Ярката и цветна глазура, която украсява повърхността на сладкарските изделия, веднага предизвиква желание да отхапе парче, да усети някакъв необичаен вкус. Но често бижутата в червено или жълто са обикновено сладко покритие, без обещаващ аромат.
Ако глазурата има лимонов цвят, тогава вкусът й трябва да отговаря на очакванията, така че сладостта да не предизвика разочарование от измамен вид. Несправедливо ли е? За щастие постигането на такива резултати изобщо не е трудно.
Глазуриране на тарталети - основни технологични принципи
Традиционните видове глазура от джинджифил сега се използват не само за покриване на джинджифил, но и за други видове печене. Джинджифиловата глазура се приготвя на основата на захар и яйчен белтък, с добавяне на аромати и естествени хранителни оцветители. Има три начина за приготвянето му, които са описани подробно по-долу в рецептите.
Сладкарките обаче, след изобретяването на протеиновата глазура, не са седяли бездействащи. През това време се появиха нови кулинарни изобретения и в много отношения те бяха популяризирани от прости домакини, чиито имена останаха неизвестни. Появиха се шоколадова и млечна глазура, плодове и карамел. Има някои нюанси в технологията на неговото приготвяне, но основата на всички рецепти е гъст захарен сироп.
Принципът е следният: захарта се комбинира с течност. Първо, той се разтваря в него, а след това течността се отделя и захарните кристали образуват силни "нишки", свързващи се помежду си. В тази структура са вградени ярки цветове - хранителни пигменти, вкусни аромати. Но замразеният карамел не може да се нанесе върху повърхността на торта или натруфен. Тя е чуплива и жилава. За да придадат пластичност по време на работа с глазура, протеините и мазнините се въвеждат в основата му: мляко или яйце.
Освен това при приготвянето на глазурата се използват само отделни удари, които нямат фундаментално значение и не засягат основните му свойства.
Всъщност цветът на глазурата е най-лесният в технологията на нейното приготвяне. Може да се постигне с хранителни оцветители с естествен произход. Според цвета на глазурата се избира плодовият компонент. Това е най-лесният технологичен етап.
Моля, обърнете внимание, че замразената глазура може да има матова и лъскава повърхност - и това вече е много по-интересно!
Текстурата на сладкото покритие може да има различна текстура - хрупкава, мазна, разтеглива. Този критерий зависи от състава на съставките.
И накрая, какво трябва да се направи, така че глазурата да се разпредели равномерно по повърхността и да се втвърди също толкова красиво?
Отговорите на всички тези въпроси - в рецептите за глазура за мъфини и други сладкарски изделия.
1. Сурова бяла глазура за кекс - първият, основен начин
съставки:
Яйчен белтък 80 г (2 яйца от първа категория)
Ледена захар 240 g
Лимонена киселина 1 g
Ванилин 2 g
Сол, фина 1 g
Получаване:
Отделете белтъците от жълтъците: опитайте се да направите това много внимателно - когато най-малката част от жълтъка влезе в протеиновата маса, няма да се счупи.
Охладете катериците. За да направите това, те могат да бъдат поставени в хладилника за половин час право в купата за разбиване. Добавете няколко кристала сол преди да разбиете.
Включете миксера на максимална мощност, разбийте, докато силата на звука се увеличи 5-6 пъти.
Пресейте пудрата захар през сито, комбинирайте с ванилията, добавете в разбитите белтъци на части. Препоръчително е да пресеете праха в купа с протеини през сито, за да ускорите процеса и да избегнете образуването на захарни съсиреци.
Разтворете лимонената киселина в няколко капки гореща вода и добавете разтвора към готовата глазура. Разбъркайте го с шпатула. Лимонената киселина придава блясък на протеиновата глазура.
Черешката върху сладкарските изделия се нанася с четка, на тънък слой, след което се суши, поставя се във фурна, загрята до 40-60 ° С. Ако трябва да прикрепите декоративни елементи към повърхността на глазурата (цветна захар, фигурки, захарни цветя), тогава това трябва да се направи преди изсушаване.
2. Протеинов крем за мъфини - вторият начин
съставки:
Захар 250 g
Вода (или избистрен плодов сок) 125 мл
Лимонена киселина 2 g
Яйчни белтъци, охладени 3 бр.
Сол 1 g
Аромат - на вкус
Получаване:
Изсипете захар в чиния с двойно или дебело дъно, изсипете вода или сок. Разбъркайте течността, докато захарта се разтвори. Сварете сиропа до омекване на топката. Така че захарта, докато течността се изпарява, не кристализира по стените на съдовете, готвенето трябва да продължи под капака.
При приготвянето на захарен сироп има друг проблем. Когато сиропът стане достатъчно гъст, той може да изгори на дъното. За да предотвратите това, поставете съдовете със сироп в чугунен тиган, ако няма подходящ съд. Вторият начин за решаване на този проблем е готвенето на водна баня.
Пригответе купа със студена вода, за да проверите дали сиропът е готов. Веднага след като капка потопена в студена вода се извива в мека топка, извадете сиропа от печката, като добавите лимонена киселина.
До момента, в който сиропът е готов, яйчните белтъци трябва да бъдат бити до състояние на стабилна пяна. Направете това, както е описано в предишната рецепта. Продължавайки разбиване с максимална скорост на миксера, изсипете горещ сироп на тънка струя. Когато масата стане стабилна, добавете ванилия или друга есенция.
Черешката е готова и може да се нанесе върху повърхността на сладкарските изделия. Ледена глазура изсъхва по-дълго, но е по-стабилна, има гъста и по-малко чуплива текстура.
3. Бърза рецепта за глазура за тарталети
Този метод на готвене се нарича опростена глазура. Обикновено се използва за покриване на продукти от тесто за джинджифил или за залепване на елементи от украса със захар.
съставки:
Пудра захар 190 гр
Вода 40 мл
Протеин 1 бр.
Оцветители за храна
есенция
Получаване:
Разтворете аромата и цвета в топла преварена вода. Добавете протеин, разбъркайте течността до гладкост. Изсипете приготвения разтвор в праха, след като сте го пресяли. Загрейте сместа до 40 ° C, като бъркате непрекъснато.
Консистенцията на опростената глазура наподобява гъста заквасена сметана. Нанесете го с четка.
За лъскава повърхност добавете чаена лъжичка алкохол към черешката. Може да бъде водка, ром, коняк.
4. Мляко глазура за тарталети - рецепта за домакиня
Обичайно е професионалните сладкари да смятат, че глазурата за мъфини, джинджифилови бисквитки и бисквитки трябва да има гъста и доста суха консистенция. Но кулинарната фантазия на обикновените домакини не може да бъде спряна! Всъщност, защо да не приготвите нежна и мека глазура, която прилича на крем и за ефирни меки мъфини? Искам - така че не се отричайте от удоволствието.
съставки:
Кондензирано мляко (8,5%) 150 g
Ледена захар 240 g
Ванилин 4 g
Коняк 60 мл
Масло (82,5%) 75 g
Получаване:
В кондензираното мляко добавете масло, пресят прах. Както трябва, смилайте сместа и варете на слаб огън, докато масата се сгъсти: не трябва да се оттича от лъжица.
Добавете ванилията, коняка, разбъркайте. Извадете черешката от печката, потопете в купа със студена вода и разбийте с камшик или шпатула, докато изстине. Температурата на глазурата трябва да спадне до 40 ° C. Загрейте отново до 70 ° C, след това охладете до стайна температура, разбийте до пухкавост и нанесете върху продукти.
5. Плодова глазура за мъфини от черешов сироп
По принцип сиропът може да бъде не само череша, но и всеки друг. Приготвя се подобно на метода, описан във втората рецепта, но има нюанси.
съставки:
Плодов сироп (от сладко) 150 g
Захар 180 g
Катерици 3 бр.
Тирелова тинктура (45 об.) 50 мл
Получаване:
Загрейте сиропа, разтворете захарта в него, оставете да заври. Гответе, докато една трета от обема се намали. Сипете малко в белтъците, разбити до стабилни върхове. В края на разбиването добавете черешовата тинктура. Продължавайте да бъркате, докато лъска. Ако е необходимо, можете да изсипете супена лъжица разтвор на лимонена киселина или сок.
Глазурата от плодов сироп винаги ще има по-светъл нюанс от сиропа.
6. Шоколадова глазура за тарталети
Един бар шоколад е идеална глазура за тарталет, но ако се разтопи, за да се нанесе върху повърхността на сладкарските изделия, не е факт, че глазурата ще се окаже идеално равномерна и ще замръзне до първоначалното си състояние. Едно просто решение на въпроса с прилагането на шоколадова глазура, всъщност, може да бъде проблем, ако не знаете как да разберете сортовете шоколад.
За тези, които сериозно се интересуват от търговията със сладкиши, шоколадовите капки се продават в специализирани магазини - малки „монети“ или грах, направен от темпераментен шоколад. Закаляването е труден процес за домашни условия, но е достатъчно да знаете: ако искате да направите шоколадова глазура бързо, винаги ще трябва да имате само такъв шоколад на склад - той замръзва след топене и след това отново придобива първоначалната си форма без видими промени.
За тези, които не търсят лесни начини - рецепта за добро и универсално шоколадово покритие.
съставки:
Натурален какао на прах (99,8%) 100 g
Захар 180 g
Пълномаслено мляко (или сметана, не по-ниско от 15%) 220 мл
Масло от сладка сметана, премиум 30 g
Екстракт от ванилия
Коняк или ром 50 мл
Получаване:
Първо, за да се съкрати процесът на приготвяне на глазурата, млякото или сметаната със захарта могат да бъдат заменени с кондензиран крем в количество, равно на половината от посоченото тегло и обем на съставките. Тоест, ако млякото и захарта се варят до състояние на гъст млечен сироп, тогава теглото и обемът му ще бъдат намалени наполовина поради изпаряването на течността (водата).
Ако няма кондензиран крем на ръка - кипнете мляко и захар. Млякото трябва да е натурално и мазно: съдържа казеин, който помага да се постигне гъста и плътна консистенция на млечен сироп. Преработеното в производството мляко има напълно различно качество и други свойства.
Пресейте какаото в горещия сироп. Разбъркайте старателно с разбиване до гладкост.
Малък съвет за готвене: много е удобно да варите кондензирано мляко и шоколад на водна баня. В този случай определено ще бъде възможно да избегнете изгарянето, а по време на продължително готвене с минимално нагряване няма да се налага постоянно да стоите пред печката. Просто изберете правилните ястия:
- купа с висока страна - за шоколадово покритие;
- вместим контейнер - за вода, така че да не се вари един час и равномерно загрява съда с шоколадова маса.
Не забравяйте да поставите чинийка с лъжица наблизо, за да проверите готовността на разпадането на шоколада „капка по капка“.
Когато шоколадовата маса престане да се разпространява по повърхността на чинийката, добавете маслото, варете още десет или петнадесет минути. Добавете ванилия, колкото искате, и не на последно място, ром или коняк. Извадете съда с черешката от печката, сложете в купа със студена вода и разбийте със шпатула или размахвайте, докато се появи блясък.
Топъл шоколад се нанася върху охладени сладкарски изделия. Ако искате допълнително да украсите мъфини, понички, бисквитки с джинджифил или бисквитки, например, с кокосови люспи или захар "вермишели", след това поръсете повърхността, докато шоколадът замръзне.
Глазуриране на тарталети - полезни съвети и трикове
Актуален въпрос: къде да поставите жълтъците, останали след приготвянето на протеиновата глазура? Възможни приложения:
• Добавете ги към всяко тесто: за домашна юфка, палачинки, кнедли и т.н. Липсва 90% от течността, съдържаща се в протеина, добавете вода. Протеинът на яйце със среден размер (първа категория) съдържа 36 мл вода.
• Направете майонеза, продукт, който винаги ще ви бъде полезен.
• Използвайте жълтъците като домашно козметично средство.
За да приготвите пищна протеинова маса е много важно протеините да са охладени, свежи и те трябва да бъдат спуснати за разбиване в суха чиния без най-малката следа от мазнини. Препоръчително е купата за разбиване също да е охладена. За целта поставете металната купа във фризера за няколко минути.
За да разбиете белтъците по-бързо, добавете щипка фина сол към протеиновата маса при разбиване.
Захарният сироп няма да кристализира по време на готвене, ако към него се добави щипка лимонена киселина.
