Изглежда, че няма такава държава и няма такива хора, които не биха се горделили с кулинарните си открития и ако се говори за сосове, то това е безкрайна тема. На пръв поглед повтарящият се състав на подправки и билки, който вече се е разпространил по целия свят. Няма открити нови подправки, но по някаква причина босилекът в Тайланд и Италия има съвсем различен вкус. И въпросът не е дори в сортовото разнообразие от листни зеленчуци, а в методите на приготвянето му, в комбинации.
След като на плодородната земя на Апенинския полуостров, азиатската култура се е превърнала в основна съставка в италиански, гръцки и френски сосове. Ако не само това, но тя получи напълно нов вкус в тези ястия.
Генуезки босилек, борови (борови) семена или борови ядки, зехтин и сирене - това са всички компоненти на соса, който завладя кулинарния свят и прослави цяла Италия, и особено Лигурия. Изглежда, вземете и направете - нищо сложно! Но, не бързайте, защото всеки има своите тайни и най-важното: не забравяйте да похвалите всички италианци за факта, че техният сънародник песто е измислил, за да уважава темпераментните южни хора.
Класически сос за песто - основни технологични принципи
За да направите истинско лигурийско песто, ще трябва да имате търпение, знания и необходими продукти или информация къде да ги вземете или какво да замените. По принцип зелен и дори червен сос със същото име може да се приготви от друг сорт босилек, но това ще бъде друго песто, също класическо, но с различен вкус. В Лигурия много се гордеят с рецептата за подпис и ако някой се осмели да присвои славата на известния сос, на който фестивалът е посветен всяка година, лигурийците ще се обидят. Ето защо, първата, най-оригинална рецепта, описана по-долу, опитайте се да готвите точно, за да оцените темата за гордост на Генуа.
Какво трябва да запомните за соса от песто? Класическата композиция са кедрови ядки или борови борове, задължителният компонент е зехтинът с екстра върджин, сиренето - пармезан или Пекорино Сардо. Ясно е, че със сиренето веднага ще възникнат трудности. Ако нямате такова сирене, както трябва, изберете най-твърдото сирене, за предпочитане от овче мляко. Това е най-известното лигурийско песто, а всички останали, също класически версии, са негови производни.
Смята се, че пестото е зелен сос и в известен смисъл е истина. Първо, първият от сосовете от този вид имаше наистина ярък, много наситен зелен цвят, и второ, ако вземем предвид, че сосът е направен от пресни билки, тогава какво да го нарека по различен начин, ако не зелен? Но дори в Италия се появиха червени сосове от песто; има розово и жълто песто.
Идентичните сосове се приготвят в Прованс, Австрия, Германия. Съставът на тези сосове смътно прилича на първата рецепта за песто, но още по-добре. Особено, ако вземем предвид етимологията на името, тогава няма нищо примамливо в такива промени: "песто", в превод от италиански - смачкан или смазан. Тоест името директно посочва метода на приготвяне, а не състава на съставките.
Всъщност първоначално сосовете се приготвяха в хаванче, те бяха смлени до пастообразно състояние. Вероятно защото в онези дни блендери, комбайни и други мелнички не е имало. Вярно е, че някои професионалисти твърдят, че при допир с метални ножове свойствата на босилека се влошават, защото това нежно зелено не понася контакт с метал.
Човек може да спори с това твърдение. Първо, има керамични ножове, а босилекът може просто да бъде нарязан с такъв нож. Второ, смилането в хаванче е дълъг и изтощителен процес и, честно казано, дори професионалистите рядко прибягват до този метод за приготвяне на зелен сос. Трето, когато влезе в контакт с кислород, босилекът също се окислява много бързо, когато трябва да се раздробява в хаван за много дълго време - много по-бързо, отколкото в блендер, когато се пробие за не повече от минута. Четвърто, ако босилекът бързо се потопи в масло, тогава нито металните ножове, нито въздушното окисляване ще развалят босилека точно навреме.
Това всъщност са всички тънкости, които трябва да знаете за песто за готвене.
С какво се яде? Разбира се с паста! Можете да го добавите към италианска пица, руски пайове, зеленчукови закуски и салати, супи или просто да намажете сандвич.
1. Класически сос за песто - гответе, както в Лигурия
съставки:
Борови ядки 15 g
Екстра върджин зехтин 80 мл
Босилек, зелен генуезец 40 гр
Чесън 5-6 г (1 скилидка)
Пармезан 75 гр
сол
Получаване:
Смелете ядките и чесъна, като добавите щипка сол. Изсипете олио в орехова маса, надупчете всички съставки с пасатор. Разкъсайте босилека с ръце, колкото е възможно по-малко, потопете в блендер, отново разбийте соса. Добавете настърган кашкавал на най-фината ренде.
Сосът е готов.
2. Класически сос за песто - втори вариант, сицилиански
съставки:
Босилек 80 g
Пресни домати 100 гр
Домати, изсушени на слънце 50 g
Чесън 10 g
Бадеми 120 g
Зехтин 70 мл
Получаване:
Бланширайте пресен средно голям домат, отстранете корите и семената. Накъсайте босилека, обелете няколко скилидки чесън. Потопете всички съставки в блендер и разбийте до гладкост.
Добрата новина: в тази рецепта можете да използвате сушен риган вместо босилек, в зимния вариант на рецептата. Такъв сос може да се съхранява доста време в хладилника. Сухият риган трябва да се добави два пъти повече от пресен босилек.
3. Сос Песто - класическа рецепта за Прованс
съставки:
50 мл зехтин и вода
Босилек 100 g
чесън
сол
Получаване:
Изсипете масло в блендер, разбийте на висока скорост, като постепенно добавяте студена преварена вода. Когато масата се превърне в емулсия, добавете босилек и чесън. Продължете перфорирането до гладкост.
Този сос се добавя към супи.
4. Сос песто - класика в Германия
съставки:
Борови ядки 70 g
Рамсън 120 g
Сирене 150 g
Зехтин 80 гр
Получаване:
Запържете ядките, нарежете дивия праз. Сложете всички съставки в блендер и разбийте до пюре консистенция.
5. Класически сос за песто с лимон
съставки:
Съставът на продуктите - по рецепта № 1 + ½ лимон
Получаване:
Повторете целия процес на готвене точно както е описано в първата рецепта, но добавете сока и кори от половин лимон в купата на блендера.
Този сос е идеален за солени рибни сандвичи.
6. Класически сос от песто с авокадо
съставки:
Лайм ½ бр.
Авокадо, средно 1 бр.
Босилек 50 g
Мента 30 g
Масло 120 g
Чесън 15 g
Сирене 100 g
сол
Получаване:
Обелете авокадото, като отстраните костилката. Сложете в блендер, добавете чесън, сок от лайм, олио, билки. Избийте до гладкост. Сол на вкус, добавете настърган кашкавал.
7. Класически сос за песто за печени патладжани на руло
съставки:
Сирене 120 g
Босилек, лилав 70 g
Магданоз 40 g
Чесън 20 g
Cilantro 40 g
Масло 150 g
Ядки 150 гр
сол
Люта чушка (зелена) ½ шушулка
Лимон 1 бр.
Патладжан 3 бр.
Брашно 50 g
Яйце 1 бр.
Вода 80 мл
Масло за пържене
Получаване:
Измийте патладжаните, накиснете във вода, за да премахнете горчивината, нарежете на плочи заедно с дебелина не повече от 0,5 см. Пригответе сместа от брашно, яйца и вода. Покрийте листа за печене с фолио, намажете с олио. Поставете чиниите с патладжан, намажете ги отгоре с подготвения лезон и печете до златисто кафяво. Когато изпържите, обърнете с обратната страна, покрийте с друг лист фолио отгоре. Оставете да изстине.
Извадете жар от лимона, изцедете сока в блендер. Добавете всички останали съставки и надупчете в пулсационен режим, докато получите паста. Разстелете подготвените чинии с него, увийте го с руло, като го поставите върху лист за печене, с шев надолу. Намажете рулцата отгоре с лезон и печете на открито, отново, докато стане рум. Поднесете предястието студено или горещо със заквасена сметана.
8. Класически сос от песто за моркова супа
съставки:
Морков 400 g
Лук 200 g
Крем 250 мл
Пилешки бульон 0,5 л
Брашно 90 g
Масло 120 гр
сол
захар
Бял пипер
За соса:
Босилек 50 g
Масло 100 g
Cilantro 50 g
Тиквени семки, обелени 120 гр
Чесън 20 g
Лимон ½ бр.
Получаване:
Готовите зеленчуци, лукът и морковите, нарежете на кръгчета. Поръсете леко със захар и сол. Задръжте в гореща фурна до омекване. Прехвърлете в тиган, изсипете топъл пилешки запас. Гответе до кипене. Разтопете маслото в тиган, добавете брашното и запържете до кремавост. Добавете пърженото брашно и затоплената сметана в тигана. Пълнете супата с пасатор до гладка.
Сервирайте, като сложите лъжица сос в чиния.
За соса запържете семената, добавете към тях олио, лимонов сок, чесън и пикантни зеленина. Избийте маса до пастообразна консистенция.
Класически сос за песто - полезни съвети
Не гответе соса за в бъдеще. Използва се суров, без термична обработка. След като престои известно време, сосът ще загуби аромата си, а смачканият босилек губи своя външен вид и полезни свойства, окислявайки се под въздействието на кислорода. Тоест, като сте подготвили пестото няколко часа преди употреба, не забравяйте винаги да го поставяте в буркан и да го затваряте плътно. Почистете на тъмно хладно място.
Какво да правя, ако не можах да се сдобия с толкова известното разнообразие от ароматен босилек, с миризма на лимон, анасон и мента? Има прост изход: добавете лимонова кора, натрошен звезден анасон, малка щипка и малко мента към соса и използвайте наличния. Но има и друг начин, по-дълъг, но гарантирано да осигури правилните зелени в правилното време: босилекът за песто в Лигурия се отглежда в оранжерии, което означава, че може да се чувства страхотно на перваза на прозореца в кухнята. Има много красиви и нежни бели цветя, приятен освежаващ аромат. Какво не е стайно растение?
