Кебапът е често срещаното име за пържени месни и рибни ястия от ориенталската кухня. Кебапът на шиш се приготвя главно на скарата над нажежени светлини.
Най-известният, без съмнение, кебап - колбаси от кайма. Първата част от името на съединението може да варира в зависимост от продукта и метода на приготвяне. И така, агнешки шиш кебап, мариновани в зеленчуци, се нарича титрама-кебап, пъдпъдъците върху шишче се наричат ведана-кебап, а черният шашмак с мазнина от опашката се нарича джинджифил кебап. Колбасите с мляно месо, както в рецептите от тази колекция, но затворени в черупка, се наричат хасип-кебап, а нежните рибни шишчета се наричат балик-кебап.
Кебап на коса - общи принципи на приготвяне
• Най-добрият мангал за приготвяне на кебап, разбира се, е барбекюто. Височината му трябва да бъде такава, че между въглищата и продуктите, разположени върху шишчетата, да е не повече от 15 и не по-малко от 7 сантиметра. Вкъщи решетката може частично да бъде заменена от фурната, само ще е необходимо да изберете правилната дължина на шишчета. Вратата на фурната трябва да се затвори плътно. Шишчетата се поставят върху телена поставка и се поставят в внимателно загрята фурна. Оптималната температура за готвене е 180-200 градуса.
• Общо правило: всички продукти трябва да са с най-добро качество и винаги свежи. Месото и рибното филе със сигурност са сочни. Черният дроб не трябва да се замразява, ако приемате продукт, който се съхранява при ниски температури. Изпълнението на прости условия и препоръки за предписване може да осигури отличен резултат.
• Нежелателно е да се използва месо и черен дроб веднага след клането. Оставете храната да узрее в хладилник за 24 часа или накиснете в студена вода, за да остави цялата кръв да се отдели.
• Размразявайте прясно замразени храни до пълното им размразяване. За целта ги поставете за една нощ в обща хладилна камера или оставете до пълното размразяване при стайна температура. Не потапяйте във вода и не използвайте микровълнова фурна за тези цели, това се отразява неблагоприятно на вкуса на ястието.
• Ако храната трябва да се маринова, не използвайте алуминиеви или медни съдове. На емайлирани контейнери проверете целостта на емайла.
• Препоръчва се да се готви кебап върху горещи въглища, в тава за печене под шишките не трябва да има пламък. За да се пържи равномерно кебап, систематично завъртете шишчетата.
• Използвайте дърва за огрев или въглища от широколистни дървета, смолата, отделена по време на изгарянето на иглолистни дървета, е толкова корозивна, че бързо се абсорбира във всеки продукт и прави ястието негодно за консумация. Най-подходящ би бил дъб, бук, завой и т.н.
• Готовността на кебапа може да се провери чрез пробиване на най-голямото парче на шишчето. Ако продуктът е достатъчно пържен, от него ще изпъкне бистър сок.
Агнешки кебап на агнешки шиш - наденички от мляно месо
съставки:
• агнешка плът - един килограм;
• четири големи лука;
• черен, смлян на ръка, черен пипер и босилек - по 1 ч.л. всяка;
• чесън;
• подправки "За месни ястия";
• пресен копър;
• 300 gr. прясна мазнина опашка мазнина.
Метод на готвене:
1. Готвене на плънка. Измиваме парче агнешко, отрязваме остатъците от сухожилия и излишни филми. Нарежете мазнината от плът и опашка на големи парчета, нарежете, като преминавате през най-малката мрежа в месомелачка. След това усукваме лука, нарязан на филийки. Подправете каймата с черен пипер, добавете малко сол, подправки и нарязан копър.
2. Омесете добре месната маса и след това я пребийте насила върху маса или купа. За да направите масата по-равномерна, биенето трябва да е поне четвърт час.
3. Каймата се поставя в торбичка и се изпраща за един час на студено, така че да е по-добре наситена с подправки, а мазнината, разтопена от топлината на ръцете, се замразява.
4. След това, като постоянно овлажнявате ръцете с топла вода и размивате частите, нанасяйте каймата под формата на колбаси върху шишчета. Поставяме ги на скарата върху горещи въглища и пържим, като непрекъснато преобръщаме.
Натрошен кебап титрам - специално шишче от овнешко месо
съставки:
• крак от агнешко или сладко - 1 кг;
• две големи глави лук;
• два домата;
• малка глава чесън;
• пресен копър и кінза - по един малък букет всеки;
• черен пипер в хаванче - 1 ч.л .;
• чаена лъжичка зърна кориандър и жира.
Метод на готвене:
1. Нарязваме месото заедно с костите на ребрата на парчета с тегло приблизително 60 грама. Поръсете с малко сол (1 ч.л.) и сложете в емайлиран съд.
2. Обелете чесъна и лука, изплакнете и нарежете доматите на големи филийки. Ние смиламе приготвените зеленчуци с месомелачка, настроена за грубо смилане, заедно с копър и кінза.
3. Разбъркайте получената зеленчукова маса с месо. Добавете кориандър, жира и черен пипер, разбъркайте. Поставяме съдовете на хладно място (общата камера на хладилника) за един час.
4. Мариновани месни нишки шест парчета на шишче и запържете върху горещи въглища до готовност.
Chubon кебап на шиш - шишчета с филе
съставки:
• говеждо или агнешко филе - един килограм;
• три големи лука;
• лъжица сол, семена от жира и същото количество смлян пипер;
• пет супени лъжици гроздов оцет.
Метод на готвене:
1. Измийте добре филето, избършете го на сухо и го нарежете на ивици от десет до петнадесет сантиметра с ширина най-малко 3 см. Леко разбийте парчетата и ги поставете в емайлиран съд.
2. Поръсете месото с черен пипер, сол, добавете кимион и нарязан лук. Сипете оцет и докато бъркате леко натрошете парчетата пулпа. Поставяме товара отгоре и го държим топъл в продължение на три часа.
3. Преди пържене извадете парчетата лук от месото и нанижете парчетата върху шишчето. Готвим над въглищата без огън, обръщайки редовно, докато се образува златиста коричка.
4. Извадете готовия кебап от шишчета, нарежете на филийки и сервирайте с домати, краставици или каша от лук със семена от кимион.
Хасип кебап на шишче - шишчета с мляно месо
съставки:
• естествено агнешко черво или изкуствен заместител;
• 700 gr. пулп от бедрото на агнешко месо;
• лук - 3 глави;
• чаена лъжичка черен пипер;
• 50 gr. - разтопено натурално масло;
• 200 грама мазнини от опашката.
Метод на готвене:
1. Агнешките черва могат да бъдат закупени на пазара от месари. По правило той вече е подготвен за употреба, в противен случай го направете сами. Нарежете на дълги парчета, протегнете ги през стиснати пръсти, като премахнете цялото съдържание, изплакнете с течаща вода няколко пъти. Извъртете червата отвътре навън, поръсете обилно със сол и изстържете цялата лигавица с гърба на острието на ножа. Изплакнете отново с вода и инкубирайте за четвърт час в слаб разтвор на калиев перманганат. След това изплакнете добре и потупете с кърпа.
2. Изрежете почистената чревна мембрана с парчета с дължина най-малко 15 см и стегнато въже или завържете единия край в възел.
3. Плънка за готвене. Едро нарязана плът заедно с мазнината на опашката и лука, смилайте грубо с месомелачка или нарязвайте каймата с люпилки. Добавете малко подсолена вода, подправете с черен пипер и омесете добре.
4. Взимаме подготвени парчета от чревната мембрана и ги пълним с варено мляно месо над свободния ръб. Вържете ръба на всяка наденица и внимателно нанижете едно парче върху шишчетата.
5. Поставяме го на скара, като го поставяме върху въглищата малко по-високо, отколкото при пържене на барбекю, и готвим, систематично преобръщайки. За да не се спука черупката, от време на време я смазваме с топлено масло.
Натрошен кебап - шишчета от черен дроб и мазнини от опашката
съставки:
• пресен черен дроб - 600 гр .;
• пшенично брашно - 300 гр;
• 500 gr. тлъста опашка мазнина или прясна мазнина.
Метод на готвене:
1. Пригответе черния дроб. Изплакваме много пъти, като премахваме всички уплътнения и нарязваме черния дроб на парчета с тегло около 15 грама. Нарязваме мазнини за опашка или сланина със същите парчета. Сложете черния дроб в купа, леко добавете и разбъркайте.
2. В суха купа изсипете брашното и го смесете с малко количество смлян пипер.
3. Алтернативно навийте филийките от черния дроб в брашнената смес и веднага нанизвайте на шишчета, редувайки се с парчета мазнина или свинска мас. Запържваме върху въглищата до готовност.
4. Сервирайте кигара кебап, сложете на топла чиния, поръсена с черен пипер и лук с фин шредер.
Намазан ведана кебап - пъдпъдъци, пържени над въглища
съставки:
• шест пъдпъдъци;
• 50 gr. разтопено масло;
• три супени лъжици пшенично брашно;
• лъжица семена от жира, смлени в хаванче и толкова смлян черен пипер.
Метод на готвене:
1. Поставете измитите трупове на пъдпъдъци в голям тиган, напълнете със подсолена вода и оставете да престои поне четвърт час. След това го вадим и го слагаме в гевгир, оставяме птицата да изсъхне малко.
2. Нанижете труповете върху шишчетата и ги намажете добре от всички страни с разтопено масло. След това поръсете труповете със смес от жира и черен пипер, а след това брашно.
3. Поставете шишчетата на скарата, подгответе пъдпъдъци върху горещи въглища, като се обърнете от една страна на друга, до златисто кафяво. Когато сокът се появи на повърхността на трупове, тези места трябва бързо да бъдат поръсени с брашно.
4. Сервирайте готови пъдпъдъци, без да сваляте от шишчета, полагайки върху плоска чиния. Отделно поднесени лукови пръстени със семена от кер или пресни краставици и домати.
Skewered балик кебап - риба, печена на скара над въглища
съставки:
• Белуга или сом - 1 килограм филе;
• 50 gr. сгъстен домашен крем;
• червен смлян пипер.
Метод на готвене:
1. Филе от прясна или размразена замразена риба, потопете във вряща вода и веднага я вземете. Изсушете старателно, нарязайте на парчета с ширина най-малко 3 см и нанизвайте, без да прецеждате прекалено много, на шишчета.
2. Разтопете маслото, намажете го с риба от всички страни. Сол и поръсете с червен пипер.
3. Разстелете върху скарата, върху нажежени въглища. Гответе, докато на парчетата се появи равномерна златиста коричка.
4. При сервиране извадете рибата от шишчета, гарнирайте със салата от пресни зеленчуци.
Кебап на коса - съвети и трикове за готвене
• Когато правите кебап от черен дроб и домашни птици (пъдпъдъци), уверете се, че сокът не изтича от тях. Поръсете местата на външния му вид с брашно, това ще помогне да се запази сочността на ястието.
• Шишчета с мляно колбаси в чревната мембрана и черния дроб, поставете малко по-високо над въглищата, отколкото при готвене на месо или риба. Естественото черво може да се спука при прегряване и черният дроб да изсъхне.
• Избягвайте пламъци над въглищата, постоянно следете процеса и следете температурата. Имайте предвид, че рибата и черният дроб изискват по-малко топлина от месото.
