Готвенето на желе на пръв поглед е много отнемаща време процедура.
Но това е само на пръв поглед и ако кухнята няма такова прекрасно "гърне" като тенджера под налягане.
В крайна сметка именно тя значително опростява процеса, като намалява времето, необходимо за усвояването на естествения желатин от костите, без което бульонът няма да може да замръзне.
Ако желето се готви на печката в продължение на десет часа, тогава с помощта на тенджера под налягане такова ястие може да се приготви буквално за 3-4 часа, и това заедно с времето, изразходвано за приготвяне на продуктите.
Желе месо в тенджера под налягане - основни принципи на готвене
• За приготвяне на желирано месо в тенджера под налягане е подходящо всяко месо: свинско, говеждо, пилешко, вместо месо, или с него сложете черния дроб на птица.
• Най-добре е да вземете трупни части от карантии, съдържащи голям брой сухожилия и хрущялни съединения: говеждо остриета, свински дръжки, бутчета, пилешки бутчета и именно от тези части се сварява по-голямата част от естествения желатин, необходим за втвърдяване.
• Всички компоненти на месото трябва да са пресни или охладени, най-добре е да купувате месо на пазара, където е много лесно да се определи неговата свежест.
• Лукът и морковите не могат да се добавят, ако не ви харесват, но заслужава да се отбележи, че лукът се слага, за да направи бульона по-прозрачен, а морковът му придава леко жълтеникав оттенък.
• Подправките могат да се приемат според вкусовите предпочитания, но според класическата рецепта се препоръчва да се слагат чушки и дафинови листа.
• И разбира се, най-основното е как правилно да готвите желе в тенджера под налягане.
• На първо място трябва да изплакнете обилно месото във вода, като изстържете обгорените места от кожата и да отрежете ненужни груби участъци: кожата в областта на копитата при свинските крака, кератинизирана, жълта кожа от пилешки бутчета и не забравяйте да изрежете отпечатъка върху кожата.
• След обработката парчетата месо се слагат в тенджера под налягане, добавят се подправки и обелени цели лук и моркови. Всичко се пълни с вода, добавя се сол и се слага на огън.
• След като заври получената пяна се отстранява от повърхността на бульона и тенджерата под налягане се затваря херметически с капак. След като парата тръгне от клапана със съскане, огънят се намалява до минимум и аспикът се готви за времето, посочено в рецептата.
• Тогава зоната за готвене се изключва и през леко повдигнат клапан се отделя въздух. Когато излезе целият въздух, "шипката" ще спре, капакът се отваря, бульонът се филтрира, отделяйки подправки, месо и действайте според рецептата.
Желено говеждо месо в класическа тенджера под налягане
съставки:
• три килограма комплект месо от говеждо месо: крак, дръжка, трета част на дръжката, опашка;
• 2 моркова, среден размер;
• две глави лук;
• осем скилидки чесън;
• две листа от лаврушка;
• няколко граха черен пипер;
• вода - 3, 200 литра.
Метод на готвене:
1. Сложете говеждото месо в голяма купа, напълнете го с вода и го оставете за 6 часа, а най-добре за нощта.
2. Измийте компонентите на месо, напоени с вода и измийте с вода.
3. Внимателно проверявайте за костни фрагменти, чипове, които са паднали по време на цепенето на месо и вълна. Остържете с нож, ако е необходимо и сложете в тенджера под налягане.
4. Добавете обелените моркови, измития белен лук, подправките, подправките и солта.
5. Налейте необходимото количество вода и поставете да готвите аспик, както е описано в принципите на приготвяне в продължение на два часа и половина.
6. След като извадите капака от тенджерата под налягане, поставете месото в отделна купа и го оставете да се охлади, и прецедете бульона през сито, на дъното на което сложете два слоя марля.
7. Разглобете месото на парчета с ръце или го нарежете с нож.
8. Поставете нарязаното месо в подготвени контейнери така, че да заема приблизително една трета от съда във височина.
9. Добавете натрошени сухожилия и чесън с нож, разбъркайте и изсипете върху охладения бульон.
10. На дъното на контейнерите можете да поставите пилешки яйца, нарязани на тънки пръстени или половинки пъдпъдъци, варени морковни пръстени, стръкове зелени.
Желе пиле в тенджера под налягане с желатин
съставки:
• едно голямо пиле, с тегло около 2,2 кг;
• две скилидки чесън;
• лук;
• три малки торбички желатин;
• подправки.
Метод на готвене:
1. Измийте пилешкия труп с вода от чешмата, изрежете желязото от опашката и го нарежете на парчета, сложете го в тенджера под налягане.
2. Налейте вода, сложете подправки: дафинови листа, грах от черен пипер и обелен лук, добавете сол.
3. Поставете съда на огъня и варете аспика, както е описано по-горе, в основни принципи.
4. Готвенето на пилешко месо в тенджера под налягане се препоръчва в продължение на два часа.
5. Извадете пилето от сварения бульон с нарязана лъжица и изсипете разглобеното месо без кости, стави и кожа в готвените ястия.
6. Разтворете желатина в чаша горещ бульон и изсипете в купа с прецедения пилешки бульон, като разбърквате добре, оставете да изстине.
7. Изсипете топъл бульон за желирано месо към разложеното пилешко месо и поставете да се втвърди.
Желирано в тенджера под налягане по френски начин
съставки:
• 3 кг месо, определени за желе: свински бутчета, пилешки бедра, говеждо месо, агнешки гарнитури, могат да бъдат заменени със свинско месо;
• три малки лука;
• четири средни моркови;
• един малък корен от целина;
• две скилидки чесън;
• три дафинови листа;
• грах от черен и подправка в пет парчета;
• четири чадъра за карамфил;
• сто грама печен сладък пипер;
• шест мариновани корнишона;
• малък сноп магданоз;
• 50 мл уиски или коняк;
• две малки торбички желатин.
Метод на готвене:
1. Във фурната, предварително загрята до двеста градуса, печете чушки. Изберете семена, обелете и сложете в купа със зехтин, смесен с оцет за няколко часа.
2. Сложете костите, морковите, целината и лука, нарязани на две, върху голям дълбок лист за печене и сложете във фурната да се пече.
3. След петнадесет минути извадете тавата и, като излеете чаша вода в нея, я оставете на масата за десет минути.
4. Прехвърлете костите и зеленчуците в тенджерата под налягане, добавете подправки, изсипете вода, сол и поставете да готвите желе. Как да готвите желирано месо в тенджера под налягане е описано в основните принципи на готвене.
5. След два часа и половина, когато желето се свари, сложете месото от тенджерата под налягане, сложете бульона в чиста тенджера и сложете на огъня. Сварете бульона, докато стане три пъти по-малък.
6. В горещ бульон разредете желатина и поставете да се охлади.
7. Запържете лука нарязан на ситно с нож до златисто кафяво. Добавете месото и сухожилията, отрязани от костите и нарязани на ситно и оставете да къкри за две минути на слаб огън.
8. Изсипете коняк, сложете чесъна, нарязан с нож и запържете още минута.
9. Зелените нарязваме на ситно, нарязваме корнишоните, маринованите печени чушки на малки парченца и внимателно разбъркваме в отделна купа с пърженото месо.
10. Подравнете прилепналия филм с правоъгълна форма, оставяйки отстъп от пет сантиметра от всички страни.
11. Сложете смес от зеленчуци с месо във форма, напълнете с бульон и разбъркайте всичко леко с вилица.
12. Увийте висящите краища на филма и поставете желираното месо в хладилника за втвърдяване.
13. Преди да сервирате, разгънете филма, сложете желираното месо на голяма плоска чиния и, като отстраните филма, нарежете на малки парченца.
Желе месо в тенджера под налягане с език
съставки:
• един свински бут;
• преден кокал, свинско месо;
• килограм каша, говеждо месо;
• малък телешки език;
• едър лук;
• една супена лъжица с пързалка груба сол;
• глава чесън;
• две листа от лаврушка.
Метод на готвене:
1. В студена вода накиснете за една нощ всички компоненти на месото.
2. Измийте пулпата и сложете в тенджера под налягане.
3. Извадете кожата от дръжката, остържете краката и езика с нож и добавете към пулпата.
4. Изсипете съдържанието на тигана с вода, така че водата да покрие цялото месо и нивото му да е с два сантиметра по-високо.
5. Поставете тенджерата под налягане на печката включена и оставете да заври, като периодично отстранявате получения "шум".
6. Когато заври, сложете обелените и измити зеленчуци в бульона, добавете подправки, подправки и обелен чесън. Изсипете сол и след като заври, покрийте, намалете котлона и гответе аспик в продължение на един час и половина, като използвате горните препоръки за готвене на аспик в тенджера под налягане.
7. Сложете месото от готовото желирано месо и прецедете и охладете бульона.
8. Отделете охладеното месо от костите. Разглобете краката особено внимателно, те съдържат най-малките кости.
9. Превъртете кожата, отстранена от краката, сухожилията и хрущялните стави в месомелачка с голяма скара, нарежете езика с нож на малки тънки филийки. Разглобете месото на ръка или нарежете на ситно с нож и добавете към усуканите съставки и разбъркайте добре.
10. На дъното на чиниите, приготвени за разсипване на желирано месо, сложете моркови, нарязани тънки филийки моркови, резенчета език, месо и напълнете с бульон.
Желе месо в тенджера под налягане с пилешки дробчета
съставки:
• два свински крака;
• килограм пилешки дробчета;
• половин голямо пиле;
• едър лук;
• три листа от лаврушка.
Метод на готвене:
1. Изплакнете черния дроб и половината от пилешкия труп под чешмата. Настържете краката под струя вода с нож, особено копитата и сложете всичко, освен черния дроб, в тенджера под налягане.
2. Добавете подправки, лаврушка, обелен лук и, като напълните тигана с вода, поставете да заври.
3. Извадете пяната от сварения бульон, сол на вкус и я покрийте с капак, варете аспика в продължение на два часа. Как да готвите желирано месо в тенджера под налягане е описано в принципите на приготвяне.
4. В отделен тиган сварете до готовност на пилешките дробчета и сложете, отцедете бульона, охладете.
5. Освободете парата от тенджерата под налягане, сложете и охладете месото.
6. Оформете охладения пилешки черен дроб във форми, поръсете с консервиран грах.
7. Поставете отделеното от костите месо, нарязано на малки парченца и нарязани сухожилия в месомелачка, върху черния дроб.
8. Изсипете прецедения бульон през марля и поставете да се втвърди.
Железна свинска тенджера под налягане
съставки:
• 3 кг свинска глава;
• един голям морков;
• средно голям лук;
• шест грах от люспи;
• дафинови листа - 2 бр .;
• глава чесън.
Метод на готвене:
1. Изсипете нарязана свинска глава във вода и я оставете да кисне една нощ.
2. Извадете мозъка от главата, отстранете фрагментите от малки кости и, като го поставите в тенджера под налягане, го напълнете с три литра вода.
3. Добавете моркови, лук и сложете на печка да заври.
4. Когато заври, сложете лаврушка, добавете сол, затворете и гответе, следвайки описаните по-горе принципи, в продължение на два часа.
5. Сложете парчета от сварената глава в подходящ съд и прецедете бульона през рядко сито.
6. С ръце разделете месото от костите и разглобете влакната на големи парчета.
7. В голяма чиния смесете месото с бульона, добавете нарязания чесън и напълнете получената месна маса с пластмасови бутилки с отрязания връх. Поставете бутилки от желе в хладилника.
8. Когато се втвърди, отрежете бутилката и освободете аспира. Приготвеното по този начин желирано месо може да се нарязва на тънки филийки и да се слага върху хляб, да се яде като солисон.
Тъмен аспик в тенджера под налягане
съставки:
• 500 грама свински ребра;
• 400 грама каша;
• два крака, свинско месо;
• малък лук;
• грах от черен пипер - 4 бр .;
• листа магданоз - 3 бр.
Метод на готвене:
1. Изплакнете месните компоненти под чешмата, ако е необходимо, изстържете краката с нож.
2. Поставете парче пулп и крака в тенджера под налягане, а ребрата поставете върху лист за печене и поставете в предварително загрята фурна за двадесет минути.
3. Прехвърлете изпечените ребра на краката с целулоза и напълнете с вода, така че водата да е на три сантиметра над месото.
4. Добавете сол на вкус, листа от магданоз и черен пипер.
5. Поставете тенджерата под налягане и го оставете да заври.
6. Извадете пяната, затворете плътно капака и варете аспика в тенджерата под налягане за два часа и половина.
7. От бульона използвайте нарязана лъжица, за да извадите месото с кости и след като изстине, отделете аспика, отделяйки месото от костите.
8. В месомелачка мелете месо с сухожилия и кожа.
9. Сгънете усуканата маса в подготвените тенекии.
10. Изсипете прецедения бульон и извадете да замръзне в хладилника.
Желе месо в тенджера под налягане - трикове и полезни съвети
• Не претоварвайте тенджерата под налягане, тя трябва да бъде напълнена до максималната стойност, в противен случай вентилът ще се запуши и тенджерата под налягане ще избухне. Ако няма такава маркировка, обърнете внимание на нитовете от химикалките, разположени вътре в тигана, те ще бъдат максималната маркировка.
• За да охладите тенджерата под налягане по-бързо, поставете я в голям съд със студена вода.
