Красивият външен вид и уникалният вкус на всеки десерт е създаден благодарение на крема. Рецепта за торта може да бъде създадена независимо, ръководена от вашия собствен вкус.
Важно е само да знаете основните технологични правила, например какво може да се промени в стъпка по стъпка рецепта без загуба на качество и кое е по-добре да остане непроменено.
Стъпка по стъпка рецепта за заквасена сметана - основни технологични принципи
- Кремовете на базата на сметана и (или) заквасена сметана са много популярни. Те са леки, защото съдържат по-малко мазнини от маслените кремове. Не всеки харесва протеиновите кремове поради факта, че яйцата присъстват в състава им - те причиняват алергии при някои хора и е нежелателно децата да използват кремове на базата на сурови яйчени белтъци.
- Въз основа на основната стъпка по стъпка рецепта можете да приготвите заквасена сметана с различни нюанси на вкус, като добавите към основните съставки плодови сиропи, шоколад, сушени плодове, ядки. Но всяка допълнителна съставка, взаимодействаща с основните компоненти на крема, може да придаде нов нюанс на вкус, но да влоши текстурата и при приготвянето на всякакви кремове е много важно да се постигне разкош и стабилност на кремовата маса, защото кремът е украсата на тортата.
- Заквасената сметана принадлежи към групата на млечните кремове. Това е намек за хора, които са креативни и жадни за експерименти: заквасената сметана върви добре със сметана, а в рецептата за заквасена сметана можете да използвате комбинация от млечни продукти, ако трябва да коригирате съдържанието на мазнини или да добавите заквасена маса към заквасената сметана. Като цяло, когато приготвяте всяко ястие, препоръчително е да изучите добре биохимичните свойства на продуктите, а в сладкарския бизнес такива знания са просто необходими, за да се предвиди резултатът.
- Деликатната текстура на заквасената сметана има недостатъка на нестабилността и поради тази причина рецептата се използва главно за комбиниране на торти за торти, пълнене на торти от тесто за крема. Ако обаче искате да украсите повърхността на тортата със заквасена сметана, тогава има две възможности:
- Пригответе заквасена сметана и украсете тортата с нея непосредствено преди сервиране: за няколко часа тя ще запази формата си;
- Добавете желиращия компонент към крема. Има едно предупреждение: желатинът има характерен послевкус, който не хармонизира със сладките компоненти на десерта, затова е препоръчително да използвате агар за приготвяне на суфле със заквасена сметана. Ако тортата съдържа плодове или плодови конфитюри, пектинът е подходящ за създаване на стабилна кремообразна маса.
Подробна технология за приготвяне на сметана от заквасена сметана е стъпка по стъпка рецепта.
Основната рецепта за заквасена сметана с ванилия (стъпка по стъпка)
съставки:
Заквасена сметана (30%) 750 g
Ледена захар 240 g
Ванилин 12 g
Допълнителни компоненти за други опции за поетапна рецепта за заквасена сметана:
Сушени кайсии 250 гр
Шоколад 150 гр
Агар (желатин, пектин)
Плодов сироп
Крем (33%) 200 мл
Технология на готвене:
1. Преди да започнете работа, не забравяйте да обърнете внимание на качеството на заквасената сметана: тя трябва да бъде само прясна, със съдържание на мазнини най-малко 30%. В идеалния случай - 33-36%.
В търговските вериги заквасената сметана с такъв процент съдържание на мазнини не е често срещана. По принцип максималното съдържание на мазнини в натуралната заквасена сметана във филм или в чаши е 25%. За заквасена сметана можете да използвате натурален фермерски продукт. Разбира се, у дома е трудно да се определи съдържанието на мазнини в заквасена сметана, освен ако не е посочено на опаковката. Съсредоточете се върху външния вид: заквасената сметана трябва да има кремав нюанс, да бъде достатъчно гъста, за да поддържа формата си. Течната заквасена сметана съдържа голямо количество серум и сметаната от такъв продукт ще се размие.
2. Охладете заквасената сметана до 0-2 ° C, но в никакъв случай не замразявайте. Охладените млечни продукти придобиват по-плътна консистенция, тъй като съдържат животински мазнини, които замръзват при охлаждане.
3. Разбийте заквасената сметана в дълбока метална купа. Препоръчително е ястията предварително да се охладят преди приготвянето на млечния крем, за да не се нагрява прекалено бързо при битане. За целта можете да държите купата или купата на миксера известно време във фризера и след това да прехвърлите заквасената сметана към нея. Вторият начин: разбийте сметаната, като потопите метален съд в голяма купа, пълна с лед или много студена вода.
4. Много е важно да започнете да разбивате, като включите миксера с най-ниска скорост и докато кремът се сгъсти, постепенно го увеличавайте.
5. Накрая е също толкова важно да спрете навреме: щом се появят достатъчно стабилни върхове на повърхността на крема, незабавно изключете миксера. Ако прекалите с разбиването, тогава започва отделянето на суроватката: в края на краищата, в заквасена сметана се съдържа само 1/3 от мазнината, която ще се отдели от суроватъчната маса и ще се превърне в масло. Опитайте се да предотвратите стратификацията. Време за разбиване, приблизително - 10 - 12 минути.
6. Сега за захар на прах: кога да го добавите към заквасена сметана и как най-добре да го направите?
Микроорганизмите присъстват в заквасена сметана и други млечни продукти, за които захарта или прахът е хранителен продукт. Забелязали ли сте колко бързо започва процесът на отделяне на плодовия сок, когато към плодовете се добави захар? Същото се случва и с млечните продукти, като единствената разлика е, че плодът съдържа повече мая. Киселото мляко ще започне да „изяжда“ сладката съставка веднага щом се добави към заквасената сметана, подчертавайки продукта на нейната преработка - въглероден диоксид, който под въздействието на въздуха веднага образува вода и летлив компонент. Водата ще остане в крема, ще я направи течна, което значително ще съсипе качеството и външния й вид. Разбира се, тази реакция отнема известно време и така, че микроорганизмите от това време да имат колкото е възможно по-малко, на последния етап на разбиване и в малки количества трябва да се добави пудра захар.
За тези, които обичат сладкишите, е полезно да знаят, че има кулинарна техника, която ви позволява да създадете впечатление, че в ястието има много захар, но всъщност те само поръсват повърхността.
Този кулинарен трик се основава на знания за човешката анатомия: вкусовите рецептори, които разпознават сладък вкус, се намират на върха на езика, така че просто ги докоснете върху повърхностния слой на крема, за да изпратите сигнал до мозъка - много сладък крем! Освен това вече няма значение, че кремът вътре вече не е толкова сладък.
Това е намек: не е необходимо да добавяте много сладкиши в крема, но е достатъчно да поръсите крема отгоре върху тях на тортата, което ще удължи срока му на годност и ще избегне бързото му разпространение, без да се нарушава хармонията на вкуса.
Извод: добавете пресятия прах към крема, като използвате половината от подготвения обем. Използвайте останалата част от продукта като прах за кремава повърхност: с цедка, разтрийте праха върху торта, намазана със заквасена сметана.
7. В поетапната рецепта първо трябва да посочите, че ваниловият крем трябва да се комбинира с пудра захар, но в този случай препоръките за добавяне на пудра захар са много по-важни. Ванилинът, канелата или други ароматни добавки естествено трябва да се смесват с разхлабени компоненти на крема.
8. Ако е необходимо да добавите течни екстракти за овкусяване, смесете ги с течни съставки:
- Добавете директно към заквасена сметана при разбиване;
- Разтворете в сироп или лъжица мляко, ако готвите крем крем, добавете към сместа в края на готвенето.
Към основната рецепта за заквасена сметана, в зависимост от творческото намерение на домашния сладкар готвач, можете да добавите допълнителни съставки, за да получите напълно нова стъпка по стъпка рецепта за крем върху заквасена сметана. Продължете да приготвяте крема, ако искате повече от обикновена миризма на ванилия.
Други рецепти за заквасена сметана
Пригответе основния крем, както е описано в стъпка по стъпка рецептата по-горе. Технологията остава непроменена, а допълнителните съставки ще ви позволят да добавите нотка на разнообразие.
• Добавете ситно нарязани парчета сушени кайсии, които първо трябва да се измият и изсушат добре, за да не попаднат водни капчици в крема. Допълнителен компонент към такъв крем може да бъде ликьор Amaretto, а за декорация използвайте гъст кайсиев сироп.
• Въз основа на заквасена сметана можете да създадете интересни композиции с добавяне на разтопен шоколад, какао, сметанов сладолед, мед към основната рецепта. Принципът на комбиниране на компонентите: малка част от крема за крем, комбинирайте с някоя от допълнителните съставки и сложете в насипно състояние на последния етап, когато кремът вече е разбит. След това, за да не се утаи крема, разбъркайте мед, шоколад или други добавки ръчно, с размахване или шпатула.
• Замаска, приготвена от сметана и царевично нишесте или от плодов сок, може да се добави към основната рецепта за заквасена сметана. Не забравяйте да имате предвид, че млякото или плодовото желе трябва да имат много плътна консистенция, с минимално течно съдържание, а масата му в заквасена сметана, приготвена по основна рецепта, не трябва да надвишава 25%. Праховата захар в този случай трябва да се добави при варенето. Сварената смес трябва да се охлади преди да се добави към заквасената сметана.
Стъпка по стъпка рецепта за заквасена сметана - полезни съвети
- За да премахнете излишната влага от крема, добавете какао на прах: кремът ще придобие шоколадов вкус, ще стане по-малко влажен и по-стабилен. Ако искате кремът да остане бял, добавете царевично нишесте.
- Стабилност заквасена сметана дават маслена емулсия, приготвена в мляко или сметана.
- Можете да го приготвите така: разбийте растително масло (50-75 мл) в силна пяна, използвайки блендер. След това постепенно добавете към него варено охладено мляко (1: 1) с тънка струя и не спирайте да биете, докато масата се сгъсти. Използвайте рафинирано, без мирис или фъстъчено масло, за да придадете на крема приятен вкус. Добавете готовата емулсия към бита заквасена сметана, смесете сметаната с размах и нанесете върху повърхността на десерта.
