Много европейци са чували, че Харчо е грузинско ястие, но има огромен брой копия, точни и неточни, за които се обсъжда: какво е допустимо в технологията на приготвянето му, какви съставки трябва да бъдат включени в състава му?
Какво месо е необходимо за супа от пилешки карчо? Стъпка по стъпка, в една рецепта - варианти на популярната кавказка супа.
Основни принципи за приготвяне на супа от карчо (стъпка по стъпка)
Харчо се свързва с пикантно и пикантно ястие, с домати и ориз и дори - с картофи! Буквално, в превод от грузински, kharcho - „телешка супа“. Харчо с други видове месо съществува в грузинската кухня, но картофите в тази супа са изобретението на съветското кетъринг.
Прекомерната острота на ястията е характерна само за мингрелската кухня. Мегрелия е западната част на Джорджия, а останалата част от регионалната кухня е по-скоро пикантна, отколкото пикантна. За да направите Mengrel пикантна супа от карчо, се използва аджика, която включва лют червен пипер (90%). Не всеки го харесва, така че коригирайте количеството подправки, колкото искате.
Килантро, магданоз, босилек, целина, чесън и лук са пикантни съставки, характерни за кавказката кухня. Подправките придават национален вкус на супа от карчо: хмел Сунели, смлян кориандър, шамфран Имерети. Пикантните билки се добавят към готовото ястие, за да се избегне готвенето, по време на което ароматът им се губи. Само лукът се подлага на топлинна обработка, но само леко пържен.
Възможно ли е да се използва пилешко месо вместо говеждо месо за карчо супа? Да, просто добавете пилешко месо, поне, към телешкия бульон, приготвен от набор от тръбни говежди кости. Пилешкото месо има твърде неутрален вкус. Традиционната супа от карчо не се приготвя от пилешко месо, а само от говеждо месо. По принцип пилешкото месо е друго грузинско ястие, но ако наистина нямаше говеждо или агнешко котле, не се обезкуражавайте: подправките ще скрият този недостатък. В допълнение, супата с пилешки карчо е почти диетично ястие, предвид големия брой здравословни аминокиселини и ниското съдържание на калории в този вид месо.
Особеността на карчовата супа във всяка версия е кисел дресинг: сос tkemali (ქლიავი (товар) - сливи). Доматеният дресинг се използва в мегрелийската и абхазската кухня. Понякога tkemali се използва в комбинация с домати, за да даде ярък цвят.
Друг традиционен компонент от кухнята на народите от Кавказ са орехите. Използват се в много ястия, за ароматизиране и сгъстяване. Натрошените ядки също се добавят към кхарчото, но това не е задължително.
Оризът се използва и за сгъстяване на карчо, но не трябва да се вари. Харчо се изважда от печката, когато оризът е в полуготово състояние, така че зърнената култура да „достигне“ горещата течност без нагряване. Консистенцията на супата от карчо е много гъста. Съотношението течност към твърди компоненти може да се оцени като 4: 6.
Картофи? В онези дни, когато супата карчо се появи в кухнята на кавказките народи, никой не знаеше за картофите дори в Русия. Не обиждайте алпинистите с незнание за подобни особености на националната кухня. Те също ще простят пилешкото в супа от карчо и ще оставят картофи за готвене на други супи. От обичайните зеленчуци, които се използват за приготвяне на първи курсове по руско домашно готвене, за пилешко харчо ще ви трябват само лук и люти чушки.
Стъпка по стъпка рецепта за пилешка супа от карчо
Тази рецепта показва тегло само за основните компоненти на супата. Разбира се, вкусът на карчо зависи от пикантните билки, подправки и кисел дресинг не по-малко, отколкото от месо, бульон и ориз, но е по-добре да се контролира тежестта и киселинността, както и броя на пикантните подправки. Подправки и сосове, щедри гроздове от пикантни билки - визитната картичка на кавказката кухня. Без тези компоненти дори не можете да започнете да готвите грузински ястия. Пилешкото може да бъде заменено с всякакъв вид месо и дори карантии и се опитайте да запазите състава на останалите съставки на карчовата супа в оригинал.
съставки:
Месо 1,2 -1,5 кг
Воден или месен бульон 3,5 л
Лук 400 g
Ориз 100 g
Ги и растително масло - само 120-150 g
Смес от смлени чушки
Млян кориандър
Домати в собствен сок и макаронени изделия
Ткемали (сос, слива)
Люти чушки, зелени или аджика
Имерети Шафран
Utsho-suneli или sunli хмел
Листни зеленина: килантро, зелен босилек, магданоз, целина
Орехи - на вкус
чесън
Ред за подготовка:
Рецептата стъпка по стъпка посочва различни начини: за супа от карчо вземете пилешко или говеждо месо или агнешко; добър вариант е комбинацията от различни видове месо. Идеалният вкус на пилешки харчо, приготвен на базата на телешки бульон, е почти оригинална рецепта. Препоръчително е супата да се готви в месен бульон, а не във вода, за да й се придаде по-богат вкус. Ако сте избрали пилешко месо и подобен бульон, тогава ще ви е необходим повече чесън, за други видове месо чесънът трябва да присъства като аромат на следа.
1. Нарежете месото на барове - 1,5 х 1,5 х 5 см. Опитайте да го оголите от филмите, ако е говеждо или агнешко, обелете първо пилето.
2. Поставете приготвеното месо във врящ бульон; гответе до омекване в режим на късване. Ако готвите цяло пиле или ребра, след готвене извадете месото от тигана, отделете го от костите и след това върнете малки парченца каша в тигана. Не забравяйте да отстраните пяната преди кипене по време на приготвянето на бульона. За да стане бульонът бистър, сложете в него цял морков и лук. Когато бульонът е готов, извадете зеленчуците.
Вторият, по-интересен начин: пипер нарязани на кубчета, изсипете растително масло, разбъркайте добре, така че месото да бъде покрито с маслен филм; запържете в предварително загрят чугунен тиган на малки порции, докато на повърхността се образува коричка. Прехвърлете месото в тиган, изсипете врящ бульон и, намалявайки котлона, гответе за 10 минути, ако е пилешко филе, а за агнешко или говеждо месо, увеличете времето за готвене до 20 минути.
3. Изплакнете добре, накиснете го за половин час, Изцедете водата, но не бързайте да хвърляте в тиган с месо. Тя трябва да е леко подварена, затова я добавяйте едновременно с кисела превръзка или около пет минути по-рано.
4. Лукът, нарязан на малки кубчета. Комбинирайте растителното масло с разтопеното масло, изсипете в предварително загрят тиган с чугун, сложете щипка сол и задушете лука до прозрачност.
5. Бланширайте доматите, обелете, отстранете семената (за красота), нарежете на кубчета. Сложете ги в дълбок тиган, като добавите към лука. Добавете tkemali, доматено пюре и оставете да къкри, докато по-голямата част от сока се изпари. Зимна версия на дресинг на карчо - консервирани домати в собствен сок.
Има опции за супа Kharcho без tkemali. Няма подходящ сос - все пак ще е вкусен, но след това увеличете броя на доматите.
6. Към дресинга от домати и сливи добавете смлян кориандър, шамфран Имерети, смес от смлени чушки и хмел сунели. Ако решите да добавите аджика, намалете количеството сух смлян пипер. Имерети шафран и хмел Suneli са важни добавки с национален вкус.
7. Разбъркайте дресинга и го овкусете. Тя трябва да бъде много остра и леко осолена, като се вземе предвид общото тегло на супата, с бульона и месото.
Не е задължително, но за контраст и пикантност можете да добавите захар - тя винаги много добре запалва остротата и подобрява вкуса на месните ястия.
8. Сложете месния дресинг заедно с ориза. Гответе, докато оризът се свари наполовина.
9. По желание добавете смлени ядки от орех. Обърнете внимание на консистенцията на супата: тя трябва да бъде достатъчно гъста. Така че, ако количеството зеленчукова и доматена дресинг не беше отгатнато навреме, тогава ядките са добър начин за фиксиране на консистенцията. Добавете в края допълнителна порция сурови зеленчуци не си струва. Преди да нарежете ядките, леко запържете в сух тиган, за да разкриете по-добре аромата си.
10. Нарежете пресните билки, сложете го в супата и веднага отстранете тигана от котлона. Пилешкото или говеждото харчо трябва да се влеят добре, така че ароматът на зелени да премине в бульона. Тънки пръстени люта зелена чушка, поставени в чинии, заедно с листа от магданоз или кінза.
Стъпка по стъпка рецепта за пилешка супа от карчо: полезни съвети
Как да сервираме карчо? Някои гурмета твърдят, че се нуждаете от пита хляб, но питата е арменски хляб, а не грузински. Тогава е по-добре - мчади, грузински тортили с царевична каша. Мацони се сервира и с пилешка супа от карчо, въпреки че тази кисело-млечна напитка е от арменски произход, но е популярна и в Грузия. Руската версия - заквасена сметана и хляб - също е добра комбинация. Важно е, че до истинско грузинско ястие винаги има голям асортимент от пикантни зелени, домати, чушки - в Грузия те често се сервират като цяло и на гроздове.
Заслужава да се отбележи, че доматите са в изобилие в грузинските ястия и те са една от любимите съставки в националната кухня. Но когато Колумб отиде на бреговете на Америка, Джорджия приготвя карчо от няколко века, защото оризът се отглежда там от втория век, а сливите и черешовите сливи, от които до ден днешен приготвят сос за месни ястия, отглеждат в Кавказ от древни времена. Тези плодове бяха първата съставка за кисел дресинг за супа. Ето защо, ако искате рецептата за пилешко карчо, поне да е оригинална в състава на дресинга, не изключвайте tkemali от рецептата и се опитайте да гарантирате, че основната нотка в супата е слива, а не доматен сос.
Доматите не задължително придават ярък цвят на карча супа - това може да бъде шафран и червен пипер. Красив наситен цвят се получава, ако месото е предварително пържено в тиган.
Когато печете месо за карчо, добавете към него 100-150 мл вино: към пилешкото филе - бяло сухо, а към говеждото или агнешкото - червено. В допълнение към аромата, тази техника насища бульона с ярък нюанс.
