Под името "Червена риба" обикновено се разбира рибата от семейство сьомга.
Принадлежи към вкусни сортове и не е изненадващо, че едрите риби с високо съдържание на мазнини в пулпата наистина са много вкусни.
Рибата от тези породи се използва в различни ястия, но една от най-популярните у нас е доставката на червена риба под формата на различни туршии.
Русия обаче не е само богата на сьомга, но умението на нашите рибари не е по-ниско от изобретателността на нашите кулинари.
Можете да мариновате почти всяка океанска риба, така че да не можете да разберете кое е по-добро - мойва или розова сьомга.
Осоляване на риба у дома - основните принципи на подготовка
• За самостоятелно осоляване на риба у дома, както прясна, така и замразена са идеални, препоръчително е да изберете риба с непокътната кожа.
• Замразените трупове се размразяват с продължително размразяване - в „топлата“ камера на хладилника или в купа, потопена в леген със студена вода.
• Люспите се отстраняват от пресни или размразени трупове, режат се перки, коремът е нарязан и нежно изкормен. След старателно измити и пристъпете към рязане.
• Солта за осоляване се приема колкото е възможно по-голяма, кипене, Допълнителни степени, няма да работи. Също така, не използвайте йодирана сол, в йодната риба има достатъчно йод и няма добавки.
• Рибата се осолява по метода „сух“, в маринати и дори с помощта на туршии.
• Най-„любимите“ подправки на риба - кимион, кориандър, бял пипер и лаврушка. Останалите вече са свързани с уточненията и е по-добре да ги използвате внимателно, по ваша преценка.
Осоляване на риба у дома - суха осолена сьомга
съставки:
• труп от сьомга, филе или изкормена;
• груба сол;
• гранулирана захар;
• пикантни подправки - кимион и кориандър, сухи семена.
Метод на приготвяне:
1. Ако има филе без кости, тогава веднага го нарежете на големи филийки. Трупът трябва да бъде внимателно нарязан - нарязан с тънък, тесен, много остър нож от перитонеума, по билото. Перитонеалните кости - "ребрата" също се отрязват по тяхна преценка или се оставят за феновете на собственото им "разглобяване". Половинките риба се нарязват на големи филийки, като предварително са отрязали кожата с люспи. Можете да си тръгнете, но след това в края на мариноването трябва да оправите, почиствате и измивате везните.
2. Смелете подправките в порцеланова хаванче или бързо, не в брашно, мелете с кафемелачка. Подходяща е и мелница за подправки, ако не ги превърне в прах.
3. Солта и захарта се смесват в съотношение 2: 1, три пълни, "с хълм", супени лъжици от такава смес се вземат на килограм риба.
4. Подправете достатъчно 1 чаена лъжичка. С тях не трябва да се злоупотребява; червената риба вече е толкова вкусна; няма нужда да се прекъсва специфичен вкус, както в случаите с капелин или херинга.
5. Поръсете парчета риба със смес от сол, подправки и захар и ги подредете върху чист памучен или ленен парцал. Размерите му трябва да позволяват плътно увиване на филета поне два пъти.
6. Увийте парчетата риба с кърпа възможно най-плътно, без да повредите месото. Слагаме заготовките в обемна тава под капака и я прибираме в хладилника.
7. Поне два, а за предпочитане 3-4 пъти на ден, извадете парчетата риба от тигана и ги изместете в произволен ред, освободената влага в сместа със сол ще накисне различните парчета по-интензивно.
8. На третия ден сложете малко „потисничество“ - буркан с вода, в зависимост от броя на рибата, 1 или 3 литра. Накиснете рибата за около 12 часа за пълно осоляване. Сьомгата е готова, можете да редувате да избирате парчета според нуждите. Ако не консумирате бързо всичко, намалете температурата в хладилника.
Осоляване на червена риба у дома - "Рибарски резерват"
съставки:
• труп от розова сьомга или друга червена риба, по-добре изкормена, без глава;
• солта е голяма, не кипи;
• гранулирана захар;
• подправка, пресен едър магданоз.
Метод на приготвяне:
1. Ако трупът е цял, отделете главата, внимателно отстранете съдържанието на перитонеума през отвора, бавно и изплакнете със студена вода. Нарежете опашката до нивото на ануса.
2. По протежение на гърба, опитвайки се да се доближите максимално до билото, отрежете до корема, отстранете билото, като помагате, ако е необходимо, с нож.
3. Избършете суха със салфетка и покрийте страната на пулпата с дебел, около 5 мм дебел слой груба сол. Изстискайте с плосък товар, като дъска за рязане или мангал и сложете отгоре нещо тежко, буркан или тенджера с вода.
4. Издържаме 40 минути и внимателно изстъргваме солта с нож, избърсваме със сух парцал. Солта ще трябва да бъде изхвърлена.
5. Пригответе смес от захар и сол в съотношение 2: 0,8. Натрошете на едри парченца подправка. Измиваме магданоза и го разделяме, като премахваме всички стъбла и оставяме само листата.
6. Солете половината от „разгърнатия“ труп от вътрешната страна, с размери 3 супени лъжици от сместа към един килограм филе. Поставете магданоз върху солта и покрийте с втората половина на перитонеума. Ще се окаже като цяла риба.
7. На дъното на широка чиния за осоляване поръсете ароматен пипер и върху него сложете дребна риба, с "горни" страни. Това се отнася до страната, до която магданозеният слой се допира отвътре, а не до слоя сол. В тази форма рибата трябва да лежи за 5 до 8 часа, колкото по-голям е трупът - толкова по-дълго.
8. Обърнете рибата с главата надолу и ги сложете в хладилник за един ден.
9. След ден премахваме магданоза от корема и го заместваме с пресен. Освен това целият трик на осоляването е да завъртите рибата от страна на страна поне на всеки 12 часа.
10. Соли такава риба с малък запас от соленост
Осоляване на риба у дома - "Хайвер и шампанско"
Не, в рецептата няма да има хайвер, а шампанското е задължително!
съставки:
• трупове на замразена херинга - 5 бр. голяма;
• груба сол - половин чаша;
• кориандър, семена от кимион, черен и бял пипер - супена лъжица счукани семена;
• 3 големи дафинови листа с кафеникав оттенък;
• захар - супена лъжица;
• шампанско или всяко бяло пенливо вино - чаша;
• растително (замразено, рафинирано) масло - половин чаша.
Метод на приготвяне:
1. Рибата бавно се размразява, изкормва, отрязва се главата и опашката по ануса. Отрязваме с лента около 1,5 см от корема, без да оставяме специфични, подобни на риболовните куки на костите. С студената ми вода, риба и оставете накрая да се загрее.
2. Освобождаваме главите от хрилете, изплакваме и заедно с корема и опашките се заливаме с литър вряла вода. Варете 25 минути и изсипете всички подправки, оставете да ври 5 минути. Свалете от котлона и леко охладете, отцедете от утайката и изсипете сол в бульона, разбъркайте до разтваряне и охлаждане.
3. Спускаме труповете на херинга в трилитров буркан с предната част надолу и я пълним със саламура. Оставете в тази форма за 2 часа.
4. Изцедете саламурата, извадете внимателно херинга и отново я спуснете в бурканите, но отново надолу. Отново се напълва със същата саламура и се оставя за още час.
5. Повторете процедурата с преобръщане и поставете буркана в хладилник до 8 часа. След това трябва да преобърнете рибата поне още три пъти на ден в продължение на още 2 дни. На втория ден опитайте саламурата за вкус, тя трябва да бъде солена, но не прекомерно, ако не е достатъчно за вашия вкус, просто разтворете лъжица сол в половин чаша вряща вода, охладете и добавете в буркан.
6. В края на осоляването от трупа, изтриваме го от влагата, отрязваме кожата по цялата дължина на гърба и внимателно я отстраняваме с две половини, издърпвайки я като чорап от главата до опашката.
7. Нежно с пръстите, насочени от страната на корема, и с голямата страна на гърба, отделяме филетата от билото и отстраняваме от реберните камъни.
8. Внимателно инспектирайте получените половинки филе и отстранете всички големи кости с пинсети. Слагаме филетата в продълговата купа, плътно, но без натиск. Налейте чаша пенливо вино. Препоръчително е да вземете полусладко бяло шампанско, ако имате сорта Брут, или просто сухо бяло вино - разредете го леко с газирана минерална вода.
9. Дръжте рибата във вино най-малко 8 часа. Извадете филето и нарязайте косо на тънки филийки. Сгънете плътно на редове в същата купа, след като изцедите останалото вино от нея. Изравнете горната част на филийките с риба и поливайте раста. масло, така че да се окаже слой от няколко милиметра над рибата.
10. С помощта на лъжица внимателно добавете малко вино, останало от мариноването. Гледайте как се спуска през олиото и когато рибеното филе се вдигне малко, спрете да добавяте марината.
11. Рибата е готова, тя се характеризира с напълно неочакван "флорален" аромат.
Ускорено осоляване на риба у дома - "Океан"
съставки:
• половин килограмови трупове на скумрия - 3-4 бр .;
• сол в размер на 2 пълни маси. лъжици върху риба;
• голям сладък лук - 1,5 килограма;
• ароматно (нерафинирано) растително масло - чаша;
• оцет.
Метод на приготвяне:
1. Изкормнахме рибата, отстранихме главата и опашката, измиваме я и я нарязваме на филийки 3 см.
2. Посолявате с едрозърнеста сол, смилате от всички страни и оставяте да престои около час.
3. Лукът, нарязан на широки пръстени, до 4-5 милиметра, изсипете хладка вряща вода за 20 секунди и изплакнете с много течаща студена вода.
4. Изплакнете рибата със студена вода и я смесете с лука доста плътно в литрови буркани. Налейте масло отгоре, 3 маси. лъжици върху буркана и равномерно разпределете останалите.
5. Разредете оцета от крепостта за маса с преварена вода 1: 1 и изсипете по три супени лъжици във всеки буркан. Затваряме с пластмасови капаци и оставяме да престои половин час.
6. Разклатете енергично бурканите и вижте как се разпределя оцетът, ако според вас не е достатъчно да запълните всички празни пространства между парчетата риба, можете да добавите още няколко лъжици в буркана. Основното е да се уверите, че оцетът отгоре пада първо върху слой масло и независимо прониква по-нататък.
7. Слагаме бурканите в хладилника, в идеалния случай рибата е готова след три дни, но можете да я изядете почти веднага, като накиснете в оцет. Рецептата е добра с това, че можете лесно да регулирате степента на соленост нагоре, просто като добавите сол към щипката и разклатите старателно консервите.
Мокро, мариновано осоляване на червена риба у дома - "Подводник"
Състав на килограм размразено филе от пъстърва или сьомга:
• едра сол - 4,5 супени лъжици;
• чаена лъжичка черен, люти чушки;
• няколко листа от лаврушка (изберете най-„зелено” от опаковката);
• оцет - супена лъжица;
• слънчогледово масло (само с най-високо пречистване), или зехтин - супена лъжица.
Метод на приготвяне:
1. Сварете литър вода и спуснете всички подправки там, намалете нагряването до нормално и оставете да престои под капака за 15 минути, като евентуално предотвратява кипенето му.
2. Изсипете цялата сол, разбъркайте и налейте олиото. Чук заедно с размах и оставете да се охлади на стайна температура. Изсипете половината оцет.
3. Нарежете филето на филийки с широчина от 5 до 7 сантиметра и сложете в чинии за осоляване. Оптимално това е стъклен съд за микровълнови фурни.
4. Изсипете рибата със солев разтвор и киснете един час при нормална стайна температура, можете да я почистите в банята, след което изсипете останалия оцет и го поставете в „топлата“ камера на хладилника за още 12 часа.
5. Солената риба може да се залива с по-слаба саламура, рецептата и технологията са същите, но се приема само 1/2 от солта. Или поръсете с разреден оцет и залейте с растително масло.
Ускорено осоляване на червена риба у дома
съставки:
• филе от всяка голяма червена риба - 1 кг;
• сол - 2,5 с.л. лъжици на килограм филе;
• едър лук - 0,5 кг .;
• слънчогледово, нерафинирано масло - трапеза. лъжица;
• оцет - 1 лъжица;
• копър;
• черен пипер, черен - 1 ч.л .;
• лимон.
Метод на приготвяне:
1. Нарежете размразеното филе на филийки, наполовина по-големи от кутията за кибрит. „Ние го победим“, като пробием върха на тънък нож.
2. Лукът едро нарязан, обелва се с вряла вода и се охлажда с течаща вода.
3. Нарежете жар от лимона и нарежете на малки парченца. От жар вземаме 1/4 и ситно нарязан нож, или три ренде.
4. Нарязваме ситно копъра, смиламе пипера в хаванче, разреждаме оцет 1: 1 с вода.
5. Смесете внимателно всички компоненти с ръце и ги поставете в туршията. Задаваме (ако възможностите на устройството позволяват) минималното въртене при максимален вакуум (управление на вакуума в режим "максимален") и го включваме за 45 минути.
6. На следващо място, най-трудното. Не е лесно да осолявате такава тлъста риба, затова поставяме маринататора на максимума според всички възможни настройки, а времето до минимум, по възможност не повече от минута, или го включваме и изключваме в ръчен режим. Повторете 4-5 пъти за 1 минута и извадете рибата от туршията.
7. По принцип рибата е готова, просто трябва да я изплакнете с подправки. Можете да изсипете още един лимонов сок и да добавите малко сол.
8. Рибата осолена по този начин може да се сервира като предястие или може да се оваля в брашно и да се запържи в голямо количество олио или да се сготви на тънък слой тесто.
Осоляване на риба у дома - капелин във винен сос
съставки:
• килограм капелин, едър, мазен;
• сол, грубо смилане - 2 с.л. лъжици на килограм риба (приемайте два пъти, на различни етапи от осоляването);
• едър сладък лук - 0,5 килограма;
• сок от 1 лимон;
• една трета от чаша каберне;
• рафинирано масло, слънчоглед - 1/3 чаша;
• 1/2 чаша алиготе, совиньон или друго сухо вино.
Метод на приготвяне:
1. Изплакнете размразената риба, отрежете корема и го изкормете. Изплакнете и поръсете с черен пипер.
2. Смелете лука с ренде или в месомелачка, смесете със сол и разтрийте рибата, задължително отвътре. Легнем два часа и изплакнем с вода.
3. Напълнете рибата с вино, като добавите студена преварена вода, ако не е достатъчно, за да покриете напълно рибата. Издържаме един час и се сливаме, но не го изхвърляйте.
4. Изсипете втората порция сол и извадете за 12 часа в хладилника за осоляване.
5. Измийте солта с вода и изплакнете рибата. Напълнете с растително масло, изстискайте лимон върху маслото и изсипете охладено вино от първото пълнене по ваша преценка. След 12 часа капелинът ще бъде ароматен и няма специфична миризма.
Осоляване на риба у дома - трикове и съвети
• Изплакнете морската риба само в студена течаща вода, дори само топлата вода ще я повреди.
• Части от рибата, които се отстраняват по време на осоляването, ще бъдат полезни за приготвяне на рибена чорба. А коремът на риба със сьомга се счита от някои за деликатес, почти толкова малък, колкото и хайверът им.
• Избягвайте изливането на киселите компоненти на маринати (оцет, лимонов сок или воден разтвор на лимонови кристали) директно върху рибата. От това то става "сготвено" - месото става бяло, поглъщайки излишък от киселина.
