Есента е времето за различни домашни препарати. А за нашия случай - почти единственият.
Всъщност повечето домакини вероятно нямат нито дъбови бъчви, нито специални "студени" изби, а нуждата от осолено месо не е толкова голяма.
Можете да го съхранявате във фризера или просто да купите нужното количество.
Но за да приготвите вкусно домашно говеждо месо и със 100% гаранция за отсъствието на сложни и вредни консерванти - е необходимо и чест.
Общи принципи за осоляване на месо у дома
• Най-добрият избор на месо за домашно осоляване е свинската шунка. Кашата е доста мазна, осолява се добре и бързо и отлично възприема подправките.
• Обичайната пилешка гърда също може да бъде осолена, но такива популярни пилешки бутчета вече са по-сложен продукт, но ние ще се опитаме да ги осолим!
• Основният набор от продукти и необходимите прибори се побира в няколко реда: всъщност месо, сол, лаврушка, захар, кориандър, черен пипер (различни); от прибори - обемни емайлирани, дървени, стъклени или порцеланови съдове от 30 или повече литра или 10-литрови бутилки.
• Два вида осоляване - сухо и саламура, се различават драстично, но няма голяма разлика в използваните продукти.
• Говеждото говеждо месо е консервирана храна, а трапезната сол действа като консервант в тях. Това трябва да бъде ясно разбрано, тъй като опитът за осоляване на месото у дома, незабавно получаване на леко осолен продукт, може да завърши с неуспех. Хранителното отравяне е изключително трудно, не си струва да рискувате здравето на близките.
Как да осолявате месо у дома - обикновено говеждо месо, "По селски начин"
съставки:
• свинска каша (отзад) - 2 кг .;
• 2 супени лъжици, с хълм, рафинирана захар;
• сол, не йодирана, голяма - 8 пълни супени лъжици;
• черен пипер - 2 супени лъжици дребен грах или 1 лъжица голям;
• кориандър и бял пипер (не смлян) - 1 десертна лъжица;
• индийско орехче на прах - две щипки прясно смлян или три щипки „саше“;
• люта чушка - 3-4 големи шушулки;
• 50 мл коняк;
• 2 средни глави чесън;
• лъжица червен пипер на прах;
• 1/4 супена лъжица канела.
Метод на готвене:
1. Контейнер за осоляване - емайлиран или порцелан, с подходящ размер, изплакнете с гореща вода и сода, избършете и подсушете. Ще ви трябват и ленени или памучни тъкани с ширина 30 см и дължина около метър, по-добре е да се запасите с две такива платна.
2. Нарежете пулпата без да се нарязвате на отделни парчета, така че отделните филийки да са с тегло около 300-400 грама. Изплакнете и изтрийте влагата.
3. Разбъркайте внимателно солта и захарта, не смачквайте кориандъра и двата вида саксия в хаванче твърде фино. Семената трябва да се разпаднат на 5-7 трохи.
4. Комбинирайте подправките със сол и захар в купа. Филийки месо последователно потопени в подправки, като втривате малко в процеса. Част от подправките ще останат в купата, те трябва да бъдат разпръснати върху платното, оставяйки 2/3 за по-нататъшно поръсване.
5. Разпределете филийки месо отгоре на сол и подправки, оставяйки 2-сантиметрова пропаст. Поставете скилидките чесън в тях. За да направите това, те трябва да бъдат разделени, а горният, груб слой от люспи трябва да бъде отстранен, ще отнеме 1 глава. Изсипете останалата сол и черен пипер отгоре и между тях.
6. Вдигнете широките ръбове на тъканта нагоре върху целулозата, опитвайки се да ги издърпате възможно най-плътно. След това сгънете получената "чорап" наполовина, по дължина. Полученият детайл се поставя в съд за осоляване и се притиска отгоре с товар от около 2-3 килограма (двулитров съд със студена вода - точно вдясно).
7. Бъдещото говеждо месо трябва да се постави в хладилник за 5-8 часа. След като изтече определеното време, получаваме месото и го разгръщаме. В купата ще има много влага - не я наливайте!
8. Изтръскайте всички подправки и сол от кърпа и лъжица, не ги изхвърляйте, а ги изсипете в купа. На тяхно място разтриваме парчета месо със смес от червен пипер, канела и индийско орехче. Отново, колкото е възможно по-плътно, увийте пулпата с кърпа в един слой. От горе, точно върху тъканта, разтрийте с натрошен чесън и разпределете шушулките от люта чушка. Те трябва да са твърди, неорязани, без гниене и повреди. Още веднъж обвиваме целия детайл в кърпа, слагаме го в купа и го поставяме в хладилника, под товар. Изсипете коняк в саламурата.
9. Издържаме деня, като завъртаме детайла на всеки 6 часа и го поливаме веднъж на 2 часа със солев разтвор. След 24 часа премахнете всички подправки от филийките с говеждо говеждо месо с нож, солните кристали не трябва да остават. Отстраняваме и всички трохи от тъканта. Стиснете плата и го увийте с парчета говеждо месо, две на порция. Между пулпата можете да оставите скилидките чесън и черен пипер. Те дават предимно аромат и почти не оказват влияние върху вкуса.
10. Разстелете говеждото говеждо месо в сито или пластмасов гевгир, те трябва да се обръщат веднъж на ден. Препоръчва се да изсипете саламурата в буркан под капака и да я оставите в хладилник засега. След 3 дни изрежете и опитайте парче говеждо месо. Максималното време на експозиция е 10 дни, като допълнително излагане на тъканта може да бъде придружено от добавяне на саламура, ако искате да добавите соленост. Можете да добавите още 75-100 мл ракия - това ще добави аромат на говеждото говеждо месо.
Как да осолявате месо у дома в гореща саламура
За да направите месото добре и равномерно осолено, по-добре е да вземете средни парчета с дебелина до 4 см.
съставки:
• един килограм месо;
• един и половина литра филтрирана питейна вода;
• пълна чаша нейодирана сол;
• четири граха черен пипер;
• две големи скилидки чесън;
• Lavrushka - два листа.
Метод на готвене:
1. Изсипете нужното количество питейна вода в голям емайлиран съд, добавете сол, понижете lavrushka.
2. Счукайте лютата подправка в хаванче или поставете в тесен плик и разбийте с точилка и го изпратете на физиологичния разтвор.
3. Поставете контейнера на силен огън и кипнете бързо. Във врящата саламура потопете месото и го варете в продължение на пет минути.
4. След това махнете тигана от котлона и оставете да се охлади на топло място поне 10 часа. Уверете се, че месото винаги е в саламура.
5. След това извадете парчетата месо от саламурата, натрийте ги с нарязан чесън и ги настържете и ги сложете в пластмасов съд или плик за три часа на студено. Това се прави така, че месото да абсорбира целия аромат на чесън.
6. Ако няма да използвате чесън, тогава той може да се консумира веднага след излагане на саламура.
Как да осолявате месо у дома в студена саламура
Методът със студена саламура се използва за готвене на месо с цел консервиране и за ядене веднага след осоляването. Месото ще се готви по-дълго в него, отколкото в гореща саламура.
съставки:
• два литра чиста питейна вода;
• чаша груба сол;
• глава чесън;
• люти чушки - 4 граха.
Метод на готвене:
1. Във вода разредете солта и кипете разтвора, извадете съда от печката и охладете.
2. Изплакнете месото със студена вода и го нарежете на равни парчета, с дебелина до пет сантиметра. Нарежете парчетата, така че по-късно да е удобно да ги поставите в съд, приготвен за осоляване.
3. Демонтирайте главата на чесъна и обелете люспите от тях. Нарежете всяка скилидка чесън по дължина на четири филийки, ако е голяма. Нарежете по-малките наполовина.
4. В месната каша, с върха на нож, направете пробиви и вмъкнете в тях пиперки.
5. След това сложете парчетата месо в подготвен съд, като ги изместите с скилидки чесън и напълнете със саламура.
6. Поставете контейнера в общата камера на хладилника за една седмица.
Как да солите месо у дома за по-късно пушене
Соленото месо е не само за удължаване на срока на годност, но е и начин за приготвяне на продукта преди пушене. По този начин можете да приготвите не само месо, но и свинска мас.
съставки:
• три литра вода;
• пет големи скилидки чесън;
• една пълна чаша сол, без пързалка;
• супена лъжица гранулирана захар;
• петнадесет грах пипер;
• две големи листа магданоз;
• три лъжици от подправка „За барбекю“;
• карамфилни чадъри - на вкус.
Метод на готвене:
1. Пригответе физиологичен разтвор. Добавете чесъна, подправките, подправките, нарязани на филийки и поставете на максимална топлина. След като заври, махнете от печката и оставете да изстине. Докато саламурата се охлажда, всички подправки и подправки ще се отворят и ще придадат на течностите своя аромат.
2. Нарежете месото на правоъгълни филийки с дебелина 5 см и поставете парчетата в подходящ съд, като ги натиснете здраво с ръце.
3. Налейте солен разтвор и поставете под потисничество. След това поставете контейнера в общ хладилник и го дръжте пет дни.
4. Извадете осоленото месо от саламурата, изплакнете добре под студена вода и окачете за два часа на течение, така че да е добре изсушено преди пушене.
Как да осолявате месо у дома по сух начин
Сухото осоляване се използва главно за осоляване на тлъсто месо или мазнини, тъй като солта е в състояние да черпи влага, което я прави твърда и прекомерно суха. Но това не е заплашено от мазнини, а напротив, ще абсорбира сол в себе си и ще я поеме точно толкова, колкото се изисква - не повече, нито по-малко.
съставки:
• груба сол;
• чесън, подправки и подправки - на вкус.
Метод на готвене:
1. Добре изсушеното месо след измиване се нарязва на парчета с дебелина 4 см. За предпочитане са правоъгълна форма. Направете разфасовки на парчета, без да режете до края около 1 cm.
2. Нарежете част от чесъна на филийки и прекарайте порция през преса.
3. Пробийте месото по цялата повърхност и в слотовете с върха на ножа и поставете чесновата чиния и чушките в образуваните дупки.
4. След това поръсете обилно месо със смес от сол и смлян черен пипер и го покрийте с нарязан чесън от всички страни, сложете малко чесън в слотовете.
5. Опаковайте месото в найлонов плик, завържете го плътно и го оставете на топло за една нощ, а на сутринта го прехвърлете в хладилника.
6. След два дни резени тлъсто месо, осолени по този начин, ще бъдат готови за употреба.
Как да осолявате месо за дългосрочно съхранение по смесен начин на осоляване
Месото се осолява по два начина - първо месото се осолява по сух начин, а след него така нареченият мокър метод. Най-често се използва за подготовка за дългосрочно съхранение на мазна плът върху костта. Ще го използваме за осоляване на пилешки бутчета.
съставки:
За сухо осоляване:
• 150 gr. сол;
• чаена лъжичка гранулирана захар;
• един килограм шунка или каша върху костта.
За саламура:
• пет литра вода;
• 250 gr. нейодирана сол;
• две супени лъжици бяла захар;
• супена лъжица аскорбинова киселина.
Метод на готвене:
1. Нарежете месото на средни парчета с дебелина 5 см и го поставете плътно в подготвения съд, като парчетата изсипете със смес от сол и захар. Краката просто пробиват ръба на ножа до костта. Поставете товар отгоре и поставете тигана на студено за четири дни.
2. След това изцедете отделената течност от съда за месо.
3. Разтворете сол и гранулирана захар в пет литра вода. Добавете аскорбиновата киселина, разбъркайте добре и изсипете приготвения разтвор в месото в тиган.
4. Сложете говеждото говеждо месо под потискане в продължение на пет дни, като покриете съда с марля.
5. След това накиснете осоленото месо за два часа в студена вода и го обесете, така че цялата влага да излезе.
Методи за осоляване на месо у дома - трикове за готвене и полезни съвети
• Сухото осоляване е чудесно за свинската мас, саламурата е идеална за осоляване на бекон - филийки свинска мас с месни ивици. За осоляване на бутове, слабини и грудки е най-добре да използвате комбинирания метод за осоляване.
• Друг практически непроменен компонент на консерванта е хранителният натриев нитрат. Те трябва да се използват с изключително внимание. Ако пресолявате месото, в най-лошия случай леко разваляте репутацията си на готвач, тогава „изчезналото“ с количеството нитрати ще рискува по-сериозно - продуктът ще стане неизползваем и може да причини сериозно отравяне. За всеки случай такива рецепти не са включени в нашата селекция, се избират по-прости. Нека говеждото говеждо месо се окаже не толкова красиво, но няма нужда да се страхувате за неговата годни за консумация.
• Трудно е да се направи разлика между осоляването и мариноването на месо. Повечето рецепти почти неусетно преминават една в друга. Като цяло, говеждото говеждо месо е месо, приготвено с минимум подправки или при пълното им отсъствие. Царевичното говеждо месо, като правило, е по-солено на вкус, освен че киселините обикновено се добавят към маринати - лимонов сок, оцет, кисело вино. Но сухите маринати вече почти съответстват на обикновените мариновани.
