Плодовите вина са специална категория.
На пръв поглед технологията за приготвянето им не се различава от производството на гроздови вина, но все още съществуват някои нюанси.
Те се причиняват на първо място от биохимичните свойства на плодовите и ягодовите суровини, влияещи върху качеството и вкуса на виното.
Кръстниците се наричат „северно грозде“. Но с някои външни прилики, същия ценен биохимичен състав и сортово разнообразие от горски плодове, от гледна точка на изискванията за винени материали, цариградско грозде е по-ниско от гроздето по съдържание на сок, захар и киселина. Вкусовото разнообразие, носено от други плодове, освен грозде, не спира домашните винопроизводители да се стремят да създават нови вина. Освен това гроздето е култура, която е по-взискателна към почвените и климатичните условия, а по-голямата част от сортовете му не се отглеждат в отдалечени от Южна Русия райони. Но други плодове редовно и универсално дават щедри реколти на летните жители и жителите на провинцията, което прави възможно приготвянето не само на консерви, конфитюри, компоти и сокове, но и редовно да се попълва домашната колекция от вина.
Вино от цариградско грозде - общи технологични принципи
Както бе отбелязано по-горе, за производството на вино най-важният критерий за подбора на суровините е балансираното съдържание на захар и киселина, както и способността на плодовете да отделят максималното количество сок. Според тези параметри гроздето се счита за най-добрата суровина за винопроизводството. Що се отнася до останалите култури, включително цариградско грозде, той изисква използването на специална подготовка на суровините преди началото на процеса на ферментация.
Кръстниците, всички хиляди и половина известни сортове, имат значително по-висока киселинност от всеки сорт грозде, както и значително по-ниско съдържание на захар. Следователно сокът от цариградско грозде преди настройка за ферментация трябва да се подобри: добавете захар и вода.
Виното, приготвено от натурален сок от цариградско грозде, без добавяне на захар, има ниска духовност и не е стабилно, бързо губи качествата, присъщи на добрите вина.
Сухите цариградски вина имат сила до 12% и се съхраняват не повече от 6-8 месеца. Крепостта дава на виното суровина, съдържаща голямо количество захар, което не е достатъчно в цариградско грозде. Съществува проста формула за увеличаване на силата на алкохолните напитки: 20 г захар увеличава силата с 1%.
Средно цариградско грозде съдържа 9% захар. Въз основа на тази стойност добавяме необходимото количество захар на базата на един литър сок, за да получим необходимата сила.
Най-добре е да направите от тези плодове силни, десертни и алкохолни вина. Добър резултат може да се постигне чрез смесване (смесване) на готови вина или винени суровини по време на неговата обработка. Кръстниците не са „грозде“, те принадлежат към рода на касиса, така че комбинацията му с всякакъв вид касис е много хармонична и допълваща се. По принцип плодовете от цариградско грозде нямат рязко определена миризма и вкус, следователно тази култура може да се използва при приготвянето на вино не само с всякакви плодове, но и за създаване на добри композиции от вермут, които, както знаете, се приготвят с добавка на алкохол и различни пикантни билкови състави.
Водата при производството на вино от цариградско грозде е необходима, за да се балансира киселинността и да се увеличи обемът на сока. Къпините съдържат 2,5% киселина. За да се получи висококачествено вино, киселината е наполовина. Съответно сокът или кашата трябва да се увеличат по обем, като се използва неутрална течност точно два пъти. Високата киселинност на цариградско грозде е предпоставка за моменталното „окупиране“ на пивната мъст от колония от микроорганизми, които създават оцет, а не вино. Винената мая, разбира се, също е необходима киселина, но в много по-малки количества от нейното съдържание, дори в узрели и сладки цариградско грозде. Важно е в същото време да спазвате мярката и да не се опитвате да добавяте вода повече от определената стойност, така че виното да не се окаже мътно, с бързо развиваща се гниеща миризма. Използвайте качествена дестилирана или пречистена вода. Въпреки факта, че водата се счита за неутрална среда, всички помнят, че тя е добър разтворител и има вкус, който ще предаде на виното. В краен случай просто го сварете, оставете го да престои и внимателно изсипете в друг съд, преди да го добавите към бъдещото вино. Още по-добре е да добавите вода със захар, като направите сироп.
Възможно е да се подобри отделянето на сок от горски плодове чрез предварителна ферментация на пулпата. За да направите това, цариградско грозде се сортира, внимателно се сортира, като се отстраняват плесенясали или гнили плодове, почистват се от сухи съцветия, стебла, но не се мият, за да се запази дивата мая, която живее на повърхността на всички плодове в естествени условия. Степента на зрялост на плодовете също влияе на отделянето на сокове: от зелените плодове никога не можете да изцедите повече сок, отколкото от горски плодове, които са достигнали техническа зрялост. Но в същото време не трябва да се допуска прекомерно узряване, тъй като започва обратният ефект: количеството на сока в презрелите плодове намалява, а вкусът им се влошава, което задължително ще се отрази на качеството на виното.
Приготвените плодове се натрошават, добавя се захар или мед, съдът се покрива с марля, сгъната на няколко слоя, за да остави кислорода достъпен и да предпази мъстта възможно най-много от прах, отломки и бактерии, вредни за виното. Веднага след началото на ферментацията се поставя воден затвор или върху гърлото на бутилката се поставя гумена ръкавица с малък отвор за отделяне на натрупан газ. За газа, отделен по време на ферментация вътре в резервоара, трябва да се остави свободно пространство, за което бутилките с „играещото“ вино се пълнят не повече от ¾ от обема, за да се избегне разкъсване на напълнения съд.
Като се има предвид високото съдържание на киселини в цариградско грозде, изберете правилните прибори и инструменти, за да предотвратите окисляването.
Рецепта 1. Винен десерт от гъши плод, сладък
Обогатените десертни вина съдържат повече захар от трапезните - до 20%, но това не означава, че цялата необходима захар трябва да се добави веднага. Всички знаят, че в конфитюрите и конфитюрите присъстват и плодове, и захар, но ферментацията не настъпва. Защо?
Излишната захар инхибира работата на дрождите, а добавянето й в големи обеми дава ефект на консервиране. Дори най-простите живи организми са програмирани от природата по такъв начин, че прекалено благоприятната среда за живот, излишъкът от резерви действат върху тях релаксиращо. Просто достатъчните запаси от храна и енергия потискат духа на конкуренцията и „борбата за място на слънцето“: защо да бързаме и да се бутаме един на друг, ако има достатъчно захар за всички. Ето защо, за да създадете полусладки, сладки и десертни вина, добавете захар на части, с интервал от 7-10 дни, така че маята да не е мързелива.
Съставки:
Каша (натрошени плодове) 7,1 кг
Вода 3.6 L
Захар 3,8 кг
Крепост - 15-17%;
Киселинност - 0,8%
Добив: 12 L
Получаване:
От килограм цариградско грозде идва същото количество каша - нарязани или натрошени плодове. От същото количество суровини можете да получите до 550 - 600 мл сок. Обемът на загубата на готовото вино ще зависи от метода и качеството на извличането и последващото избистряне, филтриране, но не трябва да надвишава 10%.
7,1 кг плодове = 4,44 л. Сок, непречистен. Цветът на готовото вино наподобява цвета на прясно сварен черен чай.
Захарта трябва да бъде разделена на приблизително 3 равни части. От първата порция сварете сиропа, като добавите равен обем вода. Цветът на сиропа е златисто кафяв. Когато го приготвяте, отстранете пяната. Тоест, трябва да вземете 1,25 кг захар, да добавите същото количество вода, да кипнете сиропа и да го охладите до 20 градуса, изсипете в пулпата. Останалата вода сварете, охладете до същата температура, смесете със съдържанието на бутилката и дръжте бутилката със запечатан марлен филтър или памучен тампон. В продължение на 3-4 дни, преди началото на активната фаза на ферментация, смесете пивната мъст 2-3 пъти на ден. Когато се появят мехурчета, инсталирайте плътна капачка, позволяваща въздух да се движи само до изхода. След 10-12 дни добавете втората част захар, а след седмица - останалата част.
В процеса на ферментация дръжте виното при температура не по-ниска от 16 градуса. Оптималната температура е 20-22 градуса. Избягвайте пряка слънчева светлина. Когато активната ферментация приключи, тоест видимите признаци на отделяне на газ изчезват, опитайте вино. По това време, ако желаете, можете да увеличите съдържанието на захар и да поставите бутилката в по-хладно помещение за изясняване. Когато утайката се появи на дъното, излейте виното с епруветка, като внимавате да не разклатите утаените малки частици. Ако е необходимо, повторете операцията след няколко седмици. Налейте виното в бутилки, запечатайте и съхранявайте в мазето.
Рецепта 2. Вино от цариградско грозде, подсилено, полусладко
Морифицирано вино с добавка на алкохол, пелин от пелин и други пикантни билки може да се приготви от плодове от цариградско грозде. Съставът на билките зависи от личните предпочитания, но наличието на алкохол, захар и билкови аромати до голяма степен облагородява дори нестабилни вина като вино от цариградско грозде.
Съставки:
За силно трапезно вино от цариградско грозде:
Винена мая 300 г (1 саше)
Захар 1,8 кг
Сок от цариградско грозде 3,5 л
Вода 5.3 L
Суха птица череша (горски плодове) 150 гр
За тинктура:
Алкохол, пречистен (96%) 1.0 L
Билки, сухи:
Пелин, алпийски
лимонова трева
Мелиса
индийско орехче
лайка
канела
ванилия
кардамон
Печено кафе
Получаване:
Смелете всички сухи билки на прах, като направите състав произволно според вашия вкус. В края на инфузията трябва да получите силно питие с много богат аромат и вкус: Не забравяйте, че те ще трябва да добавят вино.
Продължителността на приготвяне на силно вино от цариградско грозде достига два месеца. През цялото това време алкохолната тинктура трябва да се съхранява в плътно затворен съд, на тъмно място и да се разклаща редовно. Преди да го допълвате с вино, той трябва внимателно да се филтрира.
За виното пригответе горски плодове, омесете ги и комбинирайте с половината захар. Кипнете водата, охладете я до 22 градуса, добавете втората част захар и разбъркайте, докато се отстранят бучките. Към мъстта се прибавя водата с мая, загрята до същата температура. Добавете черешовите плодове към пивната мъст. Разбъркайте старателно, преди да започне ферментацията, и незабавно инсталирайте затвора. След приключване на ферментацията, отстранете виното от утайката и добавете пречистената тинктура. Разбъркайте и, плътно затваряйки съда, извадете вермута за няколко месеца, за да узрее на тъмно място. По това време вече е разрешено съхранението при стайна температура. Ако е необходимо, извадете отново от утайката, след което напитката може да бъде запечатана в бутилки.
Рецепта 3. Вина от гъша ягода - освежаващ коктейл
Понякога добре приготвеното домашно вино е малко „извън обсега“ на вкус или алкохолно съдържание. Проблемът може да бъде решен чрез смесване на два или три вида плодови вина, като ги изберете в зависимост от свойствата, които трябва да се получат в крайната напитка. Например, за да ароматизирате вино от цариградско грозде, можете да го комбинирате с малиново или ягодово вино, в равни части, или да добавите повече малинов аромат. Смесването на готовите вина може да доведе до многократна ферментация, особено ако те имат различна сила и съдържание на захар. За да не се случи това, виното се запечатва, като към него се добавя алкохол или водка. Можете да използвате други, по-силни напитки, придавайки на виното нов вкус.
Съставки:
Вино от цариградско грозде, трапезна (12%) 3 л
Ментов ликьор (40%) 0,7 L
Тинктура от лимон (93.6%) 300 мл
Захар 1,2 кг
Вода 1,0 L
Получаване:
Сварете сиропа, премахвайки пяната. Смесете пречистен и охладен сироп до 25 градуса с вино, ликьор и тинктура. Накиснете напитката най-малко 7-10 дни, поставяйки я на място, недостъпно за слънчева светлина.
Рецепта 4. Силно вино от цариградско грозде
Съставки:
Захар 6,0 кг
Цариградско грозде 10,0 кг
Чай, черен (голям лист) 20 g
Вода 0,25 L
Водка 2 L
Получаване:
Обемът на сока от определения брой плодове е приблизително 6,0-6,3 литра. Към този обем трябва да добавите 4 литра - обемът на захарта. За ферментация на вино трябва да изберете бутилка с обем най-малко 12 литра.
Всички подготвителни етапи за приготвяне на течно вино са подобни на описаните по-горе. Варената каша се смесва със захарта на етапи, разделяйки я на три части. След началото на ферментацията, пулпата се прецежда. Тортата се залива с водка (40%) и се влива, докато сокът не ферментира. След алкохолната тинктура се филтрира и се добавя към пречистената и избистрена течност.
В тази рецепта водата практически не се използва, с изключение на чаша вряла вода за варене на силен черен чай, който след това се охлажда и се добавя към готовата течност в края на ферментацията. Добавя се топъл чай, за да озари алкохола. Освен това съдържащите се в него танини подобряват качеството на течността, като удължават срока на годност.
След избистряне, течността се отстранява от утайката и към нея се добавя алкохолна тинктура. Ако е необходимо, след седмица отстраняването от утайката може да се повтори и бутилира. Съхранявайте алкохола на тъмно място.
Рецепта 5. Вина от гъска и малина
Съставки:
Цариградско грозде 3 кг
Стафиди (за начална култура) 400 g
Мед 2.2
Малина 5 кг
Вода 4 L
Получаване:
Предварително (5-7 дни) сложете стафиди за ферментация в буркан, залейте го с топла преварена вода и покрийте буркана с памучно-марлева салфетка.
Разбийте плодовете в емайлирана купа, добавете течен мед и кисела тесто. Вържете съда с марля, сгъната на четири слоя. Разбъркайте сутрин и вечер, поставяйки в оптимални температурни условия (22-25 градуса), далеч от течения. След като започне ферментацията, почистете пивната мъст с преса и филтър, след като го комбинирате с топла преварена вода. Налейте в бутилката и инсталирайте капака.
Описание на по-нататъшния процес на готвене е описано подробно по-горе.
Вино от гъша ягода - Съвети и трикове
Най-добрите контейнери за съхранение и отлежаване на вина са дъбови бъчви. Но у дома е трудно да се използват такива контейнери не само защото са скъпи, но и защото не винаги е възможно да се поставят. Опитайте да прибягвате до малък трик: вземете дъбова кора в аптека и, опаковайки я в торбички с марля, поставете в контейнер с вино.
