Дори и без да напускате територията на Евразия, можете да намерите стотици, ако не и хиляди рецепти за класически кнедли.
Те имат много различни имена и някои разлики в технологията на готвене.
Но основата на рецептата е тесто и кайма. Или не пълнеж, а пълнеж: в зависимост от това, което се счита за класическо в кулинарната традиция на различните народи, които смятат кнедли за свое национално съкровище.
Класически кнедли - общи принципи на готвене
Ръководени от някои прости технологични принципи, е напълно възможно да организирате празник на международни ястия в собствената си кухня. Постоянно помага с присъствието си във фризера, в случай на липса на време. Тези, които обичат кнедли и бягат вкъщи до отдела за полуфабрикати по пътя към дома, доволни от кетъринг услуги, смятат процеса на правене на класически кнедли обезпокояващ и досаден.
Ако единственият въпрос е спестяването на време, опитайте следното:
а) използване в кухнята, с изключение на ролки и ножове, модерни домакински уреди и специални уреди - каймата и тестото все още ще бъдат по-вкусни от същите продукти във всеки ресторант по света.
б) ако всички членове на семейството участват в оформянето на кнедли, тогава, първо, процесът на приготвянето им ще бъде намален пряко пропорционално на броя на членовете на семейството, участващи в него, и второ, съвместната работа създава предпоставките за най-хармонични отношения в семейството. Освен това, ако семейството има малки деца, тогава моделирането е тяхното призвание. Нито едно дете няма да откаже удоволствието да помогне на майка си в кухнята.
Видове скулптура
Да започнем с най-трудния въпрос, който е основната причина любителите на домашни, класически кнедли, следвайки най-малкия път на съпротива, да си купят „прасе в пука“.
Моделирането е монотонен процес и затова изглежда досаден. Но ние не живеем в миналия век, така че е по-добре веднага да изоставим методите на баба: разточваме „колбасите“ от тестото, нарязваме ги на филийки и оформяме всяка поотделно.
Ако има специално устройство за разточване на тестото, тогава вече можем да предположим, че работата е наполовина свършена. Ако има и кнедли, като цяло целият процес на приготвяне на класически кнедли за няколко месеца ще отнеме не повече от час. Такива кнедли, въпреки че ще имат прозаична форма, но все пак ще бъдат домашно приготвени и следователно вкусни.
За някои видове кнедли (манти, поза, хинкали) е необходима специална форма за моделиране: те са по-големи и се пълнят с нарязано мляно месо. Те трябва да бъдат изваяни в съответствие с изискванията на националната кухня.
Без специално оборудване, класическите кнедли по рецептите на руската кухня могат да бъдат изваяни по много различни начини, като се използва обикновен точилка, нож или всякаква кръгла форма за рязане. В този случай тестото се разточва на работна повърхност с голям слой, изрязват се филийки с желаната форма и размер, върху тях се поставя каймата, след което калъпът се затваря с друг слой тесто, или този, който се поставя на половина, се сгъва и краищата се остъкляват с „око” или друга форма. В същото време каймата, с фина и равномерна текстура, може да се постави върху тестото със сладкарска торбичка или с помощта на найлонов плик, като изрежете дупка с желания диаметър в ъгъла си.
Тестото
Разбира се, има доста специфични изисквания за качеството на тестото, защото кнедли трябва да са вкусни и да изглеждат апетитно. Тестото не трябва да се спука по време на моделиране или по време на готвене. Почти всички рецепти за класически кнедли използват обикновено безквасно тесто.
Всяко тесто трябва да бъде, поне малко, сол. Не само заради вкуса. Солта задържа влагата. А това означава, че по време на извайването няма бързо да изсъхне и да се спука. И след готвене няма да е сухо и твърдо.
Тестото трябва да е гъвкаво и еластично, по същата причина - за да не се разкъсва и да не „плава“. От това следва, че брашното трябва да съдържа достатъчно количество глутен, тоест въпреки това е по-добре да вземете брашно от допълнителен клас. И разбира се, дори за приготвянето на прясно тесто, брашното трябва да се пресява, за да не го почисти само от случайно уловени чужди примеси, но и да го насити с въздух.
Яйцата за тестото, разбира се, имат санитарни изисквания. Те трябва да бъдат измити и не веднага да се хвърлят в тестото, а да се счупят в отделна чаша една по една и след това да се изсипят в тестото, в случай че внезапно откриете застояло яйце: за да не се налага да изхвърляте всичко.
Яйцата правят тестото пластично и меко, а също така го стабилизират и разхлабват. По време на готвене се образуват въздушни мехурчета между протеиновите нишки, които се съдържат в яйчния белтък, което увеличава обема на тестото, прави го рохкаво и меко. В жълтъците има голямо количество мазнина, която придава пластичност на тестото. Ако убедени вегетарианци готвят кнедли, те използват всяко растително масло, сода и нишесте вместо яйца, като същевременно заменят каймата с всякакъв друг пълнеж от растителен произход.
За тесто за кнедли вместо вода можете да добавите частично или напълно мляко, за да стане още по-меко и приятно. За теста понякога се използва елда или оризово брашно като добавка.
За по-привлекателен и апетитен вид към прясното тесто се добавят оцветители, които правят ястието ярко и цветно: моркови, спанак, цвекло, червени боровинки, добавяйки изцеден сок във водата за тестото. Цветните кнедли са сигурни, че предизвикват апетит у децата, така че дайте предпочитание на естествените багрила.
Първият метод (по вода):
• Яйца, пиле - 2 бр.
• Брашно (премиум), пшеница - 0,5 кг
• Вода - 200 мл
• Сол.
Вторият метод (яйчено тесто):
• Вода - 50 g
• Брашно - 0,4 кг
• Сол.
• Яйца - 3 бр.
Третият метод (в мляко):
• Пшенично брашно - 0,5 кг
• Сол
• Мляко -170 мл
• Яйце - 1 бр.
• Вода - 50 g
Четвъртият метод (в масло):
• Брашно (премиум) - 0,7 кг
• Масло (масло) - 3 с.л. л.
• Яйца, пилешко - 3 бр.
• Топла вода -180 мл
• Сол
Петият метод (за заквасена сметана):
• Брашно (премиум) - 450 g
• Заквасена сметана (21%) - 100 g
• Яйце - 1 бр.
Жълтък - 1 бр.
• Вода (18-22оС) - 75 мл
• Сол.
Ако заквасената сметана е течна, не добавяйте вода.
Омесете тестото по рецепти № 1–5 по обичайния начин. По-добре е да въвеждате вода постепенно, на малки порции. За теста всички съставки трябва да са топли.
Шести метод (патладжан):
• Брашно (премиум) - 400 g
• Масло, растително - 75 мл
• Изцедете. масло - 70 g
• Вода (вряща вода) - 150 мл
• Сол.
•
Първо брашното се комбинира със сол и олио, а след това при непрекъснато разбъркване с размахване или шпатула се налива вряла вода. Освен това тестото се приготвя на масата за рязане по обичайния начин, до готовност.
Седми метод (тесто от елда):
• Бяло брашно (първокласно) - 100 g
• Брашно от елда - 150 g
• Яйце - 2 бр.
• Вода - 100 мл
• Сол.
Тестото от елда се задушава. За целта сварете водата и постепенно изсипете пресятото елдово брашно в нея, като разбърквате сместа. Трябва да се образува маса с консистенция, като желе, без бучки. Когато изстине - добавете пшенично брашно (за вискозитет), въведете яйца и омесете до омекване. Тестът трябва да се остави да изстине и да зрее, няколко часа. И е по-добре да го оставите в хладилника за през нощта. Омесете и нарежете отново, поръсвайки повърхността с пшенично брашно. Оставете го в хладилник за една нощ. Омесете и нарежете отново, поръсвайки повърхността с пшенично брашно.
Тестото от елда се приготвя за кнедли с кайма, гъска, дивеч или мече.
Осмият метод (оризово тесто):
• Яйца - 3 бр.
• Оризово брашно - 450 g
• Кипяща вода - 150 мл
Що се отнася до тестото от елда, първо се сварява пресятото оризово брашно с половината обем варено брашно. След охлаждане яйцата се вкарват в масата, а останалото брашно постепенно се разбърква. Тя трябва да се окаже по-малко стръмно тесто, отколкото ви е необходимо за кнедли. След доказване (най-добре е да се остави за една нощ), оризовите частици абсорбират влагата и тестото става по-сухо и еластично. Удобно е да го издълбаете върху повърхност, поръсена с пшенично брашно. Можете да използвате смес от пшенично и оризово брашно еднакво.
Оризното тесто е идеално за кнедли с риба.
Девети начин (стара рецепта):
• Брашно, бяло - 280 g
• Вода (лед) - 90-100 мл
Изсипете водата в пресятото брашно на малки парченца и в същото време пригответе много хладно тесто. След това се замразява и след естествено размразяване при стайна температура започват да го режат.
Цветно тесто
Вместо вода сок от зеленчуци или плодове, съдържащи оцветители, се излива във всяко тесто от бяло брашно.
• От цвекло можете да получите розов, малинов цвят;
• От сок от моркови - жълт, оранжев;
• От боровинки - син;
• От сока на листата спанак - зелен.
Можете да използвате сока от череша, калина, морски зърнастец. Можете да получите повече или по-малко интензивен цвят, като увеличите или намалите концентрацията на сок.
Тестото може да се направи и от царевично, ръжено или соево брашно. Списъкът с рецепти за тесто за класически кнедли, разбира се, не е изчерпан.
За каймата и гарнитурата
Разнообразието им в рамките на един град може да достигне стотици варианти, да не говорим за националните кухни, където почти всякакъв вид месо, риба, сирене, зеленчуци или плодове се използват за мляно месо. Пълнежът и плънката за кнедли се приготвят от няколко съставки, с добавяне на подправки и подправки.
Освен смилането на съставките, при приготвянето му е важно да се постигне хомогенна и съгласувана структура. Консистенцията на месото трябва да държи бульона (или сока). За някои видове кнедли се приготвя кайма. В този случай, за да не нарежете месото на ръка, можете да го смилате с месомелачка, ако инсталирате решетка с големи дупки върху него. Каймата се приготвя главно за хинкали и някои видове кнедли в азиатската кухня.
Изброяването на тези видове месни, рибни, зеленчукови или други пълнежи е трудоемка задача.
Съотношението тесто и кайма (гарнитура) в идеални полуфабрикати от класически кнедли трябва да се смесва по посока на месото, тъй като обемът на тестото във варена форма се увеличава с около 3 пъти. Помислете за пример:
Класическите кнедли се предлагат в различни форми и размери. Средно се консумират 4 г готово тесто на кнедли от равиоли. В този случай кръгът трябва да се разточи на 1 - 1,5 мм. Теглото на един завършен продукт е 16-17 грама. И така, 11-12 г е теглото на плънката или плънката.
Разбира се, в домашната кухня не е необходимо да се измерва всеки кнедли с чифт компаси, линийка и кантар, но в индустриалната технология изискванията за кнедли, поне, трябва да са точно такива. Горният пример е още един аргумент в полза на домашно приготвените класически кнедли, защото дори и да купувате, измервате и претегляте всеки поотделно, все още трябва да търсите производител дълго време без укор.
На горните рецепти за теста остава да изберете подходящия пълнеж и да започнете да готвите класически кнедли.
Рецепта 1. Класически кнедли, на руски
Състав на продукта:
• Тесто номер 2.
За мляно месо, в равни части:
• говеждо месо;
зеле;
свинско;
лук;
агне;
Пипер и сол на вкус.
Ред за подготовка:
Вземете вода за теста от хладилника. Направете два пъти всички съставки за кайма с месомелачка. Започвайки да извайвате, вземете тестото за валцуване на малки порции, така че да не изсъхне и да не изветрява.
Рецепта 2. Класически кнедли - китайски "wontons"
съставки:
• Тесто номер 8.
За мляно месо:
• Свинско месо, зеле, лук - в равни части.
• Подправки.
Метод на приготвяне:
Нарязваме каймата с помощта на месомелачка. Направете китайски кнедли във формата на триъгълници. За целта разточете най-тънкия лист тесто, направете квадратни заготовки от него. Поставяйки каймата в средата, разточете тестото на триъгълник, покривайки краищата.
Китайски кнедли, сервирани с билки и соев сос.
Рецепта 3. Класически кнедли - „хинкали“, на грузински.
Състав на продукта:
• Вода 50 - 100 мл
• Брашно (премиум) - 400 g
• Подсолена вода - 100-120 мл
• Агнешко, мазно - 300 g
• Сол, семена от кер, смес от чушки
• Лук, лук - 100 g
Ред за подготовка:
Това е един от вариантите на грузинския Хинкали. За приготвянето на мляно месо също използвайте килантро, пресен магданоз, други видове подправки и билки, както и различни комбинации от месо.
Процесът на формоване и интересната форма на продуктите остават непроменени. От брашно и солена вода правят хладно, почти сухо тесто, увиват го във филм и го поставят във фризера за час.
Тестото се разточва на слой (2 см) и се изрязват кръгове от 40 г, след което се разточват на тънки кръгчета (2 мм). Разпределете в средата на халбата, също 40 г кайма. След това трябва да вземете кръга над ръба и да съберете тестото с гънка, по целия диаметър. Когато съберете „полата“, натиснете я здраво в основата, така че тестото да се слепи и да се откъсне горната „перка“, оставяйки само основата на „полата“ непокътната.
Сега за плънката. Можете да нарежете месото с нож или да използвате месомелачка, като инсталирате скара с голям отвор. Направете и с лук и билки, ако искате да украсите вкуса на ястието. За да направите месото сочно, добавете към него вода и подправете с подправки.
Те готвят "хинкали" в широк и плитък съд, разнасяйки един продукт във вряща, солена вода. Но трябва да ги ядете с ръце.
Рецепта 4. Класически кнедли с патица и пъдпъдъци
Списък на съставките:
• Тесто номер 7;
• Гърдата от мускусна патица, накълцана - 300 g
• Филе от пъдпъдъци, нарязано - 200 g
• Масло - 50 g
• Лук, нарязан на ситно - 100 g
• Жар, оранжево
Получаване:
Добавете жар, меко масло, подправки към каймата. Добре е да почукате и почистите в хладилника за четиридесет минути.
Разточете тестото от елда и изрежете халби от 6-7 грама с помощта на чаша тънка чаша или метална нарязана за бисквитки. Поставете в средата на кръговете, равно на тестото, количеството на каймата. Напълнете с триъгълник: вземете тестото по краищата от три страни и ги залепете в центъра, след което залепете всеки ръб отделно. Пригответе карамелен сос от лук и портокалов сок за кнедли от елдово тесто и птиче месо.
Рецепта 5. Класически кнедли, многоцветни, с пилешки гърди
съставки:
• Тесто номер 4.
Разделете свареното тесто на три части и към всяка отделно добавете ситно настъргани зеленчуци: моркови, спанак и цвекло. Тестото отново омесете и, ако е необходимо, смесете брашното, за да го доведете до желаната консистенция.
За мляно месо:
• Кайма с пилешко месо - 0,5 кг
• Лук - 150 g
• Ghee - 3 супени лъжици. л.
• Подправки
Получаване:
Подправете каймата с подправки и като смесите всичко с добавянето на топчето масло, го оставете да вари в хладилника.
Цветните кнедли ще заинтересуват децата. И за да се случи това, разточете един слой зелено тесто, изрежете парчета с помощта на къдрави форми за бисквитки. Сега навийте например жълт слой. Намажете долния слой с яйчен белтък, за да може тестото да залепне по-добре. Поставете каймата върху нея, покрийте с нарязани парчета отгоре и използвайки същите резци, повторете рязането на долния слой точно: така че фигурите да съвпадат.
Няма нищо по-красиво от това да видите детето си да вечеря с удоволствие.
Рецепта 6. Класически кнедли - "манти"
Състав на продукта:
За теста:
• Брашно - 1,0 кг
• Яйца - 2 бр.
• Вода - 0,6 L
• Сол.
За приготвяне на кайма:
• Телешко (или постно овнешко), нарязано - 750 g
• Мазнини (говеждо или овнешко), нарязани - 250 g
• Лук, настърган - 500 g
• Сол, черен пипер, зира.
• За моделиране: растително масло, брашно (в подполето).
Получаване:
Пригответе хладно тесто, временно го скрийте в найлонов плик и го поставете във фризера за известно време. Изваждайки от фризера, разточете слоя, изтръскайте чашките с резба. Пъстърва ги с брашно, разточете, така че да получите кръг с диаметър 6-7 см в диаметър с удебелен център и много тънки ръбове. Теглото на всеки полуфабрикат в суров вид е 80 g, така че плънката трябва да се постави в средата на парчето тесто в равно количество. Всеки кръг започва да се прищипва по краищата, от четири страни. Средата остава отворена. Понякога манти се затварят напълно. Правете както е удобно.
За да направите кайма удобна за нарязване, леко замразете месото и използвайте остър нож. Готовата плънка също трябва да стои на студено преди началото на моделирането.
Рецепта 7. Класически кнедли - равиоли със сьомга, на италиански
съставки:
За теста:
• Жълтъци - 4 бр.
• Сол.
• 2 степени брашно (премиум и Krupchatka) - 0,5 кг
• Зехтин - 25 мл
За мляно месо:
• Прясна сьомга (или осолена), нарязана на кубчета - 350 g
• Маслини (черни, без семена), нарязани - 100 g
• Броколи, пресни, нарязани на кубчета - 50-100 g
• "Маскарпоне" (или всяко меко сирене с неутрален вкус) - 150 g
• Зехтин
• Сол.
Получаване:
Правим макаронени изделия от жълтъци, зехтин и брашно или, на руски, тестото за домашни юфки и даваме на тази паста "почивка", докато стане малко по-мека. Ако няма специално устройство за тестото, тогава вземете най-дебелата ролка, тъй като ще бъде много по-лесно да разточите готовото тесто. Дебелината му трябва да е същата като тази на тестото с яйце с юфка. Веднага пригответе следващия лист тесто, за да покриете дъното, с пълнежа. Намажете долния слой с протеин, така че равиолите да не се отлепят по време на готвене. На долното парче маркирайте кръговете (най-малките, 2 см) и разпределете плънката върху тях. Съотношението на мляно месо и тесто - същото количество по тегло. Покрийте с втори слой тесто. Изпъкнали места, пълни с кайма, нарязани, като се използва една и съща резба.
За плънката всички компоненти се нарязват на ситно и се съединяват. Готовата плънка оставете за запечатване за половин час.
Равиолите се вари 3 минути, като към него се прибавят дафинов лист, подправки и чесън.
За сервиране пригответе специален сос:
Изсипете две лъжици масло в тенджера, хвърлете чесън, мащерка и череша (цели домати). Запържете и прецедете с маслото и бульона. Сложете равиоли в приготвения сос.
Класическите италиански кнедли се приготвят не само с месо и риба.
Рецепта 8. Класически кнедли - кубански "штрумби"
съставки:
• Тесто номер 1
За мляно месо:
• Свинско и говеждо месо - 250 г всяка
• Подправки
• Лук - 150гр
Получаване:
От "отпочиналото" тесто разточваме слоя (5 мм). Върху него слагаме кайма, равномерно. Увийте тестото с кайма на руло и го нарежете на парчета, по 2 до 3 см. В тенджера, с висока джанта, изсипете маслото и наредете „шредерите“. Добавете вода, така че продуктите да са покрити наполовина. Гответе на слаб огън за 10 минути и подправете със сос.
Сос, който ще бъде покрит с „мързеливи“ кнедли, гответе в друг тиган. Засяваме лука (избираме количеството произволно), пълним го със заквасена сметана и доматено пюре (също произволно) и овкусяваме с подправки. Задушава се с готов сос "штрумби" яхния до пълна готовност.
Ако не харесвате сос или задушени кнедли по принцип, можете просто да ги сварите и да сервирате със заквасена сметана или масло.
Класически кнедли - съвети и трикове
• Ако тестото пълзи или полепва по ръцете, въпреки многократното добавяне на брашно, най-вероятно то не съдържа достатъчно глутен. Вземете същото брашно и в същото количество и направете още една партида тесто по метода на варене. Смесете и смесете добре двете части от тестото заедно. Ще се окаже два пъти, но вече няма да „плава“. Тестото може да се увие и съхранява в хладилника, като се харчи според нуждите.
• Не се опитвайте да пълните тортата с кайма, когато правите пелмени. Трябва да има малко място за бульон или сок, освободен в процеса на готвене. В противен случай, твърде пълни с кайма, кнедли ще разчупят тестото и ще се превърнат в съвсем различно, непланирано ястие.
• Когато правите пелмени, част от тестото, с което не работите, покрийте със салфетка или го поставете в съд с капак, така че тестото да не се навива и да не изсъхва.
