Случи се така, че винегретът по света се счита за традиционната „руска салата“.
Причината за това, която вече стана широко известна, е любопитен случай.
Френски готвач, който служи в двора на руския император, изрече думите „винегрет“, когато видя руски готвач да облича салата с оцет.
Руският готвач смяташе, че това е името за варена салата във Франция; той хареса тази дума и оттогава те започнаха да наричат руския класически винегрет „оцет”, макар и на френски.
като цяло, многокомпонентни салати се появиха в руската кухня поради влиянието на французите, които са донесени в Русия още от времето на Велики Петър, за да насаждат европейските маниери на руските боляри. В руската кухня салатите по правило се състоят от една съставка, а оцетът в Русия е известен от началото на византийския период, от приемането на християнството. Друг интересен факт: нарязаните зеленчуци, месо и риба, мариновани с оцет, са били отвеждани от моряците на пътувания, често комбинирайки продукти в една бъчва, а пред Петрова рус практически нямаше достъп до морето. Може би тогава благодарение на първите морски пътешествия се появи винегрет? Вярно, киселото зеле, което нашите предци са се научили да готвят още в предхристиянски времена, все още е чисто руски компонент на винегрета, защото в такава комбинация салата с дресинг с оцет е все още варени само в Русия.
Що се отнася до европейската кухня, думата "винегрет" в нея означава дресинг за салата, който включва оцет. Има невероятно разнообразие от рецепти за салатни дресинг, което прави асортимента от салати още по-разнообразен.
Винегрет с картофи - основни технологични принципи
Краткото отклонение в историята подсказва идеята, че съставът на винегрета може да включва не само зеленчуци, но и плодове, месо, риба. Тоест всъщност винегретът е многокомпонентна салата с дресинг, който включва оцет.
Може би най-отличителната черта на винегретите е един единствен компонент - цвекло, Използва се във варена и печена форма в почти всички видове винегрети. Трябва да се отбележи, че от всички кореноплодни култури трябва да се даде предпочитание на трапезните сортове с интензивен бордо цвят на плодовете, като Бордо, които се отличават с повишен вкус, имат сладък вкус и мека текстура, без ясно изразена твърда, влакнеста структура. Често домакините при приготвянето на винегрети срещат проблем относно използването на този зеленчук като част от салатата: цвеклото оцветява всички останали компоненти на ястието в цвят бордо, което затруднява създаването на красива, цветна композиция от зеленчуци. За да избегнете оцветяване на цвекло и други компоненти на винегрет, го сварете в подсолена и подкиселена вода. След като го нарежете на кубчета, предварително го сгънете в отделна купа, намажете го с растително масло, разбъркайте: „запечатването“ с масло ще ви помогне да запазите естествения цвят на останалите продукти.
Ако цвеклото не е достатъчно сладко, което със сигурност ще се отрази на вкуса на ястието, където комбинацията от всички ароматизиращи нюанси има важна роля, тогава в зависимост от етапа, на който е открит недостатъкът, ситуацията може да се коригира по следните начини:
Добавете захар към водата по време на варенето на цвекло;
Можете да подсладите кореноплода, когато цвеклото вече е нарязано на кубчета: карамелизирайте го, поръсете го леко със захар и задръжте в гореща фурна, докато се разтвори;
Можете също така да внесете вкуса на винегрет, като добавите захар заедно със сол, горчица и други подправки към дресинга.
Зеленчуците за винегрети по правило се варят „в униформи“, но в домашната кухня, за разлика от заведенията за обществено хранене, можете да ги изпечете във фурната, като увиете с фолио, за да запазите максималното количество полезни свойства в продуктите. В допълнение, печените картофи, цвекло и моркови имат по-интересен вкус, който ще бъде предаден на винегрет.
Съотношението на всички съставки в салатата трябва да бъде балансирано, така че продуктите с по-ниско съдържание на влага да не преобладават над съставките с по-висока степен на влажност и обратно. Затова традиционно в сложни многокомпонентни салати и винегрети се използва един и същ брой продукти по отношение на масата, като се отчита тяхната плътност и влажност.
Що се отнася до нарязването на съставките за винегрети, не е необходимо винаги да ги нарязвате на кубчета. Понякога нарязвайте храната на филийки. За приготвянето на салати с бутер например херинга под „кожено палто“, където се използват картофи, цвекло и моркови, тъй като за всички видове винегрети не се нарязват, смилат се с ренде и се полагат върху ястието последователно, на слоеве, подправя се с майонеза. Между другото, майонезата е сос, който включва и оцет.
Рецепта 1. Винегрет с картофи, кисело зеле и бял боб - класически вариант
Съставки (същото количество, в нетно тегло):
кисело зеле
Варен фасул
кисели краставички
Варени моркови
цвекло
картофи
Маринован лук
За зареждане (на вкус):
сол
горчица
захар
оцет
Натурално слънчогледово масло
Получаване:
Целият процес на приготвяне и нарязване на картофи, цвекло и моркови е описан по-горе. Нарязваме всички зеленчуци със същия размер. Нарежете обеления лук на тънки ивици или половин пръстени и дръжте във вода, комбинирана с равно количество оцет или лимонов сок, за да премахнете горчивината. Ако бобът е консервиран, тогава изцедете маринатата и я изплакнете под течаща вода. Оставете водата да се отцеди. Желателно е бобът да не е голям и да не се откроява по размер на фона на други компоненти. Задръжте нарязаните кисели краставички преди да сложите в съда в гевгир, за да премахнете излишната саламура, в противен случай винегретът ще се окаже твърде воднист или дори солен. Правете и с кисело зеле.
Препоръчително е да не смесвате никакви салати твърде интензивно и често, но в случай на винегрет ще трябва да се направи два пъти, като се има предвид, че продуктите, които се слагат, имат кисел или солен вкус, всеки поотделно, защото трябва да определите колко захар, сол и оцет могат да се използват в дресинга , Опитайте винегрета без дресинг и добавете липсващите съставки, за да го придадете на вкус. Превръзката може да се приготви отделно и да се излее с нея винегрет за половин час преди употреба, или да добавите отделно необходимите съставки.
Рецепта 2. Винегрет с картофи и зелен грах и прясно бяло зеле
Състав (150 g всеки, нето тегло):
Добив: 5-6 порции
Печен картоф обелен
моркови
цвекло
Прясно бяло зеле
Консервиран зелен грах
Мариновани краставици
Зелен лук
Лимонов сок 150 мл
захар
сол
Нерафинирано масло
Получаване:
Замествайки оцет с лимонов сок, можете да получите нов вкус на обичайния винегрет. Преди да изцедите сока от лимона, отстранете жар от него: може да се добави и към винегрета. Ако тази опция не ви харесва, тогава жар е полезен за други ястия. За да изцедите повече сок, задръжте лимона за няколко секунди във вряща вода.
Нарежете ситно прясно зеле, поръсете го с лимонов сок, сол, поръсете със захар и леко омесете, за да освободите сока. Оставете да престои поне един час. Нарежете зеления лук на ситно и също накиснете в лимонов сок. След като обелите останалите зеленчуци, ги нарежете на кубчета с размер на грахово зърно. Комбинирайте всички съставки и подправете.
Рецепта 3. Винегрет с картофи, мариновани херинга и пъдпъдъчи яйца с майонеза
съставки:
Картофи с орех 450 гр
Лук, дребен (луковица) 300 g
Пъдпъдъчи яйца 12 бр.
Печено цвекло 250 гр
Пресни краставици 200 гр
Морковите мариновани 150 гр
Филе от херинга 800 g
оцет
сол
бахар
карамфил
захар
майонеза
Клонове магданоз и копър (за украса)
Получаване:
Основните компоненти на този винегрет са картофи, херинга и яйца.
Нарежете филето на херинга на тънки филийки, като държите ножа под ъгъл 45 °, така че парчетата да са достатъчно широки и да могат да се навият на руло. Поставете херинга в отделна чиния и накиснете в марината от оцет, комбинирана с вода в съотношение 1: 1, счукан лют подправка и пюре от карамфил. Ако херингата е постна, добавете малко растително масло към маринатата. Време за мариноване - най-малко 3 часа.
Изберете картофи със същия размер, кръгла форма, измийте и ги сварете на кора. След като се охлади леко, отстранете корите и нарежете на тънки филийки, приблизително същия размер като резените херинга.
Нарежете малкия лук на тънки пръстени и туршия в оцет или лимонов сок, като добавите сол и захар.
Правим същото с пресни, обелени и измити моркови: нарязваме на тънки кръгли чинии и поставяме в маринатата. Изберете големи коренни зеленчуци за салатата, за да получите пръстени с диаметър 2-3 см. Използвайте останалите части от обелените моркови за приготвяне на други ястия. За удобство на готвенето, морковите сложете в маринатата, отделно от лука.
Нарежете цвеклото на тънки чинии и изтръгнете „цветя“ от всяка чиния, като използвате къдрави резци за бисквитки. Поставете готовите парчета цвекло в чиния и "запечете" с растително масло.
Приготвяме сварените и обелени пъдпъдъчи яйца, както следва: отрязваме част от протеина от по-тясната страна на яйцето, за да му придадем стабилност. От противоположната страна отстранете протеина, като направите нож за зигзаг, за да получите формата на лилия.
Пресните краставици се нарязват на тънки продълговати плочи, така че да могат да се огънат наполовина. В центъра на всяка чиния на краставицата правим разрези на разстояние 0,5 см, като не достигаме ръба, така че при огъване да се получат половин пръстени.
Измийте листа от копър и магданоз, отстранете водата. Започваме да оформяме празничен винегрет върху плоска и широка чиния. За улеснение на полагането използвайте шишчета:
5 кръгли резенчета картофи под формата на цвете, припокрийте се лежи върху чиния.
Между картофите поставете "цветята", издълбани от цвекло.
Повдигайки краищата на "цветята" от картофи и цвекло, поставете огънати резени пресни краставици под тях - ако е необходимо, използвайте шишчета, за да фиксирате състава, и поставете зелени на шишчета.
Поставете яйца върху цветовете от цвекло. Навийте резенчета херинга, като увийте всяко от тях с 5 листенца морков и фиксирайте полученото „цвете“ с шишче. Поставете го върху картофените филийки.
Разглобете резените лук на пръстени и ги поставете перпендикулярно в цялата чиния, между фрагментите от състава.
Рецепта 4. Винегрет с картофи, яйца, целина и мариновани гъби
съставки:
Печени картофи 200 гр
Яйца, варени 4 бр.
Печено цвекло 150 гр
Магданоз 100 г
Лимонов сок 50 мл
Мариновани шампионки 300 g
Сини сливи 70-75 g
Кашкавал Gouda
Чесън 15 g
Нарязани орехи (за дресинг)
майонеза
Портокали 400 g
Зелени (за декорация)
Получаване:
За салатата изберете шампионки със същия малък размер. Нарязваме ситно лука и го накисваме в разтвор на лимонов сок и вода; Стиснете леко, за да премахнете излишната течност. Нарежете с вряла вода и нарежете на ситно, когато набъбне и изстине. Добавете филийка нарязан чесън и 50-60 г нарязани ядки. Комбинирайте тази смес с настърган варено цвекло; Разбъркайте. Обелете портокалите от кора и мембрана; разбийте филийките наполовина. Всички останали съставки настържете на едро ренде за зеленчуци.
Наредете салатата на пластове в следния ред: картофи, подправено варено цвекло, яйца, сирене, портокали, зелен лук. Поставете гъбите отгоре, с глави нагоре. Изсипете всеки слой с майонеза.
Рецепта 5. Винегрет с картофи, патица, ябълки и целина
съставки:
Пушена патешка гърда 400 гр
Картоф с кокетки 200 гр
Мариновано цвекло 250 гр
Варени моркови 150 гр
Варена целина (корен) 100 g
Ябълки, сладки и кисели 300 g
Попълване:
Трапезен оцет 20 мл
Мандаринов сок 50 мл
Горчично масло 40 мл
сол
Мед 30 g
Млян черен пипер
Розмарин, пресен
Получаване:
Започнете да готвите винегрет с дресинг: той трябва да се влива поне час.
Пригответе останалите съставки. Ябълките трябва да избират кисело-сладък сорт с гъста каша. Обелете патешката гърда. Патешкото месо може да бъде заменено с пушено говеждо или сушена наденица. Нарежете всички компоненти на салатата на равни кубчета и комбинирайте в купа за салата. Изсипете дресинга, разбъркайте и оставете да вари. За украса използвайте съставката, включена в ястието.
Рецепта 6. Винегрет с картофи и осолена сьомга
съставки:
Варено цвекло 150 гр
Филе от сьомга 350 гр
Варени картофи 250 гр
Маринован лук 120 гр
5 яйца
Черни маслини 200 гр
Варени моркови 100 g
За зареждане с гориво:
Зехтин 80 мл
сол
Млян черен пипер
Балсамов оцет 40 мл
захар
Получаване:
Нарежете всички съставки, с изключение на яйцата и маслините. Нарежете маслините на пръстените. Разбийте варените жълтъци с масло, сол и черен пипер. Добавете оцета и захарта. Нарежете катериците на ситно и добавете към салатата.
Рецепта 7. Винегрет с картофи, морски водорасли и калмари
съставки:
Варени яйца 4 бр.
Филе от калмари, варено 300 g
Маринован лук 100 гр
Варени картофи 250 гр
Морско зеле 200 g
Варено цвекло 150 гр
Попълване: балсамов оцет, рафинирано масло, захар, сол
Получаване:
Нарежете цвекло, варен труп на калмари и картофи на тънки ивици. Добавете олиото към нарязаното цвекло и разбъркайте добре. Нарежете лука на половин пръстени и го накиснете в студена, преварена вода, подкиселена с оцет. Добавете захарта и солта. Отделете жълтъците от яйцата и ги намачкайте с растително масло, добавете балсамов оцет. Комбинирайте всички компоненти, сезон и след смесване оставете да престои 30-40 минути преди сервиране.
Винегрет с картофи - полезни съвети и трикове
Така че зеленчуците за винегрет бързо и едновременно се сваряват или пекат, сортирайте ги преди готвене по размер. В този случай е препоръчително да изберете цвекло с малки размери.
Всички салати имат кратък срок на годност, особено след добавяне на дресинги към тях, така че винаги се опитвайте да ги приготвите в необходимото количество за едно хранене.
Сварените или печени зеленчуци за винегрет могат да се съхраняват цели до 24 часа, в затворен съд в хладилника, като в долната му част се налива малко сол. Този метод на приготвяне и съхранение дава възможност да се раздели готвенето на два етапа и да се разпредели по-добре времето: преди да консумирате винегрета, винаги можете да сварите зеленчуците предварително от хладилника и веднага да започнете да ги нарязвате, което няма да отнеме много време, особено ако има подходящи филийки за салата кухненски уреди.
За салатите е необходимо да изберете картофи с по-високо съдържание на нишесте, така че при нарязване да не се разпада. Ако по време на готвенето се оказа, че са налични само най-различни ронливи грудки, много подходящи за приготвяне на картофено пюре и няма време да отидете за картофи, гответе каквото е, но добавете няколко супени лъжици оцет към водата, така че картофите да не аз се разпадна. Картофите трябва да бъдат осолени само преди края на готвенето.
