Сациви има много дълга история, така че е въпрос на национална гордост в грузинската кухня и основният състав на нейните компоненти не може да бъде
да тълкува свободно, за да не обиди гордия кавказки народ. Но в технологията на готвене на традиционното Satsivi има и моменти, където
може да импровизира.
Ако веднъж сте имали възможност да опитате храна на вечеря в някое от грузинските семейства, живеещи в Кавказ, или да оцените умението на настоящето
Грузински готвач, моля споделете тайната на готвенето. В мрежата няма толкова „правилни“ рецепти на Satsivi, написани на руски език, а познати домакини от Джорджия казват, че Satsivi е като борш, приготвя се различно във всяко семейство.
Ще се опитаме да хванем основните нотки на ярка и толкова различна грузинска кухня, за да определим границата между непоклатимите традиции и
възможности за импровизация.
Грузинско пилешко сациви - основни технологични принципи
Satsivi е сос и в същото време името на ястието, което често се приготвя от домашни птици: пилешко или пуешко. Има опции за satsivi от
риба. Това е студено ястие, без което в Грузия не може да се направи нито един празник, особено - Нова година и Коледа, като Нова година на руски език
не е пълно без желирано месо. Сациви, разбира се, не е желе, но богат месен или рибен бульон, както знаете, има свойството да се обръща
в желеобразна маса.
Можете, разбира се, да ядете пиле с фъстъчен сос и люто, но тогава това е просто обикновено пиле с фъстъчен сос. Месо със сос
издържайте, че той абсорбира аромата, който отличава Сациви от варено пиле със сос. Процесът на конверсия трае 7-8 часа.
Орехи, чесън, килантро (смлян кориандър), шамфран Имерети, узо сунели (сминдух) - това са задължителни компоненти на сациви. Между другото
много често се използват във всички ястия на грузинската кухня. Няколко думи за тези съставки:
Орех - само този орех се използва за сациви, и никой друг. Може да се добави орехово масло, но то няма да замести напълно
смлени ядки, придаващи пастообразна консистенция. Трябва да има много ядки, не по-малко от 1/3 част спрямо масата на месото.
С чесъна всичко е ясно: обелете и нарежете. Количеството зависи от вкусовите предпочитания. Обърнете внимание: характерната миризма и
послевкусът на чесън се губи, когато се комбинира с пресен килантро.
Ако използвате пресен цилантро, тогава от него трябва да се изцеди сок: сосът трябва да има характерен орехов цвят. Разбира се, нищо не е наред
ще се случи, ако в соса се забелязват малки парченца зеленина, но този момент се отнася до въпроса за кулинарната естетика.
Utsho suneli: не бъркайте подправката на сунели хмел, състояща се от набор от подправки! Uso Suneli има много други имена, които са само
посочват широкото му разпространение и специалната роля в кулинарията на всички народи по света: шамбала, шаман, къри (смесено с куркума),
fengurek. Ще потърсите подправка в отдела за подправки - запомнете тези имена. Имаме тази билка, наречена сминдух, и то много пъти
видени: сини или люлякови цветя, наричани още детелина. Изсушените и смлени семена се използват като подправки.
Можете също да използвате сунели хмел за готвене на сациви, но имайте предвид, че ще получите съвсем различен вкус.
Невен - Имерети шафран. Ако някой е изненадан - не се изненадвайте! Това са онези много ярко жълти или оранжеви цветя, но за храна
използват се само смлени венчелистчета от основни сортове: колкото по-ярки - толкова по-добре. Между другото, ако невенчета са засадени в домати пътеки,
картофи, ягоди, освен това можете не само да получите красота и много приятна подправка, но и да запазите реколтата си от
вредители. Друг важен момент: ако никога не сте били запознати с тази подправка, тогава лично отгледаните цветя ще ви спестят от изневяра
продавачи на подправки, които могат да продават куркума вместо невен на прах (също полезна подправка, но друга и евтина!).
Ако обърнете внимание на химическия състав на невенчета, сминдух и други традиционни подправки, използвани в грузинската кухня, ще научите
основната тайна на здравето и дълголетието на Кавказ. В кулинарията на този народ всичко е обмислено до най-малкия детайл: всеки, на пръв поглед, плевел
има дълбоко значение. Затова ароматите на кавказката кухня са толкова завладяващи.
Обратно към соса. Останалото е набор от съставки - като всички сосове. Просто никога не добавяйте в сациви аджика, картофено нишесте и
домати. Това е друго ястие. Сега за месото за Сациви и преминете към рецепти, които се различават един от друг само в комплекта за соса.
Не е вярно, че сациви се приготвя правилно само от пуйка. Ако в спора за случилото се преди, яйце или пиле, някои
интрига, тогава Сациви в Грузия се появи много по-рано от пуйки. Ястията от фазан често се приготвят, но тази птица вече е лукс, но пилето
идеален за цена, наличност, лекота на обработка и неутрален вкус на месо. Но пилето трябва да е добро, домашно, с жълто
мазнини, ако не са вече млади - още по-добре.
Подробната технология за приготвяне на пилешко сациви на грузински език е в първата рецепта, тъй като основните принципи на готвене почти не са
промяна, с изключение на различни методи за предварително приготвяне на птицата, а с рецепти за соса дори можете да импровизирате, защото
основният смисъл вече е ясен.
1. Грузинско пилешко сациви - първият път
съставки:
Средно пиле, домашно - 1 труп (2,0 -2,2 кг)
За бульон:
Лук, черен пипер, дафинов лист, корен от магданоз, сол
Лук 350 - 400 г (лук)
Ядки 750-800 г (нетно)
Cilantro 75 g
Чесън 60-70 g
Шафран Имерети (невен)
Винен оцет
кориандър
Червен пипер
Растително масло
Технология на готвене:
Потопете подготвения пилешки труп във вряща вода. Гответе, както обикновено, докато месото започне да се отделя от костта. Не забравяйте да стреляте
пяната. В края на готвенето добавете подправки, корени и сол. Прехвърлете пилето в чинията. По желание можете да отделите месото от костта, когато пилето
изстивам. Прецедете бульона.
Килантро, ядки и чесън два пъти преминават през фина решетка на месомелачка.
Смелете лука отделно в картофено пюре. Можете да направите това с пасатор. Изсипете олио в предварително загрят тиган, сложете луково пюре и
Пасиращ за премахване на горчивината, само до прозрачност. Ако започне да гори, добавете малко бульон. Преместете яхнията
в тенджера, в която ще се приготвя сосът, добавете паста от ядки, бульон. Важно е да отгатнете консистенцията на соса: добавете това
количеството бульон, така че след втвърдяване сосът да изглежда като гъста заквасена сметана. Разбъркайте старателно, премахвайки бучките, добавете подправки:
смлян кориандър, малко червен пипер, сол.
Поставете съда на слаб огън: сосът трябва да къкри при периодично разбъркване. Уверете се, че гъстата ядкова маса не гори,
потъвайки до дъното на тигана.
Когато сосът започне да кипи, добавете винен оцет в такова количество, че киселината му да се вижда ясно. Сложете филийки в тенджера със сос
пилешко и леко топло. Извадете тигана от печката. Сгънете satsivi в tureens, за предпочитане покрити.
2. Грузинско пилешко сациви - Вторият път
Съставките - според рецепта №1
Получаване:
Цялата технология на готвене е абсолютно подобна на първия метод, с изключение на приготвянето на месо. Нарежете свареното пиле на порции
парчета, запържете в тиган или във фурната. Сложете пърженото месо в турен и залейте с фъстъчен сос.
При пържене месото се отстранява от месото и след накисване в соса вкусът на сациви става по-наситен.
3. Грузинско пилешко сациви с яйчени жълтъци
Не се знае как и кога се получи рецепта за холандски сос в Грузия, който е сгъстен с яйчен жълтък, но в някои грузински
Семействата използват тази техника, за да направят Satsivi.
съставки:
Крила, крака - според броя на порциите
Растително масло (или маргарин) - за пържене
Чесън, смлян черен пипер
Пилешки бульон:
Птиче месо;
вода;
лук;
Пикантни корени;
Пипер (грах);
Дафинов лист;
сол;
Съставки на соса - по рецепта № 1, както и 3 жълтъка
Ред за подготовка:
Ако има готов месен бульон - използвайте го за сативи; ако не, гответе както обикновено. Опитайте се да използвате пилешки гърбове, шии,
а краката, крилата и гърдата, настържете със смес от смлян чесън и черен пипер, запържете до златисто кафяво.
Варете орехова паста, както е описано в първата рецепта, добавете към нея жълтъците, разтрийте добре и добавете топъл бульон. Разбъркайте нагоре
хомогенна консистенция и бавно се затопля на печката, докато се сгъсти. Сложете месото, пържено до готвене, в подготвената порция
чинии, изсипете сос, покрийте. Сервирайте след охлаждане и настояване, с gomi (царевична каша).
4. Грузинско пилешко сациви с нар
Да си признаем: в нашия район винен оцет, в домашно готвене домакините не използват често; Не е евтино. Ако Satsivi е планирано, и
желаната съставка остана на рафта в магазина, какво да правя? Не се притеснявайте, всичко е поправимо: лимони, нар или плодове с кисело
вкус. Само не забравяйте за ореховия цвят и вкуса на ястието и че доматите в Сациви са "лоши нрави".
съставки:
Пилешки бедра, крила 2 кг
Булион 1,5 - 2,0 L
Страстно масло
брашно
индийско орехче
карамфил
Бял пипер
Съставът на продуктите за соса - според рецептата номер 1
Сок от нар (пресен) - вместо винен оцет
Получаване:
В брашно (70-100 г) добавете смляно индийско орехче и карамфил, бял пипер. Оваляйте варено месо в брашна смес. Загрейте тигана, сложете
маслото й, нарязания лук и запържете крилата и бедрата. Прехвърлете месо в порционирани ястия. Пасирайте в същия тиган.
ситно нарязан лук до прозрачност и го добавете към ореховата маса, разбъркайте добре. Добавете бульона и варете соса до омекване.
Изсипете горещи сациви в месни чинии. Покрийте охладената чиния с филм или капаци, поставете на студено място за настояване.
5. Грузински пилешки сациви със сушена килантро и пилешка мазнина
съставки:
Варено пилешко месо
Пилешка мазнина
лук
За соса:
Сушена килантро, червен пипер, кориандър, смлени ядки, чесън, сол, царевично и пшенично брашно;
Винен оцет;
Наситен бульон
Получаване:
Комбинирайте смлени ядки, чесън и сухи подправки, добавете брашно. Разбъркайте сухата смес.
Нарежете лука. Разтопете нарязаната мазнина в тиган, задушете лука до омекване. Комбинирайте с варена смес от ядки,
разбъркайте, добавете бульона.
Когато използвате брашно за приготвяне на бульон сациви, трябва да добавите още, така че сосът да не се окаже твърде гъст след втвърдяване.
Задушете получената смес на слаб огън. 3-4 минути след като заври соса, добавете оцет, изсипете месото, изложено в турената.
6. Грузинско пилешко сациви - аджарска кухня
съставки:
Пиле 1,8 - 2 кг
Лук 250 g
Пилешки бульон 700 мл
Масло (слънчогледово или царевично) 120 мл
Ядки 800 g
Чесън 50 g
Сунели хмел
Имерети Шафран
сол
Лимони 2 бр.
Целина, магданоз, кінза (листа)
Метод на готвене:
Гответе бульона, като поставите трупа в студена вода. Отделете месото на сварената птица от костите. Прецедете бульона, като премахнете пикантните добавки.
Направете соса:
Сотирайте ядките в предварително загрята тава, добавете чесън, масло, хмел сунели и шамфран Имерети. Пълнете масата с пасатор, като добавите
пикантни билки. Запържете ситно нарязания лук, комбинирайте с ядкова маса, смилайте отново с пасатор, като коригирате плътността на соса с бульон.
Изсипете масата в тенджера с месо и оставете да къкри 40-50 минути. Месото се накисва в сос, ще стане много меко и нежно. Добавете сок в края на яхнията.
и жар на лимони.
Грузинско пилешко сациви - полезни съвети
За да приготвите satsivi, трябва да разтриете лука на ситно ренде. Използвайте бял лук - по-малко е "зъл", или лук по-рано
дръжте във вода, за да премахнете горчивината и не плачете при триене.
Сациви изисква поне 1/3 от ядките спрямо теглото на пилето.
Използвайки пресен килантро за сациви, уверете се, че сосът няма да стане зелен. За всеки случай просто изстискайте сока от пикантните билки.
Обърнете внимание, че в стъблата на цилантрото се намира повече сок; листата могат да се използват за украса на ястия.
