Пилафът, според превода от санскрит, е варен ориз.
Дори древните готварски книги многократно свидетелстват за разнообразието от добавки към варения ориз, включително писмените свидетелства на Авицена, оцелели до нашето време, които считат пилафа за най-полезното ястие и записват рецептата му като предупреждение за потомството.
Тоест от казаното следва, че „анувш“ с ориз, популярен в кухнята на народите, които живеят на Балканите, е „близък роднина на пилафа“, тъй като се приготвя по същия начин като пилаф в централноазиатската кухня, като единствената разлика е, че съставът включва по-голям брой зеленчуци: любимите на тези места патладжани, домати, чушки със сигурност се добавят към месо и ориз, заедно с лук и моркови.
Подобни технологии за готвене на ориз със зеленчуци има в Централна и Южна Америка, Южна и Източна Азия. Разбираемо е: оризът за няколко хилядолетия от отглеждането му като селскостопанска култура се превърна в честа и дори в някои случаи основна съставка в рецептите на световната кухня.
Като цяло зеленчуковия пилаф е много често срещано ястие, което се среща във всяка национална кухня на всички континенти на планетата.
Всяка национална кухня внимателно съхранява своите кулинарни традиции, като неразделна част от националната си култура и историческото й развитие.
Пилаф със зеленчуци - основни технологични принципи
Всъщност във всяка рецепта за пилаф, с изключение на плодовите версии на ястието, присъстват зеленчуци, защото лукът и морковите също принадлежат към зеленчуците. Но ако говорим за включването на други зеленчуци в пилафа, тогава трябва да запомните: пилафът не е каша, а зърнените храни в него трябва да са ронливи. Оризът или други видове зърнени храни, понякога използвани за готвене на пилаф - формират основата на ястието. Втората част варира в зависимост от рецептата.
Растителният пилаф може да бъде месен или вегетариански, да се състои от няколко вида зърнени храни, може да съдържа плодове, сушени плодове, ядки, захаросани плодове или зеленчуци. Ако към пилафа се добавят зеленчуци от бобови растения с гъста и суха консистенция, пилафът ще остане ронлив. Можете да добавите към състава на пилафа всички други видове зеленчуци, но трябва да вземете предвид съдържанието на зеленчуков сок в тях, излишъкът от който може да даде на ястието напълно ново качество и дори ново име. Всъщност към пилафа могат да се добавят дори много сочни домати, но за това е важно да се балансира съотношението на доматите и ориза, по-сухите и по-влажните съставки.
Има два основни начина за приготвяне на зеленчуков пилаф. Един от тях се състои в редуването на всички съставки и последващата им термична обработка, в един общ контейнер за готвене. По този начин пилафът най-често се готви в централноазиатската кухня: най-поразителните и запомнени примери са Фергана, Ташкент, Бухара и Самарканд пилаф. В същото време минималният брой растителни съставки в узбекския пилаф се компенсира от засиленото съпровождане на ястия със закуски, приготвени от пресни зеленчуци и плодове.
Но в по-древния и, както се оказа, по-широко разпространен вариант на приготвянето, дошъл от древните майстори на ориенталската и арабската кухня, технологията за отделно приготвяне на съставните части от части от пилаф, зърнени храни, месо и зеленчуци или риба и зеленчуци, с последващата им връзка директно в сервирането чиния и понякога тези компоненти на ястието се сервират дори в отделни ястия.
Ако е така, тогава зеленчуковият пилаф е популярно и обичано ястие по цял свят, защото към него може да се добави дори пилаф, където оризът всъщност е гарнитура или зеленчукова яхния с ориз в съвременните кулинарни представи. Каквото и да беше, но вареният ориз е вкусен, от което следва, че остава да допълвате кулинарния си тефтер с нови и вкусни рецепти.
Рецепта 1. Пилаф със зеленчуци на български - "краставица" с ориз или яхния "славянска"
съставки:
Лек пипер (месест, сладък)
Пилешки бутчета 1,5 кг
Домати 500 g
Млян кориандър
Ориз 400 g
Дафинов лист
Лук 0,5 кг
Масло 120 гр
Морков, червен 350 g
Млян черен пипер (подправка и черен)
Варена шунка 700 гр
Червен, смлян пипер
Син патладжан 200 g
захар
Маслини, осолени 250 g
сол
Пресен магданоз 100 g
Получаване:
Всички зеленчуци се измиват, обелват и нарязват: чушките, лукът и патладжаните се нарязват на сламки, маслините се нарязват на пръстени, магданозът се нарязва, а доматите без кожа се нарязват на малки кубчета. Пилешките бутчета се нарязват наполовина по протежение на ставата, шунката се нарязва на големи парчета. Оризът се измива и се съхранява в студена вода. Лукът се запържва с морковите, като се добавя лъжица олио. Месото също се запържва в олио, след което към него се добавят лукът, морковите и чаша вода. Фиг е добавен. Взема се още една чаша вода и в нея се смесват всички подправки. Доматите се задушават с малко олио, а водата се залива с подправките: това е сос с пикантен и сладко-кисел вкус. Всички останали зеленчуци също се запържват индивидуално и се добавят към доматения сос. Когато зеленчуците в соса заврят, ги прехвърлете в тиган с месо и ориз. Проверете готовността на ориза Тя трябва да е леко подварена и в тенджерата трябва да остане малко течност. Поставете нарязана зелена отгоре, направете няколко дупки, така че течността да се изпари от дъното на тигана и покрийте капака с капак. Извадете от печката и след 15-20 минути сервирайте.
Рецепта 2. Зеленчуков пилаф с леща и дресинг лук - традиционна арабска кухня
съставки:
Ориз (тънък, дългозърнест)
Зелена леща
Масло (маслинено или кремообразно)
лук
Пипер и жира, смлени
сол
Неподсладено кисело мляко с нарязани билки
Получаване:
Измийте ориза и лещата, задръжте във вода и гответе. Нарежете лука на пръстени и го запържете в олио до златисто кафяво. Комбинирайте компонентите на ястието в едно ястие, подправете с подправки. Можете да поставите пръстени лук отгоре на пилаф. Сервирайте "зелено" кисело мляко за пилаф.
Рецепта 3. Вегетариански зеленчуков пилаф в провансалски стил
съставки:
Домати 300 г (нетно)
Тиквички, обелени 200 g
Масло 50 g
Бял ориз 400 g
Лук 150 g
Чесън 20 g
Доматен сос 150 мл
Зехтин 70 g
Зеленчуков бульон 500 мл
Провансалски билки
Пипер (червен и жълт), сладък 250 г (нетен)
Магданоз (зелени)
Получаване:
Пригответе зеленчуци и ги нарежете на кубчета, 1x1 см. Отстранете семената от доматите и чушките. Комбинирайте доматен сос със сушени провански билки, нарязан чесън и половина зехтин. Използвайте втората половина за пържене на зеленчуци, с изключение на доматите - добавете ги последно към тиквички, лук и чушки. Добавете доматен сос към пържените зеленчуци и веднага след като заври, свалете от котлона.
Разтопете маслото в шиш, сложете приготвения ориз в него, загрейте го и, изсипвайки горещия зеленчуков запас, покрийте степана с капак. Задушете, докато се свари наполовина, след това добавете зеленчуците в соса и оставете да къкри до омекване. Поръсете с нарязани билки в края на готвенето.
Рецепта 4. Пилаф със зеленчуци и свинско месо
съставки:
Филе от 200 g
Варен ориз 900 g
Аспержи, зелени 250 гр
Масло 50 g
Свинско филе 800 гр
Домати 1,2 кг
Зелените: целина (листа и корени), маточина, копър
Винен оцет 30 мл
Шалот 120 гр
Пипер (смес от смлян пипер)
карамфил
ванилия
Месен бульон (пилешко) 150 мл
Захар 40 g
Бира, лека 150 мл
Балсамов оцет 100 мл
Получаване:
Нарежете аспержите, накълцайте пресни билки и лук. В малък съд смесете винен оцет, черен пипер, захар. Сварете и оставете да се охлади. Изсипете аспержите, смесени с билки, с този дресинг, разбъркайте старателно и оставете настрана.
Посолете филето, настържете със смес от чушки и печете във фурната до покафеняване. Когато изстине, нарязваме на ивици. Смесете балсамов оцет с черен пипер и нарязан лимонов балсам. Мариновайте нарязани ленти за 2 часа.
Навийте слабините на ивици и го загрейте в дълбок чугунен тиган, докато мазнината се разтопи. Отцедете и смесете с бира. Изсипете обратно, като отстраните пържените остатъци от слабините. Сложете свинското месо в сместа и задушете.
В друга купа разтопете маслото, добавете нарязан корен от целина (50 г), нарязани шалот, маточина и оставете да къкри леко, изсипете бульона, добавете нарязани домати, без кожа и зърна, смлени карамфил и ванилия, доведете соса до кипене и го изсипете в яхнията месо.
Върху чинията сложете ориз, месо и кисели аспержи.
Рецепта 5. Зеленчуков пилаф с корейски моркови, гърди и зелен грах
съставки:
Жасмин ориз 400 g
Корейски морков 250 g
Пресен зелен грах 200 гр
Пилешки гърди 1,2 кг
Ghee 150 g
1,5 л бульон
Заквасена сметана 300 гр
шафран
Смес от чушки
Получаване:
Пригответе съставките: измийте месото и нарежете на кубчета. Накиснете ориза в чиста и студена вода.
Загрейте олиото и сложете морковите в него за пет минути. Добавете филийките от гърдата и пържете до хрупкавост, а след това сложете ориза отгоре и налейте в бульона, комбиниран със заквасена сметана и подправки. Когато оризът е наполовина готов, добавете измития грах. Задушете граха до омекване.
Пилаф със зеленчуци - трикове и съвети
Опитайте леко да изпечете ориза, докато готвите пилаф. Ще се запари известно време, докато температурата вътре в съдовете достигне маркировка под 60 °, и продължете да изтегляте във вода. Опитайте ориза и изключете печката веднага, когато спре да хрупка, но все пак достатъчно твърда. Добре е, ако в този момент в чиниите остане малко не-изпарена течност.
Пилафът се готви в отворен съд, но веднага щом всички съставки се поставят в тигана, затворете капака, така че всички аромати на ястието да се комбинират и накиснат.
Не е необходимо прясно нарязаните зелени да бъдат подлагани на продължителна термична обработка, предвид нейната крехка и деликатна структура. Освен това, след продължително храносмилане, ароматът му от ястието изчезва. Достатъчно е да го накълцате във вряща чиния, покрийте и оставете да престои: горещата пара ще го доведе до желаната степен на готовност.
Солта в гореща чиния се усеща повече, отколкото в топлата, която вече може да се яде. Имайте това предвид, когато сол сол ориз, особено, тъй като той изисква повече сол. Но не бързайте да осолявате ориза в началото на готвенето. По-добре е да направите това 10 минути преди края му.
