Пърженето на храна при температура до 180 ° С води до образуването на вреден акриламид, което увеличава риска от рак.Високо токсичен акролеин се образува при температури над 200 ° С. Пържените храни представляват значителна заплаха за човешкото здраве.
Какви вещества се образуват при пържене?
Акриламид, полициклични ароматни въглеводороди (PAHs) и фурани увреждат гените и също причиняват рак. Въпреки че максималните стойности за хранителната промишленост са определени от закона, повечето хора пренебрегват безопасността у дома.
Теоретично дори малко количество акриламид, фурани и PAH могат да повредят генетичен материал. Правилото е да ги консумирате възможно най-малко.
Възможните промени в генетичния материал могат да доведат до развитие на рак. Замърсителите обаче не могат да бъдат напълно отстранени по време на готвене.
Потребителят обаче може значително да намали количеството на замърсителите, ако не изпържи храната твърде много.
Колко вреден е акриламидът?
Най-известният замърсител е акриламид. Получава се чрез загряване на храни, богати на въглехидрати.
Храни, богати на акриламид:
- пържени чипсове;
- сладкиши;
- бисквити;
- палачинки;
- картофени палачинки
Акриламидът не се образува при готвене на вода или на пара. Пърженето унищожава повечето хранителни вещества, витамини и аромати. Акриламидите се намират и в готовите продукти - чипс или пържени люспи.
Фурани - чести спътници на пържени храни
Фураните се образуват особено често, когато храната се нагрява в затворени контейнери. Хората, които приемат прясна храна, не са изложени на фурани. Въпреки това кафето, пърженият тост, хрупкавата зърнена култура или пържените ядки също съдържат тези нездравословни вещества.
Черна кора - източник на полициклични ароматни въглеводороди
Особено при пушене на храна над въглища се появяват PAH. В готовите продукти се намират в пушена риба и месо. 3-монохлоропропан-1,2-диол се образува по време на готвене чрез силно нагряване на продукти, съдържащи мазнини и сол.
Токсичното съединение има тенденция да се образува в коричката на изпечен хляб или по време на препичане - колкото по-тъмен е цветът, толкова по-голям е той.
За разлика от други замърсители, 3-монохлоропропан-1,2-диолът е мутагенен, така че лекарите класифицират определено количество като поносимо. Европейският орган за безопасност на храните (ЕАСТ) препоръчва да не надвишава 0,8 микрограма 3-MCPD на килограм телесно тегло на ден.
Възрастните средно получават от 0,3 до 0,7 микрограма от това вещество на ден. В случай на едностранна диета с много и много пържени храни, съществува риск постоянно да надвишава допустимото ниво на консумация.
При по-високи нива 3-монохлоропропан-1,2-диол е използван в проучвания върху животни, за да предизвика доброкачествени тумори в бъбреците.
Не е известно дали се очаква вредното въздействие на човека и на какво ниво. Затова се препоръчва да се намали приема на токсични вещества.
Крайните продукти на гликацията са често срещана причина за цивилизационните заболявания
Крайните продукти на гликиране (CNG) най-често се появяват, когато съдържащите глюкоза храни се прегряват и запържват. В резултат молекулата на захарта става нестабилна, натрупва се необратимо в протеините и в различни тъкани на тялото.
CNGs са предложени като възможна причина за усложнения от диабет.
Употребата на храни, богати на тези вещества, повишава активността на възпалителните клетки.
Възпалителните протеини причиняват значителни промени в имунната система и кръвоносните съдове. Поради увреждане на тъканите пациентите с диабет могат да изпитат слепота и мозъчни разстройства.
Образуването на CNG е част от нормалния метаболизъм. Ако се достигне прекомерно високи нива на CNG в тъканите, рискът от развитие на диабет и сърдечни заболявания се увеличава. Патологичните ефекти са свързани със способността да се стимулира възпалението и да се променя структурата на протеините.
