Всяко ястие със сос изглежда по-добре, да не говорим за разнообразието от аромати, което може да се получи благодарение на проста рецепта за пикантни, сладки и кисели или пикантни добавки, дори и към обикновените пържени картофи за закуска.
Оранжерийната реколта от пикантни листни зеленини през зимата е скъпа в супермаркетите и честно казано, не мирише много. Друго нещо е реколтата от копър, магданоз, кінза, целина, прибрана в собствената му градина: ароматът се усеща по-ярък, налице е излишък от витамини, а цената е добра. Дори да няма лятна вила в имота, тогава така или иначе, купуването на пресни билки на пазара през лятото е много по-приятно и запасяването му за бъдещето с всички налични средства. Сосовете с билки и чесън също се приготвят по-добре през лятото, за да сервират месо и риба, допълват вкусните летни основни ястия през зимата с летен аромат.
Зелен сос - основни технологични принципи
Приготвянето на сосове не изисква специални усилия, но има специални тънкости, както във всеки бизнес.
Ясно е, че прибирането на зимата изисква прилагането на основни санитарни стандарти за запазване на зимните запаси: стерилизация на консерви и капаци, внимателно сортиране на продуктите, почистване и миене. Сосовете, предназначени за дългосрочно съхранение при стайна температура, подлежат на задължителна пастьоризация. Тези правила за консервиране отдавна са известни на всяка домакиня.
Във всеки буркан, приготвен за зимата, трябва да се запази максималното количество хранителни вещества, но за сосовете, в допълнение към това изискване, е важно максималното запазване на аромата и вкуса, тъй като основната им цел е да допълват ястията, а именно като пикантно-ароматна добавка. Затова запомнете някои трикове, които са полезни при консервиране:
Пикантната зеленина мирише, защото съдържа етерични масла, които бързо се изпаряват. Това означава, че приготвеният магданоз, копър и други билки трябва да се запечата възможно най-бързо, веднага след нарязването.
Най-добрият консервант за етеричните масла е рафинираното растително масло с неутрален вкус и мирис. Такива масла се наричат транспортни масла. Нестабилните етерични масла се комбинират с растителна мазнина, разтваряйки се в нея и насищайки с нейния аромат: колкото по-пикантни зелени се поберат в буркан с масло, толкова по-ярка и богата е миризмата на соса. Добавете вода, когато консервирането на зелените не си струва. Не увеличава концентрацията на етерични масла, а напротив, разтваря ги и при нагряване се изпарява заедно с тях.
Ако по някаква причина не искате да използвате растително масло за консервиране, а обемът на фризера ви позволява да поставите запаси от пикантни листни зелени в порционирани пакети, след това пригответе обикновени зелени тестени изделия от пресни листа, като ги накълцате в блендер. През зимата ще остане да го добавите към основата на соса, заедно с подправките, така че пикантната добавка да мирише на аромата на лятото. Този метод на прибиране на реколтата е много удобен, защото спестява много време. Замразените зелени консервират значително повече витамини. Недостатъкът на този метод за възлагане е непредвидени аварийни ситуации, при които захранването е изключено и цялото захранване може да умре внезапно, в резултат на размразяване. Ако замразените плодове все още могат да бъдат спасени в такава ситуация чрез спешно „пускане на фабрика за домашно консервиране“ в средата на зимата, тогава с пикантните зелени нещата стоят по друг начин: след размразяването той губи ценните си свойства. Изберете методи за запазване и запазване на реколтата, като вземете предвид всички рискове, вашите условия и възможности.
Освен това в такива препарати могат да бъдат включени люти чушки, домати, подправки, но не бързайте с добавянето на чесън, когато консервирате сосове. Отдавна е забелязано, че миризмата на чесън се променя по време на термична обработка и когато се запази в маслото, той става почти неузнаваем. Ето защо, ако задачата е да приготвите сос с билки и чесън, в който трябва да присъства характерна свежа миризма, тогава просто оставете нужното количество чесън до зимата, като го поставите отделно за съхранение, а през зимата, отваряйки буркан със сос, добавете в нужното количество. Такъв прием ще създаде усещането, че сосът не е приготвен през лятото, а час преди вечеря. Този трик е полезен, ако направите приготвяне на пикантни зелени плодове за студено заквасена сметана, за приготвяне на сосове на базата на бульони с брашно през зимата.
Въпреки това, в тези рецепти за зимни препарати, където присъстват домат и черен пипер, чесънът ще бъде напълно подходящ дори в консервирана форма. Взаимодействайки с киселина, тя създава хармония на вкуса. От казаното следва, че трябва да помислите внимателно и да си представите крайния резултат, който трябва да постигнете, като поставите летни витамини в буркан.
Във всеки случай, запасите от пикантни листни зеленина, дори и в полуфабрикат през зимата, ще ви бъдат полезни. Сега да видим в рецептите как може да се направи това.
1. Прост сос с билки и чесън
Пикантни билки и чесън - класика за всички сосове и дресинги. Интересен момент: не всеки харесва миризмата на свеж килантро, но той присъства в много кавказки и азиатски ястия и има малко хора, които казват, че не обичат кебап, лобио, корейски моркови и други, които са станали популярни в европейската част континентални ястия. Номерът е в това, че в комбинация с чесън листата на килантро придобиват напълно нов вкус, а кориандърът (семена от цилантро) е в перфектна хармония с карамфил.
Опции сос с билки и чесън може да се брои дори повече от сто. Трудно е да се предположи кой ще бъде харесван и необходим за готвене през зимата, но всяка домакиня се опитва да направи всичко възможно, за да не бъде изненадана. Затова пригответе наведнъж няколко основни варианта за сос от зелен чесън за зимна кухня.
съставки:
Първи начин:
Рафинирано масло 1 част
сол
Килантро 1-1,5 части
Чесън 1/5 тегловни части от листни зелени
Вторият начин:
Копър и магданоз
сол
Рафинирано масло
Третият начин:
Зелен пипер, лют червен пипер
кориандър
магданоз
чесън
кориандър
карамфил
сол
Четвъртият начин:
мента
лимони
Магданоз и копър
масло
сол
Получаване:
Всички съставки за заготовките се приемат в произволни количества: пикантните добавки и подправките са доброволни. В случаите, когато килантрото не е част от детайла, чесънът се добавя през зимата, след отваряне на консервата, на вкус или според рецептата за основното ястие.
Същността на процеса: приготвените компоненти на соса във всеки случай се натрошават на паста, комбинират се с затоплено рафинирано масло, смесват се старателно и се опаковат плътно в стерилни буркани, „шия“. След това бурканите могат да бъдат покрити с капаци, пастьоризирани във вряща вода и затоплени във фурна, загрята до 95-100 ° C.
Времето за пастьоризация зависи от обема на контейнера. Сосът, като правило, се консервира в малки контейнери - 0,2-0,5 литра, в зависимост от честотата на по-нататъшната му употреба. Пастьоризирайте буркани с обем от 0,2 - 0,25 л за не повече от 10 минути и контейнери с вместимост 0,5 л за 15 минути. След пастьоризиране бурканите трябва да бъдат незабавно и плътно запушени, покрити с топла кърпа и след охлаждане да се извадят на тъмно място. Можете да съхранявате такива заготовки на стайна температура, просто не забравяйте, че маслото не харесва ярко осветление.
Списъкът с рецепти за зелени и чеснови сосове с предложените опции не е ограничен. Изберете една от тези рецепти, добавете или, обратно, премахнете "допълнителните" компоненти от състава, по ваша преценка. Основното е, че основните моменти са ясни: стерилни ястия, горещо рафинирано масло, зелени тестени изделия от пикантни листа, опаковки, пастьоризация и незабавно разпукване.
2. Доматен сос "за всички поводи" - основа за първи и втори курс, за подправки
Най-голямата група сосове в света на готвенето се приготвя на базата на домати. Трябва да признаете, че е много удобно и лесно да приготвите доматено-заквасена сметана през зимата, когато в килера има буркан с ярки и пикантни картофено пюре. Такъв сос може да се приготви в няколко варианта наведнъж: с пикантен, сладко-кисел или пикантен вкус. Само не забравяйте да направите стикери за всеки буркан, така че по-късно да бъде лесно да намерите желания състав. При приготвянето на доматени сосове маслото не е основният компонент, но не забравяйте, че запазва и усилва аромата на пикантни зеленина, въпреки че в случая с лют пипер е важно да се има предвид, че неговите изгарящи свойства значително ще се увеличат в комбинация с растителни мазнини.
Първият начин. съставки:
Лук 1 кг
Моркови 0,5 кг (нето)
захар
Зрели домати, пюре 1,5 л
Черен пипер Ратунда 0,8 кг (нето)
Чесън 100 г (нетно)
Млян кориандър
сол
карамфил
Дафинов лист
Растително масло 300 мл
Магданоз и килантро на вкус
Чили (на прах)
Получаване:
Измийте зеленчуците. Печете цели лук, моркови и чушки във фурната до омекване, върху лист за печене, покрит с фолио. Преди печене настържете морковите и лука с масло, поръсете със захар. Обелете чушките, отстранете семената и избършете. Комбинирайте с доматено пюре. Печени зеленчуци в блендер. Комбинирайте приготвените компоненти, изсипете олиото и варете в режим на къпане, докато обемът се намали наполовина. След това разбийте чесъна и билките в пастата, добавете ги в тигана с подправките. Опитайте соса. Когато е горещо, трябва да изглежда солено и по-остро на вкус. Задушете го още пет минути и го изсипете в горещи, стерилни буркани. Време за пастьоризация - 15 минути. След това - незабавно ограничаване. Обърнете горещите буркани и покрийте. След охлаждане прехвърлете в килера.
Вторият начин. Състав: същите компоненти, които са посочени в първия метод, но към тях се добавят 700-800 г печен патладжан, без кожа и 200 мл ябълков оцет.
Готвенето е подобно на първия метод. Патладжанът се нарязва заедно с печените зеленчуци, а в самия край на готвенето се добавя оцет заедно с чесън и подправки.
Третият начин. Състав: вместо пюре от пресни домати - пюрирайте печените си ябълки, заменете захарта с мед, добавете зелени домати без кожа и зърна, в количество от 0,5 кг, останалите компоненти - както при първия метод.
3. Сос с билки и чесън - аджика по абхазки
Само отбележете, че всяко популярно ястие има толкова много методи за готвене, колкото има домакини в кухнята, и никога не можете уверено да кажете, че една или друга рецепта не заслужава внимание. Абхазска зелена аджика е популярна подправка. Количеството съставки в него се регулира произволно, в съответствие с индивидуалния вкус, но идеята за добавяне на нарязани орехови ядки към пикантен и пикантен сос е възхитителна, независимо кой е.
съставки:
Cilantro 120 g
Босилек 150 гр
Копър и магданоз 300 гр
Кориандър 20 g
Чесън 180 гр
Чили (зелени шушулки) 12-15 бр.
Ядки, орехи (ядки) 180 g
сол
Получаване:
За да има аджика красив изумруден цвят, използвайте пипер в етапа на техническа зрялост. Този сос е много солен и много пикантен, но не си струва да променяте пропорциите на съставките, за да запазите идентичност. Просто го използвайте внимателно, когато сте готови за употреба, когато добавяте към ястия.
Измийте листните зелени и отърсете излишната влага, оставете листата да изсъхнат. Смелете всички подготвени съставки по някой от наличните начини: преминете 2-3 пъти през фина решетка на месомелачка, заедно със сол, използвайте пасатор или комбайн, за да приготвите пастата. Сложете готовата аджика в стерилни буркани, покрийте с капаци и оставете за 48-72 часа на стайна температура. Необходимо е процесът на ферментация да започне, в резултат на което абхазската аджика ще придобие специален вкус, който донесе голяма популярност. След това прехвърлете консервите на студено.
4. Десертни зелени сосове
Всякакви десерти със сос изглеждат по-апетитно. Има сладки сосове на базата на горски или плодови сокове, картофено пюре и сиропи, но десертен сос, който има ярко зелен цвят и внезапен аромат на мента в комбинация с мед или цитрусова сладост, винаги изглежда елегантен и необичаен.
съставки:
Мента и маточина 400 гр
Захар 1,5 кг
Цариградско грозде 1,0 кг
Портокали 3 бр.
Получаване:
Измийте пикантната трева и нарежете, нарежете на паста, като добавите малко захар. Измийте портокалите, изсипете вряща вода върху тях. Направете същото с цариградско грозде. След това избършете цариградско грозде през сито, като отстраните семената. В приготвеното пюре добавете портокалите, натрошени до същата пюреобразна маса. Изсипете пюрето в тенджера, добавете захар и гответе 20 минути. Пет минути преди края на готвенето добавете пастата от мента и маточина. Оставете да заври, след което веднага го сложете в горещи стерилни буркани. След охлаждане прехвърлете сладкото от сладко в килера.
Този сос е подходящ за сладолед, гювечи от извара, пайове. Може да се използва за приготвяне на десерти на базата на сметана, заквасена сметана.
5. Заквасена сметана и зеленчуци сос с полуфабрикат за варени картофи и печени гърди
Всеки препарат може да се използва през зимата, или като независим готов сос, или под формата на полуфабрикат, като добавите пикантен препарат към яйце, млечна основа или гъста маса, приготвена от бульон и брашно. Предимството на летните сосове от консерва през зимата е най-забележимо. Опитайте се да направите най-простото ястие с такъв сос.
съставки:
Лук, 2 бр.
Брашно 1 супена лъжица
Маргарин 120 g
Заквасена сметана 200 гр
Бульон или мляко 1 чаша
Зелен сос (рецепта № 1, втори метод) 2-3 с.л.
чесън
Варени картофи
гърди
Получаване:
Запържете брашното до кремообразно, добавете мазнината. Пасирайте лука и, комбинирайки заквасена сметана с мляко или бульон, изсипете в яхнията. Довежда се маса до сгъстяване, като се бърка непрекъснато. Избършете през сито и добавете към гъстата маса от консервиране на сос и скилидка чесън, след като го смилате, и смлян пипер на вкус. Сосът със заквасена сметана и билки е готов.
Сварете картофите, запържете пилешките гърди или печете месо с картофи в соса на фурната.
6. Картофи с месо, задушени в доматен сос в саксии
Всички варианти на втората рецепта са идеални за печено месо или за любимо печено за всички. С доматен сос, приготвен по първия метод на рецепта № 2, готвенето е много просто, като се има предвид, че съдържа всички съставки, необходими за печено.
съставки:
Варени картофи
Свинска шия
Доматен сос
пипер
Получаване:
Нарежете смелото свинско месо на едри кубчета, запържете в тиган, докато се свари наполовина, подправете със смлян черен пипер. Нарязваме сварените картофи на кубчета или филийки. Подредете месото и картофите еднакво в тенджери, изсипете соса и печете за двадесет минути във фурната.
Зелени сосове - полезни съвети
Обърнете специално внимание на приготвянето на домати за всички доматени сосове. Въпреки че не всички имат хомогенна пастообразна консистенция, както е при популярните видове салса, кожата и зърната на доматите в соса не винаги изглеждат естетически приятни.
Следователно, узрелите домати за сосове с пюреобразна консистенция трябва първо да се избършат, за да се отстрани излишъкът, и ако според рецептата сосът трябва да съдържа резени, плътни домати, червени или зелени, бланширайте, обелете, отстранете зърната и след това нарежете или нарежете в блендер, месомелачка или с помощта на шредер (комбайн).
Когато приготвяте чушки за готвене на сосове, вземете предвид тежестта им, работете с ръкавици, вземете неръждаем метал или керамика, с лъскаво покритие, ястия, които са най-удобни в такива случаи.
