Гъбите са специален продукт и в готвенето заемат отделна ниша между растителната и животинската храна поради своята структура и биохимичен състав.
В същото време те са почти 90% вода, останалата част от тях са протеини и ценни витамини и минерали.
В руската кухня ястията с гъби са широко и разнообразни, във всички видове ястия - от предястия и салати до първи и втори ястия.
Гъбите са получили такова внимание именно благодарение на хранителните си свойства: те удовлетворяват, не могат да бъдат причислени към храна от растителен произход.
Ястия от гъби отдавна се приготвят като постна храна, употребата на която е разрешена при православен пост.
Котлети от картофи и гъби - основни технологични принципи
Говорейки за готвене на гъби, трябва да се отбележи, че този продукт изисква внимателен и внимателен подход към готвенето. Не само гъбите са годни за консумация или негодни за консумация Те предизвикват бързо усещане за пълнота, а при преяждане - тежест в стомаха. Повърхността на краката и шапките им се състои от твърда обвивка - хитин, който не се разтваря, както показват лабораторните експерименти, дори в сярна киселина. Затова гъбите трябва да се ядат умерено, особено в комбинация с продукти, които изискват големи количества енергия от организма, за да се усвоят. Важно е да се балансира количественият състав на продуктите в чиния с гъби.
Разбира се, ястия, в които гъбите, според рецептата са внимателно нарязани, са най-предпочитани за храносмилането. Очевидно рецептите за котешки гъби се появиха по този начин.
Гъбите перфектно се комбинират с месо, картофи, ориз и бобови растения. Лукът и морковите забележително подчертават вкуса си, а млечните продукти ясно излъчват мирис на гъби, сякаш показват кой от компонентите в ястието играе основна роля.
Ако обичате да готвите гъби, но не сте сигурни в тяхната безопасност, изберете от тях най-леките и удобни за обработка - шампиони. Вярно, че се отглеждат в оранжерии, тези гъби нямат истински горски главозамайващ аромат, но това може да се коригира чрез добавяне на сушен гъбен прах - подправка. Произвежда се на базата на гъби от свинско месо, които, подобно на шампиньоните, не се нуждаят да варят преди готвене, а ароматът им ще придаде яркост на всички гъби и ястието като цяло.
Що се отнася до приготвянето на котлети, технологията на готвене на това ястие е добре позната дори на младите домакини, които нямат солиден опит. Основната задача при приготвянето на котлети е хрупкава златиста коричка, сочна средна и безупречен вкус. Гъбените котлети най-често са зрази - вид котлети с пълнеж вътре.
Пилешкото месо се усвоява добре и в хармония с гъбите. Освен това гъбите и пилето имат почти една и съща продължителност на термична обработка, което е много удобно. Разбира се, можете да опитате да измислите свои собствени опции за гъби котлети.
1. Гъбени котлети: рецепта, обичана от всички
съставки:
Гърди, пиле 1,8 кг
Тъмно бял хляб 400 гр
Яйце 3 бр.
пипер
Мляко (за кайма и лезон) 250 мл
сол
Цепс 600 g
Лук 350 g
Дълбока мазнина и мазнина за пържене 0,7 L
Получаване:
Нарежете пилешката гърда на порции от 150 г, като правите напречни разрези. Разбийте месото, като приготвите тънки чинии.
Подредете пресни гъби, измийте. Нарежете на малки кубчета, запържете ги с нарязан лук; в края на сезона на пържене с подправки, добавете 100 мл мляко, лъжица брашно и оставете да къкри 10 минути.
Сложете сварените гъби на котлети и увийте каймата. Потопете полуготовите продукти в готвения сезон, след това в трохите, настъргани на едро ренде на хляба. Повторете котлетите за паниране и пържени.
2. Котлети с гъбен сос от кайма и гъби
продукти:
Кайма свинско 600 g
Фина сол
Лук 150 g
Мляко 70 мл
Гъби 400 гр
Чесън 30 g
Черен пипер
Хляб 150 гр
2 яйца
Лук 150 g
магданоз
Брашно 70 g
Сушени гъби (на прах) 50 g
Копър (зелени)
Морков 100 g
Масло 90 g
Крем, пиене 250 гр
подправки
Получаване:
Парчета рулца се накисват в мляко. Към нарязаното месо добавете нарязани шампионки и лук, накиснато руло, чесън. Овкусете масата с подправките и нарежете всичко заедно в комбинация или използвайте месомелачка. Добавете сурови яйца, разбъркайте и оставете да престои на студено. От приготвеното месо оформете кръгли плоски котлети с диаметър не повече от 5 см; СРЮ. Прехвърлете кюфтетата в тигана.
В дълбок тиган пасирайте настърганите моркови до омекване, добавете нарязан лук, смлян гъбен прах, комбиниран с брашно. Запържете леко масата, изсипете млякото, подправете с подправки и нарязани билки. Доведете соса до кипене и изсипете в тенджера с кюфтета. Сложете на огън и оставете да къкри. За гарнитура са подходящи варен ориз или картофено пюре.
3. Картофени и гъбени котлети с гъбен сос
съставки:
Картофи (картофено пюре) 600 g
Шампионки, пържени 250 g
Варени яйца 3 бр.
Пасиран лук 150 гр
Брашно 90 гр
Подправка за гъби (сушени гъби) 100 g
Копър 120 g
Крем за сос и кайма (33%) 250 мл
подправки
Мляко 100 мл
Сурови яйца за лезон 3 бр.
Мазнини за пържене
Сурови обелени картофи, едри 250 г (нето)
Получаване:
Комбинирайте ситно нарязани пържени шампиньони и обелени варени яйца със сотиран лук (100 г), добавете 100 г сметана към гъбената кайма и коригирайте вкуса с подправки. Отстранете подготвената плънка настрана.
Към горещите картофено пюре добавете лезон, приготвен от едно сурово яйце и 150 мл мляко; За вискозитет добавете брашно, смесете картофено пюре.
Нарежете едри, обелени картофи на тънки плочи. Подредете ги на 5 парчета, във формата на цвете, в еднократни кошници от фолио, намазани с масло, намажете повърхността с лезон и печете във фурната.
В подготвените картофени кошнички сложете каймата, а отгоре - картофено пюре, покривайки напълно долния гъбен слой. Покрийте отново повърхността на картофено пюре с лезон и изпратете да се пече във фурната.
Смелете сушените гъби на прах и сварете във вряща вода (250 мл), като добавите сол и подправки. Добавете гореща сметана (150 мл) към втората част на лука (100 г) и, комбинирайки масата с гъбен бульон, разбийте до гладкост с пасатор. Доведете соса до кипене, добавете нарязан копър, покрийте и оставете за четвърт час да втаса.
4. Гъбени котлети - бърза рецепта
съставки:
Печени гъби с мед 600 g
Ориз, варен 800 g
Яйца 3 бр.
Заквасена сметана или сметана 250 гр
Лук, зелен 250 g
Чесън 60 g
Настърган кашкавал 250 g
Сухари 400 гр
Масло (дълбоко пържене) 500 мл
Получаване:
За да приготвите гъбени котлети с ориз, ще ви трябва вискозна оризова каша. Ако има варен ронлив ориз, тогава той също е подходящ, но ще трябва да се добавят още сурови яйца, за да се получи вискозна консистенция. В допълнение към яйцата, добавете настърган кашкавал към оризовата каша, можете да подправите с подправки, ако желаете. Оставете да изстине в хладилника. Оформете кръгли и плоски питки от оризова каша с диаметър 6 см. Удобно е да направите заготовки с ръце, потопени в студена вода и да ги разнесете върху работна повърхност, щедро поръсена с паниране.
В центъра на всяко заготовка сложете 50 г кайма, приготвена от ситно нарязан лук, нарязан в блендер, печени медени агарици и гъста заквасена сметана или сметана. Свържете краищата на тортилите, така че гъбената плънка да остане вътре в котлета. Оформете топките, отново ги покрийте със слой панировка. Фрай в дълбока мазнина.
5. Задушени кюфтета с гъбен сос и доматен сос
продукти:
Лук 250 g
Яйце 2 бр.
Ориз, варен 300 g
Гъби 300 g
подправки
Кайма, свинско и говеждо месо 0,6 кг
Доматен сос 90 гр
Заквасена сметана (20%) 250 g
Морков, червен 150 g
Целина (листа) 70 g
Магданоз 100 g
Подправка за гъби 50 гр
Вода или бульон 0,4 л
Ред за подготовка:
Комбинирайте нарязан лук и нарязани пресни гъби в дълбок съд, добавете към тях варен ориз, сурови яйца и кайма. Разбъркайте масата, подправете с подправки.
Оформете котлети по 100 г всяка и ги потопете внимателно във врящ бульон или вода. Смесете заквасена сметана и горещ доматен сос в една купа, разредете леко с вода; изсипете сосчето в тигана, където се задушават гъбите.
Разтопете 50-70 г масло в тиган, пасирайте морковите и лука и прехвърлете зеленчуците в баничките. Поръсете ги с нарязани листа от магданоз и целина, затворете тигана с капак и изключете котлона след 5 минути.
6. Гъбени котлети: рецепта за фурната
Списък с продукти:
Пилешко филе 900 гр
Пържени лисички 400 гр
Яйце 2 бр.
Сирене 300 g
Лук, 200 g
Подправка за гъби
Хляб 150 гр
пипер
Допълнителна сол
Масло или маргарин 120 g
Лук, зелен 100 g
Нарязани зелени (магданоз, босилек)
Мляко 100 мл
Доматен сос 70 гр
Майонеза 50 гр
Получаване:
Нарязан обелен лук, хляб, напоен с мляко и пилешка каша два пъти в комбайн. Разбийте суровите яйца със сол и черен пипер и разбъркайте каймата. Поставете съда с мляно месо в хладилник за узряване и започнете да приготвяте пълнежа.
Приготвените лисички, измити, обелени и сварени в подсолена вода, нарежете и запържете в тиган. Добавете нарязан зелен лук към гъбите, подправете с подправките.
Разделете каймата на порции от 130 г, оформете кръгли питки. Сложете пържени гъби във всеки месен препарат, покрийте гъбената плънка вътре в плънката. Оформете овална котлета. Поставете полуготовите продукти върху подготвения лист за печене и ги изпечете на 180Ϲ, като отгоре покриете с фолио. Когато прозрачният сок започне да се откроява при натискане, извадете тигана от фурната и покрийте повърхността на баничките с настърган кашкавал. Изсипете тънка струна доматен сос и майонеза, създавайки декоративна мрежа. Поставете листа за печене в горещата фурна отново, за да се разтопи и покафенее кашкавала.
7. Котлети с гъбен сос от картофи и сирене
съставки:
Крем (10%) 0,5 L
Брашно 100 гр
Шампионки 500 g
Млян черен пипер
Лук 150 g + 200 g
Кайма, пилешко месо 700 гр
Настърган кашкавал 300 g
сол
Рафинирано масло, растително 150 мл
Яйце 4 бр.
Магданоз или копър (пресни листа)
Получаване:
Нарежете измитите и обелени шампионки: 200 г на филийки, а останалото на малки кубчета, заедно с лука. Запържете и двете части поотделно, като всяка полагате в отделна купа.
Добавете подправки към пилешката каша, разбийте в две яйца, осолете месото и разбъркайте добре и разбъркайте. Разделете месото на 6 парчета по 120 гр. Оформете кръгли плоски заготовки и ги поставете върху повърхност, напълнена с брашно.
На порция кайма разпределете настърган кашкавал на тънък слой. В центъра, върху повърхността на сиренето, поставете пържените гъби.
Комбинирайки краищата на каймата и покривайки гъбения пълнеж, навлажнете оформените банички в смес, приготвена от разбитите яйца (2 бр.) И 50 мл сметана.
Разточете отново кюфтетата в брашно и ги запържете леко в сгорещено олио. Сложете в дълбок тиган и в получената мазнина пасирайте нарязания лук, добавете 20-30 г брашно, 50 г сушени гъби и налейте предварително затопления крем. Оформете аромат, като добавите подправки. Задушете соса за около четвърт час, като внимавате да не изгори, след това изсипете в дълбок съд и разбийте до гладкост. Изсипете приготвения сос в тиган с котлети, добавете чинии от пържени шампиньони и билки. Оставете да заври, покрийте и махнете от печката.
Котлети от картофи и гъби - полезни съвети и трикове
Гъби, гъби от свинско месо се пържат без варене, без риск от отравяне. Вярно е, че трябва да запомните, че в този случай теренът, на който са събрани гъбите, е важен: близо до пътища, индустриални зони, като цяло е нежелателно да се събират гъби, горски плодове и лечебни растения. Но има и друга особеност, която може да се ръководи от гъбарниците по време на „безшумния лов“: в замърсената от околната среда гъби от свинско месо не растат. Шампиньоните най-често се отглеждат в гъбни ферми, където им се осигуряват необходимите санитарни норми. Не използвайте гъби, в които не сте сигурни.
Ако сте донесли различни гъби вкъщи от гората, тогава е препоръчително да ги сортирате и варите отделно: те не само имат различен външен вид, но и се различават по текстура, вкус.
Гъбата миризма се усилва от млечните продукти. Когато пържите или задушавате гъби, използвайте топено масло, заквасена сметана, мляко или сметана, ако искате да подчертаете техния аромат. Не забравяйте, че твърде пикантните подправки и листните зеленчуци в гъбните ястия, напротив, заглушават миризмата на основната съставка. Не се увличайте с подправки с ярък и богат аромат при приготвянето на гъби.
