Когато полуготовите продукти са готови, остава и последната стъпка - термичната обработка.
На пръв поглед това е много проста операция, но се случва котлети да се разпръснат, превръщайки се в ронлива месна маса или, изгаряйки отгоре, да останат непечени отвътре или да се придържат към тиган и да се изстържат с шпатула.
Как да пържим котлети в тиган - основни технологични принципи
Възможно е да има няколко причини за такива недостатъци. Важно е да ги намерите и да ги елиминирате още в началния етап на готвене на пържени котлети, за да не развалите напълно любимото си ястие.
Първо, преди пържене на котлети в тиган, би било много хубаво, ако в случай на несигурност домакинята проведе малко тестване, особено когато става въпрос за готвене на котлети по нова рецепта. Вземете малка част от котлетната маса, оформете котлона с тегло 50-60 g и я запържете отделно. В този случай ще бъде възможно да се идентифицират всички дефекти на плънката и да се отстранят.
Ето най-честите причини за неуспешни котлети и как да ги отстраните:
Ако кюфтетата се раздробяват по време на пърженето, по-вероятно е да е допусната грешка при приготвянето на маса от месни или рибни котлети: каймата е лошо избита, в резултат на което колагенът, който свързва котлетната маса, не изпъква достатъчно. В този случай трябва да разбиете каймата до необходимата консистенция или да добавите към нея яйце и да разбъркате старателно. След многократно избиване масата трябва да се държи на студено поне час и след това да се пристъпи към пържене на котлети.
Ако се разпръснат зеленчукови, зърнени котлети, където свързващият компонент на котлетната маса е яйчен белтък, нишесте, брашно или други продукти, добавете липсващите съставки, смесете котлетната маса и изчакайте, докато глутеновите или протеиновите влакна набъбнат и частиците започнат да се свързват.
Разбира се, за пържене на котлети е необходимо да изберете правилната мазнина и подходящите съдове за готвене. Първо за мазнините. Ако е необходимо пържене, тогава определено избираме рафинирано растително масло. Той няма миризма и следователно вкусът и ароматът на котлети по време на пържене няма да се променят. Димното рафинирано масло започва при температури над 200ºϹ, а за приготвянето на котлети тази температура е напълно достатъчна. В естественото растително масло (нерафинирано) при 110 ° С започват да горят микрочастици от суровината, от която е получено това масло. При загряване тези частици започват да се прилепват към полуготовите продукти, което от своя страна ще се отрази неблагоприятно на вкуса на готовото ястие.
Ако говорим за домашни птици или рибни котлети, където състоянието изисква използването на масло, тогава трябва да запомните, че всъщност съдържа до 82,5% мазнини ("Екстра"), а останалото са млечни компоненти и това са те те започват да залепват и изгарят в гореща, устойчива на топлина съдове при температура дори по-ниска от 100 ° С. Как да запържите котлети в тиган в този случай?
Опции за решаване на този проблем:
Можете да комбинирате зеленчук и масло. Започнете да пържите от едната страна с растително масло и, като обърнете баничките, сложете малко парченце масло под всеки полуфабрикат, така че да се абсорбира директно във всяка баничка, да не изгори и да създаде необходимия вкус на продукта;
Използвайте топче без суроватка, направено изключително от млечни мазнини;
Друг резерв е използването на мазарин или маргарин за пържене на котлети.
Разбира се, избирайки мазнини, трябва да вземете предвид състава на котлети. За някои растителни полуфабрикати растителното масло определено е по-добро: това например се отнася за полуготовите продукти от моркови. Но картофените или зелевите котлети ще бъдат еднакво вкусни, ако използвате някоя от тези мазнини, за да ги запържите. Просто вкусът ще е различен, но ще донесе само допълнително разнообразие. За пържене на котлети от свинско и смляно говеждо месо, свинската мазнина е доста подходяща.
Няколко думи за чиниите, В тиган с добро тефлоново покритие можете да пържите котлети без използването на мазнина. Ако тиганът се използва правилно, според инструкциите и няма драскотини по него, то залепването и изгарянето на котлите не заплашва. Вярно е, че в този случай, обръщайки баничките от другата страна, е препоръчително да покриете тигана с капак и да продължите да пържите, като ги парите отвътре.
В арсенала на всяка домакиня има набор от тигани, изработени от различен материал. Можете да разберете диаметъра на тигана: зависи от броя на котлети. По-добре е да пържите зеленчукови полуготови продукти в тежки тигани, изработени от чугун, тъй като това е такова ястие, което ви позволява да получите необходимата степен на пържени продукти едновременно с атрактивен външен вид.
Трябва също така да се има предвид, че чугунените съдове за готвене се загряват по-дълго от конвенционалните тефлонови или керамични тигани, но също така след нагряване поддържа постоянна температура за дълго време, дори след изключване на печката. Този режим ви позволява бавно да наблюдавате процеса на топлинна обработка. Гладкото загряване също осигурява по-добро пържене вътре в полуготовия продукт, без да изгаря повърхността.
Когато използвате тиган с тънка стена, дори с тефлоново покритие, трябва постоянно да регулирате интензивността на неговото нагряване и за да направите това, добавяте или намалявате температурата с регулатора на горелката. При силен огън в такъв тиган котлетите бързо ще се запържат отгоре, оставайки недостатъчно сварени вътре. Ако тефлоновият тиган е слабо загрят, баничките ще са по-склонни да бъдат задушени, отколкото пържени, в този случай златна коричка не може да се постигне.
Кой от двата метода е по-удобен е домакинята да вземе решение за печката и тигана, въз основа на оценка на нейните способности и умения.
Колко да пържим котлети в тиган? Отговорът е очевиден: до пълна готовност. Но ако без шеги, тогава продължителността на пърженето ще зависи от използвания продукт - във всеки случай времето варира според плътността на съставките.
Като начало котлетите се приготвят както от цели парчета месо или риба, така и от кайма от месо, птици, риба, зърнени храни и зеленчуци. Времето за готвене във всеки случай зависи от състава на котлената маса, температурата на повърхността за пържене и влажността на приготвеното месо.
Първо, всички видове котлети се запържват от двете страни и се довеждат до готовност на по-слаб огън, под капак или във фурната. Дебелината на котлите също е важна за продължителността на термичната им обработка.
Но във всеки случай месото и рибните питки първо трябва да бъдат пържени, докато се получи коричка от двете страни, а след това те трябва да се задушат, още 7-8 минути. Това важи особено за котлети, които включват свинско мляно месо. След предварително термична обработка в тиган, във фурната, котлетите могат да се допълнят и да се задушат в собствен сок или да се задушат, като се добави бульон, вода или специално приготвен сос.
Във всеки случай, като правило, рецептите посочват температурата на пържене и колко да пържите котлети в тиган, въпреки че популярното и обичано ястие понякога не изисква толкова подробни препоръки.
Рецепта 1. Сочни домашни котлети
съставки:
Мастно свинско месо (целулоза) 400 гр
Телешко, обезкостено 350 g
Лук 200 g
Хляб, бял 150 g
Мляко 250 мл
Чесън 30 g
сол
Яйце 1 бр.
Млян черен пипер, черен
Мазнини (за пържене)
Получаване:
Накиснете кафявия хляб в мляко, каша с вилица - може да се добави към месомелачката, за да се усуче заедно с останалите съставки. Смесете добре котлетната маса и, като се покрие, накиснете в студа поне половин час. Оформете плоски овални котлети от 120-130 g.
Първо запържете на силен огън, по 1-2 минути от всяка страна и след това оставете да къкри, на среден или слаб огън, покрит с капак.
Рецепта 2. Зелените котлети със сирене и гъби
съставки:
Бяло зеле, нарязано на 0,5 кг
Хляб, бял (или крекери) 180 g
Чесън 20 g
Сухи гъби, свинско месо (на прах) 50 g
Сирене, твърдо 250 g
сол
Заквасена сметана 150 гр
Млян черен пипер
Брашно (за паниране)
Ghee за пържене
Получаване:
Нарежете зелето на ситно, настържете сиренето (на ситно), комбинирайте смлените бисквити и гъбния прах със заквасена сметана. Осолете зелето и добавете нарязания чесън, смлените подправки, леко омесете, така че да пусне сока. След като комбинирате всички подготвени компоненти в масата за котлети, разбъркайте. Полуфабрикатите трябва да се оформят веднага с ръце, навлажнени във вода и след това веднага да се изпържат на средна температура, на предварително загрята мазнина. Запържете от всяка страна за 2-3 минути.
Рецепта 3. Котлети от телешки черен дроб с елда
съставки:
Елда каша 250 гр
Яйце 1 бр.
подправки
Черен дроб 350 g
Лук 100 g
сол
Чесън 15 g
Брашно 70-80 g
Майонеза 50 гр
Мазнини за пържене
Получаване:
Сварете 120 г елда в 350 мл вода. Кашата не трябва да е ронлива. Смелете подготвените филийки черен дроб, чесън и лук с пасатор или месомелачка. Комбинирайте масата с каша, добавете останалите съставки, разбъркайте. Ако масата от котлети е твърде тънка, добавете още брашно и оставете да престои 50-60 минути. Разстелете котлетната маса в предварително загрятата мазнина с лъжица, като палачинки, и пържете по 2-3 минути от двете страни.
Рецепта 4. Пилешки кюфтета в сос от заквасена сметана с магданоз
съставки:
Пилешко филе 0,7 кг
Лук 150 g
Яйце 1 бр.
сол
Бял хляб, застоял 200 g
Мляко 100 мл
пипер
За соса:
Заквасена сметана 10% 300 мл
Брашно 50 g
Чесън 10 g
Нарязан магданоз
подправки
Получаване:
Смелете хляб, лук и пиле, накиснати в мляко. Добавете подправките, нарязания чесън, яйцето и варете котлетната маса. Накиснете го в хладилника и оформете топчета по 60-70 гр. Всяка ги оставете в сгорещено масло, покрийте, за около 10 - 15 мин. Комбинирайте заквасена сметана с брашно и подправки. В гъста заквасена сметана, ако е необходимо, добавете вода. Изсипете течността в тиган с шишчета и оставете да къкри още пет минути, покрийте, добавете зеленина, оставете соса да заври и изключете котлона.
Рецепта 5. Рибни филета от филе от минтай
съставки:
Лимонов сок 50 мл
Лук 100 g
Полулок филе 700 гр
Яйце 1 бр.
Масло 120 гр
Хляб 200 g
Крекери за панировка
подправки
Получаване:
Комбинирайте натрошен хляб с лук и риба, разбийте в блендер, добавете лимонов сок, яйце и подправки. Напълнете каймата, добавете омекналото масло и разбийте масата. Охладете и оформете плоски кръгли банички, панирайте ги в галета, сложете върху чиния и сложете на студено. По-добре е да изпържите дълбоко такива котлети, така че маслото от котлената маса да няма време да изтече в тигана.
Как да изпържим кюфтенца в тиган - трикове и съвети
Готовността на месните котлети може да се провери чрез натискане на шпатула или вилица върху котлета: ако прозрачният сок се появи в резултат на натиска, след 2-3 минути задушаване котлите могат да бъдат отстранени от котлона.
Ако наблюдавате количеството на холестерола, който влиза в тялото, тогава използвайте само растително масло за пържене и е по-добре, ако е маслиново, но не и първото извличане. Въпреки че всяко пържено е достатъчно вредно, трябва да опитате да намалите тази вреда до минимум.
Не използвайте едно и също масло два пъти, защото след като изпържите кюфтетата в тиган, това масло се превръща в токсично вещество, съдържащо канцерогени. След като изпържите котлетите, останалото масло трябва да се изхвърли. В най-добрия случай те могат да се използват за други домакински цели, но в никакъв случай не трябва да се ядат.
За да бъдат баничките сочни, не винаги е необходимо да се използват галета. Сокът осигурява протеин или нишесте.
