Две ябълкови дървета в лятна вила са повод за размисъл какво да правите с реколтата.
Двадесет или тридесет килограма ябълки са достатъчни за сладко, конфитюри и сок, за да осигурят семейство от четири души с ябълкови заготовки за есенно-зимния сезон.
Какво да правя с останалите ябълки? Сорт „Бял пълнеж“ дава средно 70-100 кг ябълки на сезон, „Антоновка“ - до 150 кг.
В същото време, срокът на годност на ябълково сладко и сок е малък, но виното с добро качество колкото по-старо - толкова по-добре. Ябълките не са грозде, но сред овощните култури биохимичният им състав се счита за един от най-добрите материали за винопроизводството. Ако имате собствен запас от вино, ябълковото вино е добър начин за обработка на реколтата. Това не изисква специално оборудване - само няколко големи бутилки с вода, в комплект с водни ключалки. В крайни случаи можете да направите с обикновени медицински ръкавици. Е, и, разбира се, е необходимо да се въоръжите със знанията за основите на домашното плодово вино.
Вино от ябълки без въртене - основните технологични принципи
Първо трябва да се измисли доброто домашно вино и трябва да започнете с оценката на плодовия материал. Сред многото сортове ябълки, някои имат сладък вкус, други имат кисел вкус, а трети имат леко тръпчив вкус (диви сортове). Тези нюанси са важни за приготвянето на букет от бъдещо вино, по-нататъшният ред на работа зависи от тях. Правилното приготвяне на вкуса на виното започва на етапа на събиране и сортиране на плодовете. Виното от един сорт ябълки най-често губи вкуса си спрямо вината, в които няколко сорта се използват за готвене.
За да се направи пивна мъст от кисели ябълки е необходимо добавянето на вода за неутрализиране на киселината. Трябва да се добавя и вода, за да се увеличи обемът на ябълковата мъст с по-ниско съдържание на сок. Но, сокът, разреден с вода, няма да даде добър, богат вкус и аромат на виното. Какво може да се направи в този случай? Когато приготвяте плодове за приготвяне на пивна мъст (или каша), изберете няколко сорта ябълки, които отговарят на следните критерии:
Съдържание на захар - в сладките ябълки има по-интензивен аромат;
Киселинно съдържание - твърде кисели сортове, с ниво на киселинност над 1,4%, влияят негативно на процеса на ферментация, а от кисело пиво вместо вино може да се получи оцет. Нормата на киселината е 0,8%.
улегналост - ясно е, че количеството на бъдещото вино зависи от количеството натурален сок. Сокотата до известна степен зависи от степента на зрялост, а тя от своя страна влияе върху съдържанието на захар и киселина. Оказва се порочен кръг. Вярно, има сортове, които имат по-гъста и не толкова сочна каша. Именно за такива плодове методът за получаване на сок чрез предварителна ферментация е най-добрият вариант.
Вкус на вкус - въпреки че това качество е най-малко характерно за ябълките, при зимните и дивите сортове вкусът на тръпката все още присъства. Характерният стипчив вкус показва наличието в плодовете на танин - вещество, необходимо за избистряне на виното, увеличаване на срока му на годност и трайност.
Всички етапи на приготвяне на ябълково вино се състоят от:
• събиране и сортиране на плодове,
• получаване на соков или винен материал,
• приготвяне на пивна мъст,
• ферментацията му,
• директна ферментация,
• отстраняване от утайка, избистряне и танизиране,
• стареене, препълване и последващи грижи по време на съхранение.
Най-отнемащият време процес, мнозина смятат получаването на сок. От една страна, изцеждането на сок не представлява никакви трудности с преса и сокоизстисквачка. Но ако по обективни причини няма електричество в страната, тогава пресата и сокоизстисквачката няма да помогнат и в този случай правенето на вино от ябълки без пресоване, от целулозата е единственият изход. За да направите това, събраните и сортирани плодове се нарязват, след което се поставят в голям съд и се поръсват със захар. Тоест вместо сок се приготвя каша, както е при запасите от горски плодове, от които е трудно да се изцеди сок. Този метод за получаване на ябълков сок е изгоден, тъй като в процеса на производство на вино се използва изцяло целият плодов материал.
Трябва да се отбележи, че след събиране на ябълки, не е необходимо да се мият. На повърхността на плода живеят "диви дрожди", които ще започнат процеса на производство на вино. Но е препоръчително да берете ябълки при сухо и слънчево време, така че плодът да няма капки роса или дъжд. Ако ябълките се събират от земята, тогава те трябва да бъдат избърсани със сух парцал.
За по-бързо отстраняване на сока ябълките се нарязват на ситно, едновременно с това отстраняване на сърцевината с костите, изрязване на лезиите от плода (гниене, краста, червейни дупки). След нарязване парчетата плодове се поръсват със захар и се оставят за ферментация - на този етап маята, разположена на повърхността на плода, започва да работи, ускорявайки отделянето на сок, без което все още няма да бъде възможно да започнете да правите вино. В противен случай трябва да добавите вода към пулпата, тоест да разредите натуралния сок, което, разбира се, ще влоши качеството на бъдещото вино.
Когато пулпата стане рохка, мека и е лесно да се поддаде на месене и уплътняване, тя трябва да се прехвърли в бутилка, добавете нужното количество захар. Смесете захарта, докато се разтвори напълно. Поставете водна ключалка и поставете бутилката там, където няма пряка слънчева светлина, течение и постоянната естествена температура на въздуха през целия период на ферментация ще бъде 18-23 ° C. Напълнете бутилката с ¾ от обема, оставяйки свободно пространство за пяната, която ще се издигне на повърхността във фазата на най-активна ферментация - през първите 7-10 дни.
Следващата фаза на ферментацията е по-умерена. По това време на повърхността на бутилката се образува пяна с по-малки мехурчета, а вътре в бутилката става забележимо как твърдите частици на плодовете започват постепенно да се отделят от ферментиралия сок. След около месец основата започва да се утаява на дъното на бутилката и започва тиха фаза на ферментация, след което винената мая, като приключи работата си, постепенно ще се утаи на дъното, на повърхността на останките в бутилката с пивна мъст. Маята, която е превърнала захарта в алкохол и въглероден диоксид, вече ще липсва кислород, хранене и те ще започнат постепенно да умират. По това време виното трябва да се налива, така че горчивината в резултат на гниенето на гъбичките да не се предава на бъдещото вино. Важно е да не пропуснете този момент, за да премахнете дебелината от бутилката, заедно с умиращите гъбички. Разбира се, изстискването на пулпата е много по-лесно от сока от пресни ябълки, но това донякъде забавя ферментацията на виното.
Налейте вино през марлен филтър. Пригответе чиста и суха кофа, поставете филтър върху нея и изсипете съдържанието на бутилката. Остатъкът, който остава в марлята, може да се прецеди в кофа, но само ако марлята е сгъната на няколко слоя, за да се предотврати проникването на твърди частици през нея. Освен това бутилката трябва да бъде старателно измита, изсушена и бъдещото вино да се върне в нея. В този момент е препоръчително да се добавя захар, ако се планира да се приготви силно или десертно вино, тъй като за такива сортове вина захарта трябва да се въведе на части. Освен това добавянето на захар отново активира ферментацията, която може да бъде причинена от отстраняването на пулпата. В случай на спиране на ферментацията на пивната мъст винаги съществува риск от заразяване с оцетни бактерии.
Сега стигаме до въпроса за захарната и винена мая. Тази тема е много обемна и можем да говорим за ролята на захарта в живота на дрождите от много дълго време. Затова помним само най-важните тези.
мая - следователно живите микроорганизми се държат съответно, макар и не съзнателно, подчинявайки се на инстинктите. Когато се заселят в благоприятни условия, където има храна, въздух, те имат достатъчно енергия и температура - удобни, микроорганизмите започват да се размножават. Както всички живи същества на планетата, дрождите трябва да създадат условия за здрава конкуренция. Тоест, ако захарта е в излишък за определен брой микроорганизми, тогава те ще се държат много бавно - защо да бързате, ако е достатъчно за всички? Ако излеете цялата захар наведнъж, тогава маята ще лениво задържи и алкохолът няма да започне да се образува скоро.
Силата на виното зависи от количеството захар и скоростта на приложението му зависи от желаната сила на виното. Добавяме 20 г захарта, съдържаща се в плодовия сок, за да увеличим силата с една степен. Например, за вино със сила 18%, трябва да добавите 180 г захар за всеки литър пивна мъст. Тоест за 10 литра пивна мъст е необходимо да се излее 1,8 кг. Разделяме това количество на 2-3 части, така че маята да работи по-добре. Трябва да добавите захар, тъй като процесът на ферментация се забавя, след около 7-10 дни. Скоростта на ферментация ще зависи от температурния режим.
Критичната температура, при която дрождите се забавят, е 14 ° C. Ако мъхът случайно се охлади до тази температура, тогава все още можете да поправите ситуацията - просто виното ще се лута по-дълго. Няма да е възможно да спестите виното, ако температурата спадне до 8 ° С. По същия начин процесът се забавя, когато температурата се повиши. Само 2 ° C над 23 ° C значително намалява активността на дрождите, а при по-високи стойности мая загива.
Относно дрождите. За виното е по-добре да закупите специална винена мая или да използвате приготвената мая: залейте 200 г стафиди с топла вода (0,5-0,7 л) и я оставете на топло за 3-5 дни. Бурканът с кисело тесто трябва да бъде завързан с двоен слой марля, за да се осигури достъп на въздух и в същото време да се блокира достъпа до чужди бактерии. За приготвянето на мая можете да използвате малини и ягоди, миналогодишно сладко. Не използвайте хлебна мая.
Добра новина: за ябълковото вино може да се пропусне мая, тъй като за да започне ферментацията, най-често е достатъчно тези, които живеят на повърхността на плодовете. Разбира се, ако пулпата стои неподвижна, не балонче и виненият материал не излъчва характерна миризма, тогава въвеждането на мая все пак е необходимо.
След утаяване на дъното на утайката и при липса на видими мехурчета въглероден диоксид в бутилката, ферментацията може да се счита за завършена. Младото вино трябва отново да се налива, за да се отстранят твърдите суспензии. В същото време след отстраняване от утайката се извършва танизация. Таниновата киселина се добавя към младото вино за подобряване на качеството му. След дъбене, виното отново се налива, ако е необходимо, подслажда се и бутилката се поставя в хладно помещение за узряване, по време на което грижите и наблюдението на младото вино продължават.
Доброкачествено ябълково вино може да се получи 3,5-4 месеца след спиране на ферментацията.
1. Сухо вино от ябълки без въртене
Съставки:
Ябълки, кисели (горски или чистач) 6,3 кг
Захар 1,15 кг
Технология на готвене:
Плодовете се берат и приготвят, като се нарязват на малки кубчета или на тънки филийки, като се отстраняват повредените части, стеблата и сърцевината. След като се заливат със захар и се оставят в неокисляваща купа за разбъркване. Кофа е покрита с кърпа. След появата на характерна кисела миризма, пулпата се натрошава със смесител или се пюрира до пюреобразна маса.
Пулпата се прехвърля в чиста бутилка (10 l). Бутилката е поставена за ферментация при 18-23 ° C. На врата се поставя гумена медицинска ръкавица с прободен пръст. В процеса на ферментация тя се надува и сигналът за края на ферментацията ще бъде нейната изпусната или дори равна на врата форма.
След това виното се отстранява от утайката. Поставете маркуча във врата, като спуснете края му на 2 см над земята, а другия край поставете в чиста купа. Прехвърлете виното, като създадете вакуум в маркуча.
Измийте и подсушете бутилката (съдовете за съхранение на виното трябва да са стерилни). Изсипете вино в бутилка и го прехвърлете в хладна стая. След две седмици повторете преливането. Изсипете виното в бутилки и ги закопчайте.
2. Ябълково вино без сок - сайдер
Съставки:
ябълки:
- кисело 2 кг
- сладка 8 кг
- тръпчив 2 кг
Захар 2,3 кг
Получаване:
Приготвянето на плодове и целият процес на приготвяне на вино до последното отстраняване от утайката са идентични с технологията на рецепта №1. Преди бутилиране на вино добавете 10% захар от общия обем и го разтворете. Изсипете сайдер в бутилки от шампанско, без да добавяте 7-8 см към ръба на шията.Бутичките са плътно запушени и закрепете тапите с тел или канап. Да се съхранява при температура, която не надвишава 14 ° C, в хоризонтално положение.
3. Силно трапезно вино от ябълки без въртене
Съставки:
Сладко-кисели ябълки (добри, градински сорт) 12,5 кг
Захар 2,2 кг
Ред за подготовка:
Приготвянето на суровини и целулоза съвпада точно с описанието на рецепта № 1, до първото отстраняване от утайката, но в същото време първоначално се въвежда половината от приетата захар. След филтриране на пивната мъст, след 21 - 30 дни от началото на ферментацията, се въвежда втората част захар, виното се налива в бутилката, запечатва се и ферментацията продължава, докато утайката се спре напълно и се утаи. След това процесът отново се повтаря: избистряне, стареене и препълване, бутилиране и съхранение.
4. Силно смесване на вино от ябълки без сок
Съставки:
Сладки ябълки 13 кг
Захар 750 g
Танинова киселина 1,5 g
Tartar 1.0 g
Полусладко крушово вино 0,7 л
Работна поръчка:
Приготвянето на винен материал се извършва в пълно съответствие с предишни рецепти. След това ферментиралата каша със захар и зъбен камък се поставя в бутилка и се затваря с водна ключалка. След ферментация и филтрация сгъстеното вино се избистря чрез добавяне на разредена танинова киселина. Отново се изважда от утайката, изсипва се в чист съд и се смесва с крушово вино. След смесване на виното от ябълки и круши бутилката се премества на хладно място за съхранение. Ако е необходимо, повторно отстраняване от утайката и препълване на вино. След 3 месеца виното се налива в подготвени контейнери.
5. Десертно вино от ябълки без пресоване
Съставки:
Ябълкова каша 11,5 кг
Захар 2,3 кг
Танин 1,2 g
Винена киселина 5 g
Ред за подготовка:
Ферментиралата каша, в която вече са добавени 800 g захар и зъбен камък, се прехвърля в подготвена бутилка (15 l). Останалата част от захарта се въвежда в процеса на ферментация в равни части: след отстраняване на основата (след 3 седмици) и още 10 дни. След ферментацията виното се отстранява от утайката и се вкарва разтвор на танин. След като изчакате да се изясни, виното отново се отстранява от утайката и се налива. След 2 месеца виното се подслажда, ако е необходимо, отлежава още 1-1,5 месеца и се бутилира.
6. Ликьорно вино, приготвено от ябълки без сок
Съставки:
Зрели сладки ябълки 9 кг
Захар 5.6 кг
Tartar 8 g
Кисело дъбене 2,5 g
Получаване:
Половината от необходимото количество захар се добавя към готовото младо вино след избистряне с танин. Захарта се разтваря в малък обем нагрято вино и се добавя към общата маса под формата на сироп. Ликьорното вино се смесва и отлежава в бутилка, докато се образува букет, поне 60 дни, след което се бутилира и запечатва.
Вино, приготвено от ябълки без сок - полезни съвети и трикове
Средното съдържание на захар в ябълките е около 10%, тоест около 1 g ябълкова каша представлява около 100 g плодова захар. Използвайте този индикатор, за да получите вино от ябълки, без да натискате желаната сила.
Най-голямо количество танин се намира в ябълки на зимни сортове и в горски (диви) плодове.
От чистачите и неузрелите ябълки ще получите кисело вино с груб вкус, но сухите и трапезни вина са подходящи за кулинарни цели - за сосове, маринати.
Киселите сортове ябълки съдържат до 2%. Такава киселинност не е подходяща за приготвяне на пивна мъст и за да не добавите вода, използвайте смес от кисели и сладки ябълки в съотношение 1: 2.
Ако в ябълките липсва танин, добавете към пулпата дъбови листа или кора (20 g на литър пивна мъст).
