Тези и други добре познати имена на сирена, за да бъда честен, предизвикват желанието да ги виждате по-често на масата си.
Но, първо, известните световни марки не са най-евтиното удоволствие, когато става дума за семейства със средни доходи и въпреки че статистиката винаги е завишена, и второ, далеч от всеки магазин можете да намерите подходящия асортимент.
Има трети аспект, който затруднява закупуването на любимия ви продукт. Въпреки това те разбират, че сиренето от Филаделфия не е донесено от чужбина, а се произвежда някъде наблизо, от това, което е, и това съвсем „това, което е“, може да се окаже само като сирене, но не и сирене.
Въпросът какво да прави е за руски човек по-скоро риторичен или просто напомня на някой да чете творбите на руски класик със същото име в младежта. Ако си припомним как Лефти изковаваше бълха, тогава приготвянето на извара у дома, така че да отговаря на всички посочени изисквания, изобщо не е проблем.
Извара у дома - основни технологични принципи
Сред всички видове сирена, създадени през историята на човечеството, изварата е отделна и много обширна група, съдейки по отделните имена и мястото на произход. Но изварата комбинира същата, с изключение на някои индивидуални нюанси, технологията за приготвянето им.
На първо място, суровините влияят на сортовото и видово разнообразие. Сиренето се произвежда от краве, козе, овче и биволско мляко, така че неговите вкусови и качествени характеристики имат разлики. Понякога поради липсата на специфични суровини, например, овчето мляко се заменя с краве мляко, както в случая с производството на Фета - това сирене в Гърция, страната на произход, традиционно се прави от козе или овче мляко, докато у нас може да се направи от краве мляко.
Качеството на млякото и неговият биохимичен състав също влияят върху технологичния процес на производство на сирене и в резултат на неговия вкус. Например, козето мляко, поради състава си, се коагулира по-лошо от кравето и затова за производството на сирене се използва специална ферментация и ензими, или козето мляко се смесва с кравето.
Първият извод моли: за да се готви извара у дома, подобно на всяко друго сирене, е необходимо първоначално ниво на подготовка за технолог на млечната промишленост за всяка домакиня - в края на краищата всеки от нас, поне веднъж в живота си, готви извара в нашата кухня. Ако нещо не се получи, тогава е време да проучите въпроса за направата на сирене малко по-задълбочено.
Следващият аспект, който трябва да се разгледа по-подробно. - приготвяне на суровини за извара у дома.
Най-общо казано, технологията за производство на суровини за всички видове сирена се състои в ферментиране на мляко, сурово или пастьоризирано. По време на вкисването се въвеждат кисело-млечни бактерии или то се среща естествено. Освен това, за да се получи сирене зърно, млякото се нагрява, настъпва коагулация (коагулация) на млечен протеин. Получената маса, извара, се отделя от серума.
Допълнителна технология за приготвяне на сирена има разлики в плътността, метода на производство.
Изварата са свежи сирена, които след получаване на изварата на изварата не се обработват по-нататък, топят и пушат. Тези сирена имат мека, понякога дори пастообразна консистенция, както и полумеки сирена с извара или кремообразен вкус, приготвени по студения начин. Пресните сирена имат сравнително кратък период на зреене, те са подложени на много малко пресоване. Тази категория сирена включва саламурени сирена (Фета, сирене фета), както и сини сирена (Дорблу, Рокфор), специални (Рикота).
В допълнение към вече изброените по-горе, от най-известните пресни сирена можете да назовете и сулугуни, сирене Адиге и много други. Разбира се, този списък може да се разшири до няколкостотин имена, защото във всяка страна по света и дори във всеки град в страната има традиции в сиренето, но много любители на сиренето дори не подозират, че са опитали в най-добрия случай няколко дузини имена на сирене от повече една и половина хиляди съществуващи в света днес.
Тъй като технологията за приготвяне на извара в домашни условия е проста и стара, подобно на света, и беше позната на хората преди повече от седем хиляди години, по-добре да се съсредоточим върху най-интересните рецепти, които сирените гурме ще харесат.
Рецепта 1. Дор Блу - извара сирене у дома
Съставки:
Натурално мляко (домашно) 6 L
Заквасена сметана (20%) 500 g
Ацидин-Пепсин 9 таблетки
Сирене "Дор Блу"
Сол на вкус
Ред за подготовка:
Загрейте мляко и заквасена сметана до 25-30 ° C. Разточете таблетките на прах и разтворете в малко количество топла вода. Ще отнеме малко парче оригинално сирене, за да премахнете мухъл от него; можете да го купите веднъж, за да получите култура от гъбички, и след това да оставите част от домашното сирене, за да приготвите следващата порция сирене. Такъв трик ще ви позволи лесно да получите оригиналния вкус на сиренето.
Важно е да се: чиниите, ръцете и всички предмети, които ще влязат в контакт със сирене по време на готвене, трябва да бъдат стерилни, за да не се допускат други микроорганизми да влязат в синьото сирене. Третирайте всички предмети и ръце с алкохол.
Загрейте приблизително 0,5 L мляко и инжектирайте плесен, събрана от закупеното сирене, в него. Оставете за 30-40 минути, след като смесите добре млякото. Останалото мляко, затопляне, комбинирайте със заквасена сметана. Покрийте с чиста кърпа и оставете при 20-25 ° C за узряване.
Внимателно отстранете получения съсирек с нарязана лъжица и прехвърлете в подготвена форма с дупки в долната част, за източване на серума. Поставете тиган под формата. По-добре е да използвате дълбок тиган като палет, защото целият процес на приготвяне и зреене на сирене ще отнеме около 10-14 дни и през цялото това време сиренето трябва да се съхранява при стерилни условия, създавайки специален микроклимат за него. Но в същото време тиганът не може да бъде затворен плътно, тъй като микроорганизмите се нуждаят от въздух, за да функционират.
В процеса на приготвяне сиренето ще трябва да се обърне няколко пъти, така че подгответе втората форма: те могат да бъдат направени от пластмасови контейнери за вода (5 и 6 л). Една от формите трябва да е с малко по-широк диаметър, така че да е удобно да ги комбинирате и обърнете сиренето.
За да направите такива форми, отрежете горната част на пластмасовата колба, оставяйки дъно с височина на стената 6-7 см. В долната част на всяка форма направете дупки с горещ метален пирон или винт; можете да направите такива отвори с нагреваем поялник. След като направите формата, не забравяйте да дезинфекцирате.
Когато млечният съсирек стане достатъчно плътен (трябва да се пресова естествено, без налягане), нежно разтривайте повърхността му с натриев хлорид. Поставете главата върху чинията за около 12 часа, за да оставите сиренето да изсъхне. Ако серумът се секретира интензивно, тогава трябва да се изцеди, сиренето да се намокри със салфетка и отново да се обработи със сол.
След това вземете медицинска спринцовка (20 mg) и, като събирате мляко с мухъл, инжектирайте го около цялата обиколка на сиренето, от всички страни, равномерно.
По-нататъшната грижа за сиренето до пълното узряване се състои в ежедневно завиване. Трябва да се съхранява на тъмно място, но на стайна температура. Не забравяйте, че трябва да работите със стерилни ръце. Когато сиренето има характерна миризма, повърхността му ще бъде покрита с мухъл, увита в пергаментова хартия и поставена в хладилника, ще узрее още 7 дни (ако не ядете по-рано).
Рецепта 2. Домашно сирене моцарела, както в италианско село
Съставки:
Сурово мляко, домашно приготвено 5 л
Лимонов сок 100 мл
Липаза 2,0 mg
Получаване:
Изсипете лимонов сок и сирище в загрято мляко (20-25 ° C). Поставете тигана на водна баня, поддържайте температурата не по-висока от 30 ° C, разбъркайте 2-3 минути и след това спрете да бъркате, докато се образува плътен съсирек. Опитайте да нарежете съсирека точно на квадратчета със страна 1,5 см и след 5-10 минути увеличете температурата на нагряване с 10 ° С. Бавно, опитвайки се да не унищожите кубчетата, смесете масата, докато плътността им стане достатъчно стабилна.
В сито или гевгир, облицован с марля, след половин час непрекъснато загряване на пара внимателно изцедете отделената суроватка заедно с образуваните съсиреци. След отделяне на суроватката върнете съсирека в тигана и постепенно изсипвайте в него вода, загрята до 70 ° C, като същевременно събирате съсирек от краищата до центъра с дървена шпатула. В резултат на това действие сирената маса трябва да придобие разтеглива консистенция. Извадете сварения съсирек от водата с нарязана лъжица и оформете 2-3 топки. За да направите това, каша сирене първо в плоски питки и след това увийте краищата навътре. Трябва да направите това, докато сиренето е топло и пластмасово. Сложете топките за охлаждане в студена вода, а след това в физиологичен разтвор (100 г сол на 1 литър преварена вода).
Рецепта 3. Фета с мента
Съставки:
Козе и краве мляко, пълномаслено (50/50) 5 л
Ренет (липаза, абомин, пепсин) 5 mg
Лимонена киселина (10% разтвор) 100 мл
Сол, трапезна - за саламура (16%)
Мента, сушена (100 г)
напредък:
Изсипете разтвор на лимонена киселина при стайна температура и приготвения ензим в топло смесено мляко (смилайте таблетките на прах и разтваряйте в топло мляко). Добавете нарязаната суха мента. Накиснете млякото преди да кисне при стайна температура, но то трябва да остане течно, докато започне да се нагрява на печката. Температурата на отопление не е по-висока от 32 ° C. Когато образуваният съсирек изплува на повърхността, го нарежете на кубчета (2-3 см) и след пет минути ги поставете върху подготвения тензух, като внимателно отстранявате серума от повърхността с нарязана лъжица. Съберете краищата на тензуха и окачете сиренето, така че останалата суроватка да се оттича към палета. След това сложете сиренето във формата и под пресата. Когато масата се уплътни, я нарязваме на кубчета втори път и съхраняваме в приготвената саламура.
Рецепта 4. Филаделфия кремообразна паста
Състав на продукта:
Натурално кисело мляко 0,5 L
Домашен крем 1,5 L
Rennet 2 таблетки
Сол, кухня
Лимонена киселина 5 g
Получаване:
Разтворете таблетките и лимонената киселина в 250 мл топла преварена вода. Когато купувате натурално кисело мляко за приготвяне на сирене, обърнете внимание на датата на производство - то трябва да е най-свежото. Ако е възможно, го пригответе сами, само млякото също изберете натурално с висок процент съдържание на мазнини. Използвайте обикновена кухненска сол, без добавки. Киселото мляко и сметаната трябва да са топли, за да е по-бързо узряването.
Пригответе плътна кърпа, подравнете я с гевгир (целият обем от сирената маса трябва да се побере в нея). Поставете гевгира на палет за източване на суроватката и можете да започнете да приготвяте кремообразно сирене у дома.
Комбинирайте киселото мляко и сметаната в тенджера. Изсипете приготвения разтвор на киселина, сол и ензим в млечната маса. Разбъркайте добре и поставете на най-топлото място в кухнята, по-близо до печката или до батерията. Времето, през което се появява съсирек, зависи от температурата в помещението. По принцип масата може да се затопли на водна баня, но ако случайно прегреете, извареният протеин ще се вари много, а текстурата на сиренето няма да е нежна и кремообразна. Затова е по-добре да изчакате.
Изсипете съдържанието на тигана в гевгир. Покрийте с кърпа, за да предотвратите образуването на ветровита кора. Когато суроватката се отцеди около половината и сиренето се сгъсти забележимо, поставете потискане отгоре. Ще отнеме около дванадесет часа, за да направите това сирене, но те ще го изядат много по-бързо, особено ако направите закуска или рулца от него за закуска. Вечер трябва да започнете всичко отначало.
Рецепта 5. Мариновано сирене с пикантни билки върху винена тесто
Съставки:
Вино, домашно приготвено, ябълка 0.7 л
Пълномаслена мазнина 3 л
Ензим 3 mg
Мащерка, мента, босилек (суха смес) 100 g
сол
Получаване:
Загрейте млякото (колкото по-гъсто, толкова по-добре) до 30 ° C. Към него добавете приготвения ензимен разтвор, изсипете чаша топло ябълково вино, добавете сушени билки, смлени на прах, разбъркайте. Изчакайте, докато се образува плътен съсирек. Извадете го с нарязана лъжица, прехвърляйки я в гевгир, облицован с плат. Покрийте със салфетка, чинийка и сложете отгоре на потисничеството. Когато сиренето е достатъчно уплътнено, го прехвърлете в шкафа за тел, поръсете със сол отгоре и след това, след като изсъхнете за 2-3 часа, го поставете заедно с телената поставка в контейнер, затворете и скрийте в хладилника. След един ден вземете сиренето, изплакнете го с преварена вода отгоре, потупете го със салфетка и, като наливате вино, поръсете с билки, го скрийте отново в чист и сух съд, сложете го в хладилника. Повторете тази процедура в продължение на две седмици: „измийте” сиренето с вода, напоявайте с вино и поръсете с билки. След това, ако не го изядете всичко наведнъж, го увийте в пергамент за съхранение.
Рецепта 6. Плодово сирене у дома
продукти:
Ягода 300 гр
Фруктоза 100 g
Крем, натурален (домашен) 1,5 L
Заквасена сметана (25%) 200 g
Млечен шоколад 300 гр
Получаване:
Измийте пресни ягоди (могат да се използват замразени плодове). Натрошете го със заквасена сметана. Киселата тесто е готова. Сложете го в топъл крем, добавяйки фруктоза, и оставете да узрее. Съберете получения съсирек и прехвърлете върху марлева салфетка. Вържете краищата на тъканта и окачете сиренето над купата за 3-4 часа. Поставете готовото кремаво плодово сирене в чаши. Охладете и напълнете с разтопен шоколад.
Сирене у дома - полезни съвети и трикове
Не винаги е възможно да се закупи такава съставка за извара като мухъл или други култури от микроорганизми. Но ако харесвате Дор Блу, Горгонзола или друго сирене със специфичен вкус и искате тези сирена да присъстват по-често в диетата, а не са евтини, тогава просто купете веднъж малко парче от любимото си сирене, за да получите необходимите микроорганизми. Те могат да бъдат трансплантирани в прясно извара в процеса на приготвяне и, както казват французите, "voilà" - насладете се на любимото си сирене веднага щом сърцето ви пожелае.
Най-доброто извара у дома може да се направи само от натурално домашно мляко.
