Докато сред населението на планетата, летните жители и природата има специален клас на хората през есенно-летния сезон, въпросът за домашното плододаване и ягодопроизводството ще остане най-належащата тема всяка година до първите слани.
Касис - основното зрънце от умерените ширини, се свързва не само с ароматно и много полезно сладко или конфитюр, вкусни десерти, пайове или месни сосове. Тя е отличен материал за вдъхновение на домашни винари и необичайни напитки от собствено производство.
Вино с касис - основни технологични принципи
Приготвянето на всяко вино започва с оценка на избраните плодови суровини. При плодовите вина това е не само сортиране на материала и отстраняване на неподходящи плодове, но и анализ на биохимичния състав на винения материал.
Тъй като асортиментът от суровини от плодове и плодове е твърде голям, за да се спрем подробно на всички видове, ще разгледаме подробно процеса на приготвяне на просто домашно вино от касис, като се започне от приготвянето и определянето на качеството на суровините и завършва с условията на съхранение.
Процесът на приготвяне на суровини започва с прибирането на плодовете, веднага щом росата изсъхне върху храстите на касис, но слънчевите лъчи няма да са твърде парещи. Плодовете трябва да са узрели, но не презрели, за да се получи колкото се може повече сок. Разбира се, за разлика от гроздето, получаването на сок от касис е доста трудно, но за това има следните прости методи:
Мариновани плодове сортирани и, заобикаляйки етапа на измиване, за да се избегне загубата на диви дрожди, живеещи на повърхността на всички плодове, те започват да приготвят пулпата. Просто плодовете се натрошават в месомелачка или се смачкват, така че сокът да изпъква. След това пулпата се залива с топла (за предпочитане, ако е пречистена) вода, или с приготвен сироп, или със сладкия сок от други плодове. Температурата на добавената течност трябва да бъде 22-25 градуса. С една дума, за да се подобри отделянето на сок, е необходимо доливането, което може да доведе до процес на ферментация, по време на който сгъстителят постепенно да се утаи до дъното на резервоара и в отделения сок се появяват малки газови мехурчета.
По това време трябва да решите дали да оставите пулпата в мъстта за ферментация или да изцедите сока и да добавите към него захар и мая.
дебелоставането в пивната мъст ще увеличи присъствието на ензими, ароматни масла и други вещества, характерни за плодовете с касис, което ще направи виното по-наситено, ярко, с подчертан аромат на горски плодове. Ако такъв запомнящ се вкус не ви харесва и искате да получите по-заглушени нюанси, тогава е по-добре да премахнете дебелите.
Всъщност остава да добавите захар към мъстта, винена мая или предварително приготвена стартерна култура, инсталирайте водна капачка върху бутилката, за да ограничите достъпа на въздух и чужди микроорганизми до „играещото вино“, но в същото време оставете дупка за изтичащия от дрождите газ - и можете да изчакате ферментацията да приключи.
Разбира се, в същото време е необходимо да се грижи и за спазване на постоянен температурен режим (22-25 градуса) през цялата ферментация, от бурна до тиха и до пълна спирка. След това трябва да изчакате, докато избистрянето на виното с касис приключи, но в същото време виното трябва да се постави на по-хладно място (8-14 градуса). След като най-малките частици се установят на дъното на съда, виното се отстранява от утайката: това се прави внимателно, за да не се повдигне утайката, като се използва тръба, която се спуска в два съда и виното се изпомпва в чист, сух съд. Ако е необходимо, отстраняването от утайката се повтаря след 7-10 дни.
Целият процес на ферментация на просто вино от касис отнема не повече от 50-55 дни. Времето за допълнително излагане на бутилиране зависи от конкретния вид вино, неговата сила.
Класическа суровина при винопроизводството е гроздето. Изобилието от винени сортове грозде е резултат от развъдната работа на много хора от хилядолетия. Разбира се, трябва да се занимава и с приготвянето на грозде за приготвяне на вино, но киселинността, съдържанието на захар и съдържанието на сок в горските плодове са разбира се, регулирани от природата и старателната работа на животновъдите. Тези три фактора са основните компоненти на бъдещото вино.
С плодовите и ягодовите суровини ситуацията е малко по-различна. Съдържанието на киселина и захар в нея е различно и в зависимост от вида на горски плодове, в някои може да има прекалено много киселина, при явна липса на захар, а при други, напротив, има много захар, но не достатъчно киселина. Месото от плодове също има различна плътност и поради тази причина съдържанието на сок в тях и технологичните методи за неговото производство също се различават.
Предпоставка за ферментацията на пивната мъст и добрия вкус на готовото вино е съдържанието на киселина в плодовете. По време на ферментацията липсата на киселина може да провокира увеличаване на броя на колониите на оцетните бактерии в пивната мъст. Но при избистряне на вино, което има недостиг на киселина, виното ще остане мътно, ако например не се добавят танин или други танинови киселини към него. В крайна сметка съдържанието на киселина в виното е важно за неговия вкус и съхранение.
Запомнете: киселинността на сухите вина трябва да бъде 0,6% на литър пивна мъст; за сладкиши - от 0,9 до 1,2%; за полусухи, които са по-често домашни вина, нормалното ниво е 0,7-0,8%.
Съдържанието на киселина в горски плодове от касис, в зависимост от сорта, е 1,7-3,8%. Както можете да видите, тези стойности надвишават нормата 2-4 пъти.
По време на ферментацията част от киселината се губи, така че пивната мъст трябва да съдържа малко повече киселина от вече приготвеното вино. Как да определим киселинността на варената мъст в домашната кухня? За съжаление, само по органолептичен начин, защото закупуването на специално оборудване за определяне на киселинността, което се използва в производствените лаборатории, ще направи домашното винопроизводство нерентабилно.
Какво да направите, ако е необходимо да се намали киселинността в пивната мъст? Добавете вода или сладък сок, не повече от 12% от общата маса на целулозата.
Моля, обърнете внимание, че в сухите вина, които имат вкус по-кисели, киселините трябва да са малко по-малко. Няма грешка или печатна грешка, защото освен киселината, вкусът на виното се създава от захарта, а присъствието му в мъстта и в крайния продукт също трябва да се обърне специално внимание.
Този продукт не е само източник на енергия от дрожди. Той определя процента алкохол във виното и неговия вкус. Ето защо сухото вино с по-ниска якост (9-12%) изглежда по-кисело на вкус, отколкото по-силните вина, с високо съдържание на захар, което заглушава киселите тонове на вкуса.
Какво още трябва да знаете за наличието на захар във виното? В големи количества инхибира процеса на ферментация. Захарта е консервант, който се използва за сладки зимни препарати, за да се потисне работата на същата мая. Следователно, ако искате да направите сладко или десертно вино от касис, тогава цялото необходимо количество захар трябва да бъде разделено на части, като добавите една част, за да започне ферментацията и работата на маята, а втората след избистрянето на виното, когато се запечата и узрее.
Силата на виното се регулира и от количеството захар. В някои специални вина силата се усилва чрез добавяне на алкохол.
Можете да говорите за домашно вино от касис и други плодове, отглеждащи се в лични парцели за безкрайно дълго време, особено след като асортиментът от домашни плодови вина, както и технологията за тяхното производство не е напълно проучена.
Затова ще преминем към практическата част от разговора, докато лятото е в разгара си, е възможно да вземете плодове на следващата сутрин и, леко коригирайки рецептите, предлагани по-долу, създайте свое собствено уникално и просто домашно вино с касис. Няма да губим време и ще прочетем изучаването на някои технологични аспекти вече в рецептите, в процеса на работа.
Рецепта 1. Смесено вино от касис и черница
Както показва името на рецептата, ще се съсредоточим върху приготвянето и смесването (смесването) на два сорта вино: меки, сочни и сладки плодове на черница и по-оригиналния и претенциозен фаворит на руските равнини - касис. Всеки сорт вино във винарната ще бъде приготвен отделно и едва след това комбиниран в изящен букет, но у дома можете да го направите по-прост: комбинирайте винения материал в обща маса и го поставете в един съд. Препоръчително е да изберете бяла черница, така че виното да се окаже червено, с лек аромат на касис.
Съставки:
Захар 2,0 кг
Черница 7 кг
Касис, черен 3 кг
Вода 1, 2 L
Получаване:
- Черници и френско грозде, каша и половина захар в емайлирана кофа и добавете вода. Разбъркайте пивната мъст и завържете кофа с памучна кърпа или марля. Изчакайте да се появят газови мехурчета на повърхността. Преди появата на изобилна пяна, трябва да се смесва непрекъснато.
- След изсипете съдържанието на кофата в бутилката и поставете водната ключалка. Изберете бутилка с такъв обем, че ¼ част от нея остава незапълнена.
- Когато всички удебелявания се утаят, можете да отстраните виното от утайката. Налейте виното в друга чиста бутилка, отделяйки 1 литър от него в съд с обем 2,5-3 литра. Добавете втората част захар в същия тиган, разбъркайте, докато се разтвори. Изсипете виното и захарта от тигана в бутилката. Смесете всичко отново и инсталирайте затвора. Тогава виното ще играе тихо.
- Сигналът за края на ферментацията и готовността за отстраняване от утайката ще бъде абсолютната прозрачност на виното. Целият процес на ферментация може да отнеме около два месеца. Изсипете виното обратно в чиста купа и поставете бутилката в мазето, където тя зрее за 6 месеца. Бутилка и се почерпете с приятелите си.
Рецепта 2. Обикновено домашно вино с касис и малина
Съставки:
Плодове, пресни (1: 1) 4 кг
Захар 1,8 кг
Вода 5 L
Стафидна кисела течност 1 л
Получаване:
Смесете пулпата (натрошените плодове), захарта, водата със заквасеното тесто в голям съд (15 л) и изсипете в бутилка. За 2-3 дни затворете гърлото на съда с памучен тампон или вратовръзка с марля.
Сутрин и вечер бутилката трябва да се разклати или смеси с дървена пръчица. Когато се развие бърза ферментация, запечатайте бутилката с гумена ръкавица с дупка, направена предварително в един от пръстите си, за да освободите въглероден диоксид. Първо ръкавицата се надува като топка, а след това, напротив, се слепва, когато газът излезе от бутилката напълно.
Извадете виното от утайката и овкусете. Ако е необходимо (случва се, че поради липсата на слънчеви дни, дори узрелите плодове са кисели), добавете захар и запечете отново бутилката със заключване до края на тихата ферментация.
Ако виното е достатъчно сладко, просто го спуснете в избата за отлежаване.
След няколко месеца проверете за утайка и отново отстранете, дори ако количеството на утаените частици е малко. Запечете виното в бутилки.
Рецепта 3. Ликьор от касис
Съставки:
Касис 3 кг
Захар 2,5 кг
Плодове от птичи череши 300 g
Вода 3.6 L
Алкохол (93.6%) 1.0 L
Мая, вино 15 g
Получаване:
Пригответе кашата от касиса. Охладете преварена вода до температура, удобна за винена мая.
Разтворете половината от общата маса захар и мая във вода, изсипете разтвора в бутилка, напълнена с пулпа и разбъркайте.
Към приготвената мъст добавете пюре от плодове от череши: те съдържат танин, който е необходим за бъдещото вино.
По-нататъшните етапи на приготвяне на вино са описани в предишни рецепти.
Добавете останалата захар и алкохол към избистреното вино. Разбъркайте и престои напитката още 15 дни. Виното трябва да е силно, сладко, с характерен аромат на касис.
Рецепта 4. Обикновено домашно вино с касис и круша
Сезонът на прибиране на касис започва преди да узреят крушите. Но ниското съдържание на киселини в крушите е напълно компенсирано от киселинността на касиса. Освен това, сочните круши перфектно компенсират липсата на сок от касис. Ето защо, след като съберете касиса, го запазете, като го смилате със захар, за да добавите по-късно готовата каша към плодовете на крушата.
Съставки:
Круша, сладка 5 кг
Касис 6 кг
Захар 4 кг
Танинова киселина 30 g
Вода 3 L
Получаване:
Сортирайте касиса, измийте, леко изсушете, смилайте със захар с помощта на месомелачка. Подредете в сухи буркани, поръсете с пюре захар във всеки буркан, плътно затворете с найлонови капаци и поставете в хладилника.
Безплатни узрели сладки круши от семена, "опашки" и котлет. В крушова каша сложете касиса, настърган със захар. Разбъркайте като добавите танинова киселина и покрийте тигана, докато пивната мъст се ферментира. Ферментиралият сок се отделя по-лесно от твърдите частици на плода. Изсипете го в бутилка и затворете шията с марля.
Залейте сгъстяването с топла преварена вода и оставете на топло за един ден. Когато водата се влее и абсорбира захарта и ензимите, останали в гъстата, я прецедете и изцедете. Добавете вода в бутилката и инсталирайте водна ключалка.
Вижте рецептата номер 1 за следващия процес на приготвяне на вино.
Рецепта 5. Червено вино от касис и цариградско грозде, десерт
Съставки:
Цариградско грозде 4 кг
Касис, черен 3 кг
Вода 3,5 L
Захар 4,5 кг
Винена мая 10 g
Дъбови листа, пресни 200 g
Получаване:
Разтворете 2 kg захар в пречистената (или дестилирана) вода (1,5 l), за да се получи пивната мъст.
От събраните и сортирани плодове направете каша. Комбинирайте пулпата със сладка вода и мая.
Поставете ферментационната мъст в емайлирана купа, като я покриете с марля или кърпа. Веднага след като масата се пени, изстискайте сока от нея. Залейте сгъстителя с останалата вода, загрейте го и след охлаждане отново изстискайте.
Комбинирайте ферментиралата вода с ферментиралия сок и добавете маята. Изсипете течността в бутилката, сложете ситно нарязаните дъбови листа. След като настроите затвора за вода, поставете виното да ферментира.
Когато приключи, изчакайте, докато виното стане прозрачно, и го извадете от утайката. Добавете бистра захар към избистреното вино и оставете виното да остарее. След 2-3 месеца можете да опитате. Ако отново се образува утайка, повторете отстраняването.
Вино с касис - Съвети и трикове
- Не съхранявайте вино в бутилка с утайка, защото тя съдържа остатъци от мая, която с течение на времето ще съсипе вкуса на виното и ще го направи горчив, с неприятна миризма.
Ферментацията и съхранението на червените вина, включително ягодовите вина, се извършва най-добре на място, защитено от слънцето. Червените плодове съдържат ензим, който изгаря на слънце, увреждайки качеството на червеното вино.
