Толкова много имена се появиха в асортимента на заквасена сметана, че можете да стоите до прозореца с продукта за един час, но все още не можете да разберете кой производител да оцени „отличен“, дори ако вече знаете каква е разликата между заквасена сметана и „заквасена сметана“, „заквасена сметана "и друго еднокоренено творение, скриване на състава на продукта с привързан и уважителен надпис върху опаковката.
От какво се състои заквасена сметана? Всъщност преди половин век не би хрумнало на никого да зададе такъв въпрос.
Заквасена сметана - от думата "метене". Ясно е какво и защо да помитате - млечен крем. Но след като технологичният прогрес направи скок напред в млечната промишленост, заквасената сметана не само се измества, но се извлича и дори се съставя.
Когато те съставят от млечни продукти - това не е толкова лошо, но когато тайните компоненти от немлечен произход присъстват в него, става неудобно - измамата винаги е неприятна, поражда огромно недоверие и предизвиква защитна реакция.
Ето защо хората търсят заквасена сметана от мляко - рецепта вкъщи. Правете това, което търсят, както трябва.
Има голяма разлика между заквасена сметана и продукт със заквасена сметана, съхраняван в витрина за повече от 72 часа. Дори ако продуктът със заквасена сметана има приятен вкус и плътна консистенция, не можете да наречете това вкусно мляко и дори ако завържете със затворени очи човек и не кажете какво му харесва, той няма да намери миризмата на сметана.
Заквасена сметана от мляко - рецепта у дома с основните технологични принципи на приготвяне
Нека първо преброим и сравним малко, за да стигнем до правилния извод за икономическата осъществимост на самостоятелно готвене заквасена сметана от мляко. За рецептите за домашни условия - малко по-късно.
950 мл пастьоризирано натурално мляко (3,7%) от добър, добре известен производител струва 86,00 рубли. Буркан със заквасена сметана (25%), с тегло 330 г, от същия производител в търговската мрежа струва 90,00 рубли. Общо - 176,00 рубли. Но това е само 950 мл добро мляко и 330 г заквасена сметана.
Ние избираме мляко на пазара. В бутилка с обем 3 литра трябва да има поне 350-400 мл сметана. Само трябва да изберете правилно млякото. В стъклен буркан, отлежал най-малко 8 часа, след вечерното доене, линията на разделяне на мляко и сметана се вижда много ясно: сметаната (мастната част на млякото) плава нагоре и цветът им е крем, но млякото остава отдолу, то е бяло. 350-400 мл сметана е около 1/5 от бутилката. В много добро мляко, особено през зимата, сметаната е забележимо по-голяма и в една и съща стъклена чиния заемат 1/3 част, до 700 мл.
Литър домашно мляко струва средно 60,00 рубли, съответно 3 литра - 180,00 рубли. Тоест, за почти същите пари можете да получите повече от два литра добро пълномаслено мляко, със съдържание на мазнини най-малко 10%, което при желание всяка домакиня може да разрежда с вода сама и да не плаща пари за това. За два литра мляко като бонус се добавят 700 мл сметана със съдържание на мазнини най-малко 25% - това на практика възлиза на 2 буркана заквасена сметана по 330 г всеки, на цена на дребно, направена от добър производител на млечни продукти. И още: дори този добър производител не посочва състава на заквасена сметана върху опаковката и колко естествено мляко е запечатано в пластмасова бутилка с красив етикет, можете да се доверите само на сляпо, особено ако купувачът отдавна е загубил навика да дегустира натурални млечни продукти без прах или дори не си спомня това.
Е как? Има ли смисъл сами да готвите заквасена сметана от мляко? Рецептата у дома е много проста. Може би някой си спомня от детството в селото как една баба събира с лъжица от кутия мляко сметаната, която е била събрана след утаяване на повърхността на млякото. Тогава тези кремове ще станат кисели, сами по себе си и те ще се добавят към борша или ще се сервират с палачинки с извара.
По-късно се появяват ръчни сепаратори, след това механични. Да, невъзможно е да направите истинска заквасена сметана без сметана. Това е основната трудност на домашното готвене.
Но като си спомним сравнителните разходи на заквасена сметана от мляко, домашната рецепта веднага изглежда като спестяваща сламка от разходите за опаковане, реклама, транспорт и т.н. По този повод дори можете да похарчите пари за домакински сепаратор, който се отплаща за броените месеци, особено ако семейството обича заквасена сметана, сметана, домашно масло и сирене. Между другото, с помощта на сепаратор можете да регулирате кремавата мазнина и да правите заквасена сметана със съдържание на мазнини от 15%, 20%, 25% и до 48%.
Ако сега няма пари за закупуване на разделител, започнете да спестявате със стария дядо или по-скоро с метода на баба. Малко обезпокоително, но с изключение на лъжица, с дръжка, огъната под ъгъл от 90 градуса, няма да се изискват никакви устройства. Просто извадете утаения крем с лъжица и го прехвърлете в друг буркан, почистете и подсушете.
Можете, разбира се, да твърдите, че не е безопасно да консумирате домашно мляко, което освен полезни бактерии и витамини е пълно с патогенни микроорганизми. Да, ако не сте сигурни в покупката, тогава млякото трябва да се пастьоризира, особено ако е предназначено за деца. Но наистина ли пастьоризацията струва толкова, колкото самия продукт или няма в къщата саксия, която да го пастьоризирате сами. Много домакини сега използват мултикукър. Това е идеален начин за пастьоризиране на мляко. Необходимо е само да настроите таймера за 5-7 минути, а температурата до 70 ° C. Няма нужда да се затопляте повече, защото полезните бактерии ще загинат и от витамините няма да остане нищо.
В интернет можете да намерите много съвети как да направите заквасена сметана от мляко, чието съдържание на мазнини е 3,2%. Но заквасената сметана трябва да има сладко-кисел кремав вкус и от млякото може да се получи само добро кисело мляко, почти без мазнини. Поне, ако правите заквасена сметана от мляко, тогава съдържанието на мазнини трябва да бъде най-малко 15%. Затова ще оставим рецептите за кисело мляко до следващия път, а как да си направим заквасена сметана от мляко, в рецепти за къщата, които четем по-долу.
1. Заквасена сметана от мляко - рецепта. Вкъщи направете заквасена сметана по селски начин (първи метод)
Съставки:
Краве мляко (вечер) 3.0 L
Кисела тесто - заквасена сметана 6 супени лъжици. л.
Получаване:
Ние събираме крем от бутилка с прясно, не пастьоризирано мляко. Ако е възможно, след това сложете буркан със сметана в бавна готварска печка, след като изсипете малко вода в нея, поставете килим. Загрейте при 35 ° C. Получаваме буркан и въвеждаме кваса, на базата на всяка чаша събрана сметана - две супени лъжици предварително приготвена заквасена сметана. Ако правите заквасена сметана за първи път, тогава купете консерва със заквасена сметана на пазара, заедно с мляко. Той ще бъде изразходван за него само веднъж. В бъдеще оставете няколко супени лъжици заквасена сметана, за да ферментирате следващата порция.
Разбъркайте добре добавената заквасена сметана със сметана. Препоръчително е масата да се разбърква с миксер в продължение на няколко секунди, на ниски обороти, за да се разбият добре мастните глобули и да се постигне еднаква, пищна консистенция. В процеса на производство сметаната се хомогенизира, повишавайки температурата на нагряване до 60 ° С за 20-30 секунди. Ние приемаме добрата технология с удоволствие. Просто не прекалявайте, за да не получите масло вместо заквасена сметана. След 24 часа излагане при температура 18-23 ° C (времето на зреене също зависи от количеството и активността на закваската), прехвърлете заквасената сметана в стерилен буркан с плътно прилепващ капак и поставете в хладилника. Можете да го съхранявате една седмица, ако не ядете през това време.
2. Заквасена сметана от мляко - рецепта. Вкъщи правим заквасена сметана по селски начин (втори метод)
Суровина:
Мляко, пълномаслено 3 л
Работна поръчка:
Най-лесният начин за приготвяне на селска заквасена сметана не изисква никакво готвене. В бутилка с прясно мляко, в която вече е определена границата между мляко и сметана, сложете 5-6 супени лъжици заквасена сметана, за да ускорите зреенето. Загрейте мляко с буркан на водна баня. Поставете буркана на топло място, близо до печката, батерията, котела. Увийте с нещо топло и изчакайте да вкисне. Бурканът трябва да се държи леко отворен, за да се осигури свободен достъп на въздух до кисели млечни бактерии (те също дишат). Веднага щом забележите, че на дъното се е образувал плътен съсирек и е започнало отделянето на суроватка, вземете лъжица, чист буркан със заквасена сметана и съберете заквасената сметана от повърхността на киселото мляко.
3. Заквасена сметана от мляко - рецепта. Вкъщи приготвяме диетичен продукт
Суровина:
Обезмаслено мляко (10%) 1 л
Специална ферментация (мезофилна) 5 g
Суха сметана (15%) 200 g
Метод на производство:
Млякото се пастьоризира чрез загряване до 70 ° С, охлажда се до 40 ° С и се добавя суха сметана при активно разбъркване. Оставете полученото нормализирано мляко за 2-3 часа, за да набъбне сухото вещество, загрейте го отново до 60 ° С, като разбърквате с миксер на ниски обороти: центробежната сила създава налягане, в резултат на което мастните глобули се разрушават при нагряване и това допринася за образуването на равномерна текстура. Охлажда се млякото до 20-23 ° С и се добавя мезофилна мая. Разбъркайте отново. Изсипете мляко в консерви, затворете ги и след 5-6 часа поставете млякото в хладилника.
4. Заквасена сметана от мляко - рецепта. Вкъщи правим заквасена сметана от козе мляко
Суровина:
Домашно козе мляко
Получаване:
Първо, малко въведение. Ако кравето мляко е ценен продукт, тогава козето е лечебен продукт. Той се абсорбира перфектно от хората, тъй като съставът е подходящ за ензими, които участват в храносмилането. Козето мляко съдържа антибиотици.
Мазнините му са по-малки от мазнините в кравето мляко. Но именно поради структурата на протеини и мазнини е невъзможно да се отдели сметаната от козе мляко без разделител. Ето защо, за мазна заквасена сметана от козе мляко, трябва да имате тази техника.
Отделяйки сметаната, те се загряват до 45 ° C, след това се инкубират за един ден при 23 ° C и се охлаждат в хладилника.
Вторият начин: За да получите заквасена сметана от 2 литра козе мляко, използвайте домашна заквасена сметана от краве мляко (100 g) или термофилна мая (5% от общия обем). Млякото се загрява до 30-35 ° C, маята се въвежда и съхранява, докато се сгъсти при стайна температура, след което се съхранява при 0 -6 ° С.
Заквасена сметана от мляко - рецепта за дома: полезни съвети и трикове
Ако добавите малко прясно мляко към заквасена сметана, тогава тя няма да се съсирва. Това може да се използва успешно, когато се сервира като сос към горещи ястия.
Ако трябва да победите заквасена сметана, например, за да приготвите крем, добавете към него яйчен белтък, така че да стане гъст и да придобие стабилна консистенция.
