Салатите с майонеза са популярни продукти на руската маса, които при правилна употреба подобряват работата на стомашно-чревния тракт. Основният вреден продукт е нискокачествената майонеза. Колко вредни и полезни са различните салати на празничната трапеза?
Ползите от майонезните салати
Зеленчуците, използвани в салатите, съдържат много вода (от 85 до 95%) и фибри (1-4 g на 100 g). Витамините, съдържащи се в повечето салати - A, C. Листата на салата съдържат голямо количество калций - от 50 до 150 mg на 100 g.
Един от най-полезните витамини е фолиевата киселина, която се намира в изобилие само в зеленчуците.
Основното предимство на салатите с майонеза от зеленчуци.
Други продукти или подобряват вкуса, или увеличават срока на годност.
Състав и история на майонезата
Майонезата е студено приготвен гъст сос на основата на жълтък, растително масло, оцет, лимонов сок, захар, сол и подправки.
Физически майонезата е емулсия на мазнини във вода, а лецитинът от яйчен жълтък служи като емулгатор.
Търговската майонеза съдържа:
- не по-малко от 80% мазнини;
- най-малко 7,5% яйчен жълтък (в зависимост от съдържанието на мазнини);
- сгъстители;
- багрила.
Терминът "деликатеси" е оправдан само ако съдържа значително по-висок дял от яйчен жълтък. "Вкусно" се счита и майонезата с особено висок процент полиненаситени мастни киселини.
В исторически план появата на майонеза не е напълно разбрана. Най-разпространената версия датира от завладяването на испанския остров Менорка от френския херцог Ришельо през 1756 година. Говори се, че продуктът е кръстен на покоряването на Махонес и се разпространява по целия свят от Франция.
Съхранение на салати с майонеза
Майонезата е много краткотраен продукт, особено през лятото. Домашната майонеза трябва да се съхранява в хладилника за не повече от 2-3 дни. Тя трябва да бъде затворена за не повече от 6-9 месеца, в неотворени опаковки - само 2 месеца. Отворените контейнери за майонеза от всякакъв вид могат да се предлагат за употреба не повече от 4-6 седмици, при условие че се съхраняват в хладилника.
Употребата на майонеза варира в зависимост от страната. Сосът често се яде в Холандия и Белгия в комбинация с пържени храни. Холандската майонеза от магазина често се подслажда повече и се използва с пържени картофи.
Майонезата е особено популярна в Русия, където се използва за салатен дресинг.
Според проучване от 2014 г. средният руснак изяжда 2,5 кг майонеза годишно.
В Япония майонезата се яде и с много ястия, включително пица.
Потенциална вреда за майонезните салати
При приготвянето на майонеза се използват сурови яйчени жълтъци, така че съществува определен риск от инфекция със салмонела. Сосът не трябва да се съхранява на много горещи места, защото губи консистенцията си. Майонезата не трябва да се съхранява в хладилника, а на хладно място. Правилното съхранение с температура 18-22 ° C 24 часа преди поставянето в хладилника предпазва от възпроизводството на салмонела.
Хранителното отравяне, произведено от домашна майонеза, обикновено се дължи на употребата на замърсени яйца и ниски количества органични киселини. За да се понижи pH под 3.3, се препоръчва да се добавят още оцет и други киселини. По отношение на ролята на органичните киселини е доказано, че употребата на зехтин предотвратява разпространението на салмонела по-добре от другите масла.
Киселинността е критичен момент в микробиологията на майонезата и една от точките за измерване на нейното санитарно качество. Оцетната киселина (оцетът) е бактерицидно средство, по-мощно от лимонената киселина. Повечето случаи на салмонелоза са причинени от домашна майонеза.
Други микроорганизми, отговорни за вредата от майонезата, са дрождите Zygosaccharomyces bailii и бактериите Lactobacillus fructivorans Бактериите и дрождите, които процъфтяват в майонезата, трябва да издържат на pH 4 (кисела среда). Някои микроорганизми удължават срока на годност на майонезата.
Мухълът в майонезата се образува само когато има достатъчно количество кислород. Киселинността на продукта под pH 4.4 прави невъзможно оцеляването на повечето видове бактерии. Поради тази причина търговските сосове за майонеза се развалят изключително рядко.
Майонезата може значително да повлияе на пациенти, които имат проблеми с холестерола. В момента се произвежда майонеза с нисък холестерол. В някои случаи хората с хранителни алергии имат проблеми с яйчните протеини.
