Каквото и да е темпото, което съвременният живот задава, тортите са нашето всичко!
Особено ако са домашно приготвени, приготвени за радост на домакинствата със собствените си ръце.
Много от тях, особено младите домакини, предпочитат да си купят готово сладкарско сладко или калач, само и само да не се занимават с тестото, защото работата с него изглежда твърде сложна.
Все пак трябва да започнете.
Защо бабите банички винаги са по-вкусни и красиви?
Защото бабата има опит в тази материя.
Всеки следващ пай задължително се оказва по-вкусен и по-красив от предишния. Не се тревожете от трудности, защото те винаги са временни. Не забравяйте, че рано или късно всички стават баби и трябва да се научите, за да не лишите внуците си от удоволствието да кажат някой ден: "Моята баба има най-добрите пайове!"
Ябълков дрожжен пай - основни технологични принципи
Ключът към успеха са най-свежите и висококачествени продукти за теста. Има едно изключение: млякото може да бъде кисело. Още по-добре е, но основното е да не прекалявате; тестото ще бъде подходящо за най-доброто от киселото мляко, без следи от мухъл и гранясал вкус.
Дрождите също трябва да са "работници", а не да лежат наоколо, не се знае при какви условия, не се знае колко време. Излишната мая придава на печенето характерна кисела миризма, готовите продукти от тесто с мая бързо се развалят. Недостатъчното количество мая забавя издигането на тестото или изобщо не се вдига, а продуктите се оказват жилави и тежки. Оптималното количество пресована мая на 1 литър течност за масло тесто е 100 g; за нерафинирано тесто с мая - 40-60 г. Печенето прави тестото по-тежко и затруднява втасването. Не позволявайте тестото да престои; Нежелателно е също да започнете да работите с невалиден тест. За дрождите също е важно да изберете правилния температурен режим, за да избегнете механичните вибрации на тестото по време на неговото вдигане и да предотвратите изтегляне в помещението, където се разстройва полуготовото тесто с мая.
Преди да започнете да приготвяте тестото, внимателно разгледайте брашното. Цветът на висококачественото брашно е от ослепително бяло до кремав оттенък. Брашното от първи и втори клас съдържа трици, което също е добре, но за хляб, а не за сладкарски ролки или кейк от дрожди, приготвени от ябълки, ако рецептата предвижда използването на първокласно пшенично брашно.
Прекалено влажно брашно на пипане - по-студено, при натискане в ръката се компресира и лошо се раздробява. В този случай използвайте по-малко течност в тестото. Съдържанието на влага в брашното варира във всеки отделен случай, поради което количеството брашно, посочено в рецептите, може да варира леко, с грешка 5-10%. Друго важно свойство на брашното, на което трябва да обърнете внимание, е съдържанието на глутен, което определя качеството на тестото и в крайна сметка външния вид и вкуса на готовия продукт. Без лабораторен анализ съдържанието на глутен може да се определи органолептично. Вземете щипка брашно и след като я намокрите с няколко капки вода, опитайте да навиете топка. Ако брашното се слепи бързо, тогава това е най-високата степен. За тортите с дрожди използвайте само такова брашно и не забравяйте да го пресеете: не само за премахване на примеси, но още повече, че то е обогатено с въздух, което по време на ферментация и печене ще осигури допълнителен блясък на тестото с мая.
Консистенцията на теста се избира в зависимост от рецептата. Тестото с мая може да бъде течно (насипно), меко (средна консистенция) и стегнато. Колкото по-меко е тестото, толкова по-ефирно е печенето, в изпечения продукт се образуват големи въздушни мехурчета. В гъсто тесто мехурчетата са малки, а тестото продължава по-дълго.
Омесвайки тестото, добавете сухата смес към течната маса. Съставът на течната маса като компоненти, съдържащи влага, включва мляко или кисело-млечни продукти (вода - за неядливо тесто), яйца, разтопено масло. Твърдото (замразено) масло за бутер тесто се накълцва с брашно. Слоеното тесто с мая е може би единственият вид, който се омесва в хладни условия, с доста ниска температура на продуктите, положени в тестото.
Само обърнете внимание, че пълненето с ябълки в пайове е не само вкусно, но и лесно за употреба. Просто никога не смесвайте ябълки със захар предварително: трябва да се добави, колкото по-късно - толкова по-добре, така че ябълките да нямат време да пуснат сока и да накиснат цялото тесто, а след това, стичайки до дъното на формата, образувайте изгорена коричка от дъното.
Ако се добавят други, много сочни плодове заедно с ябълките, тогава сокът трябва да се остави да се отцеди. Не е нужно да се стискате, за да не се изгуби смисълът на присъствието им в баничките: оставете го да се стича, че самият той търси изход. След това, обработете сочната плънка с нишесте, леко „напудряйки“ горските плодове. Нишестето ще „свърже“ сока в тестото, като не му позволява да изтече произволно, където пожелае и ще развали външния вид на продукта.
Рецепта 1. Затворен пай с ябълки от тестото с мая на Рейн
съставки:
Бадеми 120 g
Мляко 50 мл
Суха мая 6 g
5 яйца
Захар 300 g
Лимонова кора (прясна) 40 g
Ябълки 700 г (нетно)
Стафиди 100 g
Масло 120 g
Брашно 350-400 g
Черешово сладко 70 гр
Ром 30 мл
ванилия
Метод на готвене:
Разтворете маята в млякото, като към тях добавите лъжица захар и пресятото брашно. Разбийте жълтъците бели с 1/3 захар, комбинирайте с мая и омекотено масло, добавете ванилия и кори, пресято брашно, омесете тестото; разделете го на две части и разточете 2 кръга на масата. Поставете една от тях в кръгла форма, поръсена с брашно, покривайки страните на формата със същата част от тестото.
Поръсете обелените, ситно нарязани ябълки с ром, добавете нарязани или натрошени бадеми, черешово сладко, разбъркайте и сложете върху тестото във формата. Поръсете с половината останала захар и сложете върху пълнежа втория навит слой тесто. Свържете краищата на двата слоя тесто. Направете ножични разрези в кръг (2-3 см), след това усучете отрязаните краища на тестото, редувайки ги: долните краища се простират между горните краища, свързвайки ги по двойки, отдолу и отгоре.
Печете на 180ºϹ, докато тортата покафенее. Извадете го и го оставете да изстине от формата.
От белтъците и останалата трета от захарта разбийте стабилната протеинова маса и покрийте повърхността на тортата. Изпратете го обратно във фурната и когато протеиновата глазура стане кафява, го извадете. След като тортата изстине, прехвърлете в чиния, като я поливате с тънка струна черешов сироп.
Рецепта 2. Желен дрождов пай, направен от ябълки, пълнени със сладко
съставки:
Ябълки 12 бр.
Портокали 6 бр.
Крем 150 мл
Захар 70 g
Яйца 3 бр.
Бели крекери 250 g
Канела 1 g
Мая 3-4 g
Масло 50 g
Получаване:
От измитите ябълки извадете сърцевината, без да ги режете. Измийте средно големи портокали и нарежете по дължина, наполовина. Извадете пулпата от портокали, освободете го от мембраните, нарежете и комбинирайте със захар и канела; напълнете дупките в ябълките с пулпата портокали и сложете всяка от тях на половинките от портокаловата кора. Покрийте съда за печене с фолио. Намажете повърхността на фолиото с олио и поставете ябълките в портокалова кора във форма.
Комбинирайте сметаната с галета и накиснете маята в тях. Смелете яйцата със захарта и добавете към тестото, разбъркайте. Залейте плодовете с тесто и оставете да престоят малко на топло място. Печете на 180ºϹ.
Рецепта 3. Торта с мая от ябълки и праскови
съставки:
Праскови 200 гр
Захар 350 g
Ябълки 300 г (нетно)
Мляко 150 мл
Брашно 370 g
Грис 50 гр
Царевично нишесте 60 г (включително 30 г за тесто)
Масло 120 g
Яйца 4 жълтъка и 2 цели яйца
Пресована мая 100 g
сол
Ванилия или канела
Получаване:
Пресейте брашното и го комбинирайте с грис, сол, ванилия (канела) и 30 г нишесте. Вземете 1/3 от приготвената смес, добавете към нея 50-100 г захар, залейте с топло мляко и сложете натрошената мая. Разбъркайте свареното тесто с размах, увийте съдовете с него и го поставете по-близо до включената чиния, така че тестото да се издигне на 20-25ºϹ. Ако тестото се увеличи с коефициент 2, добавете още една трета от брашното, разбъркайте тестото и отново, като го увиете, сложете на котлона. Изсипва се 150 г захар с четири жълтъка и едно яйце, добавя се омекналото масло и, като се разбърква мъфинът с камшик, се комбинира с втасалото тесто. Добавете останалото брашно, омесете тестото много внимателно: трябва да е много меко, не много гъсто. Покрийте съдовете отново и оставете тестото да втаса, а междувременно пригответе формата и пълнежа.
Нарежете ябълки и праскови и поръсете леко с нишесте. Пригответе 1 разбито яйце, за да намажете тортата. Намажете дълбока форма и работна повърхност с масло. Разделете втасалото тесто на пет части: 4 части - за подвижни кръгове, едната от които трябва да е около един и половина пъти по-голяма от другите, а пета, малка - за оформяне на бижута от тестото по повърхността на тортата. Разбъркайте в малко парче брашно, тъй като трябва да е по-плътно и удобно за извайване и изрязване на фигури. Разточете най-голямото парче тесто в кръг и го поставете във форма, така че краищата му да висят леко отстрани. Поставете слой от резенчета ябълка на дъното на покритото с тесто ястие и ги поръсете със захар. Разточете следващите три парчета тесто по целия диаметър на формата. Поставете ги една върху друга, като редувате слоеве от пълнежа. Поставете тестото на блокчетата, след това прасковите, поръсени със захар, след това отново тестото и слоя ябълка. Последният слой трябва да покрие плодовете - и ние ще го украсим с фигури, изрязани от тестото. Свързването на краищата на долния слой с горния слой на пая. Направете фланела или пигтейл, за да покриете областите, в които е залепено тестото. За да украсите декорациите на повърхността, преди да ги разнесете върху тортата, намажете повърхността с яйце с четка. Пайът се изпраща за доказване за увеличаване на обема, поне 2 пъти. Когато печете (180ºϹ), първо покрийте повърхността на пая с фолио за 10-15 минути, така че долната част с пълнежа да се издигне и да се пече добре. В пая има много пълнежи; освен това, той е сочен и тежък: има нужда от повече време за печене и в същото време горната част не трябва да гори. След като извадите фолиото, изчакайте, докато горната част започне да се пържи, и след това го намажете с яйце, за да се получи красив златист блясък. Съхранявайте готовата торта във формата за кратко време: тя трябва да се запари само леко, така че лесно да изостава от дъното на формата. Поставете го върху дървена повърхност и покрийте с памучна кърпа.
Рецепта 4. Пай с ябълки от мая с тесто, с извара
съставки:
Ябълки 250 г (нетно)
Захар на вкус
Извара 400 g
Стафиди 100 g
Тесто с мая, бутер:
Пресято брашно 500 гр
Пресована мая 100 g
Масло 150 g
Мляко 70-100 мл
Ванилия, ром, канела (за аромат)
Сол 2-3 g
Получаване:
Регулирайте количеството захар за пълнежа по ваше желание. Теглото на ябълките е посочено в нето. Те трябва да бъдат измити, обелени и нарязани на кубчета, но не бързайте да правите това, докато тестото не е готово. Измийте стафидите и задушете с вряла вода, подсушете.
По-добре е да използвате извара мазна, домашно приготвена или да я изстискате добре под преса, за да премахнете серума. Смелете охладеното масло и брашното, за да направите трохи. Комбинирайте го с извара и разбъркайте. Съхранявайте в хладилник, за да добавите трохи към охладеното тесто.
В загрятото мляко се разрежда маята. За бутер тесто с мая е важно маята да не започне да работи, преди да започне проверката. Следователно температурата на млякото трябва да е ниска, така че маята само да се разтваря, но няма време да печели. Веднага ги изсипете в пресятото брашно, комбинирано с аромати и сол. Омесете хладното тесто и започнете да го разточвате на тънък слой (0,5 см). Поръсете трохичка масло и извара, сгънете тестото с плик и го разточете отново на тънко. Повторете тази операция, докато не използвате всички трохи. Ако маслото се загрее и разтопи и тестото стане твърде меко, замразете го леко и продължете да навивате.
Тестото трябва да е студено по време на работа. Разточете готовото тесто на тънък лист с правоъгълна, продълговата форма и върху него сложете ябълки, нарязани на кубчета, стафиди. Поръсете пълнежа с ром и разточете тестото на руло, заедно с пълнежа.
Поставете кексовата смес върху листа за печене, намажете тортата с разбито яйце, сложете на котлона (20-25Ϲ) и печете.
Рецепта 5. Торта с мая, направена от ябълки с череши
съставки:
Пресни малини
Ябълките
захар
Тестото:
Яйца 3 бр.
Брашно 600 гр
Захар 150 g
Момент с мая, сух 12 g
Масло 82,5% 100 g
Мляко 100 мл
Ром, ванилия
сол
Получаване:
Разбийте яйцата със захарта и маслото, добавете към тях топло мляко и сипете маята, ванилията на прах, изсипете рома и постепенно добавяйки пресятото брашно, омесете тестото до нормална гладка консистенция. Оставете тестото да втаса, като го държите на топло, докато обемът не се увеличи 2-3 пъти. Разточваме на слой от 0,5 см и нарязваме на ивици. Поставете череши в центъра на всяка лента (подредете по цялата дължина на лентата), поставете ябълкови резени на ръба на ивиците, припокривайки се. Поръсете пълнежа със захар и поръсете с ром или любимата си течност. Ябълките трябва първо да се измият, като се отстраняват само семената, но не се обелва кожата. Сгънете лентите наполовина, така че черешите да бъдат покрити с тесто, а краищата на ябълковите филийки да останат отвън. Веднага поставете лентите във формата, в посока от ръба към центъра, като ги сгънете с пръстен. Ябълкови филийки трябва да са перпендикулярни на повърхността на формата. Защипете краищата на всяка лента, за да предотвратите изтичане на сок от тях. Печете след проверка. Първо, препоръчително е пая да покриете с фолио, така че ябълките да не изсъхнат и да не изгорят. 5-10 минути преди края на печенето отстранете фолиото и намажете с разбито яйце. Когато са готови и се охладят леко, поръсете със захар.
Рецепта 6. Много бърз отворен пай с ябълки от тесто с мая
съставки:
Ябълки (клинове) 400 г (нетно)
Бутер тесто, мая (готово) 350 g
Канела, Ванилия
Ледена захар 70 g
Получаване:
Тази торта не отнема много време и усилия, защото е от готово тесто, купено в готварство или приготвено предния ден.
Пригответе формата, намажете я с масло, загрейте шкафа до 180º 180. Разточете тестото, за да пасне на формата и го поставете така, че да се оформя джанта около периметъра или диаметъра на съда, избран за печене. Поръсете подготвените ябълкови филийки с канела или ванилия, поставете върху тестото и изпратете образувания полуфабрикат за доказване на топло място. Когато тестото забележимо се увеличи в обем - изпечете тортата. След охлаждане поръсете ябълките с прах.
Рецепта 7. Пай с мая от ябълки и патешка гърда
съставки:
Брашно 800 гр
Патешко месо 500 g
Мляко 250 мл
Захар 50 g
сол
Яйце 3 бр.
Масло (82,5%) 100 g
Ориз, варен 150 g
Мая 100 г (пресовано)
Белени ябълки 300 гр
Лук 200 g
подправки
Получаване:
Запържете резените патешки гърди, докато се сварят в тиган, с лук, подправете с подправки. Комбинирайте с варен ориз и филийки обелени ябълки.
Разтворете маята в мляко със захарта, добавете пресято брашно, солта, разтопеното масло и 2 яйца, омесете тестото. След проверка разделете тестото на две части. След като се навие, се слага във форма и се покрива с варения пълнеж. След като разточите втория слой тесто, го затворете с пълнежа на пая. Отново изпратете полуготовия продукт за проверка и след това изпечете. Пет до седем минути преди да сте готови, извадете тортата и намажете повърхността й с яйце, след което изпечете.След като извадите тортата от фурната, я покрийте с памучна кърпа за няколко минути и след това извадете от формата.
Тесто с ябълково тесто за ябълки - Съвети и трикове
За бързо завършване на почистването на кухнята след работа с тестото използвайте не брашно, а рафинирано масло с неутрален вкус за обработка на работната повърхност. Смажете ръцете, масата, чиниите, но не прекалено много, така че тестото да не попие и да не се подхлъзне твърде много. По-трудно е да събирате брашно и освен това след него, най-вероятно, ще трябва да метете и да го изхвърляте.
Най-важният съвет: Вземете теста с голямо желание и в добро настроение: всичко ще се получи. Това е сериозно!
