Aioli - чеснов сос, един от най-популярните на средиземноморския бряг, най-често срещан в испанската и италианската кухня. Акин до провансалска майонеза, сосът има подчертан аромат на чесън и характерната му остра реакция.
По принцип всички рецепти на Aioli са идентични и се основават на основното, класическо: каша от настърган чесън със сол, разбита със зехтин, жълтък и лимонов сок. В зависимост от версията на соса, основните компоненти могат да бъдат допълнени или заменени, а яйцата могат да бъдат напълно изключени.
По традиция сосът от чесън Aioli обикновено се сервира с рибни супи, с морски дарове и крутони. Те се допълват от пресни зеленчуци или пържени месни и рибни ястия, паела, чудесна идея е да го използвате като дресинг от зеленчукови салати. Сосът Aioli е универсална домашна майонеза от чесън.
Сос Aioli - общи принципи на приготвяне
• Основата на средиземноморския сос е чесновото пюре със сол. Опциите за шлайфане на ренде или преса са напълно изключени, тъй като еднаквостта е едно от основните правила. Най-добрата адаптация за тези цели би била хоросан или монолитен тласък от метал. Смилането на чесъна с пасатор може също да постигне желания резултат, ако използвате максималната скорост.
• Сосът се приготвя просто - непрекъснато биене на чесновата основа с постепенно добавяне на олио и без кипене. Основното е правилно да въведете растителни мазнини, така че готовият сос да не ексфолира. Маслото трябва да се добавя постепенно буквално капка по капка, без да спира да разбива основите. Нова порция не трябва да се въвежда, докато не победите старателно масата след предишното добавяне. Не бързайте, количеството на добавената мазнина трябва да се увеличава постепенно. Как е възможно да започне да се добавя тънка струя, след като половината сума, посочена в рецептата, изчезне.
• Най-добре е сосът да се разбие с камшик, но не всеки може да издържи дългия процес, поради което при приготвянето на Aioli използва кухненско оборудване. Биенето със средна скорост с миксер или ръчен блендер опростява процеса и спестява време.
• Лимонов сок или оцет, подобно на масло, трябва да се добавят постепенно, като постоянно се взема проба. Това ще ви позволи да спрете навреме и да не подкиселите зареждането. Като опция първоначално добавете малко повече от половината, а останалото количество вече е в процес, след като вземете пробата.
• Не гответе веднага много сос. Опитайте се да го използвате веднага, разрешено е само краткосрочно съхранение в хладилника - не повече от два дни.
Класическата рецепта за сос Aioli върху жълтъци с лимонов сок
Класическата рецепта се приготвя върху жълтъци, разбити с настърган чесън. Биенето с камшик елиминира неговото разслояване. Препоръчва се предварително да се загреят всички продукти до една температура, като се оставят в купички на кухненската маса. Сокът от лимон се заменя с балсамов или ябълков оцет.
съставки:
• два сурови жълтъка;
• 300 мл качествен зехтин;
• половин малък лимон;
• чесън, с изключение на младите.
Метод на готвене:
1. Почистете четири малки скилидки чесън, нарежете на ситно и след това смилайте с кожичка в хаванче. Масата трябва да е хомогенна, подобна на картофено пюре.
2. Обелете лимон с вряла вода, нарежете. Оставяме едната половина, тя няма да е удобна, а от втората изстискаме сока и го филтрираме през сито.
3. Към чесновото пюре добавете жълтъците, малко смлян черен пипер. Изсипете пресен лимонов сок и сол.
4. Внимателно разбийте всичко с камшик, в процеса изсипете зехтин на малки порции.
5. Поставете добре разбития сос Aioli в хладилник за четвърт час за охлаждане.
Горчица сос айоли
Горчицата може да се използва всеки остър и по-мек Дижон. Всичко зависи от това какъв вкус искате да получите - остър или по-мек.
съставки:
• зехтин обикновено - 1 + 1/2 чаша;
• сурови жълтъци от две яйца;
• чесън;
• лъжица сок от пресен лимон;
• "Дижон" или пикантна "руска" горчица.
Метод на готвене:
1. Ситно нарязваме три големи скилидки чесън, слагаме в хаванче, добавяме и разтриваме добре. Трябва да се образува хомогенна каша.
2. В топла вода със сода измийте яйцата. След разбиването внимателно изсипете белтъците в отделен съд и добавете жълтъците към чесъна. Протеините не са необходими.
3. Филтрирайте лимоновия сок, измерете една супена лъжица и добавете към жълтъците. Като разбиете леко с размах, смесете всички съставки до гладкост.
4. Без да спираме разбиването и изсипването на малки части, въвеждаме цялото масло. След това сложете горчицата и отново разбийте добре.
Сос Aioli с орехи
Не можете без хоросан при приготвянето на орехов сос и самият процес ще отнеме повече време. Плътните орехови ядки трябва да бъдат добре смлени с чесън, така че ядково-чесновата основа да е консистенция, наподобяваща каша.
съставки:
• супена лъжица нарязан копър;
• 30 мл високо пречистено растително масло;
• две супени лъжици нарязани орехи;
• половин лимон;
• глава чесън.
Метод на готвене:
1. Обелете чесъна от филмите, изстискайте три филии със среден размер с преса в хаванче. Добавете ситно нарязаните ядки и внимателно разтрийте с кожичка.
2. Оставете обелени с вряща вода лимон в гореща вода. След като престои около минута, извличаме, нарязваме и изцеждаме сока. След филтриране през марля отмерете точно една супена лъжица.
3. В пастообразна орехово-чеснова маса изсипете сол и малко смлян черен пипер, изсипете лъжица сок и, без да преставате да мелите, постепенно въвеждайте цялото масло.
4. Готовият сос се смесва с нарязана зелена пресен копър.
Сос Aioli в каталунски стил с круша и печен чесън
Сосът се основава на картофено пюре, приготвено от круша, бланширана в сироп и печен чесън. Финият плодов аромат, мекият чесън аромат на сос Aioli е чудесно допълнение към сочна пържола, било то месо, пилешко месо или риба.
съставки:
• 120 gr. зехтин;
• глава чесън (5 големи зъба);
• две супени лъжици ябълков оцет;
• голяма ароматна круша.
Метод на готвене:
1. Круша обелена, нарязана на филийки, сложена в малка тенджера, добавете захар и добавете малко вода. На малък огън бланширайте крушата, докато омекне, прецедете сиропа, сложете парчетата върху сито, за да изсъхнат.
2. Извадете горната обвивка от чесъна. Плътно опаковайте главата от чесън във фолио и поставете във фурната за половин час при средно силно загряване. След това освободете от фолио и охладете добре.
3. От крушата, бланширана в сироп и чесън, като прекъсвате с пасатор, пригответе хомогенно пюре. Добавете към него ябълков оцет, посолете малко и разбийте добре със същия пасатор или миксер.
4. Въвеждаме малко маслото, без да прекъсваме разбиването. Целият процес се извършва на средна скорост, за да се предотврати отделянето на соса.
Ароматен сос от фъстъци Aioli с бадеми
За разлика от орехите, бадемите придават на соса по-ярък орехов вкус и аромат. В рецептата се използва балсамов оцет, но е напълно приемливо да го замените с прясно изцеден лимонов сок или трапезен оцет.
съставки:
• балсамов оцет - две супени лъжици;
• 120 мл качествено масло;
• три големи зъба от „остър“ чесън;
• сурово яйце;
• шепа обелени бадеми
Метод на готвене:
1. Използвайте нож за нарязване на бадеми и чесън. Комбинираме, добавяме яйцето и малка щипка сол, внимателно разбиваме с пасатор.
2. Изсипете оцета в получената маса и, продължавайки да работите като блендер, добавете зехтин на тънка струйка.
3. Не използвайте максимална скорост, разбийте на ниски обороти, за да не се ексфолира сосът. Всички продукти трябва да се смесват равномерно.
Сос Aioli с босилек и хляб
Универсална рецепта, сосът перфектно ще допълни всяко ястие. Необичайно решение е да използвате почернен хляб за основата. Трохата се накисва в мляко, след което се смесва с жълтък и пресен босилек до гладка.
съставки:
• шепа свежи листа от босилек;
• половин чаша мляко;
• чесън;
• един жълтък;
• 125 мл слънчогледово масло за измръзване;
• зехтин - 125 мл;
• две малки филийки хляб, отлежали, леко изсъхнали.
Метод на готвене:
1. Накиснете трохите в мляко.
2. В хаванче, като добавите половин лъжица сол, втрийте три скилидки чесън в пулпата.
3. Задушете добре накисналата трохи, добавете чесънната каша и босилека, накъсани на малки парченца. Добавете малко смлян пипер, жълтък и добре прекъснете всичко с пасатор до пастообразно състояние. Ако масата е твърде гъста, добавете малко мляко, останало от накисването на хляба.
4. Разбивайки приготвената за соса основа, добавете тънка струя олио, без да бързате. Не прекъсвайте разбиването, докато не получим еднородна маса.
Опростена рецепта за домашен сос Aioli
съставки:
• голямо яйце;
• три чаени лъжички пресен лимонов сок;
• една и половина чаени лъжички от остра горчица;
• една трета лъжица фина сол;
• чесън;
• чаша зеленчуково, в идеалния случай зехтин, олио.
Метод на готвене:
1. В чист, със сигурност сух, изсипете чаша блендер, яйце, отлежало най-малко един час в котлона. Ние действаме внимателно, така че жълтъкът да остане непокътнат.
2. Отгоре изсипете цялото масло и лимонов сок. Добавете горчицата, солта. Поставяйки размахването на блендера директно върху жълтъка, започваме да разбиваме. На този етап блендерът не се движи.
3. Когато масата е достатъчно сгъстена, няколко пъти, без да спирате да биете, повдигнете и спуснете устройството, за да постигнете равномерност.
4. Плътността зависи от количеството на използваното масло - колкото повече е, толкова по-гъст е сосът.
5. В готовия сос замесваме чесъна, натрошен в хаванче, най-малко три зъба, и разбъркваме старателно.
6. За по-наситен вкус на чесън оставете соса да се вари около три часа.
Съвети за приготвяне на сос Aioli - полезни съвети
• Скъпият зехтин е заменим с висококачествен слънчоглед. Можете да направите сос върху смес от тези две мазнини - качеството и вкусът изобщо няма да страдат от това.
• Ако жълтъците се добавят към соса, предварително се слагат яйцата от хладилника и се затоплят до стайна температура. Това се отнася за други продукти, всички трябва да са на една и съща температура. Студените продукти са трудни за побеждаване и различните температури могат да доведат до отлагане на готовия сос.
• Ако желаете, можете да експериментирате със състава на всеки сос - добавете любимите си подправки и подправки, когато разбърквате.
