Случва се сладкият зъб да не изчисли силата им и да не изпразни всички „вкусни буркани“ до началото на следващия сезон на прибиране на реколтата. Случва се до навечерието на Нова година сладкото да се подквасва или захари - и това се случва. Няма причина да се разстройвате.
Като намерихме находища по рафтовете, ние не изхвърляме нищо и започваме да приготвяме вино от миналогодишната реколта.
Вино от конфитюр у дома - основните технологични принципи
Приликите между сладкото и виното са очевидни: плодовете и ягодовите суровини и захарта се използват за направата на продукта и в двата случая.
Но в промишленото производство такова понятие като технологията на производство на вино от конфитюр не съществува. Предприятията преработват вторични суровини, използвайки високотехнологични методи, които не могат да бъдат възпроизведени в домашни условия. Може би затова някой е измислил технологията за приготвяне на вино от сладко у дома, за голяма радост на пестеливите домакини и любителите на виното със собствено производство.
Но както в индустриалната, така и в домашната технология на виното, има основни етапи от тяхното производство. Научният подход във всеки бизнес не е отменен. Ето защо, ние разглеждаме основите на производството на вино в сравнение: от първични и вторични суровини. Подобно сравнение ще отразява по-ясно предимствата и разходите на технологията на виното от сладко.
По този начин, Основните технологични етапи на производството на вино:
• Събиране и приготвяне на плодов материал.
Веднага отбелязваме, че за вино от конфитюр този етап вече е завършен. Плодовете и плодовете за конфитюр вече са набрани, измити, сортирани и нарязани. Остава да вземете готовия винен материал. Всъщност сладкото е готова каша, в която остава да добавите нужното количество вода, за да получите пълноправно пиво.
Готовото сладко на първия етап на винопроизводството е несъмнено предимство, което спестява време и енергия.
• Подготовка на брашно.
По време на първоначалната обработка на плодовия винен материал се използва пресен сок или каша, в която се добавят захар, мед или други подсладители. При приготвянето на виното от първични суровини се добавя вода, за да се доведе до желания обем или концентрация на суровините. На този етап трябва да определите количеството захар, необходимо за мъстта. За първичните винени материали (целулоза, сок от пресни плодове) стандартната норма варира от 150 до 300 g на литър пивна мъст. Въпреки това захарта вече присъства в сладкото, и то в значително количество. От това следва, че добавянето на захар към вторичните суровини не е необходимо и за да се намали концентрацията му в мъстта от сладко може да се направи чрез добавяне на вода. Всяка домакиня знае в какво съотношение е използвала захар и плодове за сладко. Следователно съотношението може да бъде определено по аритметичен начин, така че пивната мъст от рециклирани материали да е възможно най-идентична с пивната мъст от прясно вино.
Спомнете си, че захарта е енергия за мая. Излишъкът му ще забави ферментацията и дори може напълно да я спре (захарта е консервант!), А дефицитът може да доведе до киселинност на пивната мъст, поява на оцетни бактерии или други колонии, нежелани за виното (мухъл, гниене). Отклонението от нормата на захарта е нежелателно във всеки случай.
Когато обработвате сладко за вино, трябва също да вземете предвид, че конфитюрът обикновено се подлага на термична обработка при високи температури. Тоест, на него напълно липсва оптималната среда за живота на дрождите, които предизвикват процеса на ферментация на пивната мъст, правейки винено вино.
Такава среда е създадена изкуствено. Това може да стане по следните начини:
• Добавяне на специални, винени дрожди;
• Използване на амониева хлоридна сол. Може да се закупи в аптеките. Амоният създава място за размножаване на дрожди. Този компонент също подобрява вкуса на смесените вина;
• Можете, при липса на тези компоненти, да приготвите стартерна култура. Най-често се използват стафиди за това, но са подходящи и други материали: малини, ягоди, къпини, черница.
Рецепти за приготвяне на кисела течност за вино:
От стафиди: трябва да вземете приблизително 150 до 200 г сушени плодове, захар - 50 грама, около половин литър вода. Стафидите се комбинират със захар и топла вода, отлежали при 20-250С, 3-5 дни. Заквасеният контейнер е затворен с памучен филтър, който позволява изтичането на газ и предотвратява навлизането на нежелан въздух във въздуха.
От горски плодове: квасът се приготвя по същия принцип като стафидите, но 100 г захар (или неговият заместител) и 250 мл вода се добавят към същия брой плодове.
В литър пивна мъст добавете 20-25 г готова мая.
Когато правите пивна мъст, е важно да обърнете внимание на киселинния компонент. Киселината във виното не е само вкусов фактор. Подобно на захарта и алкохола, той играе ролята на консервант. Трудността се състои в липсата на специално оборудване и материал за определяне на киселинността на пивната мъст, за разлика от производствените условия. Затова остава да се съсредоточим върху органолептичния метод. При производството на пивна мъст киселинността трябва да бъде по-висока, отколкото в готовия продукт.
Тъй като говорим за приготвяне на вина от преработени продукти, нека се спрем на още една конкретна точка.
Всяко вино има аромат, характерен за материала, от който се приготвя. Конфитюрът също има аромат, но той е малко по-различен от оригиналния, поради топлинна обработка, по време на която се губи значителна част от основните компоненти на продукта. Може би този момент е единственият недостатък в домашното производство на вино от рециклиран материал. Какво може да се направи в този случай?
Има две възможности за избор:
• За да възстановите естествения аромат, можете да използвате подобни, необработени плодове, ако се планира производство на сортови вина. Ако трябва да се приготви задължително вещество за смесване на вино, тогава всеки наличен материал може да се използва за овкусяване, в съответствие с предпочитанията на производителя. Например, цитрусови корички или всякакви налични продукти с достатъчно съдържание на етерични масла могат да се добавят към ябълково сладко в пивната мъст за парфюм. Пресни ароматни продукти могат да се добавят към пивната мъст в началния етап, така че през периода на ферментация те да бъдат напълно извлечени и наситени с аромата си бъдещото вино.
• Алтернатива е производството на алкохолен екстракт, екстракт от плодове или билки. Този метод на ароматизиране е най-подходящ за производството на вермути, подсилени вина. Алкохолните компоненти могат да се добавят след ферментация и отстраняване на виното от утайката, точно преди началото на стареенето на готовия продукт. Количеството на добавената есенция се определя най-добре с помощта на алкохол.
Останалите етапи в домашното производство на конфитюрни вина нямат основни разлики от приготвянето им от запас от прясно вино.
По-нататъшното приготвяне на вино се състои от следните процеси:
• Инсталиране на затвора и стартиране на ферментацията. Този етап може да продължи от един до два месеца. Веднага след като сгъстяването напълно се утаи на дъното на резервоара и спира отделянето на мехурчета, виното може да бъде отстранено от утайката.
• Осветлението е необходим момент. Най-малките частици от пивната мъст трябва да се утаят на дъното, не само за да се постигне максимална прозрачност на напитката. Сред остатъците от целулоза се изразходват дрожди. Ако виното не е избистрено и не е отстранено от утайката, тогава качеството му може да се загуби.
• Времето за отлежаване на младото вино също има различни периоди: колкото по-старо е виното, толкова по-добре. По правило виното се съхранява при доста хладни температури и се опитайте да го скриете от слънчева светлина.
Не забравяйте за санитарни стандарти, Въпреки че технологията за производство на вино включва използването на немити плодове, това изискване не се отнася за използваните контейнери. Виненият материал не се измива, за да се запазят колонии от диви дрожди, които живеят върху плодовете in vivo. В чиниите могат да бъдат крайно нежелани бактерии за вино и дори микроби. Особено внимателно подготвени контейнери за съхранение.
Необходимо е да се обърне внимание на материала, от който са направени контейнерите за вино или пивна мъст. Ще се побере всякакви съдове, с изключение на алуминиеви, медни и железни съдове. Идеалният капацитет е дъбова бъчва, но също така е и голям лукс. Въз основа на факта, че най-доброто вино се получава, когато се съхранява в такъв контейнер, можете да се заемете с трик: хвърлете торба от лен или марля с дъбови дървени стърготини или кора, които могат да бъдат намерени във всяка аптека, в стъклена бутилка.
Към горното прикрепяме изпитани рецепти, с малко предупреждение: винопроизводството е изкуство, в което всеки производител на вино може да покаже своите таланти.
Рецепта 1. Вино от конфитюр у дома, планинска пепел, касис, десерт
Суровина:
• Сладко от роуън - 5 л
• Захар - 2,4 кг
• Пречистена вода - 12 l
• конфитюр от касис, червен - 5 л
• Стафиди, тъмни (за ферментация)
Ред за подготовка:
Засядането се прехвърля в бутилка (20 l) и се пълни с вода (18 - 22 ° C). Стафиди или кисела тесто, приготвени от нея, се добавят към мъстта. Преди ферментацията е необходимо да се разбърква пивната мъст ежедневно и е по-добре да се прави това поне два пъти на ден. Целият период на ферментация трябва да се поддържа при необходимата температура. Когато пивната мъст започне да се пени, инсталирайте водна ключалка върху бутилката или запечатайте бутилката с гумена ръкавица, като предварително я пробиете.
След като сгъстителят напълно се утаи, отстранете готовото вино от утайката, накиснете до пълното избистряне. Повторете отстраняването, след това добавете захар и оставете виното да отлежава за два месеца, но в по-хладно помещение.
Рецепта 2. Вино от сладко у дома, ягоди, десерт
За да добавите аромата на естествени плодове или плодове към виното, към мъстта от сладко или конфитюр се добавя каша от пресни плодове от същия тип (за сортови вина) или всякакви други плодове и плодове (за смесване на вина). Ако виното се произвежда през сезона, когато не е възможно да се добавя свеж винен материал, тогава алкохолни екстракти от подобни продукти могат да се използват за овкусяване. Но в този случай парфюмът се добавя в края на ферментацията, когато виното, отстранено от утайката, се изпраща за стареене. Алкохолните есенции имат значителна сила, затова, добавяйки ги, е препоръчително да използвате алкохолен уред.
Суровина:
• Сладко от ягоди 3 л
• Пресни плодове от ягоди (дива ягода) 6 кг
• Захар - 1,2 кг
• Винена мая или кисела тесто
Метод на приготвяне:
Пресните ягоди се правят на целулоза. Захарта се разбърква в загрята вода и към нея се добавят сладко, варена каша и винена кисела течност. Съдът се оставя на място с постоянна температура 18 - 25 ° C. През първата седмица, до началото на ферментацията, пивната мъст се смесва постоянно. След появата на мехурчета на повърхността, ферментираното пиво се излива в бутилката и се монтира затвор, който предотвратява навлизането на въздух до завършване на ферментацията. Готовото сортово вино се освобождава от утайката. При многократно отстраняване (след избистряне) виното се ароматизира, добавя се захар и се изпраща за отлежаване в хладно помещение.
Рецепта 3. Вино от сладко у дома, малина
Суровина:
• Малини, настъргани със захар - 6 кг
• Малини, пресни (или замразени) - 4 кг
• Мая, вино (или кисело тесто)
• Вода - 20 л
Ред за подготовка:
Малиновото вино е толкова вкусно, че е обект на поетично вдъхновение. Струва си материалните разходи и усилия. Но първо трябва да направите някои математически изчисления, за да се съобразите с процеса.
Пресните малини се смилат със захар за съхранение, като се спазва оптималната пропорция за съхранение, със скорост 1: 2 - една част от плодовете и две части захар. Тоест в шест килограма детайла съдържа 4 кг захар и 2 кг малини. За ферментация на виното са необходими около 200 г захар на литър пивна мъст. Четири килограма захар са достатъчни за 20 литра винена мъст. Но, ето, ягодовата каша очевидно не е достатъчна за цвета на виното и уникалния му аромат. Ето защо, ако искате да получите страхотно сортово вино от малини, трябва да добавите пресни или замразени малини. За такова количество пивна мъст са необходими две бутилки с вместимост най-малко 20 литра.
Останалата част от приготвянето на малиново вино е подобна на предишната рецепта.
Рецепта 4. Вино от конфитюр у дома касис, смес (десерт)
Суровина:
• Сладко от боровинки - 2 л
• Касис, със захар - 8 л
• Загрята вода (филтрирана) - 10 l
• Фермент.
Технология на готвене:
Плодовете на касис и боровинка съдържат достатъчно количество витамин С и други естествени консерванти, които могат да намалят съдържанието на захар в препарати от тези плодове. В допълнение, ароматът на касис е толкова ярък, че не изисква допълнителни ароматизиращи компоненти.
В този случай боровинките от боровинки и касис, настъргани със захар, са каша, в която трябва да добавите само топла, пречистена вода и винен квас. Захарта вече се съдържа в използваните заготовки, в достатъчни количества. Смесваме пивната мъст и изчакваме началото на ферментацията, след което монтираме затвор на бутилката, предотвратявайки навлизането на въздух и окисляването на винения материал. По-нататъшни действия се извършват с помощта на описаната по-горе технология.
Рецепта 5. Вино от сладко у дома: вермут, червено
Суровина:
• Сладко от боровинки - 3 L
• Компот от боровинки - 7,0 L
• Цветен мед - 1 л
• Вода - 11 л
• Фермент, вино
Тинктура от билки:
• Винен алкохол (50%) - 500мл
• Звезден анасон (анасон) - 2-3 звезди
• Оранжева коричка - 50 g
• Канела - 1 п.
• индийско орехче - 2 фъстъци
• Розмарин - 10 g
• Мента - 15 g
• Розмарин (семена) - 20 g
• градински чай - 30 g
• Дъбова кора - 50 g
• Черен пипер - 5 g
• пелин - 25 g
Технология на готвене:
Без пикантния аромат на билки е невъзможно да се получи вермут, затова започваме с приготвянето на тинктурата. Посоченото тегло на билките, разбира се, може да се добави без използване на аптечни везни, като се знае, че в изсушена форма 2-3 г трева е приблизително една чаена лъжичка. За да се получи екстрактът, смес от билки настоява за водка в продължение на най-малко две седмици, без достъп на светлина.
Конфитюрът от сладко може да се приготвя едновременно с тинктурата, тъй като той ще „броди“ поне два месеца, а билковата тинктура в вермут се добавя след отстраняване на готовото вино от утайката, в процеса на стареене. Технологията е обичайна за смесване на вино.
Рецепта 6. Вино от сладко у дома, бял вермут
Суровина:
• Ябълково сладко (или конфитюр) - 8 l
• Сладко от дива рабина (или пресни плодове) - 2 кг
• Мед (кубчета) - 0,8 L
• Вода - 14 л
• мая (или кисела тесто)
Тинктура от билки:
• Водка (40%) - 700 мл
• Мента - 70 g
• Кардамон - 25 g
• Равнец - 50 g
• пелин - 35 g
• Канела (пръчици) - 2 бр.
• Шафран - 10 g
• индийско орехче (цяла ядка) - 2бр.
Получаване:
Разредете ябълката и планинската пепел с топла вода. Ако използвате пресни горски плодове, тогава те първо трябва да бъдат ферментирали, като се комбинират с винена кисела течност. Алкохолната тинктура и виното за смесване се приготвят по същия начин, както е описано в рецептите по-горе.
Рецепта 7. Вино от конфитюр у дома: череша, подсилено
Суровина:
• конфитюр, череша (без костилка) - 3 L
• Заквасена течност
• Вода - 3 л
Получаване:
Череша произвежда удивително красиво и вкусно вино.Въпреки това, има някои нюанси, които трябва да се вземат предвид, когато планирате да направите вино от това сладко или сладко. Преохладените череши имат малко по-различен вкус, различен от пресни плодове. Ако този резултат ви подхожда, тогава поставете пивната мъст от вода и сладко на топло място и изчакайте края на ферментацията.
Ако искате да украсите вкуса на виното от сладко с характерния аромат на череши, тогава има две възможности:
преди да изпратите виното за отлежаване, „запечете го с черешова тинктура: към всеки литър готово вино от сладко се добавя 50 мл черешов екстракт;
ако черешовото сладко се обработва в сезона на бране на череши, то може да се използва като спомагателен винен материал. За всеки литър конфитюр добавете 3 кг череши (целулоза) и 150 - 200 г всяка стафиди като предястие.
Рецепта 8. Вино от конфитюр у дома "Пчелар"
Случва се, че в кошчета за дома мед застоява дълго време. Трябва да се използва ценен продукт, който запазва много полезни свойства, въпреки изтеклия срок на годност, например: като естествен подсладител за приготвяне на всякакви вина. Но не се отказвайте от удоволствието да опитате напитка, рецептата на която идва от векове.
Суровина:
• Мед - 5 кг
• Шишарки от хмел - 250 г (сухи)
• Липов цвят - 150 гр
• Вода, изворна (или пречистена) - 13 l
• Заквасена течност
• Лимон (или лимонена киселина)
Получаване:
Малините могат да служат като закваска за култура (една чаша плодове на литър е пълна). Можете също така да използвате всякакъв вид стафиди - 120 g на литър пълен (пивна мъст) или амониева сол, както в промишленото производство - 3 g / 10 l. Лимонената киселина ускорява процеса на ферментация, подобрява вкуса на медовото вино. Лимонената киселина ще изисква 1 g на литър. Ако решите да използвате натурален лимонов сок, тогава добавете сока от половин лимон на литър пивна мъст.
Шишарките от хмел дават лека стипчивост, ускоряват ферментацията. За красив, розово-кехлибарен цвят и допълнителен аромат се използва цвят на лайм. Свежите, прясно набрани цветя от липа придават по-интензивен и жизнен аромат. По-добре е да завържете билки в торбичка с марля, за да улесните процеса на филтриране.
Sytu (както се нарича пивна мъст, когато се прави вино от мед) се приготвя по два начина:
Метод 1:
Медът се разбърква в топла вода. Не забравяйте да използвате филтрирана или варена, стояща вода.
Метод 2:
Разтвореният във вода мед се вари в продължение на половин час на много слаб огън, като постоянно се отстранява пяната. В същото време се добавя торбичка с варени билки. В торба с марля с хмел и липа е по-добре първо да сложите малък товар, за да не плава в тигана.
Лимонената киселина (или сокът), амониевият хлорид на прах се въвеждат на свой ред в топъл сироп и се изсипват в бутилка. Добавят се малина или стафидна мая. Sytu е затворен с водна брава. След ферментация те се отстраняват от утайката в продължение на три седмици. Готовото вино от мед трябва да бъде абсолютно прозрачно, без мехурчета. За да издържите медовото вино е най-добре възможно най-дълго (поне една година) на хладно място. Ако по време на стареене утайката отново се утаи, отстраняването трябва да се повтори.
Сладко от вино в домашни условия - съвети и трикове
• За отстраняване на вино от утайката е удобно да използвате прозрачен пластмасов шнур от медицинската система за вътрешно капково инжектиране. Тази епруветка се спуска в бутилка вино, на два сантиметра над нивото на утайката, внимателно, без да се разклаща, декантира виното в приготвените ястия.
• Когато правите вино, трябва да знаете колко саксии ще са необходими, за да направите пивната мъст и да я ферментирате. Не забравяйте, че всеки килограм захар добавя 60% мъст.
• Приготвеният за вино фермент може да се съхранява на студено за не повече от десет дни.
• Не забравяйте, че за белите и червените вина има различни видове винена мая. Те влияят върху ароматните и вкусовите свойства на продукта.
В домашното винопроизводство кулминацията не е дори самото вино, а реализирането на неговия творчески потенциал.
