Руската кухня има може би най-богатия опит и гама от печива в световната кухня.
Пайове и пайове, пай и чийзкейк, пайове и всякакъв друг вид печене не е просто вкусна храна, а симбиоза на културата, традициите и кулинарията на нашия народ, която не е затиснала „модния вятър на промяната“, който избухна в историческото ни пространство с бургери, горещо дози и други атрибути на западните ценности.
Възможно ли е да сравним "гумения" хляб със съмнителни свойства и състав, дори и с най-изящния набор от придружаващи съставки, но приготвен набързо в микровълновата, с аромата на домашно приготвени картофени пайове във фурната, направени без бързане, със собствените си ръце, с любов към близките ви Искам да зарадвам вкусно домашно тесто.
Такова изпичане дори обикновените картофи мирише по специален начин и това не е изненадващо, защото е скрито в кутията на сладкиша, запазва аромата и вкуса си, но в същото време подобрява вкуса и миризмата на самото тесто.
Картофени пайове във фурната - основните технологични принципи
Говорейки за вятърни пайове с картофи, трябва незабавно да представите крайния резултат, неговия вкус, текстура и хранителни свойства.
Тъй като ние считаме, че картофите без причина са вторият хляб, комбинацията от хляб и „хляб“ при печенето ще бъде прекомерна. Но това не означава, че трябва да изоставите такова ястие. Просто тестото трябва да е малко по-меко и въздушно, а картофената плънка за предпочитане трябва да бъде по-сочна, разнообразна и интересна. Въпреки че, разбира се, излишните калории такива техники няма да бъдат премахнати.
Но картофените банички могат да служат като добавка към първия и втория курс, с високо съдържание на зеленчуци. Млякото или млечните продукти също ще бъдат отлично допълнение към картофените пайове, допълващи състава на пълноценна закуска или обяд.
За печене във фурната с пикантни пълнежи е по-добре да изберете тесто с мая, много мека консистенция. Когато добавяте брашно към течните съставки на тестото, трябва да гарантирате, че тестото не става много стръмно. Изключение прави бутер тестото с мая, порестата структура на който се създава допълнително от масления слой.
Много е важно да се обърне внимание на качеството на продуктите, по-специално това се отнася за брашното и дрождите.
Продуктите, направени от тесто с мая, стават леки и пухкави, тъй като брашното с високо съдържание на глутен гарантира пластичността на тестото, което ви позволява да запазите въздушни мехурчета, отделяни от маята в резултат на ферментацията. Вътрешната структура на тестото, напълнена с въздух, увеличава продукта в обем.
Сега, накратко, за това как работи дрождите и какво трябва да се има предвид, когато започнете да правите тесто с мая.
Дрождите са различни. И това определение включва не само пресовани и сухи дрожди, произвеждани от промишлеността, но и качеството на продуктите на различни производители. За дрождите е важно да се имат предвид както срока на годност, така и условията, в които са били, преди да влязат в тестото.
Сухата мая от домашното производство трябва да се добави към тестото или тестото в двойно количество в сравнение със сухата мая, внесена. Това увеличение на теглото на съставката в тестото по никакъв начин не означава, че домашният продукт е с по-ниско качество. Технологията на производство на вносни и домашни дрожди се различава значително, в резултат на това внесените дрожди имат по-висока устойчивост на външни влияния.
Като се имат предвид последните проучвания в областта на медицината и храненето, по-добре е да се даде предпочитание на дрождите, произведени в домашни условия. Факт е, че критичната температура за оцеляване на домашните микроорганизми е 70Ϲ, а за дрождите „чужденци“ такава температура е лек стрес. Колкото и странно да изглежда, внесената мая не умира напълно дори след приключване на печенето.
Като се има предвид, че темата на статията е посветена на картофените пайове във фурната, а не на технологията на производството на дрожди и тяхното влияние върху човешкото тяло, трябва да се добави, че масата на пресованата мая се удвоява за тестото, спрямо сухото и за приготвянето на тесто с мая. по студения начин трябва да добавите още мая.
Захарта трябва да се добави към тестото с мая, дори ако за сладкишите се приготвя неподсладен пълнеж, но количеството му трябва да бъде значително намалено. Въглехидратите са необходими за стимулиране на ферментацията на тестото, а в допълнение сладкият вкус на тестото ще даде изразителност на картофените пайове във фурната, особено ако се добавят към пълнежа, за хармония на вкуса, остри или кисели нотки. В края на краищата картофите в банички могат да бъдат напълно приготвени в комбинация с други съставки.
Рецепта 1. Тесто с мая, направо за картофени банички във фурната
Състав на продуктите:
Заквасена сметана, нискомаслена 200 g
Яйца 3 бр.
Вода (топла) 100 мл
Сол 15 g
Захар 25гр
Брашно 700 гр
Кулинарна мазнина (маргарин) 150 g
75 г пресована мая
Получаване:
Разтваряме сол и захар, добавяме разбитите яйца на пяна, комбинираме със заквасена сметана и започваме да смесваме пресятото брашно със шпатула, добавяйки я на малки порции. Продължете да омесвате тестото, докато глутенът се появи, като образува структурата на тестото на тестото. Опитайте се да не увеличавате количеството брашно, така че тестото да е много меко и рохко. Консистенцията му трябва да е стегната, достатъчно, за да ви е удобно да работите с ръце. Трябва да се помни, че пълнежът от картофи има доста гъста и суха структура, което означава, че тестото трябва да се приготви по-нежно, отколкото за влажен пълнеж.
Готовото тесто трябва свободно да се отделя от стените на съда и да не се залепва за ръцете ви: така се проверява готовността на всяко тесто.
След омесване поставете тестото в купа и покрийте повърхността с филм. Междувременно, докато тестото втаса, пригответе картофения пълнеж. Разделете готовото тесто на порции от 100 g и намажете работната повърхност с олио и разточете топки тесто върху него. Пристъпете към формирането на пайове.
Рецепта 2. Богато тесто, мая върху тестото, за картофени банички във фурната
Състав на продуктите:
Олио за готвене 125 g
Мая, суха 10 g
Фина сол
Брашно 1,8 кг
Яйца 5 бр.
Захар 70гр
Топло мляко, пълно 0,5 л
Получаване:
Загрейте маргарина до омекване и разбъркайте яйцата с размах. Добавете мая и захар към затопленото мляко заедно с 1/3 от пресятото брашно; Разбъркайте тестото с размах, покрийте плътно с прилепнал филм. Поставете съдовете с варя по-близо до топлина. Имайте предвид, че тестото не обича чернови. В втасната варя добавете печенето и част от останалото брашно. Покрийте омесеното тесто с фолио и го поставете обратно нагоре; когато дойде, започнете да нарязвате на порции и да оформяте банички. Когато баничките са оформени, ги поставете върху листа за печене, като спазвате разстоянието, необходимо за повдигане. Сложете тавата за печене на топлина и, като чакате питките да се увеличат 1,5 пъти в резултат на покачването, изпечете.
Рецепта 3. Бутер с тесто с мая за пайове с картофи във фурната
съставки:
Студена вода (0-2Ϲ) 250 мл
100 г пресована мая
Масло за готвене (82%) 300 g
Брашно 1.2 кг
Яйца 2 бр.
Лимонена киселина 5 g
Сол, кухня 7-8 g
Захар 270 g
Получаване:
Накиснете 200 грама олио или масло в студа, така че да можете да направите трохи от брашно от него. Трохата ще е необходима за ламиниране на тестото, тъй като у дома има трудности при приготвянето на бутер тесто. Според технологията трябва да разточите тестото в студено помещение и да нанесете слой масло върху всеки слой тесто. Ще бъде много по-удобно да поръсите замразени трохи брашно и мазнина върху слоевете тесто. Пресейте 400 г брашно върху режещата повърхност. Бъдете сигурни, че брашното трябва да е от най-висок клас, с високо съдържание на глутен. Започнете да нарежете с нож парчетата замразено масло, като ги поръсите с брашно. Трябва да работите бързо и бебето трябва да се окаже фино хомогенно. Съберете готовата трохи върху съда и го разстелете на тънък слой върху повърхността, изпратете го в хладилника.
Сега също трябва бързо да готвите тесто с мая, като го омесвате в ледена вода. Смесете охладените яйца със захарта, киселината и солта. В същата маса добавете натрошена пресована мая, изсипете ледено студена вода. Към получената маса добавете пресятото брашно и, омесвайки гъстото тесто, започнете да го разточвате върху повърхността на тънък, квадратен или правоъгълен слой. Поръсете слой тесто с мазно брашно, притиснете го, за да се залепи за тестото, след това разточете слоя в плик и отново разредете тестото. Тази операция трябва да се повтори най-малко 24 пъти. Идеалното бутер тесто с мая се състои от 48 слоя.
Колкото повече слоеве тесто, толкова по-добре ще се окаже. Ако тестото се загрява по време на процеса на валцуване и маслото започне да се разтопява, навийте го и го охладете и след това продължете да го разточвате отново. Важно е маята да не започне да работи преди време.
Ако ще готвите баничките веднага, след това сложете тестото на горния рафт на хладилника и се пригответе да направите пълнежа. Пълнежът също трябва да е охладен и топъл, когато полуготовите продукти са запечени, заедно с тестото. Бутерното тесто с мая може да се съхранява във фризера до шест месеца. За целта обвийте слоя тесто с хранителен филм и го запечатайте в торба.
Замразено тесто преди започване на образуването на банички се разгъва на повърхността, поръсва се с брашно или масло и се инкубира около половин час или един час неразвити, при стайна температура. Когато размразявате тестото, препоръчително е да покриете със салфетка, така че да не изветря.
Рецепта 4. Плънка за банички с картофи на фурна, с лук.
съставки:
Картофи (нето) 400 g
Лук 300гр
Растително масло, нерафинирано 70-100 мл
Сол, чесън, дафинов лист, стръкове копър
Получаване:
Сварете картофите с чесън и подправки. Водата, в която се вари, се оттича в чаша (200 мл). Смелете горещи картофи, като добавите отцеден бульон. Добавянето на вода ще направи пълнежа за баничките по-малко сух. Нарежете лука на малки кубчета и го запържете до розов цвят във врящо олио. За печене на лук използвайте чугунен тиган. Необходимо е да излеете нерафинирано масло в него само след като ястията са се затоплили добре, за да се съкрати времето за варене на олиото и запържването на лука: това ще помогне за запазване на естествения аромат на компонентите.
Добавете лука, запържен в картофено пюре и смесете приготвената плънка за банички с картофи във фурната.
Рецепта 5. Пълнеж за банички с картофи на фурна, с гъби и лук.
съставки:
Пресни шампиньони 1,0 кг
Лук, 250 g
Масло, рафинирано 150 мл
Заквасена сметана 100 гр
Варени картофи 500 гр
сол
подправки: подправка за гъби, смлян черен пипер, куркума, дафинов лист
магданоз
Получаване:
Пригответе всички зеленчуци и нарязайте на ситно, така че да е удобно да се напълнят баничките на кубчета със същия размер. Запържете шампиньоните в горещ чугунен тиган, като предварително загреете маслото. Когато гъбите се свият с 2/3, добавете лука и продължете да пържите зеленчуците, докато лукът стане прозрачен. Добавете подправката за гъбите, донесете до желания вкус със сол и черен пипер, залейте със заквасената сметана. Разбъркайте с шпатула и продължете да къкри още пет минути. Покрийте тигана с капак и изключете печката. Когато готовите зеленчуци се охладят до 40Ϲ, комбинирайте гъбената маса с фино нарязани на кубчета картофи. Пълнежът е готов.
Рецепта 6. Пълнеж за банички с картофи на фурна, с говежди черен дроб
съставки:
Черен дроб 800 g
Варени картофи 400 гр
Копър зелените
Дафинов лист
Моркови 200 g
Лук 300гр
Мляко 350 мл
Брашно (за паниране)
Ghee 180 g
Захар 50 g
Пипер, смлян
сол
чесън
Получаване:
Измитите и почистени чернодробни филийки нарязват и обезсърчават леко. Комбинирайте чаша брашно с фина сол и черен пипер. Натрошете парченцата дроб и го запържете във врящо олио, за 2 минути от всяка страна. Добавете млякото и нарязания чесън, намалете температурата и оставете да къкри 5-7 минути, след което извадете тигана от печката, покрийте го с капак. Отделно пасирайте нарязания лук и моркови, разтваряйки масло в тенджера. Пасирайки настърганите моркови, добавете към него малко захар. Морковите ще станат по-живи и ароматни, а вкусът на пълнежа ще придобие необичайна пикантност. Комбинирайте сотирани зеленчуци със задушен черен дроб и разбийте всичко в еднородна паста.
Сварете картофите, като преди готвене добавете към водата 5-10 скилидки чесън, дафинов лист и пресни стръкове копър. Отцедете и като добавите половината от определеното количество мляко и масло, гответе картофено пюре. В пюрето също добавете ситно нарязан копър и чесън. Разбъркайте картофеното пюре и леко охладете, преди да започнете да оформяте баничките.
Разстелете черния дроб и картофеното пюре върху тестото, приготвено за баничките на слоеве, без да ги смесвате в хомогенна маса: пълнежът за баничките не само ще бъде вкусен, но и външният му вид върху разреза на баницата ще изглежда оригинален.
Рецепта 7. Плънка за банички с картофи на фурна, месо
съставки:
Свинско и смляно говеждо месо 0,5 кг
Чесън 50гр
Лук 120гр
подправки
Вода (за задушаване на месо) 500 мл
Варени картофи (картофено пюре)
Получаване:
Нарязаният чесън и лук се комбинират с готовата плънка, добавете вода и подправки, оставете да къкри масата, докато се свари в тиган. След това го комбинирайте с горещо картофено пюре и разбийте получения пълнеж за брашните продукти в хомогенна маса.
Картофени пайове във фурната - съвети и трикове
- Ако няма режим на конвекция във фурната, поставете тава с вода в предварително загрятата фурна преди печене на пайовете и задайте температурата на 100 °. Влагата ще се изпари след 10 минути, печенето ще се повиши, след което можете да увеличите температурата до 180Ϲ и да изпечете баничките по обичайния начин.
- Ако не знаете при каква температура трябва да печете, тогава този или онзи продукт, задайте средния режим на печене и оставете продукта да се пече по-дълго във времето, но той няма да изгори и няма да остане недостатъчно изпечен.
