Киселото зеле е отлично независимо предястие, съставка в супа от кисело зеле, борш, бигус и много други ястия. А осоляването е чудесен начин за събиране на зеленчуци за в бъдеще, за обработка на голяма реколта. Защо киселото зеле не винаги работи?
Зелето е най-важната съставка
Не всяка вилица зеле е подходяща за мариноване. Независимо от избраната от вас рецепта, дори и да е тествана десетилетия и векове, понякога тя не работи. За ферментация се използват най-големите глави със светъл цвят, зелените листа винаги се почистват, придават горчивина, неприятен послевкус. Но все пак, не това е по-важно.
Зеле по зрялост:
- Ранни степени. Те абсолютно не са подходящи за осоляване, зелето ще се окаже меко, в него ще се появи слуз. Отбелязваме го веднага.
- Зелето в средния сезон. Тя набра достатъчно захар, ферментацията е разрешена, но няма да се получи наистина вкусна и полезна реколта от средно зеле.
- Късно зеле. Той е идеален за осоляване, съдържа много захар, доста сочен и плътен. Именно от него се получава добро кисело зеле.
Преди осоляване се препоръчва да опитате зеле. Тя не трябва да има външни вкусове, включително горчивина. Ако се закупува зеленчук, важно е да се провери неговото качество. Осоляването също не оставя зеле, отглеждано на нитрати и торове.
Съвет! Ако у дома само зеле в средния сезон, тогава при ферментиране със сол се препоръчва да добавите малко захар.
Защо е сивото зеле
В идеалния случай зелето е с бял или леко жълтеникав оттенък. Цветът зависи от подправките и допълнителните съставки. Често в присъствието на моркови, а понякога и резенчета цвекло. Но във всеки случай сивото зеле не трябва да работи.
Какви могат да бъдат причините:
- Малко саламура. Ако зелето не е изцяло потопено в сока със сол, то започва да изчезва отгоре, процесът на ферментация се инхибира, това се отразява на резултата. Цялата маса ще се влоши до самото дъно, а не само до горния слой.
- Няма достатъчно сол. Въпреки че не участва във ферментацията, основната роля се играе от растителни захари, но солта е естествен консервант. Без него или с недостатъчно количество процесът на гниене може да започне, ще се появи мухъл.
- Използвани грешни прибори, Сивият цвят на детайла много често се появява, ако ферментирате зеле в окислителна чиния, например от алуминий. По-разумно е да се даде предпочитание на емайлирани съдове, пластмасови кофи, стъклени буркани.
Понякога зелето потъмнява поради нарушение на технологията. Трябва да се подкисели на топло място, бактериите не действат на студено. Важно е периодично да "пробивате" детайла, да отделяте газове. Щом зелето поеме киселина, ферментацията приключи, изважда се на студа, спуска се в мазето или просто се изпраща в хладилника. Ако направите това преди време, детайлът ще стане сив, бързо ще изчезне.
Защо зелето се оказа меко
Най-неприятното нещо, което се случва с киселото зеле - става меко, понякога се появява дори слуз. В този случай няма въпрос за никакъв вкус и витамини. Често това се случва при използване на неподходящи ранни и средни степени. Ако причината не е тази, тогава потърсете другаде.
Защо получихте меко кисело зеле:
- Не тази сол. Всъщност тя не участва в процеса на ферментация, но провокира отделянето на сокове. Важно е детайлът да избира груба каменна сол и винаги без йод.
- Добавя се гореща вода. Недопустим момент на изкисване.
- Зелето стоеше дълго време на топло място. Осоляването се пренася на есен с причина, детайлът се получава по-добре в студения сезон.
- Малко захар. За да могат бактериите да работят и да се роят, имате нужда от сладко зеле. Не всички по-късни сортове имат много захари, технологията на отглеждане, честотата на поливане и броят на слънчевите дни също влияят върху съдържанието.
- Няма достатъчно сок. На неговото разпределение се отразява качеството на самото зеле, както и количеството сол. Често в детайла се налива преварена вода или саламура.
Между другото, важно е не само да използвате правилната сол, но и да сложите в нужното количество. Средно 1 грам зеле е 20 грама. Ако добавите още, получавате твърде солена заготовка.
Защо киселото зеле?
Понякога зелето бързо става кисело, буквално на втория или третия ден след осоляването. Причината е горещата стая. Препоръчително е да оставите детайла при температура от 18 до 22 градуса. В противен случай процесът протича достатъчно бързо. Веднага след като се появи приятен кисел вкус, трябва незабавно да намалите температурата. Не трябва да надвишава 7-10 градуса. В този случай нищо няма да се прекиси.
Съвет! Киселото зеле не е необходимо да се изхвърля. Може да се мие, накисва, да се използва за различни съдове.
Защо е горчивото зеле
Ако не пробиете детайла и не отделите газове от него, които се образуват в първите дни, се появява неприятна горчивина. Да се отървем от нея е почти невъзможно. Трябва да пробиете зелето, докато протича ферментацията. Това обикновено се прави с дървена пръчка, процесът отнема няколко секунди на ден.
Втората причина за появата на горчивина или външен вкус е използване на йодирана сол, На някои опаковки дори пише, че е неподходящ за консервиране и приготвяне. Но по някаква причина любовниците продължават да правят тази грешка.
Национални знаци и вярвания
С киселото зеле се свързват много различни признаци. Отдавна се смята, че зеленчуците трябва да се берат в определено време и да се вземат предвид всички нюанси. В противен случай нищо добро няма да се получи.
Какви бяха знаците:
- Не можете да осолявате зелето при пълнолуние. Обикновено чакат след него пет или шест дни. Само в този случай получавате хрупкав и вкусен детайл.
- Не можете да се включите в реколтата в критични дни. Нищо добро няма да се получи от това.
- Най-вкусното и хрупкаво е зелето, което беше варено във вторник или четвъртък.
Вярвате или не, това е личен въпрос, но дори градинари се издават специални календари. Осоляването на зелето се отделя в тях. Ако не се получи, значи със сигурност някой ви завижда. Така твърдяха нашите баби.
