Готвенето също е наука, която не стои неподвижно. В традиционното разбиране и широко разпространената технология бисквитеното тесто се състои само от яйца, захар и брашно, без да се броят някои допълнителни компоненти, които не оказват значително влияние върху основния технологичен процес на приготвяне на тесто. Но идеята да се направи бисквита във вряща вода не е без оригиналност и логика. Браво, изобретателни домакини!
За тези, които са свикнали да „правят“ бисквитено тесто по традиционния начин и не разбират каква е същността на необичайния метод, разкриваме тайни и споделяме рецепти.
Варена бисквита - основни технологични принципи
За да разберете същността на този метод за приготвяне на бисквитено тесто, ще трябва да се разровите по-дълбоко в някои биохимични процеси, протичащи вътре в тестото, да сравните класическите опции с иновативния метод за приготвяне на бисквити.
Често срещаният начин за приготвяне на бисквита се основава на механично биене на яйца и увеличаване на обема им 2-3 пъти. В резултат на биенето, яйченият белтък образува дълги влакна, които държат въздушни мехурчета заедно. Освен това към разбитата яйчена маса се добавят захар и брашно, които също образуват влакна, но по-стабилни, за разлика от яйчния белтък, увеличават плътността и еластичността на полуготовия продукт след печене.
Класическата технология включва въвеждането на сухо брашно в яйчната маса. В същото време брашното трябва да се смесва бързо и внимателно с разбитите яйца, тъй като структурата на яйцето "нишки" е много нестабилна и едва задържа въздушни мехурчета. Въвеждането на брашно, по един или друг начин, намалява блясъка на яйчената маса поради разликата в плътността, теглото и влажността. Веднъж попаднала в яйчената маса, брашното, комбинирайки се с протеиновата маса, започва да абсорбира влагата от яйцата, в резултат на което структурата на протеиновите нишки се нарушава, част от въздушните мехурчета изчезва. Вярно, че когато се пече, бисквитата все още се издига, но за сметка на новообразуваните нишки от глутеново брашно, по-стабилно от яйчния белтък. Благодарение на брашното полуготовият продукт придобива еластичност и стабилност.
Отбелязваме също, че съотношението на твърди частици към течност в бисквитеното тесто трябва да бъде едно и също, тъй като при всеки от методите на неговото приготвяне е важно да не се нарушава тази консистенция, така че полуготовият продукт след печене да не се окаже мокър и тежък.
Всяка домакиня знае, че най-трудният етап от класическото приготвяне на бисквитено тесто е смесването на яйчената маса с брашно, защото това изисква много опит, изключителна точност. Най-малкото небрежно движение може да съсипе работата и десерта: сухото брашно може да се навие на бучки, а тестото не трябва да се бърка интензивно, за да не се утаи. Както можете да видите, трудности при приготвянето на бисквита съществуват.
Сега да преминем към иновативен начин на приготвяне на бисквити. За начало ще отговорим на въпросите:
Какво дава на теста за бисквити методът на варене (добавяне на вряла вода)?
Как да поддържаме необходимата влажност, ако в тестото се добави вода?
В светлината на известните закони на физиката и биохимията възниква и въпросът за структурна промяна на протеина под влияние на високите температури. С други думи, яйчен белтък ще се извие в неправилния момент, когато в бисквитеното тесто се добави вряла вода?
Ние отговаряме на въпросите, поставени в ред:
Брашното перфектно набъбва във вода, докато глутенът му образува силни нишковидни влакна именно в процеса на варене. Такова тесто няма да изтегли влага от яйчената маса, за да образува безглутенова брашна връзка, тъй като брашното се комбинира с яйчената маса във влажно състояние и с приготвения глутен.
За да поддържате необходимото съотношение течност към твърди съставки в тестото, достатъчно е да намалите броя на яйцата в пряко съотношение с количеството вода, добавена към брашното, или да увеличите броя на сухите съставки в тестото. Тя може да бъде не само брашно, но и какао (за шоколадова бисквита), нишесте. Сода, амоний или бакпулвер са подходящи за такъв тест: тези добавки ще дадат допълнителен обем и леко изсушат тестото при печене.
Тестото от брашно, приготвено от брашно и вода, се бърка по-бързо и по-лесно с разбитите яйца, тъй като и двете маси имат течна консистенция и според законите на физиката могат лесно да се комбинират в хомогенна смес.
За да избегнете съсирването на яйчния белтък, е достатъчно да следите температурния режим, а това е много по-лесно, отколкото да смесвате равномерно изсушено брашно с разбитите яйца, без да нарушавате великолепния им обем.
След като разбрахме основите на иновативния метод за готвене на бисквитено тесто, остава да се преодолее стереотипът, който се е развил през годините, когато бисквитата е била приготвена от професионалисти и любители, използвайки позната и добре позната технология. Не забравяйте, че старите доказани начини за приготвяне на бисквити също бяха иновативни. Класическото бисквитено тесто се приготвя горещо и студено, с добавяне на масло и тези технологии са официално признати от стандартите, са фиксирани в технологичните карти на най-големите сладкарски предприятия.
Вареният бисквіт, като сравнително нов начин за приготвяне на насипно тесто, все още се разработва. Идеалният начин за приготвяне на такова тесто все още не е намерен. Но като се има предвид тънкостите на технологичния процес, описан по-горе, е възможно някой от читателите да успее да отвори идеална рецепта за бисквита с вряла вода.
За да улесните разбирането и приемането на нов нестандартен метод, опитайте се да тествате тази практика на практика.
Варена ванилова торта
съставки:
Яйца, диетични (големи) 3 бр.
Бакпулвер 25 g
Вода 110 мл
Брашно 450 гр
5 mg екстракт от ванилия
Рафинирана захар 125 g
Метод на готвене:
Обърнете внимание на състава на продуктите: теглото на диетично яйце е 65-70 g без черупка. 3 яйца на всеки 70 g - 210 g. Масата на яйцата и водата - 330 g. Към тази маса добавяме теглото на захарта - 125 g, защото захарта се отнася до течни съставки. Въпреки кристалната си текстура и течливост, захарта съдържа много влага и се топи при висока температура. Общо: мокри съставки с тегло - 455 g, което съответства на масата на сухите съставки, включително бакпулвер. Имаме предвид също така, че брашното също съдържа влага, макар и в малко количество.
Спазват се правилните пропорции. Пристъпваме към приготвянето на тестото, но първо предварително загряваме фурната до 180 ° C, приготвяме формата, както за обикновена бисквита.
Разбийте охладените яйца в купата на комбайна, като добавите екстракта в края на ритъма. Пресейте едновременно брашно във вряща вода, като разбъркате масата с размах. Разбира се, цялото брашно няма да се побере в 100 мл вода, затова направете не повече от 100 гр. Комбинирайте останалото брашно с бакпулвер и захар и сложете в горещо варено тесто. Бъркайте, докато захарта се разтвори.
Изсипете разбитите яйца в топла брашна смес, внимателно замесете тестото до гладко, изсипете във форма и печете. Проверете готовността на тестото с дървено шишче или клечка за зъби. Поставете горещата форма върху шкафа за тел до пълното охлаждане. След извадете бисквитата.
Варена бисквита с нишесте - вторият начин
съставки:
Рафинирана захар 125 g
Царевично нишесте - 50 g
5 mg екстракт от ванилия
Бакпулвер 25 g
Яйца, диетични (големи) 3 бр.
Брашно 450 гр
Мляко (2,5%) 120 мл
Получаване:
Цялата технология на приготвяне на тестото се повтаря точно както в първата рецепта, но количеството брашно се намалява с 50 г и се добавя същото количество нишесте. Вместо вода се използва мляко за варене на тестото, което се приема малко повече от водата, като се вземе предвид сухата маса в състава му.
Шоколадова кремообразна бисквита с вряла вода
съставки:
Мляко 150 мл
Масло, 75 g
Захар 250 g
Ванилин 6 g
Вода 150 мл
Брашно 650 g
4 яйца
Какао 100 g
Бакпулвер 20 g
Сол 12 g
Работна поръчка:
Пригответе фурната и разглобяемия съд за печене, като облицовате дъното с мазнина за печене. Сварете млякото със захарта и какаото. Гответе до средна консистенция, като добавите масло. Разбийте охладените протеини до максималния обем и стабилна пяна. Във вряща вода добавете порция брашно (150 г), бързо разбъркайте с камшик, извадете от печката, като продължавате да размахвате с камшик, като поставите купата в купа със студена вода. Вкарайте жълтъците в сладкарски сладкиш, един по един, добавете горещата шоколадова маса, като я налеете на части на тесто и разбърквате. Добавете останалото брашно, комбинирано с бакпулвер и сол. Разбъркайте. Поставете внимателно разбитите белтъци в топло тесто и изсипете цялата маса в подготвената форма, като я запълвате до половината от обема. Печете на 170 ° C на средния рафт. Накиснете охладената гъба за торта поне 5-6 часа. След като можете да нарежете слоевете, накиснете в сироп и оформете торта.
Веганска портокалова бисквита с вряща вода
съставки:
Нишесте 75 g
Вода 250 мл
Цитрусов сок (портокал или лимон) 200 мл
Брашно 500 гр
Бакпулвер 20 g
Екстракт от ванилия 6 mg
Захар 125 g
Сол 10 g
Получаване:
Доведете водата до кипене, добавете захар. Разтворете нишестето в студен сок, разбъркайте и изсипете в захарен сироп, като интензивно разбърквате масата с размах. Когато се сгъсти, свалете от котлона и, като продължите да биете, пресейте брашно в течността, комбинирано с бакпулвер и сол.
Изсипете тестото в подготвената форма и поставете в предварително загрятата фурна. Печете на 180 ° C за 40 минути. Проверете готовността на полуготовия продукт с бамбукова пръчка.
След охлаждане издържайте готовата бисквита за 5-6 часа.
Варена бисквита с макови семена
съставки:
Мляко 200 мл
Захар 180 g
Мак, сладкиш 150 гр
Ванилов прах 8 g
4 яйца
Масло 120 g
Брашно 550 гр
Сол 16 g
Сода 10 g
Получаване:
Изплакнете мака, оставете го да се отцеди във вода и го сварете в мляко със захар. Когато макът се е запарил добре, добавете малко брашно, пресявайки го на части, разбъркайте сместа, за да не изгори. Ако случайно се образуват бучки, надупчете масата с пасатор. Трябва да е гъсто, но не и жилаво тесто. Извадете го от печката. Разтрийте жълтъците с маслото, добавете към топло тесто. Сол, добавете сода. Накрая добавете разбитите белтъци до твърда пяна.
Прехвърлете тестото във форма, облицована с намазан пергамент и поставете в гореща фурна. Температурата за печене трябва да е средна.
Розова гъба торта с вряла вода и кефир
съставки:
Сок, малина 200 гр
Вода 100 мл
Захар 250 g
Кефир 150 гр
5 яйца
Брашно 70 g
Масло 120 g
ванилин
Сода 25 g
Нишесте 50 g
Получаване:
Комбинирайте сока с нишесте, изсипете сместа във вряща вода, гответе до сгъстяване. Добавете половината захар към гъстото и горещо желе, а останалата захар разтрийте с маслото и жълтъците. Разбийте белите отделно. Пресейте брашно в дълбока купа, добавете ванилин, сода, малко сол. Разбъркайте сухата смес и налейте горещо желе, след това кефир. Бъркайте тестото постоянно. Добавете сместа с масло след кефир и накрая добавете разбитите белтъци. Внимателно омесете тестото с шпатула, преместете в разглобяеми форми (24 и 28 см), като ги напълнете наполовина и изпечете питките за двустепенна торта. Препоръчително е да оставите полуготовите продукти за една нощ върху дървена повърхност, покрита с ленена салфетка.
Топла гъба торта - полезни съвети
Бисквитеното тесто е един от видовете насипно (течно) тесто. Каквато и рецепта да бъде избрана за готвене, обърнете внимание на консистенцията на полученото тесто, преди да го изпратите във фурната. Бисквитеното тесто във всеки случай трябва да има консистенция на гъста заквасена сметана, със съдържание на влага 30-40%. След изпичане част от влагата ще се изпари. След охлаждане готовият полуфабрикат трябва да остане еластичен: при натискане с пръст не трябва да остават вдлъбнатини върху повърхността на охладената бисквита.
Постигнете необходимата консистенция на теста, независимо от написаното в рецептата. Не забравяйте, че всеки продукт има различна степен на влага, включително брашно.
Винаги се старайте да биете яйца, за да получите пищни сладкиши. Ако това не е написано в рецептата, направете го по подразбиране, тъй като всяко тесто, което е възможно най-наситено с кислород, е обречено на успех.
