Ако красивите рубинени гроздове от червена касис са зарадвали с щедра реколта, ако консервите, конфитюрите и компотите вече са приготвени, а плодовете все още са останали, време е да започнете да правите вино.
Всъщност виното от тези плодове може да бъде не само особено красиво, но и вкусно, не по-малко благородно от виното от грозде, ако е приготвено с любов със собствените си ръце.
Вино с червена касис - основни технологични принципи
Професионалните винопроизводители, занимаващи се с производство на гроздови вина, отдавна и успешно използват строг алгоритъм на действие, от събирането на реколтата до бутилирането на вина. Същата процедура, но когато се използват по-прости инструменти и оборудване, трябва да се спазва при домашното винопроизводство.
Подготовка на суровините
След събиране и сортиране на плодовете, те се изпращат под пресата, за да изстискат сока. Средно от 1 кг червена касис можете да получите 600 мл сок с прост метод на въртене. Има и два основни начина за увеличаване на количеството на сока, извлечен от плодовите и ягодовите суровини.
Първи начин: остатъците след директна екстракция се заливат с вода, добавя се захар и се загрява. След това изстискайте течността и я комбинирайте със сока от първата екстракция.
Вторият начин: събраните плодове се пресоват със захар и мая. Суровините се ферментират, в резултат на което отстраняването на сока се подобрява. След това виненият материал се филтрира и твърдите частици се изтласкват.
Ако сравните тези методи, тогава за приготвянето на вино от червена касис е по-добре да се даде предпочитание на втория метод, тъй като той ви позволява да получите натурален продукт, но като се имат предвид следните важни критерии за оценка на винен материал, не бързайте с изводите.
Оценка на химичния състав на винения материал и приготвяне на пивна мъст за вино с касис
Балансираното съдържание на киселина и захар в плодовия сок е в основата на винопроизводството и получаването на качествен продукт.
Нормата на киселината в готовото вино е 0,7%. В натуралния сок от червена касис киселинността варира от 1,5 - 4,8% в един литър. Както можете да видите, такова високо съдържание на киселини е далеч от идеалното. Ето защо, връщайки се към методите за получаване на сок, можем да кажем с увереност: без значение как получавате сок за сок от червена касис, добавянето на вода към него е неизбежно, тъй като това е единственият начин да регулирате киселинността на пивната мъст.
Разбира се, трябва да използвате подготвена вода, а дестилирана вода е идеална за вино. Може лесно да се закупи във всяка аптека. Освен това се смята, че такава вода съдържа най-малко чужди елементи за виното, които могат да повлияят на вкуса на напитката.
Съдържанието на захар е различно и много по-сложно. Обемът му във виното може да бъде различен, в зависимост от вида на виното, неговата сила. Но на етапа на приготвяне на пивната мъст все пак трябва да се придържате към определени стандарти, от които зависи работата на маята и съдържанието на алкохол във виното.
Препоръчителната норма на захар в готвената мъст е 20% за вино със сила 12%. Всеки добавен процент захар увеличава силата на виното с 0,6%. Но това не означава, че ако трябва да получите вино със сила 16%, трябва незабавно да изсипете повече захар в мъстта. Не забравяйте, че захарта се използва като консервант в конфитюри, защото инхибира работата на дрожди и други микроорганизми, живеещи на повърхността на същите плодове, от които се прави вино. Освен това, за да се спре напълно ферментацията при винопроизводството, захарта често се добавя към сладките, десертни и алкохолни вина, преди да ги изпратите за стареене.
Как да получите вино с по-голяма сила? Много просто. Можете да добавите втората част захар в периода след бърза ферментация, когато маята вече се е справила с първоначалния си обем, колонията им е нараснала значително и е необходима допълнителна порция като източник на тяхната енергия. Разбира се, периодът на ферментация ще се увеличи значително, но силата на бъдещото вино ще се увеличи.
Понякога увеличаването на силата на виното се постига чрез добавяне на алкохол. Така че те приготвят обогатени вина, като Порт, Вермути. Този метод се използва при приготвянето на течности и течни вина.
Силното домашно вино не може да се получи без висококачествена винена мая, докато при производството на сухи домашни вина, техните червени касиси и други плодове можете да направите без ферментация на вино.
Говорейки за мая, е необходимо да се помни, че за успешното приготвяне на виното тези микроорганизми се нуждаят от комфортна среда за живот до края на ферментацията: оптималната температура е 20-25 градуса, наличието на хранителни вещества и енергия, която маята получава поради наличието на захар и други елементи, намиращи се в състав на пивна мъст. Тъй като въглеродният диоксид се отделя от течността по време на преработката на захар и захарта, преработена от мая, я насища с алкохол, пивната мъст ще се превърне в младо вино.
Както всеки жив организъм, дрождите се нуждаят от кислород. Но докато мъстта се превърне във вино, количеството, което е вътре в съда и в самата течност, ще бъде достатъчно. В края на процеса на ферментация маята умира и се установява на дъното заедно с най-малките частици плод. Това е същността на ферментацията и приготвянето на вино и затова пивната мъст се запечатва в бутилки с воден затвор, дюбел или обикновена гумена ръкавица, с малка дупка за изтичане на газ.
Продължителността на ферментацията може да бъде различна. Зависи от температурата, качеството на суровините и дрождите, вида на произвежданото вино. Няма смисъл да посочвате точната дата на наличност. Издуханата ръкавица или спирането на бълбукането през епруветка, свързваща гърлото на бутилка и консерви с вода, може да служи като сигнал за завършване на ферментацията. Но преекспонирането на вино върху лимоните е крайно нежелателно, за да не стане горчиво.
По правило плодовите и ягодовите вина „бродят“ 1,5-2 месеца преди етапа на младото вино, но този период зависи от всички изброени по-горе фактори. Младото вино вече е подходящо за консумация, но преди зряла напитка той все още трябва да премине през няколко етапа:
Първо, виното трябва да се утаи в бутилката, в която е „играе“, докато не стане прозрачно и утаена микрочастици от дрожди и неразтворими мъхчета;
След това виното се отстранява от утайката, опитва се;
В зависимост от предвидения сорт и вкус, виното се подслажда или алкохолизира;
Следващата стъпка е отлежаване или узряване. Всички добавки трябва да се комбинират с виното, като накрая оформят вкуса му. Така например захарта се разтваря сравнително лесно, но вкусът й веднага се откроява след разтварянето и такова вино е някак грубо. Същото може да се каже и за алкохола, добавен към виното: за хармоничен вкус, след добавяне на алкохол, подсиленото вино трябва да стои и узрява.
Възможно е след узряване виното отново да трябва да бъде извадено от утайката, за да се провери още веднъж вкуса му;
Завършването на процеса на готвене е бутилиране и съхранение. Кои ястия да опаковате вино, как да запечатате и къде да съхранявате, трябва да се реши предварително. Най-добрите контейнери за съхранение са дъбови бъчви, но у дома такива ястия често са луксозен предмет. Алтернатива е стъклото. За червено вино - тъмна чаша, за да предпази ензимните си свойства от излагане на светлина. Фактът, че съдовете за съхранение на вино трябва да са абсолютно стерилни, а виното в него да е херметически затворено, е разбираемо без излишни напомняния. Всъщност никой няма нужда от проблеми с мухъл, който просто чака възможност да проникне във всяка благоприятна за него среда.
Друг важен компонент за всяко вино. - наличието на танинова киселина, която не само придава вкуса на виното, но и спомага за запазването му. За домашно винопроизводство можете да използвате танинова киселина или танин, които се продават в аптеката. Има по-прости и достъпни опции - добавяне на дъбова кора или пресни дъбови листа към задължителната. Танинът се намира в плодовете на птичи череши, които узряват почти едновременно с червеното френско грозде и растат навсякъде, дори там, където аптеките са далеч от летни къщи.
Разбира се, можете да говорите много повече за технологията за приготвяне на домашно вино с касис, но с вече посоченото количество материал можете да започнете да го правите.
Остава да добавим, че по желание от тези плодове може да се приготви сухо, полусладко, сладко и десертно вино. Добавянето на алкохол към домашно приготвено вино от червена касис ще доведе до добър вермут, ликьор, ликьор и дори пенливо вино.
Просто трябва да вземете предвид характеристиките на плодовете. Червената касис има особен вкус, но няма мирис. Тези плодове са идеални за винени суровини като основа, в комбинация с по-ароматни и може би по-малко сочни плодове. От чист сок от касис получавате трапезно и силно вино с добро качество, а за сладкото вино е по-добре да смесвате горски плодове с малини, ягоди, касис, череши, череши, ябълки. За приготвянето на вино с ликьор с касис, вместо чист алкохол, е по-добре да използвате ароматни тинктури.
Елате с име, нарисувайте собствен етикет на компанията и започнете да готвите. Основното е, че трябва да има достатъчно плодове за такова вълнуващо занимание!
Рецепта 1. Сухо домашно вино от червена касис, трапеза
Съставки:
Плодове 5.6 кг
Вода 5.7 L
Захар 1,7 кг
Получаване:
Освободете плодовете от стеблата и ги натрошете в емайлирана купа. От посочения брой плодове, добивът на сок е приблизително 3,3 литра. Разтворете захарта във вода, загрята до стайна температура и изсипете в кофа с пулпа.
Поставете сместа да се покрие, покривайки кофата. Разбърквайте периодично. Ако на повърхността се образуват мехурчета, изтръгнете дебелото. Ферментирал сок с обем 10,7 литра, изсипете в по-голяма бутилка и запечатайте шията с гумена ръкавица.
Не е необходимо да добавяте мая към трапезно вино.
След това, в края на ферментацията, след избистряне, отстранете виното от утайката. Опитайте. Ако е необходимо, можете да подобрите вкуса със захар. Задайте скорост на затвора.
След 2 месеца, бутилка и запечатване.
Рецепта 2. Силно домашно вино с червена касис
Съставки:
Касис, червен 6,3 кг
Вода 5 L
Захар 2,1 кг
Мая, вино 3 g
Получаване:
Сложете захарта във вода и затоплете, докато се разтвори, но не се вари.
Добавете подготвените плодове. Когато сместа се охлади, изцедете водата и изцедете касиса под преса, като добавите сока към общата маса.
Добавете мая, разбъркайте добре и изсипете в бутилка, сложете воден затвор и изчакайте ферментацията да приключи.
По-нататъшният начин на действие е описан в рецепта № 1 и в „Основни технологични принципи“.
Добивът на готово вино, след отстраняване от утайката - 11 литра.
Рецепта 3. Ликьорно вино от червена касис и малини
Съставки:
Малини и касис (50/50) 11 кг
Захар 6.150 кг
Вода 0.7 L
Мая 4 g
Птична череша (горски плодове) 0,5 кг
Малина Тинктура (50%)
Получаване:
Смелете всички плодове, като ги прехвърлите през месомелачка, поставете пулпата под пресата. Когато сокът се отцеди, напълнете гъстата с вода и пастьоризирайте (при 80-85 градуса)
След изстиване извадете сместа и изсипете сока от втората екстракция в общата маса. Добавете 1/3 от захарта и разбъркайте, докато се разтвори напълно.
След това можете да поставите маята и да изсипете пивната мъст в ферментационната бутилка, като поставите ръкавица на врата.
След седмица, а след това след 5 дни, добавете захар, разделяйки останалото количество наполовина. След отстраняване на утайката, запечете готовото вино с малинова тинктура и го оставете да узрее 40-60 дни.
Рецепта 4. Домашно червено френско грозде и черешово вино
Съставки:
Сок от бяла череша 3,5 л (7,3 кг плодове)
Сок от червена касис 3,7 л (6,2 кг плодове)
Захар 3,9 кг
Вода 4 L
Мая 5 g
Получаване:
Изсипете топъл сироп в соковата смес, разбъркайте и, като добавите мая, изсипете в бутилката, подготвена за ферментация.
Преди края на ферментацията и избистрянето на виното следете температурата.
Извадете младото вино от утайката не по-късно от 14 дни, така че маята, разлагаща се на дъното, да не предаде горчивината на виното.
Ако е необходимо, повторете отстраняването от утайката по време на стареене и узряване на виното.
Рецепта 5. Сладко домашно вино от червена касис с тинктура от мента и лимон
Съставки:
Трапезно вино (виж рецепта № 1) 2 L
Тинктура, Лимон (40%) 0,5 L
Тинктура от мента, горчива 500 мл
Захар 900 g
Получаване:
Комбинирайте всички компоненти, като разбърквате захарта, докато се разтвори напълно. Изсипете приготвената течност в бутилки и запечете.
Опитайте се да ги издържате поне шест месеца.
Вино с червена касис - съвети и трикове
Когато правите вино, използвайте стъклени, емайлирани стъклени съдове или поне от неръждаема стомана.
Всички контейнери и оборудване в контакт със сок, пивна мъст или вино трябва да бъдат сухи и стерилно чисти.
Пресни, прясно набрани плодове са подходящи за приготвяне на вино. В никакъв случай не дръжте реколтата на слънце: плодовете ще изсъхнат и ще бъде по-трудно да получите сок от тях.
