Боршът, като супа от зеле - е ястие с история, като единствената разлика е цвекло. Тази коренова култура е основната особеност на първото ястие на южноруската, а впоследствие - украинската кухня, както и на всички народи, населяващи южноруските земи от началото на девети век. Именно по това време цвеклото за пръв път се появи на територията на Старата руска държава.
Какво трябва да знаете, за да готвите истински украински борш? За основните тънкости на приготвянето му - в стъпка по стъпка рецепти и съвети.
Стъпка по стъпка рецепта за готвене на украински борш - основни технологични принципи
Вкусът и хранителната стойност на първите ястия в славянската кухня се крият в технологията на приготвяне на бульона. Вкусен бульон - ястието е наполовина готово! Това правило е едно и също за супата от борш и зеле, като единствената разлика е, че класическата зелева супа се прави от говеждо или телешко месо, а бульонът за класически украински борш се прави от свинско месо.
Но напоследък стъпка по стъпка рецептите на украински борш станаха по-демократични при използването на най-скъпите съставки, а скъпото свинско или говеждо месо в тяхната рецепта може да бъде напълно заменено с набор от пилешко или костено. Между другото, от тръбни кости се оказва най-наситен и вкусен бульон.
Боршът е ястие, което има много възможности за готвене в регионалните кухни, но южноруският борш е коренно различен от московския или сибирския борш. Разликата се състои в реда на маркиране на продукти и в някои случаи в методите на предварителната им подготовка.
Разбира се, говорейки за стъпка по стъпка рецепта за готвене борш, не можете да се спрете на приготвянето на цвекло. Сега тази коренна култура е широко разпространена в цяла Русия, но опитът от нейната употреба в първите ястия за първи път стигна до южната част, тъй като първоначално зеленчукът беше южно и топлолюбиво растение, докато животновъдите не работиха върху отглеждането на много сортове.
Съответно опитът от използването му в готвенето първоначално се разпространи на юг на Русия. Кубански и донски казаци, украински „господарки“ забелязаха по-рано от други, че има сортове трапезно цвекло, които се използват по-добре за салати и винегрети, а има и кореноплодни култури с по-малко наситен цвят, от които се приготвя борш на юг.
По някаква причина в северните райони на страната домакините смятат, че боршът трябва да има наситен бордо цвят, което е изненадващо за украинските жени, които варят цвекло (украински), докато бульонът не се изясни напълно, опитвайки се да предотврати побеляването на картофите, когато са положени.
Украинският борш, като всички първи ястия от славянската кухня, е подправен с киселинни компоненти, но това не е кисело зеле, както в зелевата чорба, а доматена дресинг, или киселец и кравешка кожа (чардът е вид листно цвекло) - в пролетни версии на стъпка по стъпка рецепта. Характеристика на Полтавския борш: дресингът се приготвя в бекон. Постният украински борш се подправя с растително масло, а за сгъстяване към него се добавят боб, гъби; в някои региони на Украйна кнедли се приготвят за сгъстяване на борш - вид кнедли, сладкиши, направени от безквасно тесто - влиянието на полската кухня.
Традиционен украински борш - една стъпка по стъпка рецепта в три варианта
съставки:
За бульон:
Комплект месо и месо и кости 1,8-2,0 кг
Вода 4,5 L
Корени: магданоз, целина, моркови, лук
Подправки: ямайски и черен пипер (грах), кориандър, дафинов лист
Пикантни зелени: копър, магданоз
За зареждане с гориво:
Домати (макаронени изделия, картофено пюре, плодови напитки, сок - по желание)
лук
моркови
Мазнини (свинско или зеленчуково)
Прясно бяло зеле
Листа от магданоз и копър
Салата и люта чушка
чесън
картофи
Мляни подправки и сол на вкус
боб
Технология на готвене:
Първо, общи технологични препоръки относно количеството на съставките и консистенцията на украинския борш: поетапната рецепта показва само теглото на месото и обема на водата, за да се разбере, че бульонът трябва да бъде наситен. Останалите съставки се добавят изключително на вкус и така съотношението течност към твърди съставки в ястието е същото.
В славянската кухня, преди началото на петринската ера, когато националната кухня е била повлияна значително от френските готвачи, в рецептите на руските ястия не е имало такова нещо като точна мярка и всички компоненти са били добавяни „по око“. Френските депутати работеха, разбира се, само в кухнята на майстора, а оттам „точната рецепта“ премина с течение на времето в таверни, в съветското обществено хранене и досега се съхранява в технологичните карти на кафенета и ресторанти.
В славянската народна кухня тежестите никога не са били използвани и този принцип е запазен и в домашната руска (и украинска) кухня досега. Това обяснява разнообразието от вкусове на супа от зеле и борш - всяко семейство има свои собствени предпочитания.
Сега можете да направите готвенето на бульона. Трябва да го готвите дълго време, защото месото трябва да къкри на слаб огън и през това време можете да приготвите всички останали съставки, за да съкратите процеса на готвене.
1. Обърнете внимание на бульона колкото е възможно повече. Измийте месото. Времето за готвене зависи от неговия избор, но в крайна сметка свареното месо трябва лесно да се отдели от костта. Измийте го.
Ако използвате свинско месо, накиснете го в подкиселена вода: тази техника ще ви помогне да намалите съдържанието на лош холестерол. За да накиснете, пригответе 10% разтвор на трапезен оцет. Разбира се, това е най-добре да се направи предварително, няколко часа преди началото на готвенето.
Накисването за други видове месо е препоръчително. В процеса на готвене на месо се образува пяна, която трябва да се отстрани, така че бульонът да е чист и прозрачен, но ако месото е предварително отлежало във вода, тогава можете да се спасите от притеснения, застанете с нарязана лъжица върху врящия месен бульон.
2. Пригответе пикантни корени и моркови: измийте и обелете.
3. Измийте един средно голям лук и отрежете само корените, оставяйки горните златисти люспи, за да придадете на бульона красив цвят.
4. Пригответе пресни зеленина: измийте, отделете големи зелени стъбла от листата. Вържете стъблата с куп, използвайки конец, и оставете листата временно настрана.
5. Изберете тиган с подходящ размер. След като потопите месо в него и го напълните със студена вода, трябва да има свободно пространство - 5-7 см от повърхността на водата до ръба.
6. Потопете месото и костите в студена вода. Ако след това ще приготвите салати от пулпата, например, потопете месото във вряща вода: в този случай то запазва вкус и сочност по време на готвене. Ако месото е предназначено само за борш, то се вари, потопено в студена вода, след това се изважда от подготвения бульон, нарязва се на части и се добавя към чиниите при сервиране.
7. Добавете обелени корени и лук. Сложете съда на огъня. Гответе около час. Опитайте се да пробиете плътта - месото трябва лесно да се плъзне от вилицата или ножа. В този момент можете да спуснете стръковете магданоз и копър, свързани на куп в бульона, да добавите дафинов лист, черен пипер, семена от кориандър - по желание.
8. След десет минути извадете месото и костите, прехвърлете в чиния. Прецедете бульона и сипете обратно в тигана. Оставете да заври. Бульонът е готов. Тя може да бъде заварена предварително.
Това беше стъпка по стъпка рецепта за готвене бульон, който се приготвя за всички първи ястия на руската кухня, точно същите и от този момент започва приготвянето на домашен украински борш.
9. Цвеклото се готви дълго време, така че трябва да започнете да работите с него. Измийте, обелете средна по големина коренова култура - 150-200 гр. Изберете не тъмна плът, а по-светла с ивичен шаблон на разреза - тя ще заври по-бързо и няма да оцвети картофите.
Има два варианта за предварително приготвяне на цвекло: обеленото цвекло може да бъде настърган на едро ренде и да се постави във врящ бульон, или настърганото цвекло трябва първо да се задушава в малко количество растително масло, а след това да се постави в бульона. Гответе на слаб огън, като месо, покривайки тигана с капак.
Борш дресингът с цвекло се продава в магазините. Някои домакини го добавят към борша в самия край на готвене, заедно с кисел дресинг, но подобна стъпка по стъпка рецепта няма нищо общо с украинския борш. Ястието придобива червен цвят само чрез добавяне на доматена дресинг, а боршът не трябва да е бордо. Всички останали опции за борш напомнят повече на супа от цвекло или технология ботвини.
10. Докато цвеклото се готви в бульона до пълното му избистряне, пригответе останалите съставки: измийте, обелете и нарежете картофите; нарязваме чушките, зелето, нарязваме листата от магданоз и копър. По желание пригответе 2-3 скилидки чесън, нарязани на ситно, люта чушка. Прехвърлете цялата тази зелена маса в отделен съд, за да се потопите в тиган с борш в най-последния момент.
11. Пригответе доматената дресинг. За лятната версия на борша можете да използвате пресни домати. Бланширайте ги, избършете през сито. Ще са необходими около 1 кг зеленчуци. Донесете картофено пюре до кипене. За да направите цвета на борша по-наситен, можете да добавите доматено пюре или сос към прясно картофено пюре, но внимавайте за вкуса, така че ястието да не е твърде кисело.
12. Нарежете 2-3 средно големи лука, настържете морковите.
13. За да прехвърлите лука и морковите в дълбок тиган, загрейте мазнината. Възможни са и възможни варианти: свинска мазнина от гей (свинска мас - украински), бекон, растително масло, маргарин или топено масло. Можете да използвате различни комбинации от изброените продукти.
Беконът трябва предварително да се нарязва на малки кубчета и да се разтопи мазнината в гореща тава. По желание потъналите парчета свинска мазнина могат да се извадят от тигана с нарязана лъжица или да се оставят, като се добавят заедно с дресинга в борш.
14. Сложете морковите в загрятата мазнина, след 3-4 минути, когато морковите станат меки, добавете лука. Задушете зеленчуците, докато лукът стане прозрачен, след което изсипете доматеното пюре в тигана. Регулирайте температурата до минимално ниво, гасете заряда, докато течността се изпари. През това време доматът ще придобие наситено червен наситен цвят.
15. Когато цвеклото се свари и бульонът стане ярко жълт, а парчетата цвекло станат прозрачно бели, сложете картофите в тиган и гответе, докато омекнат, но не смилайте.
16. Добавете готовия доматен дресинг и оставете боршът да заври.
17. Сега можете да сложите черен пипер, сол, дафинов лист, за да освежите аромата на бульона. След 2-3 минути сложете нарязано зеле и останалата част от зелените. Веднага след като заври, изключете котлона, покрийте тигана с капак и оставете за 20-30 минути.
18. Можете да сервирате. Сложете в чиниите парчета месо, борш, добавете заквасена сметана или горчица.
Гъбите или бобът за добавяне към борш трябва да бъдат предварително навлажнени, накиснати в студена вода, измити и сварени. Тези компоненти се добавят към супата с картофи.
Стъпка по стъпка рецепта за украински борш - полезни съвети
- Големите зеленчуци съдържат повече фибри. Това се отнася и за цвекло. Опитайте се да изберете малки кореноплодни зеленчуци, тъй като съдържат по-груби влакна, които се варят дълго време и дори след това остават доста твърди, груби на вкус.
- За да направите цвеклото по-вкусно, пасирайте в растително масло, добавяйки малко захар. Направете същото с морковите и лука.
- Украинският борш с месо запазва вкуса си дори за два до три дни. Преди сервиране е достатъчно да го загреете, като не довеждате до кипене. За да възстановите аромата, при затопляне добавете пресни билки и малко нарязано зеле. Боршът ще изглежда свеж дори в деня след приготвянето му.
- Постният украински борш се готви в растително масло и зеленчуков бульон: леко коригирайте описаната по-горе рецепта. Вместо месен бульон, използвайте гъбен бульон или бульон от боб. Но за постния борш цвеклото трябва предварително да се гаси, защото в обикновена вода придобива не много приятен цвят и вкус.
