С течение на времето известният кавказки сос претърпя много промени в славянското готвене. Основните съставки, вкусният аромат и богат вкус останаха непроменени.
Повечето модификации на рецептата за аджика са свързани с желанието за разнообразяване на вкуса и необходимостта да се съхранява острата аджика у дома.
Пикантна аджика за зимата - общи принципи на готвене
Независимо от рецептата за аджика, за да я направите, ще ви трябва:
• черен пипер,
• сол,
• билки,
• чесън.
Събирайки остра аджика за зимата, трябва да помните, че е необходимо да работите с пипер само с ръкавици, в противен случай можете да получите силно дразнене на кожата.
Пепър. Колкото по-месест и сочен е пиперът, толкова по-гъста и приятна ще бъде консистенцията на соса.
Като правило се използват два вида чушки - сладки и пикантни. Сладките сортове (български, паприка, гогошар) могат да бъдат заменени и разнообразни, а при острите сортове е по-добре стриктно да се придържате към рецептата. Най-изгарящи са лютите чушки "Джалапено" и "Хабанера", с тях трябва да бъдете изключително внимателни, по-познатите са "Огоняк" и "украински горчиви".
сол Трябва да се избере каменно или грубо шлайфане, количеството обикновено се посочва в рецептите.
билки придават аромат, традиционно използваните сухи билки ukho-suneli, хмел-сунели, кориандър, семена от копър. Пресните билки придават прекрасен аромат на варена аджика, но те развалят външния вид - при готвене придобиват земен оттенък.
чесън Той винаги се използва в аджика, но количеството му зависи от това дали е основният източник на острота. Ако в рецептата се казва много люти чушки, количеството чесън може да бъде намалено.
Домати. Доматите не бяха включени в състава на традиционната аджика, но днес почти половината от рецептите на острата аджика за зимата включват домати и други зеленчукови пюрета, използвани за вискозитета на соса. При избора на домати трябва да се обърне внимание на тяхната структура. Оптимално плътни, узрели, не много сочни плодове с минимум течност вътре.
В зависимост от рецептата, можете да съхранявате пикантна аджика, приготвена за зимата, в хладилник, изба или друго хладно място. Във всеки случай, за дългосрочно съхранение, сосът трябва да се постави в стерилизирани буркани.
Остра аджика за зимата (класически)
Класическата абхаска аджика е чудесно допълнение към пушени колбаси и месни ястия, приготвени на дървени въглища.
съставки
• Червен български пипер - 2 кг
• Паприка - 700 g
• Червен лют червен пипер - 600 g
• Чесън - 400 гр
• Смес от подправки (семена от копър, кориандър, хмел-сунели) - половин чаша
• Каменна сол 5 супени лъжици
• Пресен кориандър - половин китка
• Оцет 9% - 4 с.л.
Метод на готвене
Българската и лютата чушка трябва да се измият старателно и да се избършат суха с чиста кухненска кърпа. Семената и стеблата трябва да бъдат премахнати от българския пипер, от стръковете трябва да се отстраняват само стъблата. Семената се оставят, за да може острата аджика за зимата да се окаже възможно най-гореща.
След приготвяне на пипер е необходимо да обелите чесъна и да го разглобите.
Зеленчуци, чесън и семена от лют пипер трябва да се превъртат в месомелачка 2 пъти, за да се получи най-хомогенната маса.
След това трябва да добавите подправки, билки, сол, оцет и да сложите на бавен огън. Веднага след като сместа заври, веднага свалете от котлона, разпределете върху стерилизирани буркани и навийте на руло. Ако светлият наситен цвят на аджика е важен, по-добре е да не добавяте свежи зелени.
Съхранявайте аджика трябва да бъде на сухо хладно място не повече от 6 месеца.
Остра аджика за зимата (домат)
Много ароматна, пикантна и в същото време по-мека, в сравнение с традиционната, доматената аджика е идеална за варено месо, домашни птици, зеленчукови гарнитури и оризови ястия.
съставки
• Домати - 2,6 кг
• Морков - 900 g
• Горчив пипер (Чили) - 3 бр.
• Оцет - 200 мл
• Захар - 200 g
• Сладък пипер червен пипер - 900 g
• Груба сол - 1/4 чаша
• Чесън - 0,3 кг
• Зелени ябълки - 800 g
• Рафинирано растително масло - 200 мл
Метод на готвене
На първо място, трябва да подготвите съставките. Измийте, подсушете и обелете чушките, ябълките, морковите и доматите. Извадете чушките и семената от чушките. Обелете ябълките и отстранете сърцевината. Обелете морковите. Извадете стъблото и обелете доматите.
Приготвените продукти се поставят в месомелачка и се прескачат 2-3 пъти, докато се получи хомогенна структура.
Изсипете сместа в подходяща тенджера и поставете върху печката. Разбърквайте от време на време, оставете да къкри за час, след което добавете сол, оцет, захар, олио и чесън, преминали през сладкото от чесън.
Изчакайте, докато сместа заври отново, кипете още 5 минути и свалете от котлона.
След това разгънете аджиката в чисти, сухи буркани, покрийте с капаци, не усуквайте. Стерилизирайте напълнените буркани в тенджера с подходящ размер за 10 минути, след което разточете.
Остра аджика за зимата (супа)
Много пикантен ароматен сос перфектно подчертава вкуса на месни и зеленчукови ястия. Може да се използва като подправка за супи.
съставки:
• Розови домати с гъста каша - 3 кг
• люта чушка Джалапено - 2 бр
• червен пипер - 1 кг;
• Пипер гогошари - 1 кг;
• Чесън - 10 големи скилидки;
• Кориандър - 1 супена лъжица. лъжица
• Морска сол или грубо смилане - 2 с.л. лъжици;
• Прясно смлян лют пипер - 0,5 ч.л.
• Билки от магданоз и цилантро - половин китка
• Прясно смлян черен пипер - 1 ч.л.
Метод на готвене
Измийте зеленчуците, отстранете семената и дяловете от чушките и отстранете белите части от доматите. Обелете чесъна и го пропуснете през пресата за чесън. Смелете чушки и домати с помощта на месомелачка или пасатор.
Изплакнете добре и оставете билките да се отцедят напълно, след това ги нарежете възможно най-ситно и добавете към зеленчуковата смес.
С помощта на пещ се смила кориандър със сол на прах.
Добавете подправките към аджика и гответе на слаб огън за 10-15 минути след като заври. Изсипете лют сос в предварително стерилизирани буркани и завъртете.
Остра аджика за зимата (готино)
Тази рецепта е забележителна с факта, че се приготвя класическата аджикова подправка, а не сосът, но може да се използва само в малки количества.
Страхотно е с абхазки ястия, зеленчукови яхнии, салати, риба и дори тестени изделия.
съставки
• Босилек - 2 големи гроздове
• Магданоз - половин китка
• Копър - половин китка
• Cilantro - 1 голям куп
• Мента - 1 малка китка
• Естрагон - 0,5 сноп
• Мащерка - няколко клонки
• Млад чесън 3 големи глави
• Пресен лют пипер (Джалапено) - 3 шушулки
• Сол - 2 супени лъжици. лъжици
• Орехово масло - 3 с.л.
Метод на готвене
Чушките трябва да се приготвят предварително. В старите времена се нанизваше на дебела нишка и висеше един месец, за да изсъхне в топло, добре проветриво помещение. Ако това не е възможно, пиперът може да се изсуши по „ускорения“ метод, като се използва електрическо сушене за зеленчуци или като се поставят чушките за 3-4 часа в леко отворена фурна, загрята до 30-40 градуса.
Сушените чушки трябва да бъдат добре измити и да отрежете стъблото.
Белен чесън и измити и напълно изсушени билки се добавят към подготвения пипер и се превъртат заедно в месомелачка.
Солта и олиото трябва да се добавят към каймата и се смесват до пълното хомогенност.
Готовата подправка трябва да се разложи в стерилизирани буркани и да се завинтва. Съхранява се в хладилника в продължение на 6 месеца, в мазето и на балкона до 4 месеца.
Остра аджика за зимата (без кипене)
Ароматната и пикантна аджика е отлична като сос за месо и подправка за борш. Сготвен без готвене и добавяне на оцет, аджика обаче може да се съхранява дълго време без хладилник.
съставки
• Плътни домати - 1 кг
• Чесън - 0,3 кг
• Сол - 1 супена лъжица. лъжица
• Чили - 0,5 кг
• пипер Ратунда - 1 кг
Метод на готвене
Измийте доматите и отстранете опашките. Измийте и почистете чушките от семената. Измийте чилито. Обелете чесъна. Смелете всички съставки в месомелачка, добавете сол, разбъркайте добре и покрийте.
Сместа трябва да ферментира. За да направите това, тя трябва да бъде оставена покрита в топла стая за 3 дни. Смесете го два или три пъти на ден.
След 3 дни аджика е готова, трябва да се разложи в стерилизирани буркани и плътно да затворите найлоновите капачки.
Можете да съхранявате не само в хладилника, но и в мазето.
Пикантна аджика за зимата (с ядки)
Пикантната аджика с ядки удивително допълва вкуса на горещи ястия и върви добре с доматен сос.
съставки
• Червен лют пипер - 1,3 кг
• Прясна цилантро зелена - 1 китка
• Груба сол - 1,5 с.л. л.
• Чесън - 100 g
• Сух босилек - 1 ч.л.
• Орехи - 250 g
Метод на готвене
Измийте и почистете черния пипер от семената. Поставете ги в голям съд, покрийте с топла вода, притиснете плътно с капак и оставете за един час. Невъзможно е да оставите пипер във вода по-дълго, в противен случай може да загуби острота.
След час изцедете водата и поставете пипера в хранителен комбайн, добавете билки, обелен чесън, сол и ядки. Смелете до гладкост.
Разпределете върху стерилизирани кутии и плътно затворете капаците. Съхранявайте такава аджика трябва да бъде в хладилника.
Остра аджика за зимата - трикове и съвети
• Чесънът присъства във всяка рецепта за аджика и обикновено е необходимо доста дълго време да го почистите. Има лесен начин да направите това за минути. Така че, на главата на чесъна, е необходимо да се отреже стъблото и да се постави главата на дъска за рязане и няколко пъти силно да се удари в основата на дланта върху нея. След това сложете филийките в тигана, покрийте и разклатете съдовете. След това повечето от филийките ще бъдат напълно почистени, а останалите люспи ще бъдат отстранени много лесно.
• Когато берете остра аджика за зимата, не премахвайте семената, те съдържат лъвския дял на горчивината, но ако трябва да приготвите аджика с умерена тежест, премахнете част от семената.
• По традиция острата аджика се приготвя за зимата на големи порции и се разточва на големи кутии. Това не винаги е удобно. Така че сосът винаги е под ръка и може да се използва при ежедневно готвене, можете да замразите аджиката в малки пластмасови контейнери или ледени торти. Много е удобно да добавяте тези ароматни парчета лед към супи, яхнии и други горещи ястия.
• В старите времена съставките се търкаха със специални камъни. Смята се, че този метод на обработка най-добре запазва аромата и подчертава вкуса на подправката. Днес по-голямата част от кавказките домакини, когато смилат съставки за аджика, предпочитат ръчна месомелачка, това се дължи на факта, че продуктите се нарязват в електрически комбайн и блендер и се смилат в месомелачка.
Приготвяйки остра аджика за зимата, можете да се насладите на уникален ароматен сос, който пое вкусовете на лятото. Освен това, с правилния подход, подготовката на остра аджика за зимата не изисква много време.
