Всъщност същността на статията вече е заявена.
Ще разберем само някои подробности от класиката на френската кухня, приготвянето на пилешко месо с визия, характерна само за френските кулинари на дестинация за храна.
Тяхната концепция за кулинарното изкуство се свежда до факта, че храната е не само източник на жизненост, насищане на тялото с необходимото и достатъчно количество здравословна храна, но преди всичко източник на удоволствие, включително естетическо.
Френско пилешко филе - основни технологични принципи
Това ястие е "боядисано" в светлината на професионалното изпълнение е малко вероятно да успее. Ако наистина ставаше дума за една рецепта, тогава нямаше да има проблеми и би било ясно за какви продукти трябва да говорите, да поговорите за това как да ги обработите правилно.
Нашите домакини наистина, както се казва в заглавието на статията, в по-голямата си част вярват, че сиренето, картофите, пилешкото месо и майонезата са френска кухня. Бих искал да попитам: скъпи домакини, но какво е много френски в този комплект? Може би шокова доза калории? Къде е тогава благодатта и лекотата?
Разгледайте кулинарни сайтове или блогове на истински френски готвачи, за да разсеете мит, базиран на една единствена рецепта за картофи, печени с месо под майонеза. Има милион начини за приготвяне на месо на френски език. Разбира се, картофът в комбинация с пилешко месо в тях също се среща, но по-скоро като изключение от правилото или като изобретение на обедняли френски рантьори, дошли да работят в именията на руските земевладелци през XVIII век. Историята не крие, че в онези дни също беше модерно да живеят „в чужбина“ и да имат „мосю“ пред съда. Значи го имаха. „Мосю“, не искайки да загубят печелившата си позиция и, обратно, искайки да угоди на собственика, добави „малко“ калории към френския чар и помпозност, под формата на картофи, така че да е удовлетворяващо, на руски език!
Когато става въпрос за готвене на всяко месо на френски, забравете за картофи, сирене и гъби, като допълнение към месото. Нещо повече, богохулно е да блъскате всяко ястие, щедро ароматизирано с майонеза, сос, който се сервира само студен. С това ще се съгласят не само френските гурмета, но и диетолозите. Е, добре. Могат да се оставят гъби и сирене. Но в най-предпазливите количества. Така да се каже, балансирано, в духа на съвременната концепция за здравословно хранене.
Както преподават съвременните диетични продукти, месото е източник на протеини. Излишъкът му се преформатира във въглехидрати в тялото, а те - в мазнини. Тоест, диетичният пилешки протеин с картофи, пряк източник на въглехидрати, се превръща в придатък за ускореното образуване на мастни натрупвания, с всички произтичащи от това последствия.
Искате ли да ядете месо на френски? След това добавете всякакви други зеленчуци, дори сладки плодове, ядки и мед. Картофите с месо, като печено ястие във фурната, трябва да бъдат изключение. Не забравяйте да включите съставки, които съдържат полезни аминокиселини и ензими, които помагат за разграждането на протеините и стимулират храносмилането.
Освен това, разглеждайки рецептите на азиатската или близкоизточната кухня, можете да намерите много интересни варианти за готвене на вкусно и здравословно пилешко месо, приемливи за нашия славянски вкус, традиции и, което е по-важно, възможности.
Рецепта 1. Френско пилешко филе с гъби и ванилов крем
Необходими продукти:
Пилешки гърди 900 гр
Брашно 100 гр
Вода 70 g
Солено масло (82,5%) 180 g
Лимон 150 гр
Сок от джинджифил
сол
пипер
Букет мащерка
Букет розмарин
ванилия
Морков 350 g
Ванилова шушулка
Аспержи 120 гр
Лук 250 g
Гъби (кралски шампиньони) 600 g
Получаване:
Комбинирайте брашното с вода, за да направите тесто. Комбинирайте соленото масло с ванилията, като добавите малко джинджифил, черен пипер и лимонова кора. Разбийте маслото до кремообразно.
Комбинирайте нарязаното пилешко месо с варения крем. В задушена сложете нарязана мащерка и розмарин, настъргана кора и шушулка ванилия. Сложете пилешкото филе и го напълнете с тесто. Печете във фурната на 180Ϲ за 45-50 минути и дръжте във фурната до сервиране.
Запържете приготвените зеленчуци (можете да вземете замразени) отделно с добавяне на ванилово масло, след това ги комбинирайте и оставете да къкри 3-4 минути. Нарежете пилето на порции и сервирайте всяко парче, като наредете зеленчуците наоколо.
Рецепта 2. Френско пиле с зеленчуци
Състав на съставките:
Пиле 1,5 кг
Домати 400 g
Червен пипер 600 g
Лук, 500 g
Шалот 150 гр
Морков, червен 300 g
Чесън 50 g
Пушена свинска и телешка наденица
Масло (за пържене), разтопено и зеленчуково
хляб
магданоз
Получаване:
Сварете приготвеното пиле. Отделете месото от костите, нарежете го и запържете заедно с лука и морковите, също нарязани на кубчета, в масло. Добавете бульона към яхнията, месото, подправете с подправките и оставете да къкри бавно. Когато бульонът остане малко, извадете яхнията от печката.
Нарежете наденицата, черния пипер и доматите на едри кубчета. В друго ястие содете наденицата, добавете към нея нарязани шалот, чесън, черен пипер и домати. Също така коригирайте вкуса с подправки.
Хляб с кубчета или използвайте бисквити. Намажете силиконовата подложка с масло и поставете филийки хляб на повърхността си. Отгоре сложете пилешко месо с моркови и лук, третият слой е наденица с домати и черен пипер. Сгънете рулото с килим и внимателно го поставете в съда за печене, зашийте надолу. Предварително покрийте формата с фолио, сложете навитото руло и го покрийте отгоре. Печете рулото за около 50-70 минути, на 160Ϲ. Готовото ястие се нарязва на порции и се сервира със зеленчуци и билки, горещо.
Рецепта 3. Френско пилешко филе с лимонов сос
съставки:
Крем (33%) 150 мл
Мелиса, прясна 30 g
Лимон (кори и целулоза) 150 g
Лук 300 g
Гъби кралски 500 g
Шунка, пиле 200 гр
Масло 100 g
Винен оцет 30 мл
Пилешки гърди 450 гр
Захар 70-80 g
мащерка
Аспержи 150 гр
Череша 350 гр
Пилешко филе 800 гр
Получаване:
Запържете приготвените гъби и лук, подправете с подправки, разделете на две части.
В 200 мл вряща вода сложете нарязаната маточина и оставете да вари. Когато изстине до 30-40Ϲ, прецедете и изсипете в затопления крем. Добавете корите и нарязаната на кубчета лимон, нарязаните гъби (половината) и шунката. Подправете сместа с подправки на вкус, смилайте я в паста с пасатор.
Нарежете пилешката каша на средни по големина кубчета, поръсете с винен оцет или вино (Херес е много подходящ), добавете захар и разбъркайте. Изсипете малко зехтин в тигана, сложете мащерка. Запържете филето в предварително загрят тиган, при непрекъснато бъркане, докато се карамелизира. Добавете аспержите и втората част от пържените гъби с лук. Превключете отоплението в минимален режим и докато бъркате, затоплете зеленчуците. Сложете месото и зеленчуците в тава за печене. Разстелете кремообразна паста с аромат на лимон. Бланшираната "череша" се нарязва наполовина и се разстила по цялата повърхност на ястието, отсечена.
Поставете ястието във фурна, предварително загрята до 180 ° за 20 минути. Сервирайте горещ, разделен на порции.
Рецепта 4. Френско пилешко филе с ориз и сос Бешамел
съставки:
Пилешки труп (бройлер) 2,2 кг
Лимонов сок 100 мл
Масло, масло 280 g (130 g +150 g)
Праз 2 стръка
Стрък целина 1 бр.
"Букет Гарни"
Морков 500 g
Лук, 400-450 g
Брашно 90 гр
3,5 л бульон
Крем 120 мл
Мадера 150 мл
Дълъг ориз 400 g
Смес от чушки, карамфил и сол
Твърдо сирене настърган 300 g
Аспержи 150 гр
Грах 100 g
Череша 400 гр
Процедура на подготовка:
Сложете преработения труп на бройлери в голям тиган, напълнете със студена вода, донесете до кипене. Бланширайте пилето за 2-3 минути, докато месото побелее отгоре. Поставете трупа върху работна повърхност, оставете да се охлади, за да ви е удобно да работите.
Отделете месото от костите, нарежете го на средни парчета. Върнете костите и кожата в бульона, добавете цели обелени корени от моркови, стръкове целина и праз, голям обелен лук, няколко граха черен пипер, 5 скилидки пъпки, букет „Гарни“. Варете бульона до готовност. Обелете го, докато стане прозрачен, разделете го на 2 части и изсипете половината в яхнията, върху пилешката плът. Бавно задушете месото, като не забравяте да премахнете пяната.
Измийте и сварете ориза в голямо количество добре подсолена вода до полуготово сваряване. Изцедете водата, отново изплакнете полуготовия ориз със студена вода и след като извадите течността, го прехвърлете в отделна купа с дебели стени, където преди това разтворете 150 г масло. Докато бъркате, загрейте ориза и оставете настрана.
Продължете с приготвянето на соса. В сух и дълбок тиган запържете брашното до златисто кафяво. Добавете останалото масло и, като вземете размах, интензивно разбъркайте сместа, за да предотвратите образуването на бучки. Налейте във втората част на бульона, без да спирате да бъркате, добавете сметаната тук. Извадете гъстата маса от печката, изсипете през сито, избърсвайки с шпатула, в чист тиган. Налейте виното, разбъркайте, регулирайте вкуса с подправките и варете на слаб огън, като разбърквате.
Вземете лист за печене. Покрийте го с фолио, намажете го с олио. Поставете цилиндрични форми върху тигана без дъно. На 2/3 от височината на всяка форма, поставете ориза. Залейте го с варен сос. Подредете свареното месо във форма и отново изсипете соса върху чинията. Поставете тигана във фурната, загрята до 200Ϲ. Печете пилешкото месо за 15 минути. Отстранете листа за печене отново, поръсете формите с настърган кашкавал и изпратете листа за печене във фурната, за да се разтопи сиренето и се превърне в златиста коричка.
Бланширайте аспержите и зеления грах, като ги овкусите във вряща вода. Добавете лимонов сок, сол, захар, мащерка. Оставете зеленчуците да варят и се отцеждат, когато са топли.
Разтворете захарта в 50-70 мл вино. Бланширана "череша" без кожа. Сипете винения сироп в гореща тава, сложете доматите и ги карамелизирайте.
Разстелете френски пилешки ориз от формите върху плоски и широки порции чинии, като внимателно отделяте изпечения ориз от формите с остър нож, за да поддържате формата на цилиндъра. Сложете варени зеленчуци наоколо. По желание гарнирайте със сос и билки.
Рецепта 5. Френско пилешко филе - запечено картофено руло
Състав на продукта:
Пилешки гърди 2 бр. (900-950 г)
Пушен бекон 0,5 кг
Цепи (или шампионки) 600 g
Шалот 2 стръка
Чесън 20 g
Руло, бяло (застояло) 300 g
Бадеми, обелени 100 g
Яйце 1 бр.
Голям картоф 800 г (нетен)
Бульон 15 мл
Мазнини (или мазнини) 100 g
Масло, масло 70 г + 100 гр
Смес от сол и смлян пипер
Мляко 50 мл
Лук 300 g
Получаване:
Нарежете готовите гъби и запържете в разтопено масло (70 г) заедно с лука (150 г). Донесете до желания вкус, добавете чесън и смлян черен пипер, леко сол. В потопяем блендер сложете пържените гъби, резените рулца, бадемите (оставете 30-40 г, за да украсите ястието). Изсипете млякото и пилешкия запас в купата на блендера, добавете яйцето. Постепенно увеличавайки скоростта на блендера, сварете пастата.
Пилешките гърди се редуват последователно върху работна повърхност, правят напречни разрези, за да разширите месото „книга“. Изхвърлете месото, подправете със смлян черен пипер и сол. Нарежете пушения бекон на тънки филийки и го подравнете с припокриване върху работната повърхност. Поставете пилешко филе отгоре. Намажете повърхността на пулпата с варената паста. Навийте рулото и го завържете с канап или конец.
В порционните съдове за печене сложете мазнината, нарязана на малки кубчета, а останалата част от лука, предварително леко запържена в тиган, равно. Нарежете обелените сурови картофи с тънки кръгли чинии и сложете отгоре, запържете във всяка форма, като поставите парчета картофи от ръба до центъра, припокривайки се под формата на цвете. Отгоре подредете картофите с разтопено масло.
В предварително загрята фурна до 200Ϲ поставете пилешкото руло с гъби до далечната стена, поставете форми с гарнитура от картофи по-близо до вратата. Препоръчително е да печете едновременно пилешко и гарнитури, така че и двете полуфабрикати да обменят аромат по време на печене. Можете да поставите картофите във фурната 20 минути по-късно от рулото, тъй като картофите изискват по-малко време за готвене. Ако размерът на фурната не ви позволява да поставите всичко наведнъж, тогава имайте предвид, че месото и гарнитурата трябва да се сервират горещи. Печете и двете части една по една, но трябва да затоплите месото преди сервиране.
След като вземете рулото от фурната, извадете нишките и го нарежете на чинии с размери 1,5-2 см. Сервирайте месото към гарнитурата на отделна чиния, като го украсите с ядки, нарязани шалот. Можете да добавите соса на вкус.
Рецепта 6. Пилешко филе в ориенталски стил на френски език
Фурми, ядки и сини сливи за пиле - ароматът на Изтока, вдъхновяващи френските кулинарни специалисти. Оказва се, че много французи са малко влюбени в ориенталската кухня. Това е рецепта от истински френски готвач: той успя да съчетае ориенталска сладост и излъчващ аромат с френски чар и изтънченост. Предимството на рецептата е скоростта на готвене.
Състав на продукта:
Пилешко филе 1,0 кг
Питни фурми 100 g
Сини сливи 150 гр
Лук 200 g
Мед 70 g
Семена от сусам 50 гр
Бадеми 250 g
Лимонов сок 150 мл
Масло, зехтин
Кафе с канела 10 g
Млян кориандър и смлян кимион - 5 g всеки
Пресен целина (листа)
Получаване:
В дълбок топлоустойчив тиган загрейте олиото и сотирайте лука, нарязан на полукръгове до прозрачна консистенция. Поставете пилето отгоре. Добавете сини сливи и фурми. Изсипете лимоновия сок върху месото. Добавете всички подправки на свой ред. Трябва да осолите месото пет или десет минути преди края на готвенето. Изсипете вряща вода над съдържанието на тигана, за да покриете месото. Задушете месото във фурната, като покриете тигана с капак. Запържете обелените бадеми и сусамовите семена в сух тиган. Добавете ядките и нарязаните зелени зеленчуци със сол, като извадите тигана от фурната. Поставете го обратно в шкафа, изключете котлона и оставете да престои малко до сервиране.
Рецепта 7. Пилешко филе във френски стил със зеленчуци
съставки:
Пилешка каша 1,5 кг
Лук 350 g
Плътни домати (месен сорт) 400 g
Морков, червен 150 g
Брашно 50 g
Светло жълт пипер 250 гр
Бринза (или всяко мариновано сирене) 300 гр
Син патладжан 200 g
Рафинирано растително масло 150 мл
Доматен сос 250 мл
Маслини 100 g
Захар 70 g
Чесън 50 g
Млян кориандър 20 g
Карамфил 5 g
Босилек, пресен (зелен)
сол
Пилешки бульон 1,5 л
Ghee 150 g
Смел от черен пипер
Получаване:
Запържете пилешкото филе до златисто кафяво в дълбок чугунен тиган. Овкусете с подправките и добавете нарязан чесън. Отделете саксията за известно време.
Измийте зеленчуците, отстранете семената и стеблата. След почистване ги нарежете всички на пръстени. От морковите, лука и доматения сос пригответе пълнежа. Сотирайте първо лука и морковите в малко количество масло до омекване, като добавите пилешкия състав, смесен с доматен сос, захар и смлени подправки. Отделно запържете подготвените зеленчуци в растително масло, като ги поставите на свой ред върху пилешкото месо. Изсипете сварения доматен дресинг върху месото и зеленчуците в тигана. Покрийте и оставете да къкри във фурната за 50 минути.Пет минути преди края на яхнията извадете съда, махнете капака отстрани и покрийте съдържанието на тава за печене със слой сирене, нарязано на средни кубчета. Отгоре намажете с пръстени копчени маслини и поръсете с нарязани билки.
Френско пилешко филе - Съвети и трикове
- Днешният съвет е само един, разумен и напълно неподправен: ако имате тежка физическа работа, можете да се почерпите с пиле на руски, с картофи. Ако възнамерявате да прекарате почивен ден на дивана, „прегръщайки се“ с джаджа си, тогава не рискувайте и допълнете пилето с по-леки зеленчукови композиции от картофите и бъдете весели и здрави.
