Печенето на месо е стар начин на готвене.
Дори археолозите и историците все още спорят кога всъщност се е появила руската фурна - в средата на последното хилядолетие или 2-3 хилядолетия по-рано, но печенето на шунката във фурната във фолио много ясно напомня кулинарни традиции на старата руска кухня.
Преди появата на френски готвачи в Русия, и в селянски семейства, и в кралския двор, месо се готвеше по старомодния начин - готвиха или пекли цели трупове.
Много често труповете на прасетата са били пълнени с други видове месо, печейки ги на горещи въглища, на шиш.
Приблизително тогава се забеляза, че горната част на месото гори и за да избегнат това, започнаха да намазват труповете за печене с глина, а малко по-късно с ръжено тесто, което придава на ястието напълно нов вкус.
И така, печената шунка във фурната във фолио е стара кулинарна обработка на месо, използвайки съвременни технически възможности.
Съвременната руска кухня е запазила оригиналните традиции, разширила гамата от продукти и технологии на тяхната кулинарна обработка, възприела опита на съседните страни.
Шунка във фурната във фолио - основните технологични принципи
Цели трупове сега рядко се готвят и дори цяла част от свинско кланични трупове, но печеното месо все още е популярно при готвачите и гурметата.
По правило шунката във фурната във фолио се свързва с подготовката за празнична храна. Това е и почит към стария руски начин на живот. В ежедневието на селяните са били основно супи, зърнени храни, брашно.
Готвенето на месни ястия често бележи края на поста. По повод наближаващите празници и щедър руски празник в по-заможни семейства бяха заклани прасета или прасенца; в бедни семейства за празника се опита да сготви поне пиле. Тук ястията не се различаваха по специално разнообразие от съставки: месото беше приготвено в съответствие със старите руски кулинарни традиции, а ястията имаха по-естествен вкус.
Руската кухня се различаваше значително по социални характеристики. Хам в богати боляри и къщи на търговци се печеше в съответствие с най-добрите тенденции на онова време. Домашните кулинари постепенно бяха заместени от вносни френски, немски или холандски кулинарни експерти. Те започнаха да готвят месото, предварително нарязано на порции, овкусявайки ястието със задгранични зеленчуци и подправки. Появата на методи за термична обработка добави традиционната руска технология: месото и другите продукти не бяха просто печени или варени.
Появиха се комбинирани методи за обработка: преди печене месото се вари или задушава във фурна, слага се в саксии и се покрива с повърхността им с тесто.
Съвременната руска кухня не ограничава начина на готвене на шунка във фурната във фолио: нито от вида на термичната обработка, нито от разнообразието от използвани допълнителни съставки.
Може би, като се имат предвид основните технологични принципи, би трябвало обърнете повече внимание на избора на основната съставка - свинска гама.
Най-предпочитаният вариант е прясно, охладено месо. вид избраната гърба на свинското месо трябва да има нежен, розов цвят, за предпочитане без петна от кръв и включвания. Ако месото е наситено с кръв, първо трябва да се накисне, като многократно се замества студена вода.
Когато купувате, обърнете внимание на състояние на кожатаако ще печете месото с кожата, което, между другото, дава на ястието някои допълнителни ползи. Повърхността на свинската кожа трябва да е непокътната, старателно опушена, без четина.
Можете да смилате стърнищата самостоятелно, но подобна операция се извършва много по-лесно, когато трупът не се нарязва на парчета и сокът от месото не следва. Купувайте месо, бъдете сигурни миришете го, Миризмата на катранена кожа трябва да съответства на миризмата на изгорена слама, а не на бензин, което често се случва, когато недобросъвестни доставчици, които искат да ускорят и изгорят процеса на приготвяне на месо за продажба, ще смилат трупа с нажежаема кола, напълнена с бензин.
Обърнете внимание по дебелина подкожен мастен слой, За приготвяне на мляно месо подходящи мастни парчета месо, но за печене на цялото парче е по-добре да изберете месо с много тънък мастен слой, особено ако не обичате твърде мазни храни.
Много по-трудно е да се определи възрастта на запушен труп, ако той е нарязан на парчета. Тук по принцип трябва да разчитате само на почтеността на продавача. Неприятна миризма има месото на полово зрели глигани и женски след чифтосване. Този критерий за качество може да бъде установен и органолептично.
Санитарно-епидемиологичният контрол върху качеството на месото по правило се осъществява от специализирани служби, предлагани на всеки организиран пазар, като се дава разрешение на продавача да продава. Не купувайте месо на естествени пазарикогато има голяма вероятност здравето да бъде изложено на опасност.
Печенето с използването на фолио не е трудно, а напротив, улеснява процеса на готвене. достатъчно знам някои тънкостиизползване на фолио за печене на месо.
Фолиото служи като вид незалепващо покритие, предпазващо продукта от залепване на повърхността. В същото време поддържа температурата, така че месото да се пече в по-дълбоки слоеве. Използването на фолио избягва естественото изпаряване на сока и аромата в процеса на готвене. По-специално, това свойство на фолиото помага при печенето на големи парчета или дори цяла шунка. Така че готовото ястие има красив, хрупкав вид, на последния етап на печене фолиото се отстранява и месото се пържи в отворена форма. За по-голям ефект, в същото време повърхността на месото се намазва с горчица, мед или други смеси, за да се образува коричка.
За печене често се използва само каша, без кости, но трябва да се има предвид, че костният сок придава по-интересен вкус: особено при готвене варено свинско или друго ястие, което може да се сервира студено. Трябва да се помни, че тръбните кости и свински кожи съдържат колаген, веществото, от което се получава желатин. Това свойство може да бъде полезно при приготвянето на студени мезета от свинско месо, изпечени на фурна.
Ако шунката във фурната се приготвя на порции, предварително сварена или задушена, тогава фолиото понякога се заменя с тесто, което се покрива с керамични съдове или други форми за печене, което придава на ястието интересна оригиналност.
Разнообразие от съставки, използвани за декориране на вкуса на шунката във фурната във фолио, помага да се избегне повторение на вкуса. Комбинации от свинско с плодове и сушени плодове, зеленчуци, други меса, зърнени храни. За приготвяне на ястието от свинско месо във фурната се използват сосове с мед, горчица, домати, вино или винен оцет, цитрусови сокове и бира. Подправките и билките са широка гама за приготвяне на свинска шунка.
Приготвяне на месо за печене може да включва и различни методи за механична обработка: рязане, приготвяне на облицовани полуфабрикати, пълнене, биене.
Времето за печене зависи от размера на подготвеното парче, техническите възможности на фурната и предварителната обработка на месото. Прясна шунка с тегло 1-1,5 кг, печена най-малко един час при 180-200ºС.
Големите парчета шунка за печене предварително се съхраняват в саламура или марината от 24 до 72 часа, като се намалява времето за излагане на по-малки парчета, според техния размер.
Рецепта 1. Шунка във фурната във фолио: варено свинско месо върху костта
съставки:
Гърбът (или шията, свинското месо), върху костта 3,5-4 кг
Вода (трябва да покрива месо)
Сол (за воден разтвор, 15%)
Смес от черен пипер, смлян 100-120 g
Млян кориандър 50 g
Сушен чесън 70 гр
Натриев нитрит 80гр
Получаване:
Цяло парче свинска шунка, с кожа проверяваме и почистваме повърхността на кожата, внимателно остъргвайки примесите с нож.
Месото, заедно с кожата и костите, се накисват в ледена вода до пълното отстраняване на кръвта: свинското трябва да има нежен розов цвят. Водата трябва да се смени в процеса на накисване 2-3 пъти.
Изсушете приготвеното месо преди мариноване.
Вземете голяма тенджера, за да приберете цялата шунка със солев разтвор. Измерете правилното количество вода, за да покриете месото с 3-5 cm.
Пригответе малко количество солен разтвор, като предварително загрявате водата и разтваряте солта в нея. Количеството сол - 150 g / 1l.
Изсипете приготвения разтвор в тигана с месо и вода, след което го преместете на хладно място за 48-72 часа.
Подсушете осоленото месо, като изцедите леко останалата вода.
Направете разрез от едната страна до костта. Разширете слоя месо, кожата надолу, като не премахвате напълно костта. От смлените подправки и натриевия нитрит (това ще помогне да се запази естественият розов цвят на месото), пригответе сместа и разтрийте месото отвътре. Увийте костта отново с пулпата, като подравните линията на разреза и я закрепите с щипки.
Увийте цялата шунка с фолио, лъскава страна навътре. Шевният фолио трябва да бъде разположен в горната част, така че сокът да не изтича, и да може да се провери готовността на изпечената шунка. Ако фолиото е тънко, разточете го на два слоя.
Поставете торбата с месо върху лист за печене и изпратете в студена фурна. Необходимо е месото да се пече на 180ºС, не по-малко от четири часа.
Рецепта. Шунка във фурната с грузински подправки
Продуктов комплект:
Мед 150гр
Шунка, свинско (задната част без кост, с кожа) 2 кг
Аджика (пикантна и много солена) 200 гр
Горчица (сух прах) 3 с.л. л.
Метод на приготвяне:
Накиснете крака във вода за най-малко два часа, след това избършете на сухо с хартиени кърпи.
Бавно намажете с аджика, ако аджиката не е достатъчно гореща и няма рязко осоляване, след това добавете половин супена лъжица сол и червен пипер (това е необходимо за марината).
Маслена шунка, не много стегната, увита във фолио и изпратена в хладилника за пет часа.
След времето сложете маринованата шунка да се пече 120 минути във фурната при температура 200 °.
Извадете готовата шунка от фолиото и намажете с мед, смесен с горчица на прах. Намалете градуса на фурната със 170 - 180 ° вып, печете до златисто кафяво, леко изсушаване на сочната шунка.
Рецепта 3. Шунка във фурната във фолио с лисички
съставки:
Свинска каша (отзад) 3 кг
Брикет 500гр
Сол, черен пипер смесете
Лук, сладък 0,5 кг
Брашно 70-100 г (за сотиране)
Лисички, пресни (или замразени) 1,5 кг
Бели гъби, сушени
Крем (10-15%) 1,0 л
Копър, нарязан на 120 г
Чесън 50гр
Заквасена сметана 20% 250 гр
Получаване:
Измитият и накиснат гръб от свинското филе нарежете на кубчета или големи кубчета, 3x3 cm.
Начукайте слабините на тънки ивици, бели или шалот - на средни кубчета.
Изплакнете сварените лисички и ги сгънете, като премахнете водата.
В дълбока, огнеупорна форма (за предпочитане керамична или прозрачна, която може да се сервира на масата), поставете месото, между него парчета филе, лук и чесън.
Подправете с подправки, сол.
Покрийте формата с фолио и поставете да се пече, докато се готви наполовина, като поставите ястието на средния рафт или зададете дъното на тигана със сол.
След 40 минути извадете месото и поставете гъбите отгоре. Покрийте формата отново и продължете да печете още 15 минути.
Пригответе кремообразна смес от сметана, сушени гъби, нарязан копър, златно пшенично брашно и заквасена сметана и заквасена сметана, като комбинирате всички продукти в блендер на ниска скорост. Варете сместа до кремообразна дебелина, при непрекъснато бъркане.
Залейте месото и гъбите с бял сос, но не покривайте вече с фолио. Добавете температурата на 20-25 ° C и печете ястието до златисто кафяво.
Сервирайте върху варени картофи с кайма, чесън и масло.
Рецепта 4. Шунка във фурната във фолио, пълнена с черен дроб
Списък с продукти:
Свинско филе (шунка) 2 кг
Моркови 350гр
Телешки черен дроб 800 g
Лук, почернен 450 г
Масло (за пасиране)
Сирене, твърдо, настъргано 500 g
Крем, пиене 300 мл
Чесън, сол, подправки
Получаване:
Пригответе свинската шунка, като отстраните филетата от филмите и премахнете мазнината. Правоъгълно филе, нарязано на тънки слоеве (1,5 см), зигзаг; да разгънете слой месо и да обезкуражите, като обърнете специално внимание на местата на свързване на слоевете. Той трябва да бъде правоъгълник, с еднаква дебелина, достатъчно пластмасов, за да го увиете в ролка.
Пригответе черния дроб, като премахнете мембраната и жлъчните проходи. Нарежете го на малки парченца или тънки филийки, леко оваляйте в брашно и оставете да къкри с настъргани моркови; Комбинирайте с кафяв лук и перебит черен дроб със зеленчуци, използвайки блендер, довеждайки до пюре. Добавете чесъна и сметаната. Предварително поставете месото върху силиконов лист.
Покрийте подготвения месен слой с пастет от черен дроб, без да достигате ръба с 5-6 см. Сгънете рулото и внимателно го прехвърлете върху фолиото. Увийте рулото във фолио: шевът на ролката трябва да остане отдолу, оставяйки шева на фолио - в горната част. Поставете рулото върху лист за печене, печете около 50-70 минути. Извадете рулото за няколко минути и разгънете фолиото, поръсете със слой настърган кашкавал и изпечете, като поставите формата за още 5-10 минути във фурната.
Пълнено руло, сервирано студено и горещо, с чесново-фъстъчен сос и зеленчукова гарнитура.
Рецепта 5. Шунка във фурната във фолио с сини сливи
Продуктов комплект:
Сол и черен пипер на вкус
Шунка (филе) 1 кг
Пикантна горчица 3 с.л. л.
Мариновани пръстени, единични големи луковици лук
Заквасена сметана 500 мл
Мед (течен, елда) 100 мл
Чесън 30-50 g
Сини сливи 300 g
Получаване:
Начукайте чесъна и половината от сините сливи в гъба и смесете със заквасена сметана и горчица.
Сол и черен пипер, направете необходимия брой напречни разрези, малък жлеб.
Подправете с подправки и поставете цели сини сливи в назъбените канали.
След като сложите върху фолиото, залейте соса със заквасена сметана.
Увийте плътно във фолио, оставете да се маринова в хладилника за поне 120 минути.
След печене до готвене при температура 180 - 200 °.
10 - 15 минути преди края на печенето извадете шунката от фурната. Освободил шунката от фолиото, намазваме го с мед, разпределяме нарязаните на кубчета лук, поръсваме го с останалата марината, печем до златисто и хрупкаво.
Рецепта 6. Пушена шунка във фурната във фолио с ябълки
Списък на съставките:
Карбонат, свинско (пушено) 1,5 кг
Звезден анасон (или анасон), смлян
Бяло вино (сухо) 300 мл
Пипер микс
Ябълки, сладки и кисели 0,5 кг (нетно)
Мед или меласа (за остъкляване)
Получаване:
Пушен свински котлет, нарязан на филийки.
Покрийте формата с фолио и наредете парчетата месо в един слой.
Изсипете месо върху вино и добавете смлени подправки.
Затворете формата плътно и я оставете в хладилника за 3-4 часа.
След инфузия поставете филийките ябълки върху месото, заедно с кожата и залейте със сладкия меден сироп.
Печете в продължение на десет минути, след което отстранете фолиото и покафенее повърхността на съда.
Прехвърлете в чиния, украсена със зеленина, за да придадете завършен вид.
Рецепта 7. Шунка във фурната във фолио със сирене и ананас
Продуктов комплект:
Задни 3 кг
Ананас, консерви 1 консерва
Аджика, гореща 200 гр
Билка смес
мед
Лимонов сок 50 мл
Сирене, твърдо 200 g
Метод на приготвяне:
Смесете аджика с билки и лимонов сок, шунка с четка, увийте във фолио и оставете за час.
Ананаси, нарязайте сиренето на кубчета и увийте рулото в маринована шунка, плътно завързана с дебел памучен конец.
Увийте рулото във фолио и печете при температура от 160 - 180 ° до готовност.
Когато рулото е готово, намажете с мед и печете без фолио за 10 - 15 минути.
Фолио шунка - добри съвети и трикове
Стиснете месото с цяло парче, след като изключите фурната, не го достигайте веднага, за да му дадете „почивка“.
Ако не знаете кои подправки са подходящи за месо, използвайте класическите опции: черен пипер, чесън и дафинов лист. Основното нещо - зачитане на чувството за пропорция, за да не заглушава аромата на основния продукт. За да подобрите вкуса и сочността, добавете захар или мед.
За печене на месо е удобно да използвате термометър. Винаги ще помогне да се определи температурата вътре в парчето, ако е необходимо да се поддържа цяла, без разфасовки, преди да сервирате.
Размразяваме свинското месо в хладилника, в запечатан контейнер или филм. Бързото размразяване влошава качеството на месото.
