Историята на отглеждането на просо е толкова стара, колкото историята на пшеницата, ориза и, разбира се, като света, без преувеличение.
Просото е един от основните видове зърнени култури на планетата в продължение на 5 хиляди години, а следи от неговото присъствие все още не са открити, засега само в Австралия.
Просото, от което навсякъде се среща доене и получаване на просо зърно, има огромно видово разнообразие.
Този вид зърнени култури не се конкурира с пшеница или ориз поради характерния му вкус, но играе важна роля за оцеляването на човечеството: просото понася добре сушата и затова играе важна роля в историята на селското стопанство и съответно в кулинарията на много страни.
В допълнение, просото има огромен набор от ценни елементи, които помагат бързо да получите достатъчно и да възстановите силата. Хлябът често се печеше от просо в старите времена и старите руски князе, сключвайки споразумения помежду си, трябваше да запечатват споразумението си, като ядат каша от един котел в присъствието на своите отряди.
Много хора грешат, като мислят, че хората са започнали да готвят супи само с появата на керамични и други прибори, а за да се научат как да ги готвят, хората трябваше да преминат към уреден начин на живот. И ето защо: известно е, че скитите и сарматите са били номади, но на местата на древни обекти по време на разкопки са били открити вдлъбнатини в почвата, изложени с камък, а в дъното на тях - зърна! Ако нагреете камък и го напълните с вода, тогава той ще заври. След това в този "каменен тиган" можете да готвите супа или каша, докато костилката отделя топлина. Може би отглеждането на зърно стана причина за заседналия начин на живот на скитските племена и това ги подтикна да изобретяват първите каменни „саксии“.
Възможно е също опитът на номадите да бъде поет от казаците, пътувайки до същите места, където скитските могили и техните древни места са открити от съвременните археолози. Крупа спасява казаците в техните военни кампании и затова се превръща във важен компонент на казашката кухня. От него на полето се приготвяха каша и супи и, връщайки се у дома, използваха същото просо, но в по-изискани ястия, рецептите на които казаците често разпознаваха в далечните си скитания.
Супа с просо - основните технологични принципи
Без да споменаваме, че казаците са специална етническа група, формирана преди повече от петстотин години в покрайнините на Русия от военно имение, беглеци-крепостни (свободни казаци), предимно православни, е невъзможно да се обяснят основите на традиционната казашка кухня, тясно преплетена с руските кулинарни обичаи, т.е. но в същото време се формира от някои особени елементи на свободния степен минимализъм, който включва готвене от това, което е под ръка и не изключва присъствието характерни черти на съседните народи с кулинарни традиции, техните национални обичаи и вкусове.
В руските традиции отдавна се смята, че трябва да има лъжица в супа или супа от зеле, което определя последователността на първите курсове. Затова често супите от казашката кухня по консистенция приличат на супи от пюре или течна каша, намазани.
Кулинарните специалисти продължават да използват зърнени храни, включително просо, за сгъстяване на супи и по-голямата им хранителна стойност. В казашката кухня тази техника също се използва доста често и в същото време сгъстяването на супи често се прави с помощта на зърнени култури, когато става въпрос за готвене на полето, тъй като този метод не изисква допълнителни ястия за приготвяне на дресинги на базата на брашно. Всички съставки на супата се слагат в едно ястие с дебели стени, в строг ред: първо - продукти, които изискват суха термична обработка, след това - вода, бульон, последвани от картофи, зърнени храни и на последния етап - кисели превръзки, пикантни зеленина, подправки.
Разбира се, още един от основните компоненти на супата с право се счита за бульон, който до голяма степен определя вкуса и аромата. Бульоните в казашката кухня, както във всички останали случаи, трябва да се готвят бавно. За по-ярък и наситен вкус на бульона, основният компонент (месо или риба) се използва в големи количества. Когато готвите бульон за супа на полето, е необходимо да се вземе предвид една ярка характеристика: имайки минимум съдове за готвене, готвачът няма възможност да прецежда бульона и затова съставките трябва да бъдат внимателно обмислени.
Останалите правила за готвене на казашка супа с просо са много прости:
При рибената чорба, например, рибената чорба, е желателно да се постигне прозрачност на бульона, поради което основното внимание се обръща на нейното приготвяне: степента на прозрачност, насищане, аромат, която се създава чрез добавяне на билки, корени и комбиниране на различни видове риба. Въпреки това вариантите на гъста супа на базата на рибен бульон също не са изключени, но в този случай такъв фактор като прозрачност няма значение.
За полска супа с просо често е присъща гъста консистенция и затова се набляга повече на вкусовата комбинация на съставките, а не на прозрачността на бульона.
Крушите могат да служат като отлично допълнение не само за месни или рибни супи: тя се използва за мляко или млечно-зеленчукови, както и за млечни и плодови супи.
Традициите на казашката кухня се съхраняват внимателно в продължение на много поколения. Полевата супа с просо в наше време е по-скоро елемент на празнични тържества с цвета на казашкия живот, с характерна миризма на огън. Но това изобщо не означава, че потомците на казаците, заселили се в газифицирани апартаменти или във високи сгради на мегаполиси с всички удобства, не готвят ястия по рецептите на техните славни дядовци и прадядовци. В домашни условия, при желание може да се създаде миризмата на огън, като се използва добавянето на пушени продукти.
Вкъщи казаците винаги приготвяха същите ястия, както на пътуване на къмпинг, но с голямо внимание, като добавяха към тях по-голям брой съставки, „които не са къмпинг“, като по този начин подчертаваха удоволствието от домашното удоволствие и радостта да срещнете любимите си хора на масата.
Дори начинаещ кулинарен специалист може да приготви кулеш или просо по казашки метод в кухнята си, на къмпинг, на пикник или в лятна вила в строеж. Ето защо той е казашка супа, за да можете да го приготвите навсякъде и от всичко. Опитайте.
1. Рецепта за рибена чорба с просо, стар казак
съставки:
Риба, осолена (всяка) 400 г (нетна)
Лук 200 g
Просо 100 g
Растително масло 50 g
зеленина
Метод на готвене:
Лукът се натрошава и се запържва в растително масло. Отделно просото се вари в 180 мл вода за 10 минути. Солената риба също се вари отделно, сортира се на малки парченца и към нея се добавя просото, подправено с пържен лук. В края се добавят зелените.
2. Рецепта за полска супа с просо - кулеш от долните Донски казаци
Състав на продукта:
Нарязано свинско (нискомаслено) 0,5 кг
Мазнина от свинска или свинска мас 70-100 g
Лук 250 g
Чесън 50 g
Просо 200 g
сол
Зелени, моркови, пикантни корени и картофи (за втория вариант за дома)
Метод на готвене:
Мазнината се нарязва на ситно и се запържва до „бисквити“. Добавя се нарязаното месо и се запържва, докато се свари наполовина, последвано от нарязан лук и чесън. Щом лукът стане прозрачен, изсипете водата и, като го оставите да заври, хвърлете измитото просо. Просото може да се вари, докато се свари наполовина, и след това се влива супата, докато зърнените храни набъбнат.
За втората, домашна версия за готвене на супата, трябва да повторите всички стъпки, но запържете морковите и пикантните корени с лука, а преди да хвърлите просото, сварете парчетата картоф. В края на готвенето супата се подправя с всякакви нарязани билки и подправки по ваш избор.
3. Супа с просо и раци върху заквасена сметана, празнична
Съставки:
Заквасена сметана обезмаслена 450 g
Червено вино 150 мл
Вода 1,5 L
Раци, варени 30 бр.
Просо 250 g
Копър (нарязана зелена)
Семена от кер
Ред за подготовка:
Варените раци се почистват чрез извличане на месо от черупките, измити с просо, семената на мината трябва да бъдат смлени на прах и нарязан копър. Добавете заквасена сметана към водата, разбъркайте и кипнете. Налейте виното и го оставете да заври, сложете булгур и месо от раци. Гответе за 10-15 минути и добавете смлян кимион и зелени, като сервирате.
4. Супа с просо и пържено агнешко на фурна (фурна)
Съставки:
Картофи 300 гр
Просо 150 гр
Агнешко, немазно 850-900 g
Лук 200 g
Магданоз 50 g
мазнина
Морков 100 g
Ябълков оцет (или сок)
зеленина
Получаване:
Овцето с ниско съдържание на мазнини се нарязва на филийки, покрива се с чесън и се пече на фурна. Лукът и корените се нарязват и сотират в олио или мазнина. Пържено месо, пасиране, малки парченца картофи и измито просо се поставят в саксии (голям тиган за печене). Съдържанието се залива с вода и ябълков оцет (20 мл на 0,4 л вода). Гответе във фурната. Преди сервиране добавете зелените.
5. Полева супа с просо и зеленчуци
съставки:
Пушени свински ребра 1,2 кг
Картофи 300 гр
Чушки, капсикум (люти) 5 g
Morkov100g
Чесън 30 g
Сладък пипер 250 гр
Лук 200 g
Домати 350 g
Заквасена сметана (за сервиране)
Просо 150 гр
зеленина
подправки
масло
Получаване:
Измитите и обелени зеленчуци, нарязани на едри кубчета. Пасирайте лука, морковите и сладките чушки в маслото, като ги добавяте последователно към яхнията. В края сложете нарязани домати в задушена (ако желаете, те могат да бъдат бланширани и обелени предварително). Сложете ребрата в тигана, като ги разделяте на порции, отгоре - пасивирани зеленчуци, просо върху тях. Изсипете цялата маса с вода и гответе до готовност на просото. Поръсете с билки и подправки. Сервирайте със заквасена сметана.
6. Супа от тиквено просо
съставки:
Крем, немазен 350-400 мл
Сок от диня 250 мл
Просо 200 g
Мед (или захар) 150 g
Тиква (голяма) 2,5-3 кг
Получаване:
Вземете най-голямата тиква, измийте я и я поставете върху лист за печене, като отрежете дъното, за стабилност и горната част на плода, с опашката, като направите импровизиран капак. Извадете семената и влакната отвътре с лъжица. Измийте просото. Изстискайте сока от малка диня и направете сироп, като кипнете сока от диня със захар (мед), докато пробата е на низ.
Комбинирайте готовия охладен сироп със сметана на вкус. Сложете просото в тиква и като го затворите с „капак“, печете във фурната до омекване, но така че тиквата отвън да не стане прекалено мека. След 15 минути изсипете сметаната със сладък дресинг и като доведете до кипене, изключете фурната. Оставете за кратко във фурната.
7. Супа с просо и стафиди върху запечено мляко
съставки:
Пълномаслено мляко (мазно) 1,0 L
Просо 250 g
Захар и сол на вкус
Метод на готвене:
Изсипете млякото в метална (неръждаема стомана) или керамична тава и след като заври, сложете в предварително загрята фурна без капак. Задушете мляко, докато се образува кафява пикантна коричка. Леко натискане на пържената пяна, изсипете измитото просо, добавете сол и захар, ако желаете. Затворете фурната, изключете я след 5 минути, като оставите тавата. Когато млечната супа стане топла - сервирайте.
Супа от просо - Съвети и трикове
Малките зърнени храни (просо) придават аромат на бульона и супата.
За супа от пилешки бульон опитайте да използвате по-малко подправки: те изсушават аромата и вкуса на бульона.
Просото, подобно на други зърнени храни, се използва в сгъстяващи супи, така че не е необходимо да се използва брашно за приготвяне на зеленчуков дресинг.
Ако супата съдържа киселинни компоненти (киселец, домати, кисело зеле, коприва, спанак), тогава трябва да ги добавите в тигана след сваряване на картофите или други компоненти, съдържащи нишесте, за да може картофите да поемат течност и да заври достатъчно. Наличието на киселина прави картофа твърд и труден за готвене.
