Когато Стивън Сатърфийлд за пръв път кацна в Сан Франциско, той току-що пое мениджърската позиция в известния ресторант "Нопа" в Сан Франциско. Беше лятото на 2010 г.
Сатърфийлд, сомелиер по тренировка, току-що бе оставил съседния Орегон да се премести на юг.
Сан Франциско е епицентър на кулинарната изобретателност. Известните му ресторанти и ценени готвачи задвижват екосистемата на храната и трапезарията, пренасочвайки индустрията към нови и необявени територии. Неговите богати местни ресурси пречат на фермерите да се фокусират в ресторанти в цялата страна. Следователно, не е чудно, че Сатърфийлд, зараждащ се двигател и шейкър в хранителната индустрия, ще намери утеха и намерение в богатата общност на творците на града.
Сатърфийлд обсъжда истинското движение на храната и мисията му в мазето в заведението The Village в Сан Франциско.
"Като потребител - хедонистичен потребител - бях работил в изискани заведения за хранене, които бяха щастливи за снабдяването", каза той. "Бързо усвоих политиката. Те ми дойдоха много естествено, защото това беше начин на живот, който аз внушавах като идиличен. "За Сатърфийлд философията и стила на храненето на ресторанта дойдоха естествено, а суматохата на оживена кухня беше еднакво привлекателна. Но това беше "истинското движение на храната", което всъщност набра скорост в района, което намери толкова примамливо.
За Сатърфийлд и хората, фокусирани върху повишаване на осведомеността за "истинската храна", движението означава да се върнем към основите. Основните положения включват ядене на повече растения, хранене на по-малко месо и намаляване на приема на захар.
През последните десетилетия някои категории храни са се превърнали в стрелба в обхвата на американския хранителен гняв. През 80-те и 90-те години това беше мазнина и сол. Изследванията показаха ясно, че видът на мазнините, които ядем, е вредно за здравето ни. Лошите мазнини причиняват инфаркти; добрите мазнини намаляват този риск. Така че започнахме да запълваме нашите плочи - и нашите хранителни магазини - с по-здравословни възможности като растителни масла, ядки, авокадо и риба.
Днес фокусът на хранителния свят е върху захарта и ненужното му значение в снабдяването с храни. Производителите често разчитат на захар като незабавен бустер за вкус. Захарта също се случва да е евтина, така че пълненето на храни с тези вредни подсладители подкрепя тяхната крайна линия. За нещастие това не прави американците по-здрави.
"Аз имам съпричастност (за някой, който се опитва да се разпадне със захар). Това е пристрастяващ наркотик ", казва той. "Бих казал да започнете, като изрежете преработените храни, сода и безалкохолни напитки. След като преминете през тези основни виновници, убеден съм, че увеличената енергия ще бъде достатъчно мотивация да искате да продължите. "
Философията на Сатерфийлд е балансирана: можете да имате захар, но трябва да сте по-умни в подхода си. Трябва да разберете къде се крие захарта, какво прави тялото ви и как можете да го изрежете от вашата диета. Това е истинската храна за саттерфийлдската храна, която разбирате, храната, от която произхождате, и храната, на която можете да се доверите.
"Аз все още ям захар редовно, но не много от него. Обичам да започна деня си с сладкиши, за да отида заедно с моето кафе или чай. Понякога, но не често, ще имам десерт ", казва той.
"От решаващо значение, никога не пия сода, плодов сок или удар. Никога не ям бонбони или преработени храни. Точно там данните показват, че приемаме прекалено много захар и това са областите, които избягвам. "
Това е връзката с "истинската храна" и желанието да я споделите с други хора, които карат Сатерфийлд да се свърже с местните производители, фермери и доставчици в Сан Франциско. Сатърфийлд трябваше да осигури най-добрите качествени съставки за ресторанта. Може би най-локалната му връзка беше един Сатърфийлд, който никога не беше виждал.
Местна връзка
Една от съседите му в новата си общност беше гимназията Ида Б. Уелс, алтернативно училище за младежи в риск. Когато Сатърфийлд се преместил в района, той се запознал с Алис Крейвънс, бивш собственик на чайник, който някога е работил в известния Chez Panisse. Крейвънс беше начело на училищната програма "Heat of the Kitchen". Този клас на уменията имаше за цел да ги научи на ценни кулинарни умения, които да им помогнат да се превърнат в кариера в процъфтяващата и растяща хранителна индустрия на града след дипломирането.
Сатърфийлд искаше начин да се включи и да сподели своята страст към добрата храна с тази общност от студенти. Той доброволно се захвана да управлява почти забравената градина на училището. "Включих се в градината, като помогнах за съживяването на отдавнашна, но в същото време спяща училищна градина, която беше на пътя от Нопа", каза Сатърфийлд.
Сатърфийлд, с помощта на някои от неговите колеги от "Нопа", се възстановил и засаждал, обработил и напоявал пътя си в една млада градина за кулинарния клас. Всяка година реколтата става все по-силна, както и връзката на Сатърфийлд с основното й призвание: поддържане на местната хранителна общност.
- Това е изявлението на мисията Nopa. Това означава да служите на тези, които ви служат ", казва той. "Бъдете умишлени и хуманни във взаимодействията и партньорствата си с общността. За мен това обикновено се превежда в работата с нашите местни доставчици на храни и мрежа. "
Корените работят дълбоко
Осъществяването на тази връзка с Крейвънс и кулинарния екип в гимназията може би е било случайно за Сатърфийлд. Или може би това беше изпълняването на съдба, която се промъкваше през живота на Сатерфийлд.
В Атланта, Джорджия, където е бил отгледан, неделните вечери на семейство Сатърфийлд бяха пълни с пържено пиле, зелеви зеленчуци, царевичен хляб, макарони и сирене, както и множество сладкиши и лакомства. Масата за вечеря беше традиционното събиране на място за семейството му. Тя беше препълнена с храна и общение; тема, която можете да видите, зашита в жизнената философия на Сатерфийлд. Храната става по-зрелищна с общуване и общност.
Тогава внезапно, когато самият Стивън беше само на четири години, семейството загуби матриарха си. Бабата на Стивън, на 59 години, е претърпяла диабет. Неочакваната смърт беше шок и повратна точка за цялото семейство. Много от членовете на близкия племенски клан се отдръпнаха от захарните си, пържени и солени хранителни пътища. На тяхно място те започнаха да изследват как храната може да ги направи не само щастливи, но и здрави.
Загубата на такъв, който е толкова скъп, доведе до значителни промени в живота, подобряване на хранителните навици и по-здравословен избор на живот. За самия Сатърфийлд той помогна да се определи фокусът върху храната. Това щеше да стане негова мисия.
Търся цел
Може би това е философия, изградена с течение на времето. Или може би се е развил в непосредствена близост след преминаването на баба му. Без значение откъде е започнал, преживяванията на Сатърфийлд промениха подхода му към храната. Той започна да търси местните храни и общности по-горещо. Искаше да се свърже с хора и места, които все още не е открил.
Това търсене накара Сатърфийлд да отиде в чужбина за колежаните си години. Започва работа в университета в Орегон. По-късно той се оттегля и преминава в училището по хотелиерство и ресторантьорство на Западния кулинарен институт в Портланд, Орегон. Той се отправил към Сан Франциско - и Нопа, Крейвънс и Айда Б. Уелс - след като работеше в и около ресторантите в Портланд.
През 2013 г., търсейки още по-голяма връзка с местната хранителна индустрия в района на залива, Сатерфийлд стартира Nopalize, цифрова публикация, която подчертава хранителната култура, промените и традициите на местната общност. През 2015 г. той напуска Nopalize и е кръстен член на IACP Food Writing Fellow за граждански ястия.
Днес Сатърфийлд продължава да споделя дълбокия си ангажимент за по-добър достъп, по-здравословен избор и по-успешни резултати чрез различни платформи, организации и институции.
За младия сомелиер и защитник на храните от Юга, първото начинание на семейството му в по-здравословни храни започна с трагичната загуба на любим човек. Той е нараснал, поне за самия Сатърфийлд, в работата, викането и мисията му.
Повече здравни променливи
Виж всички "
Нанси Роман
Главен изпълнителен директор на Capital Food Bank във Вашингтон.Марион Нестле
Професор в Ню Йорк; известен авторПрисъединете се към разговора
Свържете се с нашата Facebook общност за отговори и състрадателна подкрепа. Ще ви помогнем да навигирате по пътя си.
