа, или пригответе соса по стари, почти забравени рецепти.
1. Домашен кетчуп - проста класика от домати
съставки:
Доматено пюре (влажност не повече от 50%) 90%
карамфил
Сладка червена чушка
Чили или лют червен пипер
Кориандър, черен и ямайски пипер, карамфил
сол
захар
Растително масло, рафинирано 10%
Трапезен оцет 12%
Получаване:
Изберете сами необходимото количество сос и към тази стойност на основния компонент, доматеното пюре, добавете една десета от олиото, а в предварително калцираното масло в тиган добавете всички смлени подправки в съответствие с вашия вкус. Изсипете олиото във варещи картофено пюре, след което оставете да къкри няколко минути: с обем сос от 1 литър, пет минути задушаване са достатъчни. Добавете горещ оцет към горещия кетчуп и веднага изсипете в подготвени съдове. Ястията трябва да са стерилни, сухи и горещи. Работете в ръкавица с ръкавица, за да не се изгорите.
При консервиране никога не варете оцет, в противен случай той губи свойствата си: съдържащият се в него алкохол моментално се изпарява, а остава само оцетна киселина и алкохол, просто инхибира развитието на вредни бактерии, които развалят консервацията.
2. Домашен доматен кетчуп със сладък пипер, чесън и лук
съставки:
Домати, чушки, моркови и лук, лук - в едно парче;
Масло - 20% от общото тегло на зеленчуците;
Захар и сол, чесън, както и смес от смлени чушки, дафинов лист и кориандър - на вкус
Метод на готвене:
Измийте доматите и чушките. Бланширайте доматите във вряща вода, за да обелите. Намажете чушките с вилица, сложете върху тава за печене и печете около десет минути в добре загрята фурна. След това също обелете, когато изстине, извадете стеблата и семената. Нарежете морковите и лука, запържете в олио до омекване. Не забравяйте да добавите подправки към маслото, за да подсилите аромата. Можете да запържите лук и моркови отделно, като ги поръсите с малко захар, за да абсорбира сока от зеленчуци: в резултат такъв сироп ще придаде на соса карамелен вкус.
Изсипете доматите и чушките с пасатор и сварете до половината от обема. Добавете морковите и лука, отново надупчете цялата маса с пасатор, прокарайте през сито, за да се получи гладка еднородна консистенция. Сега сложете соса на печката, добавете сол, захар, дафинов лист, чесън и други подправки. Проверете за вкус. По желание добавете подправка под формата на смлян лют пипер. Извадете сварените дафинови листа, а врящият сос, бързо разстилащ се по банките, усучете капаците, увийте с нещо топло. Когато изстине, почистете на хладно място.
3. Домашен кетчуп от цариградско грозде, ябълка и джинджифил
съставки:
Къпини и ябълки - 1: 1
Джинджифилов корен пресен
захар
Смес от чушки
кориандър
Люта зелена чушка
сол
Получаване:
Сортирайте цариградско грозде и ябълки. Нарежете ябълките на филийки и заедно с цариградско грозде преминете през месомелачка. Добавете захарта и солта, бавно каша, като конфитюр. 5-10 минути преди края на готвенето добавете цилантрото и лютата зелена чушка, натрошена до пастообразно състояние и настърган джинджифил. Охладете масата и избършете през сито, за да премахнете зърната и най-видните частици от пюре. Добавете смлени подправки към пюре от пюре, овкусете. Варете соса отново, не повече от десет минути, и пакетирайте в подготвени буркани.
Ако решите да не добавяте лют пипер в кетчупа, тогава, за всеки случай, пастьоризирайте бурканите. Лютите чушки съдържат капсаицин, който е естествен консервант, така че най-острите подправки могат да бъдат стерилизирани, но внимавайте да не се образува конденз на повърхността на бурканите - отлична среда за растежа на плесенните гъбички. Следователно банките след пастьоризация трябва да бъдат обърнати и бавно охладени.
4. Домашен черешов кетчуп за патица и свинско месо
съставки:
Лук 1 част
захар
Чери 2 части
канела
джинджифил
сол
индийско орехче
Масло 15% от общата маса
Звезден анасон
чесън
Получаване:
Подредете черешите. За да премахнете молеца, задръжте в кисела вода, приготвяйки разтвор (20%). Извадете семената, нарежете черешите и сварете до половината от обема, като добавите смлян корен от джинджифил, индийско орехче, канела и една или две „звезди“ от звезден анасон. Запържете нарязания лук до златисто, поръсете леко със захарта, добавете към него нарязан чесън на вкус, смес от чушки. Прехвърлете лука в черешово пюре, разбийте с пасатор, внимателно нарязвайки масата. Донесете кетчупа до кипене и сложете в буркани.
5. Унгарски домашен кетчуп
съставки:
Домати 2 части
Сливи "Ugorka" 1 част
Бел пипер и лук - от? части
Провансалски билки (смес)
чесън
захар
Червен лют пипер (на прах)
мащерка
риган
Масло, зехтин - 10-15% от масата
Оцетна есенция 1%
Работна поръчка:
Смелете приготвените съставки до пастообразна консистенция, като използвате пасатор или други кухненски уреди. Изсипете масло от пюре, добавете всички подправки на вкус и гответе до гъста заквасена сметана. Поставете готовия кетчуп в буркани и, като усуквате капаците, обърнете и покрийте до охлаждане.
6. Зелен домашен кетчуп
съставки:
Спанак 2 броя
Копър, килантро, зелен босилек и чесън - от? части
Люти чушки, зелени -? обща маса
Лимони - на вкус (кори и сок)
Ядки, орехи (ядки)
сол
джинджифил
Масло (горчица или сусам) 50% тегловни
Получаване:
Измийте и подсушете спанака и билките. Извадете жар от лимоните и изцедете сока. За да не се окаже, че сосът не е прекалено лют, можете да премахнете семената заедно със стеблата. Настържете на ситно. Изсушете ядките в гореща фурна и ги накълцайте с нож или преминете през месомелачка. Комбинирайте всички съставки, надупчете със смесител, за да придадете на соса еднаква консистенция като кетчуп. Сварете кетчупа. След като заври, гответе не повече от пет минути. Ако масата се окаже течна, добавете нарязани ядки от ядки. Прехвърлете горещия сос в бурканите, обърнете ги след охлаждане, почистете на тъмно място.
Домашен кетчуп - полезни съвети и готварски трикове
В азиатската кухня има такава тайна: прясно смляните подправки се хвърлят в горещо олио, загряват се и след това основните съставки се запържват в този замайващ аромат и ястието се превръща в изкушение, което не може да се откъсне.
Факт е, че азиатците като представители на древна култура отдавна разкриват тайните на етеричните масла. Растителното масло абсорбира всички миризми много добре, особено при нагряване. Етеричното масло, имащо по-леко молекулно тегло, бързо изчезва, разсейвайки се във въздуха. Чрез комбиниране на всяко растително масло с неутрален вкус и аромат, с подправки, пикантни корени и билки, които съдържат етерични масла, е лесно да се получи ароматно масло.
Във фармакологията този метод за приготвяне на ароматни масла отдавна се използва успешно. Растителното масло, приготвено по този начин, перфектно подобрява вкуса на ястието, а за него като основа за етеричните масла беше въведен дори специален термин - „транспортно масло“. Тоест, маслото, през което ароматът на черен пипер, кориандър, джинджифил и други кулинарни добавки преминава през „транзит“, служи като проводник на вкуса. Обгръщайки месото с тънък филм, растителното масло прехвърля продукта на аромата на подправки, преминали в него.
Съществува и студен метод за приготвяне на ароматно масло, когато копър, магданоз, мента и други растителни компоненти с подчертан аромат, което показва наличието на есенциални (леки, летливи) съединения, се поставят в пречистеното растително масло. Такива добавки се раздробяват, така че процесът на извличане да е по-бърз, след това маслото се влива дълго време при стайна температура, но без достъп до осветление, тъй като светлината влияе неблагоприятно върху качеството на транспортното масло, съкращава неговия срок на годност, седимент, мътност и горчивина се появяват в маслото.
Транспортното свойство на растителното масло успешно се използва и при консервирането на зеленчуците, тъй като забавя аромата на добавените подправки в соса и други зимни приготвяния. В допълнение, масленият филм ограничава достъпа на кислород до резервоара, което предотвратява развитието на патогенни микроорганизми.
