Боршът е регионално ястие в южната част на Русия, Беларус, Украйна, както и в Полша и Литва. Затова спокойно можем да кажем, че рецептите за борш на земята са като звезди на небето и всяка любовница го представя по свой начин. Обсъждането на темата за правилното приготвяне на супа няма смисъл. Можете да подчертаете само най-често срещаните и важни точки в неговото приготвяне, например приготвянето на бульона и избора на цвекло - тези компоненти влияят най-много на вкуса и външния вид на ястието.
Пилешки запаси борш - основни технологични принципи
Всеки месен бульон се оценява заради богатството си, което се отразява на калоричното съдържание на ястието и вкуса му. Истинският борш обикновено се прави от говеждо месо, „захарни кости“ на едър рогат добитък, защото месният комплект оформя вкуса на ястието. Това правило е изобретено преди много векове, което може да се види, като се четат древните рецепти на славянската кухня. Всичко се случва веднъж за първи път и тогава това се превръща в норма, така че нека да видим какво може да се направи от икономичен набор от продукти, като се има предвид разликата в цената между избраното говеждо, свинско и по-евтино домашни птици. В същото време ще разберем как Полтавският борш се различава от петербургския борш, а южноруският борш от Киев.
Идеален вариант за пиле за борш е стар домашен петел, с добра мазнина, върху трупа на който ясно се вижда мазнина. Домашно пиле или петел може да се купи само на пазара. В птицефермата също има висококачествени бройлери, но те се отглеждат в клетки, под изкуствено осветление, без свободно ходене и това значително се отразява на качеството на месото. Единственото утешение е изобилието от евтин продукт на всички плотове. Но от такава птица можете да получите бульон със средно качество и в него по късмет можете да намерите малки бледожълти топчета от пилешка мазнина, които не могат да се сравнят с кехлибарения филм, получен след готвене на домашни птици.
Какво може да се направи, за да се подобри качеството на запасите от фабричните пилета?
За три литра пълен бульон ще ви е необходим труп с тегло поне два килограма. Целият труп може да бъде заменен с крака, крила, гръб - в тези части има подходящи кости, от които всъщност се получава добър наситен бульон. От гърдата, най-диетичната част на пилето, изобщо няма да излезе мазнина: препоръчително е да го готвите заедно с останалата част от трупа.
Има и друг вариант - най-икономичният, само малко притеснителен: за добър бульон можете да си купите килограм пилешки лапи, да смилате, отстранявате роговицата и да готвите на най-слаб огън, добавяйки пилешка мазнина, която също се продава на пазара, отделно или с потропки. Ако не е важно бульонът да е само пилешко, можете да комбинирате различни видове месо за борш, но не забравяйте да добавите към него добър кост.
Предварителна обработка на домашни птици.
Мислите ли, че закупеният замразен труп на птица или крила, крака, бедра - вече е обработен и е достатъчно само да ги измиете? Много греша. По-скоро те се обработват, но не по правилния начин. Сравнете птицата на фермата с бройлера в опаковката и ще разберете, че миризмата и цвета на тези две опции са забележимо различни. Без да навлизаме в подробности за процеса на преработка на кланични трупове в птицефермите, обръщаме внимание само на това, което трябва да се направи, така че такова месо да има приличен външен вид и вкус, подобно на месото от домашно пиле:
След като сте закупили замразена или охладена фабрична птица във всяка разпространителна мрежа, не забравяйте да я потопите във вода поне два часа. През това време всички нежелани добавки, които много често се инжектират, ще бъдат премахнати от трупа, за да се увеличи срокът на годност, теглото и други ползи;
След накисване подсушете месото със салфетка и не забравяйте да го смилате върху пламъка на горелката. След такава реанимация вкусът на месото ще се подобри осезаемо; сивата пяна няма да мехури в бульона, което предварително убива апетита. Ако сте купили не цял труп, а, да речем, пилешко бутче, свържете кожата с шишче, набодете крака с вилица, така че би било по-удобно да го държите над пламъка и така че сокът да не капе от месото. След тази процедура измийте месото под поток, като използвате четка или твърда гъба, изсушете го отново със салфетка и можете да готвите бульона.
Правилата на този месен бульон
Тайната на наситен бульон се крие и в метода на готвене на месо. Ако сложите месото във вряща вода, получавате сочно месо, а бульонът не достига най-високата степен. Решете според обстоятелствата: ако вареното месо ще се използва за приготвяне на други ястия и трябва да запазите неговата сочност, след това го потопете във вряща вода, но във всеки случай започнете да готвите костите в студена вода.
Втората тайна на бульона е добавянето на корени и подправки. В руската кухня има прекрасен обичай - подправки и подправки се добавят към първите ястия два пъти:
За първи път: корените на магданоз, моркови, целина и лук, дафинов лист, черен пипер. Корените трябва да се добавят, когато месото вече е в полуготово състояние, а подправките - 7-10 минути преди завършването на готвенето. Не забравяйте да прецедите бульона или да вземете добавки, като използвате прореза с лъжица.
Добавете подправки за втори път в самия край на готвене борш: смлени (!) Подправки - 7-10 минути преди готвене, а пикантните зеленини трябва да се оставят само да заври, и веднага извадете тигана от печката. При спазване на тези правила, най-добрият борш за всички времена е гарантиран!
Останалите правила за подготовка на първите курсове са добре известни:
Зеленчуците в първите курсове се добавят в зависимост от тяхната плътност, скоростта на топлинна обработка. Например, зеле, пресен пипер се добавят заедно с магданоз и копър, картофи - след като цвеклото е готово, дресинг от моркови, лук и домати - след като картофите са готови. В този ред има нужда: ако добавите кисела превръзка в тигана преди картофа, тогава ще е трудно - киселината ще увеличи времето за готвене на картофи с три пъти, а картофът няма да се насити с бульон дори при по-продължително готвене.
Киселата дресинг се добавя след картофа, когато стане мек. Дресингът се състои от задушени или задушени зеленчуци - лук, моркови, домати под всякаква форма (сок, плодови напитки, картофено пюре, тестени изделия - в южноруската кухня). Съставът на кисела превръзка за борш в някои регионални кухни (в северните райони на Русия) включва оцет, лимонена киселина, кисело тесто (в Полша и Литва).
Зелето, пикантните зеленина, чушките за салата имат много деликатна текстура. Те се добавят в самия край на готвенето, като се оставят само да заврят. Тези зеленчуци имат време да достигнат готовност, докато борсът се влива.
За цвеклото, което стана прародител на славянската супа, няколко думи - отделно. Тази коренова култура до голяма степен определя не само името, но и цвета и вкуса на ястието. Изберете сортове с най-ниско съдържание на фибри и фибри, те са по-сочни, могат да се приготвят по-бързо. В зависимост от желания резултат можете да изберете цвекло с различна интензивност на цвета. Например, цвеклото от Бордо е по-подходящо за салати и винегрети, ако искате червеният цвят на борш да се постигне не за сметка на корена, а благодарение на доматената дресинг, както в южноруските версии на ястието. За борш в този случай трябва да изберете по-леки сортове борш цвекло.
Зеленчуците се добавят към борша в суров, печен, задушен и маринован вид, цвекло се добавят на различни етапи на готвене, което се дължи и на особеностите на регионалната кухня.
1. Южен руски борш върху пилешки запас, класика
продукти:
Пилешки бульон 3 л
Варено пилешко месо (каша) 800 g
Цвекло, борш 140 g
Зеле 0,5 кг
Картофи 300 гр
Салатен пипер 120 гр
Лук 220 g
Морков, червен 150 g
100 мл рафинирано масло
Захар 35 g
Доматена паста, натурална 100 g
Целина (корени) 70 g
сол
Магданоз, копър 120 g
Люти чушки, зелени; дафинов лист, смес от смлени чушки и кориандър
технология готвене:
Как се готви бульонът е описан подробно в основните технологични принципи. Изберете подходящата опция.
Във вряща течност хвърлете цвеклото, предварително обелено и настъргано на ситно ренде. Покрийте и продължете да готвите, бавно, докато цвеклото се свари напълно. Щом бульонът се изясни, пуснете картофите. Докато картофите варят, загрейте олиото в тиган, хвърлете малко захар, след това нарязани моркови, лук. Завършвайки оранжевите зеленчуци, добавете доматеното пюре, разредено с малко количество бульон, взето от тигана. Разбъркайте пърженето, оставете да къкри, докато пастата стане тъмно червено. Сложете пърженето в борша, оставете да заври. След това веднага хвърлете нарязано зеле, салата и лют пипер, копър и магданоз. Добавете подправките и солта. Затворете тигана веднага щом борсът започне да кипи и веднага изключете котлона.
След половин час ястието може да се сервира, като се поставят порции месо в чинии. По желание можете да добавите заквасена сметана, горчица, чеснов сос.
2. Полтавски борш върху пилешки запас
структура продукти:
Бульон (полуфабрикат) 4 L
Белени картофи 400 гр
Цвекло 300 гр
Бяло зеле 800 g
Лук 350 g
Морков 300 g
Свинска мас (свинска мас) 250 g
Плодова напитка, домат 0,7 л
Копър, магданоз 120 гр
сол
чесън
Дафинов лист
Месо (филе), заквасена сметана, понички - за сервиране
начин на готвене:
Нарежете обеленото цвекло на тънки ивици, задушете, добавяйки малко количество разтопена свинска мазнина. Прехвърлете цвеклото във врящ бульон, гответе до светлина. Нарежете бекона на малки кубчета, запържете до розово. Пържените парчета може да се извадят от тигана или да се оставят по желание. Сложете в разтопената мазнина настъргани моркови и лук, нарязани на тънка сламка. Запържете до омекване, след това изсипете доматения сок, оставете да къкри, докато течността се изпари.
След като сварите цвеклото, сложете нарязаните картофи в тигана, гответе до омекване, добавете доматената дресинг. Когато дресингът започне да кипи, хвърлете нарязано зеле и нарязан копър, магданоз. Овкусете с подправките, добавете дафинови листа, смлян червен и черен пипер, нарязан чесън и сол на вкус.
Сервирайте борша след запарка в продължение на четиридесет минути. Поставете месото в чинии или сервирайте отделно. Заквасена сметана и понички с чесън със сигурност се сервират към Полтавския борш.
3. Капиталов борш върху пилешкия запас
продукти:
Моркови, сладки 150 гр
Захар 40 g
Цвекло 300 g
Лук 120 g
Масло 120 мл
Трапезен оцет 25 мл
Зеле 800 гр
Доматено пюре 125 g
Булион 1.6 L
Картофи 200 гр
Заквасена сметана - за сервиране
Копър, нарязан на 80 г
Пипер, черен и червен, дафинов лист, сол
ред готвене:
Запържете нарязаното цвекло и морковите в олио до омекване, доматено пюре, оцет и захар. Прехвърлете зеленчуците във врящ бульон: зеле, картофи - на кубчета. Гответе, докато картофите се сварят. Овкусете с подправките, добавете сол, дафинов лист. Сервирайте със заквасена сметана и прясно нарязан копър.
4. Борш върху пилешки бульон с пушена бекон, боб и сини сливи
съставки:
Булион 4,5 L
Целина (стъбло) 1 бр.
Морков 300 g
Лук 350 g
Масло 150 мл
Магданоз 90 g
Пипер, чесън, дафинов лист - на вкус
Домати 250 гр
Зеле 700 гр
Доматено пюре 75 g
Бекон 200 гр
Цвекло 350 g
Сини сливи 250 гр
Бял боб, варен 300 гр
сол
Технология на готвене:
Нарежете готовото цвекло на ивици, сотирайте до омекване с растително масло. Сложете в леко врящ бульон, гответе, докато цветът на бульона стане жълт.
Пушена сланина, нарязана на малки кубчета, запържете в тиган, добавете лука, също нарязан на кубчета, настърганите моркови, сини сливи, резенчета бланширани домати и доматено пюре. Прехвърлете задушените зеленчуци в тигана, оставете да заври.
Добавете боба, нарязаното зеле, билките и ситно нарязаното стрък целина. Подправете борша с подправки, сол. Извадете от печката. Сервирайте, след като борсът се влее със заквасена сметана.
5. Борш върху пилешки запас с манго и яйца "Лято"
съставки:
Варена гърда, пилешко месо - 100 г на порция
Варени яйца 7 бр.
Лук 200 g
Зеле 400 гр
Булион 4 L
Чард 400 g
Мариновано цвекло 300 g
Груба сол
Магданоз, копър 150 гр
Бекон 250 g
Картофи 0,4 кг
Заквасена сметана 250 гр
Лимонов сок 100 мл
подправки
Получаване:
В бульон сварете картофите до омекване. Вземете част от бульона и отделно сварете киселото цвекло в него, добавете лимонов сок, захар, смлени подправки.
Солете ситно нарязан бекон и лук и разбийте със смесител, докато се образува паста, която сложите в тенджера с картофи. Варете 8-10 минути, пуснете зелето, сиренето, зелените, когато борсът кипне, изсипете в него киселия дресинг от маринованото цвекло с лимонов сок. , Опитайте и коригирайте вкуса.
При сервиране сложете във всяка порция месо, половин яйце, сервирайте заквасена сметана.
6. Киевски борш върху пилешки запас
Списък с продукти:
Цвекло, борш 600 g
Пилешки бедра 550 гр
Бял боб 150 гр
Кисели ябълки 250 г (нетно)
Млян черен пипер
Квас, цвекло 1,2 л
Чесън 15 g
Корените на морковите, магданоза - само 300 g
Корен от целина 90 гр
Лук 210 g
Картофи 360 гр
Доматена паста120 g
Бяло зеле 0,4 кг
1,5 л бульон
Сало 180 гр
Дафинови листа
Заквасена сметана (20%) 200 g
захар
сол
Магданоз за декорация
Технология на готвене:
Комбинирайте готовия пилешки бульон с квас от цвекло. Нарежете зеленчуците и ябълките на ивици, картофите - на барове. Сварете боба отделно. Задушеното цвекло, нарязано на сламки, задушете с пилешки бедра (1 бр. На порция), с добавка на доматено пюре. Настърганите корени и лук се пасират отделно със свинската мас. Сложете приготвените съставки във врящ бульон: картофи, зеле, цвекло, задушени с шипки, корени, варен боб, подправки. Гответе 3-5 минути. В края добавете ябълки, чесън, подправки, захар, сол. Сервирайте заквасената сметана отделно.
Пилешки бульон борш - полезни съвети
Така че цвеклото да не оцветява картофите в бордо, те трябва да бъдат задушени в растително масло. Добавянето на киселина при готвене на цвекло ще направи картофите твърди. Киселият дресинг във всички видове супи се добавя само след като картофите са готови.
Ако борсът трябва да се загрее на следващия ден, не го довеждайте до кипене. За да освежите вкуса, добавете пресни нарязани зелени.
