Изисканият аромат на дивите ягоди придоби популярност в световната кулинария и бе в основата на много десертни ястия, а за домашните винопроизводители тези плодове са прекрасен винен материал. Той произвежда красиво и ароматно младо вино с бледо розов цвят, а домашните зрели вина от ягоди придобиват кехлибарен цвят с течение на времето, без да губят характерния си букет.
Вино от дива ягода - основните технологични принципи
За всяко винопроизводство, както промишлено, така и домашно, грозде и плодове, има общи правила, които трябва да се спазват, когато се прави вино.
Стандартът на биохимичния състав за производството на вино е гроздето, като най-старият винен материал на планетата. Именно въз основа на биохимичен анализ на гроздови плодове се разкрива оптималният състав на виното трябва - плодов сок с добавка на захар, винена мая и някои други компоненти за производство на вино.
Не може да се спори, че винопроизводството на плодове и ягоди е нова област на енологията. Възможно е плодовите и ягодовите вина да са се появили заедно с грозде, но някои допълнителни усилия са необходими за приготвянето им, тъй като освен ябълките, всички останали плодове се различават от гроздето или по недостиг, или в излишък от киселини, които добавят стабилност към виното. В ягодите, както в градината, така и в гората, процентът на захар и киселина е идеален за домашното винопроизводство. Вярно, има някои нюанси, които трябва да се вземат предвид при направата на ягодово вино.
Преди да се приготви пивната мъст, сокът от плодовите и ягодовите култури се изследва за наличието и процента на киселини, включително танин, винена киселина, за да се регулира преди определянето на пивната мъст.
За нормална ферментация на пивната мъст киселинността на винения материал не е по-ниска от 0,7% на литър пивна мъст. Твърде ниската киселинност не придава вкус на виното, прави го нестабилно - това вино е податливо на болести и бързо се разваля. Киселинността над 1,0% е изпълнена с инфекция на пивната мъст с оцетна мая. Сокът от ягоди на единица обем съдържа средно 0,8%, което съответства на стандарта.
Разбира се, трябва да се има предвид, че в зависимост от метеорологичните условия и някои други природни фактори, тази цифра може да варира. Горските ягоди са по-кисели от градинските ягоди. Може да съдържа киселини до 1,2%. В тези случаи киселинността се намалява чрез добавяне на вода или смесване на ягодов сок със сокове от по-малко кисели плодове или плодове.
Смесването на ягодов сок също се препоръчва за увеличаване на обема. Поради гъстата структура на горски плодове от диви ягоди, сокът съдържа по-малко сок, отколкото в градината. За максимална екстракция се използва методът на предварителна ферментация на пулпа или сок с последващо пресоване.
Всъщност горските ягоди могат просто да бъдат нарязани, като комбинирате нейната каша, например с каша от ягоди, малини, добавете захарен сироп и в тази форма поставете за ферментация. Когато се добави вода към пивната мъст, готовото вино е по-малко наситено, тъй като присъствието му се усеща в него. Следователно, водата често се използва за приготвяне на сухи трапезни вина и за получаване на силни, десертни и ликьорни тенденции се използват само естествени суровини, без разреждане.
Следващият важен критерий за оценка на качеството на пивната мъст е съдържанието на захар. Както знаете, силата на всяка алкохолна напитка зависи от съдържанието на захар. Повече захар - повече алкохол. Но за виното захарта е не само крепост, но и вкус. При средно съдържание на захар в дивите ягоди от 7,8%, това количество захар очевидно не е достатъчно, за да получите дори леко трапезно вино.
Практическият съвет е: за да получите желаната сила към естественото съдържание на захар в литър винен материал (в случая диви ягоди) добавете 20 g захар на 1% от силата.
Например:
Съдържанието на захар в 1 литър сок от дива ягода е 6%. Желаната сила на виното е 12%. Трябва да добавите 120 г захар на литър пивна мъст. В същото време към посоченото количество трябва да се добави допълнителна 3% захар, за да се получи вкус. Това е пример за приготвяне на сухо вино с ниска степен. Количеството на добавената захар варира в зависимост от вида вино, необходимата сила и съдържание на захар.
Моля, обърнете внимание, че излишната захар в пивната мъст е вредна за дрождите.
Сега за дрождите, микроорганизмите, които преработват захарта, превръщайки я в алкохол. Но захарта сама по себе си не е достатъчна за дрождите. Основното условие за успешен процес на ферментация е постоянната температура от 18-22 градуса, която се счита за най-удобната за нормалното функциониране на винени дрожди.
Леки вина от ягоди могат да се приготвят без използването на мая и винена мая, но силните напитки не могат да се получат без използване на чисти култури.
Много плодове и плодове, използвани в домашното вино, изискват предварителна подготовка, която се състои в почистване, отстраняване на семена и нарязване. В тази връзка ягодите не изискват подготовка. В допълнение, плодовете му често се използват за приготвяне на вино за закуска, тъй като дивите ягоди са идеално местообитание за дрожди от диво вино.
Ароматът от ягоди често се използва за подобряване на качеството на други плодови вина, затова се добавят ягоди, както за приготвяне на целулоза, така и за смесване на сокове или готови плодови и горски плодове.
Особеността на ягодовия винен материал е, че зърната, съдържащи се в плодовете, добавят горчивина към виното. Следователно, ако няма цел да се създаде аромат на шери, те трябва да бъдат отстранени чрез смилане на плодове през сито или по време на пресоване и отделяне на сок.
Не е необходимо да миете горските плодове, за да не измиете дивите дрожди от повърхността им, но също така не си струва да оставяте твърде замърсени плодове да влязат в мъстта. Сортирайте добре плодовете преди да започнете работа.
Рецепта 1. Трапезно вино от ягоди
Съставки:
Диви плодове 9,5 кг
Захар 1,25 кг
Вода 3.6 L
Получаване:
Сварете водата и поръсете цялата захар в нея. След разтварянето му оставете сиропа да се охлади до 25 градуса и ги залейте с нарязаните на каша плодове, след като сте ги подбрали и извадили стеблата.
Покрийте съда с пивна мъст и го поставете да ферментира в топлината. Преди появата на пяна на повърхността на пивната мъст, не забравяйте периодично да я разбърквате.
Прекарайте ферментиралия сок през филтър и разтрийте пулпата през сито, за да предотвратите навлизането на малки зърна в мъстта (те ще добавят неприятна горчивина към виното).
Свържете и двете части на пивната мъст и я изсипете в бутилката. Ферментацията трябва да отнеме до 60 дни, при постоянна температура от 18-22 градуса, което е оптимално за приготвяне на вино от ягоди и други вина.
След като ферментацията бъде напълно спряна и утайката се утаи на дъното на бутилката, извадете новото вино от утайката. Занесете го на хладно място, плътно запушване. Съхранявайте вино в мазето. Ако седиментът се появи отново, повторете отстраняването.
Рецепта 2. Силно трапезно ягодово вино
Съставки:
Дива ягода 10,7 кг
Вода 2.4 L
Захар 1,9 кг
Технология на производство:
Разделете взетото количество захар на две части. Сортирайте плодовете, като премахнете развалените. Отделете чашелистите, но не е необходимо да ги миете. Смелете веднага и добавете половината захар, разтворена в топла вода. Покрийте и поставете контейнера за ден или повече за ферментация на топло място, така че сокът, който трябва да се прекара през сито, да бъде по-добре отделен, избърсвайки и отделяйки малки зърна.
Изсипете приготвената мъст в бутилката, като я напълнете ¾ от обема, затворете шията с медицинска ръкавица, в която един от пръстите е пробит с дебела игла: трябва да се избяга въглеродният диоксид, като по този начин предотвратява навлизането на кислород в мъстта.
След 10-14 дни, когато бързата ферментация спре, добавете останалата захар, отново затворете шията. За да накарате добавената захар да се разтвори по-бързо, изсипете 1,5-2 литра пивна мъст от бутилката, изсипете захар в нея и разбъркайте при загряване, но температурата на нагряване не трябва да надвишава 30 градуса, при което винената мая умира. След това изсипете затоплената и подсладена мъст в бутилката.
След като смесите отново, сложете ръкавица и след това остава да изчакате завършването на процеса на ферментация. Това се показва от валежите на дъното на бутилката, отсъствието на дори най-малките газови мехурчета, издигащи се на повърхността. Виното постепенно се избистря, става прозрачно. Изсипете внимателно, без да разбърквате утайката и да използвате пластмасова епруветка, като същевременно инсталирате бутилка вино и празен контейнер на различни нива, за да осигурите принципа на работа на комуникационните съдове.
Важно е да не прекалявате с ливадите повече от две седмици, в противен случай останките от мая, лежащи на дъното, значително ще развалят вкуса на горчивина. Ако след две седмици виното все още не е станало достатъчно прозрачно, все пак го изсипете в чиста, предварително подготвена бутилка и след това повторете тази процедура отново, но вече прибягвайки до метода на филтриране, като използвате доста плътен филтър.
Виното от прясна ягода е готово. Има доста ярък и характерен аромат. Занесете го на хладно място, като плътно затворите съда за съхранение. Вкусът и цветът на виното постепенно ще се променят, но дори при отлежалото вино от ягоди ще остане напомняне за горските плодове, които ще допълнят неговия букет.
Рецепта 3. Силно ягодово и ягодово вино
Съставки:
Шерена мая 2 g
Дива ягода 4 кг
Градински ягоди 10 кг
Танин 20 g
Захар 3,2 кг
Винен алкохол (70%) 0,7 L
Метод на готвене:
От посочения брой плодове трябва да има най-малко 8 литра натурален сок. Поставете подготвените плодове под пресата заедно. Горските плодове имат по-стабилен и изразен аромат, а градинските ягоди са по-сочни. Това е чудесна комбинация за вино, ако искате то да е воднисто. Но ако се получи по-малко сок, тогава ще трябва да се добави водата, като първо я доведете до кипене и охладете до 22-25 градуса. Добавете половината захар към сока.
За да получите силно вино, дивите дрожди на повърхността на прясно набраните плодове няма да са достатъчни; следователно, когато се сдобиете с култивирани дрожди, изберете хери култури: те са по-стабилни в алкохолизирана среда, което е необходимо за приготвяне на силно вино.
Добавете ½ част захар към сока, разбъркайте, докато се разтвори и изсипете пивната мъст в бутилка. Затворете шията с водна ключалка. След като изчакате етапа на тиха ферментация, въведете останалата част от захарта и маята в мъстта. Този път пивната мъст трябва напълно да ферментира. Извадете новото вино от утайката, добавете танин, алкохол и захар, ако е необходимо, на вкус. В идеалния случай, ако виното ще се съхранява на 14 градуса в дъбова бъчва. При липса на такъв контейнер използвайте стъклена бутилка с широка шийка, вътре в която, заедно с вино, трябва да се постави торба с марля с дъбова кора.
Силното вино ще получи истински букет след 8-10 месеца. Цветът му ще стане кехлибарен.
Рецепта 4. Десертно вино от горски диви ягоди и градина
Съставки:
Плодове 13 кг
Танинова киселина 14 g
Захар 3,7 кг
Получаване:
За десертно вино от ягоди се използва натурален сок, който трябва да е около 8 литра от приготвените плодове. Добавете захар към сока, оставяйки 510 г за подслаждане и стабилизиране на готовото младо вино.
По-нататъшното приготвяне се извършва по същите схеми като в рецепта № 1 с последващо въвеждане на танинова киселина и захар преди стареене.
Рецепта 5. Вино от диви ягоди и малини, ликьор
Съставки:
Малина 5.0 кг
Ягода 5,5 кг
Винена киселина 43 g
Танин 30 g
Захар 2,5 кг (± 100 г)
Получаване:
Малини и ягоди, внимателно сортирани и освободени от дръжките, изсипете захар (1/4 част). Омесете горските плодове. Изчакайте, докато започне ферментацията и изцедете сока през ленено платно, като го поставите под пресата. На дъното, под пресата, поставете контейнер за източване на сок. Най-
Полученият ферментирал сок, добавете киселина (винена) за балансиране на пивната мъст. Изсипете пивната мъст в бутилката, поставете запушалка или език за ферментация. Добавете захар на всеки 5-7 дни със скорост 100 g за всеки литър пивна мъст.
След избистрянето, изсипете виното в чиста и стерилна бутилка, добавете последната част захар, разбъркайте и престояйте 60 дни при + 10 + 14 градуса.
За да придадете карамелно-ягодов вкус на виното с алкохол, можете да добавите карамелен сироп преди стареене, като го направите от последната част захар.
Рецепта 6. Искрящо вино от ягоди, полусладко
Съставки:
Плодове от градински и горски ягоди 10 кг
Захар 3 кг
Вода 2 L
Шерена мая 2 g
Получаване:
Комбинирайте ягодовата каша със захар (2 кг) и я оставете в емайлирана кофа на топлина, покрита с марля, за да ферментира. Ако се появи пяна и характерна миризма, избършете пулпата през сито, за да отделите зърната на плодовете. Изсипете сок в бутилка, а останалата гъста напълнете с вода, загрейте до 35 градуса и отново преминете през сито. Сок, получен след втория източване, добавете към първата част на пивната мъст. След това се монтира водна брава и виното се прави по обичайния начин.
След избистряне виното се отстранява от утайката. Но за да приготвите вкусно ягодово "шампанско", трябва да филтрирате младото вино, отстранено от утайката от ягодите, да филтрирате със специална грижа. Веднага след отстраняването му от утайката го изсипете върху тензух, сгънат на няколко слоя, постигайки абсолютна чистота и прозрачност.
Сега налейте малко вино, загрейте го и разтворете в него 1 кг захар. Комбинирайте подсладеното вино с насипното количество, разбъркайте и изсипете в подготвени бутилки: желателно е те да са от шампанско, от дебела чаша, за да избегнете разкъсване, когато съхранявате пенливо ягодово вино в тях. Съответно подгответе щепселите и проводника, за да ги затегнете.
Бутилирано вино, киснете при 22 градуса 24-48 часа, така че ферментацията отново се активира в резултат на добавяне на последната порция захар към младото вино. След като вземете бутилките в мазето, ги поставете хоризонтално на рафт. Да се съхранява при +14 градуса.
Това вино върви добре със сладолед.
Вино от дива ягода - полезни съвети и трикове
Не изхвърляйте седимент, получен от ягодово вино. Вече е отгледала колония винена мая, която може да се добави към мъстта за приготвяне на домашно вино от по-късни плодове. Добавете към него захар и алкохол (водка, коняк). Получената тинктура е полезна за приготвяне на специално алкохолизирано вино от ягоди или други домашни вина.
За приготвяне на вино използвайте узрели, но не презрели плодове. Наредете ги старателно, за да предотвратите разваляне на плесен или гнили плодове, които развалят букет от домашно ягодово вино.
За да подобрите аромата на домашно вино от плодове, които нямат ярка и наситена миризма, комбинирайте тези плодове с диви ягоди за приготвяне на пивна мъст. Можете също да смесите готовите вина. Много добри смесителни вина се получават от бяло или червено френско грозде, цариградско грозде, черница в комбинация с диви ягоди.
Никога не съхранявайте домашни вина в пластмасови бутилки или буркани. Използвайте само стъклени съдове. Пластмасовите контейнери при взаимодействие с киселини, съдържащи се във виното, изкривяват вкуса и миризмата на напитката.В допълнение, такива съединения на винена киселина, алкохол и веществата, които съставляват пластмаса, са опасни за здравето.
