В природата времето на зреене на портокали и сливи се случва в различно време.
Портокалът е тропически плод и сезонът на неговото масово събиране започва веднага след края на периода на зреене на слива - „обитател“ на умерените ширини.
Но поради високия добив на цитрусови плодове и отличните свойства, които позволяват дългосрочно съхранение на културите, те са в изобилие в нашите супермаркети през цялата година.
Не се знае на кого принадлежи идеята, да се готви сладко от сливи с портокал за зимата, но този човек не е без вкус, защото слива върви добре с цитрусите.
Тези два плода имат дори пикантни подправки, които могат да служат като отлични придружители, например, ванилия и канела - най-често използваните комбинации при приготвянето на десерти и напитки на базата на портокали и сливи.
Що се отнася до технологията на приготвяне на сладко, този процес, най-общо казано, е разбираем за всички, но много жени често готвят, без да мислят за физическите и химичните закони, които хората използват у дома постоянно, а успехът на кулинарните умения зависи от разбирането на процесите, които се случват по време на механична и термична обработка на продуктите.
В готвенето малките неща не се случват, както във всяка наука. Биологията, химията и физиката са тясно свързани с нея. Ако искате да постигнете успех в кулинарния бизнес, често помнете природните науки, защото разбирането на техните закони ще помогне да се готви сладко и да се приготви всяко ястие без грешки, на първия опит.
Сладко от сливи с портокал - основни технологични принципи
Пюрето от плодове и захар е конфитюр, а сладкото е парчета плод в сироп. Технологията на приготвяне на сладко е традиция на славянската кухня. Обърнете внимание, че докато захарта беше скъп и труднодостъпен продукт, сладкото се готвеше на мед. Тази информация е за тези, които искат да знаят вкуса на истински староруски десерт.
На пръв поглед сладкото за готвене не представлява трудности, но не всяка домакиня успява да приготви цели филийки или филийки в прозрачен сироп. Понякога вместо сладко се оказва сладка пюре маса - вкусна, но не изглежда толкова изкушаваща.
Как да получите красиви, цели филийки в сладко от сливи с портокал?
Много домакини използват метода да варят плодове многократно в собствения си сок, след като ги поръсят със захар, това е така нареченото петминутно сладко. Този метод е доста подходящ, когато плодовете са с достатъчна плътност, за да не се варят вече на първия етап. Твърде гъстите плодове, лошо секретиращият сок, разтварят захарта твърде дълго.
Следващият метод на готвене включва предварителното приготвяне на захарен сироп, в който плодовете се потапят и варят, докато плодовият сок се комбинира със сиропа. Този етап трябва да се приема с максимално внимание и дори да се предприеме научен подход, като се помни каква е дифузията на течностите, тяхната плътност. Качеството на приготвеното сладко зависи от това колко висока е концентрацията на захар в сиропа и в извънклетъчния сок.
Според законите на физиката, гъста течност (сироп), проникваща в по-малко гъста среда (клетъчен сок в плодовете), я измества, напълно заместваща себе си, Този процес се насърчава от повишаване на температурата. Захарта измества течността от клетката, която преминава в междуклетъчното пространство на плода. В идеалния случай е необходимо захарта да проникне в клетката по-бързо, а междуклетъчният сок едновременно влиза в междуклетъчното пространство малко по-бавно, за да се осигури нормалната плътност на плода, в съотношение 1: 1.
При температура 100 градуса вътреклетъчният сок кипи, което създава пречка за навлизането на захар в клетката, но в резултат на това след охлаждане влагата се губи, оставяйки парата. Вътре в плода и неговите клетки се създава вакуум, който се изтегля в захар. Ето защо е необходимо да се редуват готвене и охлаждане, за да се създаде вакуум ефект. Готвенето трябва да продължи при температура, близка до кипящия сок. Плодовете трябва да бъдат понижени в сироп, загрят до 80-85 ° C - температурната разлика ще допринесе за бързото заместване на сока в междуклетъчното пространство.
Има още един нюанс, на който трябва да обърнете внимание: за почти всички сортове сливи концентрацията на захар в сиропа трябва да бъде 25-40%, а за цитрусовите плодове - 70-75%. В този случай най-бързият и удобен начин е да намерим средното аритметично съотношение, тоест обобщаваме два показателя и разделяме стойността на два. Получаваме количеството захар на килограм подготвени суровини - 52,5%, тоест - 525 g.
Други технически подробности - приготвяне на горещи и сухи стерилни съдове, горещо изсипване на приготвено сладко от сливи с портокал, незабавно напукване и опаковане на кутии със сладко - са познати на всяка домакиня, затова пристъпваме към приготвянето на сладко от сливи с цитрусови нотки.
Рецепта 1. Сладко от сливи с портокалов сок и жар
Съставки:
Сливи "Reclod" 1 кг
Портокали 4-5 бр.
Захар 1150 кг
Получаване:
Приготвяме портокали: с измити плодове отрязваме кожата с остър нож, като внимаваме да не докосваме бялата част под тънък оранжев слой. Можете да премахнете корите на ренде, но тънка и дълга сламка от портокалова кора ще изглежда по-красива в бурканче сладко от сливи с портокал за зимата.
За да приготвим захарен сироп, използваме сока от портокали, от който се отстранява жар. Сиропът трябва да е гъст, така че сокът и захарта се готвят в съотношение 50/50. От един килограм портокали можете да получите 750-800 мл сок, така че за сироп от 1150 кг захар ще са необходими 1,35 кг сочни цитрусови плодове. Сварете сиропа от захарта и портокаловия сок, за да намалите с 1/3. Оставете да изстине малко и потопете в него подготвени филийки от сливи.
Избираме гъсти сливи, премахваме стъблата. За няколко часа ги оставете в силен разтвор на сода. При индустриалното консервиране се използва по-активно решение на сода каустик, но, за да избегнете наранявания и изгаряния, не се поддавайте на такова изкушение. Содата като разтворител за мазнините премахва плака от етерични масла от повърхността на плода, изсушава кожата на слива, а това от своя страна води до разширяване на порите и улеснява по-лесното навлизане на захар в пулпата на плодовете. Содата за хляб действа същото като хаустично, но малко по-бавно, но по-безопасно. След содена баня внимателно измийте сливите, нарежете на половина и отстранете семената. Довеждаме сливите до кипене 2-3 пъти, но не вари в готовия портокалов сироп. При последното готвене добавете портокаловата коричка.
Рецепта 2. Сладко от сливи от фурна във фурната
Съставки:
Оранжеви филийки, обелени 0,5 кг
Слива "Ugorka" 500 g
Захар 0,525 кг
Метод на готвене:
Пригответе филийки портокали и сливи (процесът на приготвяне на сливи е по рецепта № 1) с игла и ги сгънете в термоустойчива чиния с незалепващо покритие, като всеки слой заливате със захар. Покрийте и поставете на хладно място. Когато сокът излезе забележимо, поставете тигана без капака в предварително загрята фурна (200-220 ° C) и оставете сладкото да престои, докато заври. След това извадете съда и го потопете в подготвения басейн с ледена вода. Внимателно разбъркайте сиропа, опитвайки се да не омесите плодовете, и поставете съдовете обратно във фурната. Извършете тази операция три пъти. Третият път, като доведете сиропа до кипене, изключете фурната и покрийте сладкото с капак и не изваждайте, докато изстине. Опаковайте студено в стерилни буркани, като поръсете повърхност със слой захар. Поставете пергамент под капака, затворете го плътно и съхранявайте в килера.
Рецепта 3. Сладко от сливи с портокал за зимата, на мед
Съставки:
Вишнева слива, жълта 1,5 кг
Портокалов сок 750 мл
Мед 0,5 кг
Получаване:
Сортирайте зрелите черешови сливи и измийте, а след това бланширайте във вряща вода до пет минути и незабавно прехвърлете в студена вода. Нарежете плодовете на половинки, отстранете семената.
Доведете портокаловия сок до кипене и сложете в него мед (елда). Отстранете пяната до прозрачност. След това потопете плодовете за 10 минути. Изсипете конфитюр веднага в горещи буркани и запечете.
Рецепта 4. "Ботекс" за плодове - сладко от сливи с портокал
Съставки:
Оранжев сироп 0,5 L
Слива, мед (жълто) 1,0 кг
Получаване:
Подредете сливите и измийте. Поставете ги върху плоска чиния в един слой и замразете. Междувременно сварете сиропа от равни количества захар и портокалов сок. Сварете сиропа и пробите "на тънка струна", след това отделете 300-350 мл сироп и продължете да кипвате останалото, като намалите обема му с 30%. Плътният сироп при температура 45-50 ° С изтеглете в медицинска спринцовка и ги натрошете със замразени сливи с кост, като ги сгънете в тиган с гъст сироп. Оставете да престои, докато температурата се изравни, и след това кипете до 95-98 ° C, и веднага копнете. Поставете пергаментова хартия под капаците.
Рецепта 5. "Сухо сладко" от сливи с портокал за зимата
Съставки:
Портокали 1 кг
Сливи (големи) 1,4 кг
Ванилия 5 g
Захар 1,2 кг
Вода 1,0 L
Получаване:
Гответе много гъст сироп, като добавите ванилия. Пригответе портокалите, нарежете ги на филийки. Охладете сиропа до 80-85 ° C и сложете портокаловите филийки в него за 10 минути. След това извадете от печката и изчакайте, докато се охлади напълно. Върху лист, покрит с фолио, сложете филийките на един слой и изсушете в предварително загрята фурна при 40 ° C.
Пригответе сливи: подредете ги, бланширайте за 5 минути във вряща вода, след това потопете в студена вода и след охлаждане, нарежете на филийки, като отстраните семената. Загрейте сиропа, в който са се варили портокалите, сложете в него сливи, гответе, докато заври. Точно като резенчета портокали, изсушете във фурната.
Сложете сушените плодове в буркани, поръсени със захар и съхранявайте на стайна температура без влага.
Рецепта 6. Кавказко сладко от сливи с портокал за зимата
Съставки:
Джинджифил, настърган 20 g
Канела 2 g
Орех (ядки, обелени) 100 g
Слива унгарска или зелена 1 кг
Оранжева коричка 50 g
Оранжеви филийки 1,2 кг
Вода 1 л
Захар 1,3 кг
Получаване:
Пригответе плодовете: отстранете семената от сливите, отстранете жар от портокалите, нарежете го на тънки ивици и пробийте обелените филийки с дървена клечка за зъби на няколко места. В гъст сироп потопете първо сливите, а след това и портокаловите филийки. Доведете до кипене и охладете рязко, като поставите тиган със сладко в купа с ледена вода. Загрейте отново до температура, близка до кипене, добавете жар, джинджифил, канела и ядки. Разбъркайте и махнете от печката. Опаковайте в горещи кутии и съхранявайте на хладно място.
Сливово сладко с портокал - полезни съвети и трикове
Варете сладкото, като го разбърквате и отстранявате пяната, само с дървена лъжица или шпатула. Металните лъжици влияят на цвета на плода.
За да запазите сладкото, добавете лимонена киселина към сиропа, една чаена лъжичка на килограм захар.
Прозрачността на сиропа и образуването на пяна зависят от качеството на захарта и плодовете. Пресованата захар има най-добрите качества, тъй като е по-рафинирана.
Ако плодовете се купуват на пазара и е трудно да се прецени кога са били набрани, след това ги накиснете в студена вода, след това изсушете. Такава техника по време на готвене ще намали образуването на пяна, ще ви помогне да се отървете от възможното присъствие на пестициди, а ако солта е леко осолена, тогава можете да се отървете и от молци.
