Младите домакини често подценяват себе си, вярвайки, че не им е позволено да проумеят основите на сладкарското изкуство и поради това дори не се опитват да „порадват“ в кухнята си, да приготвят нещо сладко, да изненадат и да угодят на семейството.
Междувременно просто трябва да запомните, че всичко в този живот се случва за първи път на всеки от нас и всеки човек веднъж не е знаел как да ходи, да говори, да чете, да пише ...
Накратко, просто трябва да повярвате в себе си.
Тортите също някога са били изобретени и правени за първи път, а две и половина хиляди години преди нашата ера сладките сладкиши дори не са били наричани торта. Изкуството на домашното печене е толкова старо, колкото хората отглеждат жито.
Не става въпрос за името: торта или пай, в Италия, във Франция, в Англия или в Русия традицията да се пекат продукти от сладко тесто има хилядолетна история. В онези дни пайове и торти знаеха как да се пекат във всеки дом, много преди появата на професията сладкар.
С една дума, представете си, че печете обикновен пай от всяко сладко тесто, защото руската дума "пай", за разлика от италианската дума "торта", е по-позната и разбираема, но по същество технологията на готвене е същата. Разнообразие от видове тесто, пълнежи или кремове, методи за декориране, разбира се, има много, но основите на сладкарските техники и методите за приготвяне на торти и всякакви други сладкарски изделия от сладко тесто са лесни за анализ и класификация. Познавайки свойствата на основните продукти, които изграждат тортите, взаимодействието им и възможността да се променят с различни методи на топлинна или механична обработка, лесно можете да реализирате собствената си идея за сладкарски изделия - да създадете торта от любимите си храни и вкусотии и дори да създадете конкуренция на професионални сладкари.
Торта със стафиди, ядки и маково семе - основни технологични принципи
Нарича се още насипно. Основата е бита яйчена маса. По време на механичното действие (разбиване) между молекулите на яйчния белтък, който по време на процеса на разбиване се превръща в куплирани протеинови влакна, се натрупват въздушни мехурчета. Колкото по-дълго и по-интензивно е камшика, толкова по-еластична става яйчената маса и толкова повече въздушни мехурчета се натрупват в нея. Добавянето на брашно, съдържащо глутен, придава стабилност на яйчената маса. Брашното абсорбира част от влагата от яйцата, като също така образува глутенови влакна и свързва тестото. Но брашното е по-тежко, така че излишъкът му може да утаи тестото, притискайки въздушните мехурчета с теглото си. За да намалите плътността на брашното и да го наситите с въздух, професионалистите силно препоръчват винаги да пресявате брашното, преди да го поставите в тестото.
Под въздействието на горещ въздух протеините от тестото се комбинират в стабилна структура, предотвратявайки изхода на въздушни мехурчета, които остават между слоевете влакна. Когато печете бисквита, част от влагата също се изпарява, тестото придобива плътна консистенция. Всичко, бисквитата е готова. Къде е захарта? Разбира се, добавя се и захар, и ароматизатори, и масло, и стафиди, ядки, захаросани плодове - всичко, което искате. Но основното, което трябва да запомните: основата на бисквитата са яйца и брашно. Между другото, яйцата трябва да са само пресни и охладени. Протеините и жълтъците са по-добре бити отделно.
След това те са свързани, но вече с помощта на шпатула или лъжица, а не с миксер. Трябва да се въведе и брашно, като внимателно се смесва с яйчната маса на малки порции, като се разпръсква по повърхността на яйчената маса, така че да не се образуват бучки. Опитайте се да нямате прекалено много брашно: лекотата, подпухналостта и влажността на готовата бисквита зависят от това. Не забравяйте, че брашното е необходимо само за стабилността на структурата на яйчните протеинови влакна.
Сега за захарта. Идеалният вариант за бисквитено тесто, разбира се, не е кристална захар, а пудра за глазура, състояща се от по-малки и по-леки частици, които няма да "наранят" тестото и да се свържат по-бързо с него. Количеството захар в бисквитеното тесто влияе само върху вкуса на тестото. Много хора си мислят, че в бисквитеното тесто трябва да има много захар и че "помага" протеиновата маса да се проветри. Това е заблуда. За да направите бисквитата сладка, достатъчно са само 20 г захар или прах на 1 яйце, чието тегло е средно 40-50 гр. Тоест съотношението е 1: 2. Обратно към яйцата: те са повече от 80% вода. За да осигурим приблизително същото съотношение на сухи и мокри съставки на насипно тесто, комбинираме праха с брашното в еднакво количество. Ако говорим за шоколадова бисквита, тогава част от брашното трябва да бъде заменено с какао на прах.
Всички допълнителни съставки за бисквитени питки се приготвят и се добавят първо към брашното, а след това, заедно с брашното, към яйчената маса. Ядките са предварително пържени и нарязани, мак, стафиди или други сушени плодове се измиват, варят на пара и трябва да се изсушат.
Правенето на крем и декорирането на тортата е отделен въпрос и това до голяма степен е творчески процес, в зависимост от въображението на сладкарския готвач.
Рецепта 1. Торта със стафиди и ядки "Приказка за Шехерезада"
Състав за бисквити от стафидов шоколад:
Ванилия 5 g
Амарето (за импрегниране) 50 мл
Захар (включително за сироп) 130 g
Или 80 г на прах и 50 г захар
Брашно 120 гр
Вода 40 мл
4 яйца (160 г)
Стафиди 70 g
Какао 20 g
Варено кондензирано мляко 150 g
Бадемов чипс 100 g
Масло 82,5% 90 g
Чипс от бял шоколад 100 g
Карамел "Мента"
Декор: цветя, пеперуди, цветна мастика на прах
Получаване:
За да направите бисквитено тесто, ще ви трябват яйца, какао, брашно, ванилия, 80 г захар или прах и стафиди. Включете фурната. Температурата за печене на бисквита е 180ºϹ. Пригответе разглобяема форма. Комбинирайте брашното с пресятото какао, захарта за глазура и ванилията. Към сухата смес добавете измити, задушени и сушени стафиди. Добавете сухата смес към разбитата яйчна маса, както е описано по-горе в основните технологични принципи. След изпичане не бързайте да извадите бисквита от формата. Когато се охлади напълно, се нарязва на три слоя.
Пригответе сиропа за накисване от Amaretto, 40 ml вода и останалата захар. Разтворете захарта в гореща вода, охладете леко и смесете с алкохол. Поръсете нарязаните питки.
Комбинирайте омекотеното масло с кондензирано мляко, разбийте, като добавите ванилия. Изсипете бадемите в сметаната и разбъркайте. Съберете тортата, като намажете всеки слой с приготвения крем. Намажете страната на тортата със същия крем и я поръсете с чипс от бял шоколад, смесен с бадеми.
За да украсите, разтопете карамела на водна баня. Вземете малък кръгъл балон, надуйте го и изсипете разтопени сладки на тънка струя върху повърхността на балона. Когато карамелът отново се втвърди, издухайте въздуха от топката и внимателно отделете карамелената мрежа, която трябва да се втвърди под формата на полусфера. Поставете карамелния декор върху повърхността на тортата. След като намокрите карамела с вода, прикрепете към него пеперуди и цветя от захарна мастика. Поръсете тортата с цветна захар.
Рецепта 2. Торта със стафиди, ядки и маково семе „Загадка на фараона“ без печене
съставки:
Бисквитки с късо печене (квадратни) 900 g
Яйца 4 жълтъка и 2 цели яйца
Захар 200 g
Масло 250 g
Брашно 75 g
Ванилия 5 g
Мляко 300 мл
Ядки кашу, пържени (трохи) 150 g
Сладко от смокини 100 g
Мак 50 g
Стафиди 120 g
Получаване:
Направете крем: комбинирайте захар, брашно. Разбийте яйцата, добавете към тях млякото и след това сухата смес. След като смесите масата до хомогенна консистенция, гответе на слаб огън до сгъстяване при непрекъснато разбъркване. Когато изстине, добавете олиото и ванилията. Разбърквайте постепенно увеличавайки скоростта до сгъстяване. В сготвения крем също добавете макови семена и трохи от ядки.
От бисквитките върху чинията сложете квадрата в един слой. Намажете го с крем. Отстъпете от ръба на 1,5-2 см, подредете следващия слой бисквитки, също във формата на квадрат. Върху него сложете плодовете от сладко от смокини, комбинирани със стафиди. Всеки следващ квадратен слой трябва да бъде по-малък от предишния, така че в крайна сметка тортата да се оформи под формата на пирамида. Покрийте всяка страна на пирамидата с останалия крем, изгладете повърхността и нанесете геометричен шаблон.
Накиснете тортата в хладилник поне 12 часа.
Рецепта 3. Торта със стафиди и ядки "Метеорит"
съставки:
Брашно 140 гр
Масло 82,5% 160 g
Картофено нишесте 20 g
4 яйца
Ванилова есенция 5-6 капки
Шоколад, черен 200 g
Стафиди 100 g
Ром 10 мл
Ядки, орехи (ядки) 160 г (нетно)
Получаване:
Комбинирайте брашното с нишестето. Намажете маслото със захарта, добавете ваниловата есенция и рома, разбийте белтъците и жълтъците. Комбинирайте белтъците с жълтъците, след това маслото, разбъркайте и добавете брашното и нишестето. Печете маслена торта с гъба като основна. Когато изстине, нарежете произволно на филийки.
Разтопете шоколада и когато леко се охлади, го комбинирайте с маслото до гладкост.
Вземете контейнер със сферична форма и сложете в него слоеве печена бисквита, натрошен яд, стафиди. Намажете всеки слой с шоколадов крем. След като държите полуготовия продукт на студено, докато се втвърди, извадете контейнера от хладилника и го обърнете към кръгла чиния. Намажете повърхността на тортата със сметана, залейте с разтопен шоколад и поръсете с натрошени ядки.
Рецепта 4. Торта със стафиди, ядки и маково семе "Везувий"
съставки:
За къс пай:
Бяла и шоколадова бисквита (рецепта номер 1)
Сок от нар 300 мл
Стафиди, тъмни 150 g
Мак, сладкиш 100 g
Захар за мармалад 150 гр
Агар Агар 5 g
Ликьор от касис 50 мл
Шоколадов чипс 250 g
Бадемови люспи или ядки 120 g
Получаване:
Вземете кръгла форма за бисквита, с диаметър 24 -26 см, и форма за голяма торта, същия диаметър. Направете бяло бисквитено тесто, като вземете съставките според рецептата номер 1, но заменете какаовото брашно и печете в кръгла форма. Пригответе втората торта с шоколадова гъба точно както е посочено в същата рецепта и я изпечете в тиган с торта с прорез в центъра.
Прехвърлете приготвените, охладени бисквити в чиния: бяла торта - надолу, а отгоре - шоколадова бисквита с дупка в центъра.
Донесете сок от нар до кипене, разтворете в него захар и добавете агар-агар, приготвени стафиди и маково семе, Гответе 5-7 минути и го изключете. Когато сокът се охлади до 40ºϹ, изсипете течността. Изсипете началото за втвърдяване на мармаладната маса в отвора в центъра на бисквитата. Намажете повърхността на тортата със същата маса, поръсвайки с шоколадов чипс, ядки и маково семе. Направете течащи пътеки от течен мармалад, като симулирате гореща лава, стичаща се до подножието на вулкан.
Рецепта 5. Торта със стафиди и ядки "Любима"
съставки:
Яйца 3 бр.
Брашно 400 гр
Захар 100 g
Печени фъстъци
масло
Сода 5 g
Лимонов сок 25 мл
Заквасена сметана 15% 300 g
Сметана 250 гр
Ягода 400 гр
Получаване:
От заквасена сметана, брашно, яйца и захар пригответе тестото, както за фритрите, като в края добавяте сода за месене, загасена с лимонов сок. Изпечете питките в тиган, като в него изсипете тесто с дебелина 0,5 см. Комбинирайте охладените питки, като намажете всяка с разбита сметана и разместете слоевете с парчета печени фъстъци и ягоди. Поставете тортата в хладилника за през нощта, така че питките да са напоени.
Торта със стафиди, ядки и маково семе - трикове и съвети
За да не се утаи бисквитеното тесто, след като се насити с въздух чрез разбиване, веднага се пече. Температурата е средна. Когато печете, в никакъв случай не трябва да отваряте фурната, за да изглеждате. Не можете да разклатите или дори случайно да натиснете формата за бисквити: ако излезе въздух, получавате твърда, суха и тънка палачинка.
Когато разбивате за бисквитено тесто, яйцата трябва да се слагат само в сухи, немазни съдове. Още по-добре, ако купата за яйца е метална, неръждаема стомана и преди яйцето да бъде победено, тя ще се охлади правилно във фризера.
