Ако за известно време забравите за пица, хот-доги, шаурма, хамбургери и други чуждестранни видове сладкиши с пълнеж, тогава, повярвайте ми, няма да е скучно! В руската кухня над хиляда години са измислени толкова много видове печене, че можете да опитате хлябове, гевреци, калач, пайове и пайове, чийзкейк, пайове, пилешки съдове, пайове, без да се повтаряте в асортимента всеки ден в продължение на година.
Да, времената в Русия, когато всеки изпечен продукт не беше само храна, а произведение на изкуството, част от добър старомоден обред, специално допълнение към определено ястие, изглежда безвъзвратно напуска. И до днес някои видове буйни и румени продукти от руската печка все още са запазени в паметта на хората, но не всеки знае на кое ястие, например, трябва да се сервират пайове, как се различават от кулебяка.
Нека възродим руските кулинарни традиции в момента. Оставете пицата да чака.
Пай с риба - основните технологични принципи
Пай е толкова голям пай за лодка (за тези, които са забравили или изобщо не са знаели). Пайове с месо бяха сервирани за зелева супа и борш, а с риба - естествено, за нашето любимо руско ухо. „Дупката“ в центъра на пая не е брак, а специална дупка, в която да се добави богат бульон от щука и кръстоносци, шаран, шаран, хлеб и други рибни запаси на Родината. Но можете да добавите не непременно ухото, а всеки любим сос. Пай може да бъде напълно независимо ястие.
Ако говорим само за този вид традиционно руско печене, тогава правилата за пайовете са много прости: вземете всяко тесто, което харесвате, кое от тях е по-добро и по-бързо да създадете, увийте в него всякакви пълнежи и го изпечете. Тук всеки има свои собствени правила, за всеки ден, според настроението, въз основа на наличните запаси в кухнята и в хладилника.
Задължително общо правило: външният вид на пая трябва да съответства на името и целта му - средата трябва да остане отворена. Пайовете, като допълнение към първото ястие и като независимо основно ястие трябва да имат големи размери, два пъти повече обикновени пайове.
Да, и не забравяйте за предпазните мерки. Ако пълнежът съдържа сурова риба, след това внимателно я обработете на предварителния етап, опитайте се да изберете костите много внимателно, изпечете добре продуктите. За пълнежа със сурова риба е препоръчително температурата във фурната да се понижи с 10-20 ° C, за да може да се запари добре, преди да се покафенее тестото.
Добавете нискомаслени сортове риба със заквасена сметана, масло, добавете по-сочни компоненти към пълнежа, така че пайът от лодка да не изглежда като стара обувка.
1. Пай с риба и лук
продукти:
Пресована мая 50 g
Растително масло 80 мл
Превъзходно пшенично брашно 650 g
Захар 60 g
Яйца 3 бр.
Маргарин 120 g
Мляко 100 мл
Сол 15 g
Филе от щука, щука или пеленгас 600 g
Млян черен пипер
Сухари, бели 150 g
Лук 300 g
Копър 120 g
Мляно индийско орехче
Масло, 110 g
Получаване:
Загрейте млякото до 22-25 ° C. В него сложете мая, захар и 100 г брашно. Пресейте останалото брашно, добавете сол, направете депресия. Когато в тестото се появят мехурчета, комбинирайте течността с разтопения маргарин и разбитите яйца, изсипете тази маса в брашно, омесете тестото. Оставете на топло за няколко часа, като го покриете с филм или кърпа.
Разделете тестото на парчета от 100-120 g, разточете ги в овална форма, на тънко. Разстелете пълнежа на равни части, прищипете краищата, оставяйки средата на продуктите отворена. Прехвърлете полуготовите продукти върху листа за печене и отново ги прехвърлете на топло място, за да втасат. Намажете пайовете с яйце или разтопено масло, за да се образува красива коричка по време на печене. Печете на 210-220 0 С за 15 минути.
Готви гарнитура:
Нарежете рибното филе на едри кубчета, подправете с подправките, добавете лука, предварително го нарязайте на ситно и запържете леко в масло. Изсипете белите бисквити в пълнежа, разбъркайте добре.
2. Пай с риба и яйце
За мляно месо:
Филе от хек (варено) 800 g
Сол 16 g
Масло, селско 150 гр
Захар 30 g
Бял пипер 8 g
Лимонов сок 60 мл
Пресен магданоз 120 g
Варени яйца 5 бр.
Тесто с мая 1.6 кг
подготовка:
Разточете топките, тежащи 100 гр. От тесто с мая. Оставете да втаса на работната маса, намазана с масло.
Разбъркайте варена риба с вилица, като добавите подправки и меко масло. Обелете и нарежете яйцата, нарежете зелените. Свържете всички компоненти на пълнежа.
От оформеното тесто оформете тънки питки, като ги разточете с точилка. Разстелете 80 г от пълнежа върху всяка торта, прищипете само краищата на полуготовите продукти. Загрейте фурната до 200 ° C. Поставете баничките върху лист за печене, оставяйки между тях разстояние около 1,5 см. Когато предметите се издигнат, намажете с яйце, разбито с вода и олио на равни части. Задайте да се пече за двадесет минути. Поставете готовото печене в тава за печене върху дървена дъска или телена поставка, покрийте с кърпа за 5-10 минути. Прехвърлете в чиния, покрита със салфетка.
3. Пай с риба от тесто с мая върху заквасена сметана
съставки:
Яйца 3 бр.
Заквасена сметана 200 гр
Захар 40 g
Суха мая 9 g
Сол 15 g
Растителна мазнина 100 мл
Брашно 0,5 кг
За мляно месо:
Копър 70 g
Ориз, варен 100 g
Яйца 3 бр.
Лук 120 g
Готварско масло (растително) 80 мл
Сьомга 350 гр
Шаран филе 500 g
Масло (82,5%) 100 g
Подправки: лимонов пипер, индийско орехче, сол
Получаване:
Изсипете мая в пресятото брашно, разбъркайте сместа. В отделна купа комбинирайте заквасена сметана, захар и сол, яйца. Леко разбийте течната смес с пасатор и изсипете в брашно. Омесете тестото, добавяйки растително масло на части, 2-3 пъти, така че тестото да е меко, да не лепне. Покрийте със салфетка и оставете да втаса. Когато тестото се увеличи в обем с три пъти, разделете на части, разточете на тънко.
пълнене:
Нарязваме ситно лука, яйцата и копъра. Запържете лука до розово. Прекарайте филето от шаран през малка скара на месомелачката, нарежете сьомгата на големи кубчета. Комбинирайте всички компоненти на сезона на пълнене с подправки, разбъркайте.
Оформете големи пайове: тесто - 125 г всяка; пълнеж - 100 гр. След заваряване сложете парче масло във всеки продукт отгоре на пълнежа, така че пълнежът да е сочен. Смажете продукта с разбито яйце с четка. Печете на 190-200 ° C.
Сервирайте топли пайове, като изсипете малко рибен запас във всяка от тях. Можете да сервирате бульона в чаша отделно.
4. Пай с риба и черен дроб на треска
съставки:
Ориз каша, вискозна 300 g
Черен дроб на треска (в консерви) 400 g
Варени яйца 4 бр.
розмарин
Магданоз 125 g
Лимон 1 бр.
Кайма (бяла мазна риба) 700 g
Масло 180 гр
Праз 200 g
Лимонов пипер, морска сол, индийско орехче, кардамон
2.4 кг бутер тесто
Получаване:
Подправете рибеното филе с подправки, поръсете с лимонов сок, намажете с олио, поръсете с нарязан лук и билки, увийте във фолио и печете във фурната до готовност. Изберете всяка риба на вкус, но тя трябва да се освободи от костите и кожата преди печене. Ако филето е сухо, добавете След охлаждане сложете готовата риба в купа, добавете варен ориз в подсолена вода, нарязани яйца, прясна лимонова кора и черен дроб на консервирана треска. Разбъркайте пълнежа и пристъпете към формирането на големи пайове, лодки, със средна отворена.
Намажете повърхността със смес от масло и разбито яйце. Печете на умерена температура. След изпичането сложете пайовете върху чиния, намажете отново, но с едно олио, без яйце. Покрийте с кърпа за няколко минути.
5. Питки с риба в сос от заквасена сметана и сирене
съставки:
Лук, зелен 250 g
Копър и магданоз 150 гр
Варен ориз 200 g
Твърдо сирене
Риба (зандер филе) 900 g
Заквасена сметана, мазна (не по-малко от 30%) 250 g
Доматено пюре 75 g
сол
Мляна карамфил, кориандър, черен пипер
Газирана вода 300 мл
Растително масло 150 мл
2 яйца
Пресована мая 70 g
Сол 20 g
Брашно 700 гр
Захар 100 g
Ред за подготовка:
Комбинирайте и разбийте яйцата, водата и маслото. Добавете мая, захар и порция брашно (1/3). Отделете тестото настрана, покривайки с филм, за 20-30 минути. След това се добавя пресятото брашно, разбърква се и се слага отново на задушаването за 2-3 часа. През това време тестото трябва да се омесва два пъти. Прехвърлете тестото на работния плот, разделете на части за големи пайове: баничките трябва да са 2 пъти по-големи от обикновените пайове. Поставете пълнеж върху всеки тънко навит овал от тестото. Свържете краищата на овалите, оставяйки средата на сместа за торта „отворена“. Поставете настърган кашкавал във всяка дупка. След проверка, намажете продуктите с лимон (яйце, вода, олио) и печете както обикновено.
Комбинирайте заквасена сметана с доматено пюре и подправки. Нарязваме зелените, рибното филе преминават през месомелачка. Комбинирайте варен ориз, сирене, заквасена сметана, нарязани билки и кайма в съд за пълнене. Разбъркайте и щедро разпределете пълнежа върху тестото.
6. Пай с риба и яйца в майонезата
съставки:
Варени яйца 10 бр.
Лукът се маринова 300 г
За марината (лимонов сок 50 мл, топла вода 100 мл, захар, сол)
Скумрия в собствен сок (консерви) 3 консерви
Майонеза (67%) 200 g
Млян черен пипер
Мая 5 г (суха)
Захар 15 g
Маргарин 60 g
Брашно 500 гр
Кефир (или кисело мляко) 350 мл
Получаване:
Намачкайте скумрията с вилица, настържете яйцата на ренде. Комбинирайте консервирана храна и яйца, добавете кисел лук (можете да използвате лук или зелен), майонеза, смлян черен пипер.
Пресейте брашно, комбинирайте със суха мая, сол, захар. Изсипете разтопения топъл маргарин и кефир в направения жлеб. Бързо заменете хладно тесто. Извадете го, като го покриете с фолио, в хладилника. Оставете го цяла нощ.
Намажете масата с растително масло, подгответе лист за печене и предварително загрейте фурната. Разбийте яйцето с вода (50 мл), за да намажете готовите готови храни след проверка.
Разточете тестото на масата, във формата на правоъгълник или квадрат, нарежете го и на квадратчета. Разстелете пълнежа и прищипайте краищата на квадратчетата по диагонал. Отрежете с ножица в двата ъгъла на площадите в центъра, извадете ги. След проверка покрийте полуготовите продукти с разбита яйчена маса, като използвате четка.
Печете 15-20 минути на 180 ° C.
Рибен пай - полезни съвети
В процеса на приготвяне на рибен пълнеж за пайове има един нюанс: голямо количество рибни "отпадъци" остава, след като частта от слабините се изрязва от трупа.
Не хвърляйте нищо освен вътрешностите и хрилете. От такива благородни останки се получава прекрасен бульон. Този бульон може да бъде запечатан във вакуумни торбички и замразен, ако днес не искате да готвите рибена чорба или рибена чорба. Между другото, за аспик: в останалия бульон можете да готвите следващата порция риба - тя ще стане по-наситена, което е много добре за аспик.
Задръжте всяка сурова риба преди готвене, поне половин час, в кисел разтвор (10%), за да не се налага да премахвате неприятните миризми в кухнята след готвене.
