Често в пресата има спорове за вредата, нанесена на организма от дрожди. Дали това е вярно или не е на професионалистите да преценят, но те също имат изявление за ползите от мариновани храни, напитки от вида квас и други, приготвени по технология на ферментация.
Да, има високи умове, много националности на нашата велика страна пленят от векове рецепти за невероятни напитки и ястия, базирани на тях. Включително много такива храни съществуват, приготвени без употреба на алкохолна мая. Квас на базата на дрожди е най-яркият представител на това голямо семейство.
Квас без мая - общи принципи на приготвяне
• Приготвянето на домашен квас без дрожди е дълъг процес, но не отнема много време. Основната работа е приготвянето на суровините, смесването им с други компоненти и по-нататъшната ферментация в стъклени или емайлирани контейнери.
• Суровини за приготвяне на квас без дрожди могат да бъдат всякакви плодове, зеленчуци (цвекло), плодове, пшеничен или ръжен хляб, а също и зърно (овес). Често се готви на ръжено кисело тесто, приготвено независимо от ръжено брашно.
• Ако приготвяте ягодов квас, тогава първо компот се прави от горски плодове, крекерите се сушат от хляб, които след това се запържват. Овесът и цвеклото не изискват предварителна обработка. Овесът просто се измива с вода, а обеленото цвекло се смила.
• Приготвените суровини се комбинират със захар или мед, както и източници на ферментация - малц, стафиди, кисела тесто. След това контейнерите се увиват и изпращат за определено време на топло място или обратно, оставени на перваза на прозореца. В края на ферментацията квасът се филтрира през сито или марля и се бутилира, охлажда.
• Домашният квас, освен че е несравнима напитка, се използва в традициите на руската кухня за подправяне на студени супи, като okroshka или супа от цвекло.
Квас от ръжено брашно с квас без дрожди
Преди да започнете да правите квас, трябва да приготвите мая без дрожди. Ще отнеме повече от един ден, за да го приготвите, но квас, приготвен върху него, може да се насладите за един ден.
Съставките
За кисела тесто:
• 300 gr. ръжено брашно;
• пиене на преварена вода - 300 мл.
За квас, за три литра вода:
• 100 gr. ръжен малц (ферментирал);
• 100 грама домашно ръжено кисело тесто;
• 100 gr. гранулирана захар.
Метод на готвене:
1. За да приготвите мая без дрожди, вземете буркан с чист литър. Изсипете в него две пълни супени лъжици ръжено брашно, изсипете две супени лъжици охладена преварена вода и разбъркайте добре. Покрийте буркана плътно и го оставете на топло за един ден. Идеалната температура е от +25 до +40 градуса.
2. На следващия ден изсипете още две супени лъжици брашно в буркана и налейте същото количество вода. Разбъркайте всичко отново и оставете, увита, за още един ден.
3. Повторете тази процедура поне още пет пъти. На седмия ден ръжната квас без дрожди ще бъде готова. Такъв квас се използва не само за приготвяне на квас, можете също да печете ръжен хляб върху него.
4. Отделете необходимото количество рецепта за квас, а към останалите добавете още две супени лъжици брашно и вода. Разбъркайте и почистете на най-долния рафт на хладилника, плътно затваряйки капака за многократна употреба.
5. В чиста, двулитова или по-голяма консерва смесете ферментирал малц с гранулирана захар. Налейте в един литър вряща вода, разбъркайте енергично и оставете, увита в кърпа за баня, в продължение на шест часа.
6. Изсипете малца заедно с утайката в трилитрова бутилка. Добавете два литра хладка преварена вода и дръжте топло за един ден.
7. След това филтрирайте готовия ръжен квас през слоевете марля и охладете добре.
Квас хляб без мая
съставки:
• две таблици. супени лъжици ръжен ферментирал малц;
• 40 gr. гранулирана захар;
• 80 gr. сушен пшеничен хляб (крекери).
Метод на готвене:
1. Сложете изсушения хляб в чиста трилитрова бутилка. Добавете голяма лъжица захар, целия малц и напълнете буркана до шията с филтрирана питейна вода.
2. Вържете шията с чиста марля и поставете купата в дълбока чиния, така че „избягалият“ квас да има много неща. Сложете бутилката на топлина.
3. След 3-4 дни, когато повечето бисквити потънат на дъното, трябва да излеете два литра квас от консервата. Ще бъде удобно да направите това, ако поставите два пъти сгънатата марля на врата и затворете буркана с капак с дупки.
4. Изсипете филтрирания квас в бутилка с винтова капачка. Добавете супена лъжица гранулирана захар. Затворете тапата или капака и разклатете енергично, така че захарта да се разтвори добре. След това поставете контейнера в хладилник за един час, за да изстине напитката.
5. Останалият в банката квас ще бъде полезен за приготвяне на нов квас повече от веднъж.
Квас върху ръжени галета и стафиди
съставки:
• ръжени домашни бисквити - 100 гр .;
• пълна чаша захар;
• половин чаша леки стафиди.
Метод на готвене:
1. Поставете крекерите върху лист за печене и ги запържете добре в гореща фурна до тъмнокафяв цвят. Не горете, в противен случай напитката ще придобие неприятен вкус и мирис.
2. Запържете бисквитите в чист, емайлиран съд. Добавете добре измитите стафиди, напълнете всичко с гореща вода (3 литра) и извадете, хлабаво увита, на топлина.
3. Когато мокрият хляб започне да се движи свободно в съда и по-голямата част от него се издига отдолу нагоре, прецедете течността през тензух и изсипете в чист трилитров буркан. След това почистете за два дни в жегата. Останалата кисела течност е подходяща за повторна употреба.
4. Охладете готовия квас.
Овес, квас без дрожди
съставки:
• две пълни чаши неосолен овес;
• пет супени лъжици захар;
• малка шепа тъмни стафиди.
Метод на готвене:
1. Накиснете овеса за две минути в топла вода. След това го прехвърлете в сито и изплакнете добре под натиска на студена вода.
2. Прехвърлете овеса в чиста стъклена бутилка от 3 литра. Добавете цялата захар, измитите и леко пюре стафиди и налейте преварена вода (студена) на врата. Много важно: не разбърквайте захар във вода, тя трябва да се разтвори по време на ферментацията.
3. Вържете гърлото на бутилката с марля и поставете контейнера на перваза на прозореца за четири дни.
4. След това, през тензух, който е вързан на гърлото на консервата, прецедете кваса и го прехвърлете в съд, подходящ за съхранение.
5. В овеса добавете пет супени лъжици захар, 2-4 стафиди и сложете отново на перваза на прозореца. Нова порция се ферментира по-бързо, напитката ще е готова след няколко дни.
6. Културата с овесени закваски може да се използва не само много пъти, но дори и повече от един месец.
Бърз квас без дрожди
съставки:
• малка филия от застоял ръжен хляб (за предпочитане коричка);
• гранулирана захар - 100 гр .;
• едно голямо цвекло.
Метод на готвене:
1. Изсипете захар в трилитров стъклен буркан. Потопете цвеклото, нарязано на малки ивици, и ръжният хляб, който се е втвърдил.
2. Изсипете студена филтрирана вода и, покривайки я с марля, я поставете на перваза на прозореца или на друго топло място в продължение на три дни.
3. След това прецедете кваса и поставете в хладилника да се охлади.
Квас без дрожди - "Освежаваща ягода"
съставки:
• килограм пресни узрели ягоди;
• две таблици. супени лъжици течен лек мед;
• четири супени лъжици захар;
• половин чаена лъжичка суха лимонена киселина.
Метод на готвене:
1. Сортирайте ягодите от гнили плодове. Извадете останалите чашелистчета и изплакнете добре в гевгир под натиска на топла вода.
2. Налейте два литра вода в тавата и я поставете на силен огън да заври. Потопете ягодите във вряща вода. След като течността заври отново, я свалете от котлона и оставете горския бульон да вари за около четиридесет минути.
3. Изцедете бульона и разредете в него захарта, лимона и меда. Изсипете в бутилки, половин до сантиметър къс от шията. Сложете по десет стафиди във всяка и, като я затворите плътно, я поставете в хладилника за десет дни, за да отлежава.
4. За по-бързо узряване оставете ягодовия квас топъл за 2 дни, след което поставете в хладилника за същия период.
Квас без мая - съвети и трикове за готвене
• Когато пържите бисквити, уверете се, че са изгорели, в противен случай квасът няма да е просто горчив, той ще има неприятна миризма на гранясал продукт.
• Не покривайте консерви с квас, изваден за ферментация със стегнати капаци - продуктът трябва да диша. Ако се страхувате, че морски камъни ще влязат в него и постелята ще влезе, просто завържете гърлото на съда с чиста марля.
• Често квасът, който се поставя в банки, се изсипва през ръба. Затова не забравяйте да поставите бурканите в дълбоките чинии, в които ще се събират.
